第四章第三节：食品的干燥方法

食品干燥保藏在食品加工和保藏过程中，食品干燥是一种常用的方法。

食品干燥能够有效地去除食品中的水分，降低食品的水分含量，延长食品的保藏期限。

本文将介绍食品干燥的原理、方法和其在食品保藏中的重要性。

一、食品干燥的原理食品干燥是指通过加热和通风的方式，将食品中的水分蒸发掉，使食品达到一定的干燥程度。

食品中的水分含量过高容易导致食品腐败和细菌滋生，而通过干燥过程能够使食品中的水分含量降低，从而降低食品的微生物滋生速度，提高食品的保藏期限。

二、食品干燥的方法食品干燥的方法主要分为自然干燥和人工干燥两种。

1. 自然干燥自然干燥是将食品置于通风良好、阳光充足的环境中进行干燥。

这种方法适用于一些水分含量较低的食品，如坚果、干果等。

自然干燥虽然简单易行，但是时间较长，且易受到天气等外界环境因素的影响。

2. 人工干燥人工干燥是通过外部热源，如热风、热风炉、太阳能炉等，来加快食品的干燥速度。

人工干燥可以分为直接干燥和间接干燥两种方法。

直接干燥是将食品直接暴露在加热源下，通过传导和对流的方式将食品中的水分蒸发掉。

这种方法适用于一些较小的食品，如蔬菜、草药等。

直接干燥的优点是速度较快，缺点是易受加热源温度不均匀的影响。

间接干燥是通过让食品与加热源之间隔着一层介质来进行干燥，介质可以是空气、气流、热油等。

这种方法适用于较大的食品或者需要较高温度干燥的食品。

间接干燥的优点是温度均匀，缺点是过程较为复杂。

三、食品干燥在食品保藏中的重要性食品干燥在食品保藏中起着重要的作用。

首先，食品干燥能够降低食品中的水分含量，减少细菌和霉菌的滋生，从而延长食品的保藏期限。

其次，食品干燥后体积变小，便于包装和储存，能够降低运输和储存成本。

此外，食品干燥还能改变食品中的营养成分分布，提高食品的品质和口感。

总之，食品干燥是一种常用的食品加工和保藏方法。

通过去除食品中的水分，食品干燥能够延长食品的保藏期限，防止食品腐败和细菌滋生。

在进行食品干燥时，可以选择自然干燥或者人工干燥的方法，根据食品的特点和需求来进行选择。

食品干藏第一节食品干藏原理长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中水分含量具有一定的关系，但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食品的稳定性。

有一些食品具有相同水分含量，但腐败变质的情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉，水分含量相差不多，但保藏却不同，这就存在一个水能否被微生物酶或化学反应所利用的问题；这与水在食品中的存在状态有关。

一、食品中水分存在的形式1自由水或游离水2结合水或被束缚水2.1化学结合水；2.2物理化学结合水。

2.3机械结合水。

二、水分活度（≤0.7食品安全）游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity）Aw。

我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。

水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定义Aw是合理的。

1定义Aw = P/P0其中P：食品中水的蒸汽分压；P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。

2水分活度大小的影响因素2.1取决于水存在的量；2.2温度；2.3水中溶质的浓度；2.4食品成分；2.5水与非水部分结合的强度。

表2-1 常见食品中水分含量与水分活度的关系。

3测量3.1利用平衡相对湿度的概念；3.2数值上Aw=相对湿度/100 ，但两者的含义不同；3.3水分活度仪。

三、水分活度对食品的影响大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、化学反应等）与水分活度是紧密相关的。

