第四章__食品的低温处理和保藏

第四章食品的低温处理与保藏1、掌握食品低温保藏的原理（1）低温对微生物生长繁殖的影响微生物对于低温的敏感性较差，少数微生物能在一立的低温范用缓慢生长，但大部分微生物处于休眠状态：食品经冷冻并维持在-18。

C以下冻藏，几乎可以阻止所有微生物的生长：（2）低温对酶活性的影响酶催化反应适宜活动温度为30-50° C,在冷冻冷藏屮，酶活性显箸下降，但并不完全失活，可以在低温保藏之前采用热烫处理，预先将酶的活性完全破坏，保证低温食品的质呈：。

（3 ）低温对其他变质因素的影响低温保藏可以延缓、减弱食品屮的氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害等，从而延长食品的贮存期。

2、了解食品低温处理的一般工艺过程。

食品物料一前处理一冷却或冻结一冷藏或冻藏一回热或解冻3、冻结前食品物料的预处理有哪些？热烫灭酶加盐水产品、肉类浓缩液态食品加抗氧化剂包水产品冰衣冻鱼，抗干燥，糊上海藻酸钠、CMC等减少氧化、微生物污染、水分蒸发4、低温保藏导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？（1）酶活性下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。

（2）由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种生化反应原来的协调一致性。

（3）不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。

（4）冷冻使溶质浓度增加促使蛋白质变性。

（5）冰晶体使细胞遭受机械性破坏。

5、食品低温保藏过程屮，影响微生物低温致死的因素有温度的髙低、降温速度、过冷状态、低温介质、贮存期长短、交替冻结和解冻等。

6、食品低温保藏过程屮，长期处于低温，微生物能产生新的适应性。

因此要尤其注意病原菌的控制问题，如肉毒杆菌、金黄色匍萄球菌、肠球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。

7、了解食品冷却的目的（阻止微生物的败坏、保持食品原有品质、排除田间热）和方法（空气、冷水、碎冰、真空）8、掌握食品的冷藏过程中的质量变化（1）水分蒸发：食品贮藏过程中由于水分蒸发导致的重量损失称为F耗。

（2）冷害：是指果蔬由冰点以上不适宜低温（0-150所造成的生理病害。

第四章食品的冷冻保躲概论一、冷却食品和冻结食品冷却食品不需要冻结，是将食品的温度落到接近冻结点，并在此温度下保躲的食品。

冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保躲的食品。

冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。

二、冷冻食品的特点易保躲，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮躲；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在兴盛国家占有重要的地位，在开展中国家开展迅速。

三、低温保躲食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮躲食品的记载。

冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的制造。

1877年，CharlesTellier〔法〕将氨-水汲取式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度咨询世。

20世纪初，美国建立了冻结食品厂。

20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。

二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的开展。

战后，冷冻技术和配套设备不断革新，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。

20世纪60年代，兴盛国家构成完整的冷躲链。

冷冻食品进进超市。

冷冻食品的品种迅猛增加。

我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。

80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷躲柜的使用，推动了冷冻冷躲食品的开展；90年代，冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。

第一节食品低温保躲的全然原理食品原料有动物性和植物性之分。

食品的化学成分复杂且易变。

食品因腐烂变质造成的损失惊人。

引起食品腐烂变质的三个要紧因素。

一、低温对微生物的妨碍微生物对食品的破坏作用。

微生物在食品中生长的要紧条件：液态水分；pH值；营养物；温度；落温速度。

低温对微生物的作用：低温可起到抑制微生物生长和促使局部微生物死亡的作用。

但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。

一般认为，低温只是阻止微生物生殖，不能完全杀死微生物，一旦温度升高，微生物的生殖也逐渐恢复。

食品技术原理课后思考题第一章食品的低温处理与保藏1、食品低温保藏食品的低温保藏：即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期储藏的目的的保藏方法。

2、食品低温保藏的分类食品的冷却储藏：即将食品温度下降到食品冻结点温度以上的某一合适温度，食品中水分不结冰，达到使大多数食品短期储藏和某些食品长期储藏的目的。

冻结储藏：即将食品温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品绝大部分的水形成冰结晶，达到食品长期储藏的目的。

3、温度对酶活性有哪些影响(1)温度对酶的活性影响较大。

在一定温度范围内（0—40），酶的活性随温度升高而增大。

(2)过高的温度可导致酶的活性丧失，低温处理虽然能使酶的活性下降，但不完全丧失。

(3)一般来说—18才能有效地抑制酶的活性，但温度回升后酶的活性会重新恢复，甚至较降温前活性更高，从而加速果蔬的变质。

故对低温处理果蔬往往需要在低温处理前进行灭酶，采用烫漂，80-90的温度，3-5分钟。

温度应控制在恰好能破坏食品中各种酶的活性而不大量破坏食品品质。

采用检查过氧化物酶残余活性的方法，确定热烫工艺。

4、低温导致微生物活力降低和死亡的原因。

（1）低温降低了各种生化反应速率，破坏了各种生化反应的协调一致性，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢。