（1）水分活度与微生物生长的关系；食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。

干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。

（2）干制对微生物的影响；干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。

食品干燥工艺食品干燥工艺是将食品中的水分通过加热、通风、真空等方式蒸发除去的过程。

干燥工艺可以延长食品的保质期，减少食品的重量和体积，方便储存和运输，同时还能保持食品的营养成分和口感。

食品干燥工艺有多种方法，常见的包括自然风干、太阳能干燥、热风干燥、真空干燥、喷雾干燥等。

每种方法都有其适用的食品和特点。

自然风干是最古老的干燥方法之一，它利用自然气候条件下的风力和太阳辐射热来使食品中的水分蒸发。

这种方法适用于一些不易变质的食品，如蔬菜、水果等。

但是自然风干的速度较慢，易受环境影响，且对食品的质量控制较难。

太阳能干燥是利用太阳能来加热和蒸发食品中的水分的方法。

太阳能干燥设备通常由太阳能集热器和干燥室组成。

太阳能集热器将太阳能转化为热能，然后通过对食品进行加热来蒸发水分。

这种方法适用于一些对温度和湿度要求较高的食品，如草莓、蘑菇等。

但是太阳能干燥的效率较低，且对天气的依赖性较大。

热风干燥是通过将热风通过食品进行加热，使食品中的水分蒸发的方法。

热风干燥设备通常由加热器、通风系统和干燥室组成。

加热器产生热风，经过通风系统将热风送入干燥室，食品在干燥室中获得热风的热量，从而蒸发水分。

这种方法适用于一些对干燥时间要求较高的食品，如肉制品、海鲜等。

但是热风干燥的能耗较大，且对食品的温度控制较为困难。

真空干燥是通过在低压条件下进行加热，使水分直接从固态转化为气态的方法。

真空干燥设备通常由真空室、加热器和冷凝器组成。

食品被置于真空室中，通过加热器对食品进行加热，水分蒸发后通过冷凝器冷凝成水。

这种方法适用于一些对食品形状和颜色要求较高的食品，如奶粉、蔬菜片等。

但是真空干燥设备成本较高，操作要求较为严格。

喷雾干燥是将液态食品通过喷嘴雾化成小颗粒，然后通过加热和通风使水分蒸发的方法。

喷雾干燥设备通常由喷雾器、加热器和干燥室组成。

液态食品通过喷嘴喷出形成小颗粒，然后在干燥室中通过加热和通风使水分蒸发，形成干燥的食品粉末或颗粒。

《食品工艺学》知识点第一章食品的腐败变质及其控制食品腐败变质：指食品收到各种内外因素的影响，造成其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

第一节引起食品腐败变质的主要因素：一、生物学因素（一）微生物（细菌、霉菌、酵母菌、）影响微生物生长发育的主要因素：温度（≥100℃杀死所有微生物包括芽孢）、pH、气体成分、Aw、基质条件。

（二）害虫和啮齿动物：害虫、啮齿动物、寄生虫。

二、化学因素（一）酶的作用：①酚酶：酶促褐变需要酚酶或多酚氧化酶、氧气和底物三要素；脂氧合酶，可作用于脂肪酸，产生多种不完全氧化产物。

②酯酶，催化酯键水解为甘油和脂肪酸的水溶性酶。

③果胶酶，可使细胞壁及细胞间的果胶物质转变为水溶性的果胶，质地变软。

④蛋白酶，催化蛋白质中肽键水解。

（二）非酶褐变：1、美拉德反应（羰-氨反应）羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）反应生成棕色甚至黑色的大分子物质。

食品为加热或长期贮存后褐变的主要原因。

防止美拉德反应的措施：降低储藏温度；调节食品水分含量；降低食品pH值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等2、焦糖化反应，糖类在没有氨基化合物存在情况下，加热到熔点以上发生脱水与降解发生褐变3、抗坏血酸氧化褐变①抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸进而与氨基酸发生美拉德反应生产红褐色产物；②抗坏血酸在缺氧的酸性条件下形成糠醛并进一步聚合为褐色物质的结果。

防止措施：降低产品温度；用亚硫酸盐溶液处理产品，抑制葡萄糖转变为5-羟甲基糠醛，或通过还原基团的络合物抑制抗坏血酸变为糠醛，从而防止褐变。

4、食品成分与包装容器发生的的化学反应。

（三）氧化作用：食品中含有的不饱和化合物（不饱和脂肪酸、维生素等）与空气接触发生氧化。

脂肪的氧化酸败，主要是脂肪水解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化，生成过氧化物并进一步分解的结果。

一种食品的干燥方法引言干燥食品是一种常见的食品加工方法，通过将食物中的水分去除，可以延长食物的保存时间并保持食物的营养成分。

干燥食品有多种方法，其中一种常用的方法是空气干燥。

本文将介绍一种基于空气干燥的食品干燥方法，并说明该方法的步骤和优势。

步骤以下是使用空气干燥方法进行食品干燥的步骤：1. 准备食材选择需要干燥的食材，可以是蔬菜、水果、肉类等。

确保食材新鲜并具有良好的品质。

2. 准备干燥设备选择合适的干燥设备，比如风干设备或者风扇。

确保设备安全可靠，并且能够提供足够的风力来实现干燥效果。

3. 清洁处理在进行干燥之前，需要对食材进行清洁处理。

对于蔬菜和水果，可以用水洗涤并去除表面的杂质；对于肉类，可以用盐水或醋水浸泡进行去腥处理。

4. 切割处理将食材切割成适当的大小。

对于蔬菜和水果，可以切成片状或者块状；对于肉类，可以切成薄片或者块状。

这样可以提高食材的表面积，便于水分的散发。

5. 开启干燥设备将食材放置在干燥设备中，然后开启设备，让空气流动起来。

确保设备的温度和湿度适宜，通常情况下，温度保持在50-70摄氏度之间，湿度保持在20-40%之间为宜。

6. 定时检查定时检查食材的干燥程度。

可以通过手感或者观察食材的外观来判断。

当食材变干且硬而不黏的时候，即可取出食材。

优势使用空气干燥方法进行食品干燥具有以下优势：1. 保持营养成分空气干燥方法可以有效地去除水分，同时保持食物的营养成分。

相比于其他干燥方法，如烘烤或炸燥，空气干燥能够更好地保持食物的维生素和矿物质等营养物质。

2. 操作简单使用空气干燥方法不需要复杂的设备，只需要一个风干设备或者风扇就可以实现。

操作简单且容易上手，适用于家庭或者小规模食品加工。

3. 节能环保空气干燥方法相比于其他加热型干燥方法，如烘烤或者炸燥，能够节约能源并减少二氧化碳的排放。

使用空气干燥可以达到更高的能源利用效率，减少对环境的影响。

结论空气干燥方法是一种常用的食品干燥方法，通过去除食品中的水分，可以延长食物的保存时间并保持食物的营养成分。