（2）低温导致微生物细胞内的原生质浓度增加，胶体吸水性下降，粘度增加，影响新陈代谢。

（3）低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰晶会对微生物的细胞产生机械损伤。

而且由于部分水的结晶也会导致细胞内原生质浓度增加，使其中部分蛋白质变性，从而引起细胞丧失活性，这种现象对于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生。

5、影响微生物死亡的因素有哪些（1）温度：温度愈低对微生物的抑制愈显著，在冻结点以下，温度愈低水分活性愈低，其对微生物抑制作用愈明显，但低温对芽孢活力影响较小。

（2）降温速率：在冻结点之上，降温速度愈快，微生物适应性愈差；水分开始冻结后，降温的速度会影响水分形成冰结晶的大小，降温速度慢，形成的冰结晶大，对微生物细胞的损伤大。

第四章食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。

冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。

二、食品的冷却方法及其特点。

常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。

一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。

空气流速一般控制在1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结。

2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。

真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。

3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。

因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。

4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。

常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。

冰块愈小冷却速度愈快。

其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。

三、如何确定冷藏的条件？冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。

在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。

对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。

但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。

温度过低易出现低温伤害。

②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。

新疆⼤学⾷品技术原理习题库习题第⼀篇物理技术对⾷品的处理第⼀章⾷品的低温处理和保藏⼀、判断题1、⾹蕉可以在-10C的温度贮藏。

（）2、低温不是有效的杀菌措施，⽽是抑制微⽣物⽣长繁殖的有效措施。

（）3、⼀般来说，⾷品速冻过程中的微⽣物的死亡率仅为原菌数的50%左右。

（）4、冻结温度对微⽣物的威胁很⼤，温度下降到-20~-250C时，微⽣物的死亡速度快。

（）5、⾷品温度低于-100C，微⽣物停⽌⽣长并逐渐死亡，可以达到⽆菌的程度。

（）6、低温是有效的杀菌措施。

（）7、当⾷品进⾏冷却时，常采⽤风机或搅拌器强制地驱使流体对流，以提⾼⾷品的冷却速度。

（）8、⾹蕉、柠檬、番茄等宜采⽤较⾼的冷风温度冷却。

（）9、缓慢冻结，贮藏中变温会使冰淇淋产⽣粗或冰状组织。

（）10、最适宜冷藏⽣梨的温度为1.10C。

（）11、⾹蕉的冷藏温度低于120C时，会产⽣冷害。

（）12、冷冻⾷品与罐头⾷品不同，不能以⽣产⽇期作为品质判断的依据。

（）13、冻结曲线平坦段的长短与传热介质的传热快慢关系不⼤。

（）14、冻结⾷品的⽔分并未完全被冻结。

（）15、以冷盐⽔为传热介质⽐以冷空⽓为传热介质的⾷品冻结速度快。

（）16、⾷品的温度要降到00C以下才产⽣冰晶。

（）17、含⽔分多的⾷品冻结时体积会膨胀。

（）18、⾷品的质量热容在⾷品冻结点以上和⾷品冻结点以下是⼀样的。

（）19、⾷品在冻结过程中的耗冷量就是⾷品在冻结过程所放出的热量。

（）20、缓慢冻结，贮藏中变温会使冰淇淋产⽣粗或冰状组织。

（）21、从微⽣物的观点来看，选⽤-180C的冻藏温度似乎没有必要。

（）22、重结晶会使冻藏⾷品受到缓慢冻结那样的伤害。

（）23、冻结⾷品在冻藏室内贮藏时发⽣⼲耗现象，冻藏⾷品内的⽔分是以液态汽化的⽅式进⼊周围的空⽓中。

（）24、冻藏⾷品的⼲耗主要取决于外界传⼊冻藏室的热量。

（）25、假定某冻结⾷品在某⼀冻藏温度下的实⽤贮藏期为A天，当冻品在该温度下实际贮藏了B天时，则该冻结⾷品的品质下降量为（）26、牲畜、鱼类和家禽的⾁的PH越接近其蛋⽩质的等电点，解冻时的汁液流失量也越⼤。

2019年第10期作者简介：杨壮（1997-），男，硕士，研究方向：食品加工与安全。

∗通讯作者：王永霞（1972-），女，硕士，副教授，研究方向：食品质量安全与控制。

收稿日期：2019年9月8日。

各种低温处理与保藏技术的问世，给食品储藏期与货架期的延长带来了巨大的福音，有效的缓解了食品的腐败变质。

尤其是对果蔬产品而言，不但减少因食品腐败变质而导致的巨大经济损失，在很大程度上也保留了食品丰富的营养物质，并且对于保护、促进人体健康也有着许多重要的意义[1]。

但是在实际的生产操作过程中仍然有许多问题。

例如低温保藏过度保藏温度过低，从而使得食品发生了冷害现象；冻结贮存的不合理，以及冷链流通过程中的不完善等都会导致对食品外观、内部以及营养物质的破坏。

所以正确理解和使用低温保藏技术对于我们生产生活，提高食品感官特性和风味有着十分重要的作用。

1低温冷藏的基本原理低温通过对食品中微生物以及酶的作用，进而延长食品贮藏和货架期。

近期研究发现如果能有效防止低温冷藏过程中形成的冰晶对于细胞的破坏，可有效提高食品的保藏属性。

由于食品内部的细胞没有被冰晶刺破，其内部的细胞液以及其他细胞器也不会被破坏流出，只是由于低温而导致内部的细胞皱缩[2]。

1.1低温对微生物的影响在高温的情况下，会使食品中的微生物致死，从而彻底失活。

而在低温环境的情况下，食品表面微生物的活动受到抑制，温度越低其活动能力越低，一般情况下微生物不会被杀死而失去活性。

所有的微生物都有适于自身繁殖和正常生长的一个温度范围，因为不同的微生物对于外界环境温度的耐受程度也有所不同，故将微生物分为嗜热微生物、嗜温微生物和嗜冷微生物。

当外界环境温度越低于各自所适宜的温度时，这些微生物的活动能力也越弱，所以降低外界的温度就能有效地减缓微生物的生长和繁殖速度。

如果持续降温至微生物最低生长点时，此时它们停止生长并开始出现死亡。

如果需要促使微生物的死亡，还可冻结或加入冰冻介质，从而达到延缓或阻止食品腐败变质的目的，但是温度过低也会对食品造成不良影响。

绪论现代食品加工是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产品的全过程。

4.2食品加工与保藏常用技术✓热处理（干燥、浓缩）✓低温处理（冷藏、冷冻）✓发酵（酿酒、调味品）✓腌渍处理（糖腌、盐腌）✓烟熏处理（熏肉、熏火腿）4.4食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。

食品保藏常用方法✓维持食品最低生命活动的保藏方法✓抑制食品生命活动的保藏方法✓运用发酵原理的保藏方法✓利用无菌原理的保藏方法第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜一、概念后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。

催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。

衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。

二、果蔬的化学组成及营养特征（注：复习提纲虽然没有，但是在PPT上有一道复习题“果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？”）（一）水分（二）碳水化合物（三）有机酸（四）含氮物质（五）脂肪（六）单宁（鞣质/鞣酸）（七）糖苷类（八）色素（九）芳香物质（十）维生素（十一）矿物质（十二）酶四、果蔬的成熟度与采收1、水果的成熟度（1）采收成熟度：果实基本完成了生长和物质的积累过程，果实已充分膨大长成，绿色减退或全退，种子已经发育成熟。

但此时果实的风味还未发展到顶点，需经一段时间的贮藏后熟，风味才能呈现出来。

这时采收的果实，适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品的原料。

（2）加工成熟度：虽未充分成熟，但已充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到了最高点。

当地销售、加工及近距离运输的果实，此时采收质量最佳。

制作罐头水果、果汁、干果、果酒等均宜此时采收。

（3）生理成熟度：通常也称为过熟。

第二章食品的干制保藏技术水分活度概念食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。

Aw值的范围在0～1之间。

水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？1、对微生物的影响。

Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。

各种微生物的生长发育有其最适的Aw值，Aw值下降，它们的生长率也下降，最后，Aw可以下降到微生物停止生长的水平。

Aw能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。

一般情况下，在高Aw时微生物最敏感，在中等Aw下最不敏感。

微生物在不同的生长阶段，所需的Aw值也不一样。

细菌形成芽孢时比繁殖生长时要高。

2、对酶的影响酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为~的范围内酶活性达到最大。

在Aw<时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在以下。

3、对其它反应的影响脂肪氧化作用：Aw不能抑制氧化反应，即使水分活性很低，含有不饱和脂肪酸的食品放在空气中也极容易氧化酸败，甚至水分活度低于单分子层水分下也很容易氧化酸败。

非酶褐变：Aw也不能完全抑制该反应。

不同的食品，非酶褐变的最是水分活度有差异，由于食品成分的差异，即使同一种食品，加工工艺不同，引起褐变的最是水分活度也有差异。

Aw对淀粉老化的影响：Aw较高时，淀粉容易老化，若Aw低，淀粉的老化则不容易进行。

Aw的增大会加速蛋白质的氧化作用：当水分含量达4%时，蛋白质的变型仍能缓慢进行，若水分含量在2%一下，则不容易发生变性。

在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？南方雨水多，空气比较潮湿，温度高，所以容易发生霉变。

用密封袋或密封桶装起来就好了。

（大概答案就这样，大家可以再用自己的话展开来讲）合理选用干燥条件的原则？1、食品干制过程中所选用的工艺条件必须是食品表面的水分蒸发速度尽可能等于食品内部的水分扩散速度，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。

第四章食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。

冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。

二、食品的冷却方法及其特点。

常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。

一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。

空气流速一般控制在1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结。

2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。

真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。

3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。

因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。

4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。

常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。

冰块愈小冷却速度愈快。

其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。

三、如何确定冷藏的条件？冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。

在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。

对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。

但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。

温度过低易出现低温伤害。

②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。