第四章 食品的干燥保藏技术

食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术1基本概念：给湿过程、导湿过程、干燥比、复水比、复重系数。

湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程。

在水分梯度作用下，水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。

干燥比R：干制品的干前重量与干后重量之比。

复水比R复：干制品复水后的沥干重G复与干制品复水前的重量G干之比。

复重系数K复：干制品复水后的沥干重G复与干制品原料的鲜重G原之比。

2试述影响食品湿热传递的因素。

食品的表面积表面积↑，传递速率↑干燥介质的温度温度↑，传递速率↑空气流速流速↑，传递速率↑空气相对湿度相对湿度↓，传递速率↑真空度真空度↑，传递速率↑食品组成与结构由比热、导热系数、导温系数反映3影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？（1）表面积水分子在食品内必须4如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？5合理选用干燥条件的原则是什么？6常见食品的干燥方法有哪些？分析其各自的优缺点。

7干燥为何影响风味和色泽？8什么是干制品的复水性？如何衡量？9你认为干燥作为一种食品保藏技术的发展前景如何？作业题：简述干制的基本原理，干制对食品的质量有何影响？1影响原料品质的因素主要有哪些2食品的食品因素主要有哪些3常见食品的变质主要有哪些因素引起？如何控制（作业）4简述干藏原理，影响干燥速度的因素有哪些？（作业）冷藏对食品质量会发生什么变化？冷藏工艺条件有哪些5水活度的概念，对微生物的影响，酶及其它反映的影响6干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的（如果要加快干燥速率，如何控制条件）7影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？8合理选用干燥条件的原则是什么9食品的复水性与复原性概念干燥的机制是什么？如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程10低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？（作业）11罐类食品主要有哪些腐败变质的现象？罐头食品腐败变质的因素有哪些12影响微生物耐热性的因素主要有哪些？D值Z值F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何计算？13概念：热烫、巴氏杀菌、商业杀菌、涨灌、平盖酸坏。

第四章食品干燥保藏 (1)主要内容1. 干燥保藏原理非结合水与结合水，水分表示方法，水分活度与平衡水分，吸附、解吸等温线，食品在干燥中的主要变化，食品干燥贮藏中所需的最低水分以及干制品的品质评价指标，复水与产品品质2. 干燥方法及设备食品干燥的基本要求，食品干燥工艺条件的确定原则，干燥方式及干燥设备基本要求：食品干燥保藏基本原理，掌握相关基本概念重点：掌握食品干燥的基本要求，以及干燥方法和装备的选定原则序言1) 什么是食品干燥保藏?食品干燥保藏就是将食品物料的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期贮藏的过程。

2) 干燥保藏主要操作过程可分三个阶段(1) 干燥前的预处理或加工过程。

如果贮藏对象是新鲜的农产品，则对物料进行清洗、整理、切分和杀青处理，破坏酶的活性，防止非酶反应，提高干燥速率；如果是深加工产品，干燥则是最后的工序（如方便面、干燥米饭的加工）。

(2) 干燥过程。

在自然条件或者人工控制条件下使食品中水分蒸发的工艺过程，包括自然干燥如晒干、风干等；人工干燥如烘房烘干、热空气干燥、真空干燥等。

(3) 包装贮藏过程。

将干燥后的产品，适当包装后，在特定的环境中贮藏。

3) 干燥保藏主要应用于以下几个方面(1) 初级原料的加工与保藏：各类谷物、蔬菜、果品等农产品收后处理。

(2) 各种中间产物的加工与保藏：食品配料的制备、废弃物的回收等。

（例如：啤酒生产中的麦芽、啤酒花等；黄酒生产中的麦曲、大米、酒糟等）。

(3) 食品成品的加工与保藏：各类方便食品（方便面、干燥米饭）、粉末食品（奶粉）、抽提产品（咖啡）等的加工与保藏。

4) 干燥保藏的特点(1) 能在室温条件下长期保藏食品，或提供特色食品品种。

(2) 食品干燥后，质量减轻，体积缩小。

体积缩小和质量减轻可以显著地节省包装、贮藏和运输费用，并且还便于携带，供应方便。

表5.1 各种新鲜食品和保藏食品的体积/m3·t-15.1 食品干燥保藏原理5.1.1 湿物料的状态及水分1) 湿物料的状态不同外观：块状（土豆）、条状（刀豆）、片状（叶类蔬菜）、颗粒状（谷物）、晶体（糖）、粉末状（面粉）等。

第四章食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。

冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。

二、食品的冷却方法及其特点。

常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。

一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。

空气流速一般控制在1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结。

2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。

真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。

3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。

因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。

4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。

常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。

冰块愈小冷却速度愈快。

其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。

三、如何确定冷藏的条件？冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。

在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。

对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。

但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。

温度过低易出现低温伤害。

②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。

食品的干制保藏技术1. 引言食品的干制保藏技术是一种常用的食品保鲜方法，通过减少水分含量来防止食品变质和细菌滋生。

本文将介绍食品的干制保藏技术的原理、方法和应用。

2. 原理食品的干制保藏技术基于食物中的水分是微生物滋生和食品腐败的主要原因。

降低食品的水分含量可以限制微生物的生长，延长食品的保鲜期。

食品的干制保藏技术主要有以下几种原理：2.1 蒸发干燥蒸发干燥是一种将食物暴露在高温环境中，利用热量将水分蒸发的方法。

常见的蒸发干燥方法有太阳晒干、空气干燥和热风干燥等。

2.2 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在低温下蒸发其中水分的方法。

这种方法可以保持食品的营养成分和味道，并延长保鲜期。

2.3 盐腌干燥盐腌干燥是一种将食物浸泡在盐水中，通过渗透作用将水分排出的方法。

盐腌干燥可以增加食品的咸味，并具有抑制微生物生长的作用。

3. 方法食品的干制保藏技术有多种方法，选择适合的方法取决于食品的特性和需求。

以下是几种常见的干制保藏技术方法：3.1 太阳晒干太阳晒干是一种简单且常见的干制方法。

将食物摆放在干燥通风的地方，暴露在阳光下使其水分蒸发。

这种方法适用于蔬菜、水果和海产品等食物。

3.2 电热干燥电热干燥使用电热器具将食物加热至一定温度，使其水分蒸发。

这种方法适用于肉类、坚果和谷物等食物。

3.3 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在真空环境下蒸发其中水分的方法。

这种方法适用于水果、奶制品和咖啡等食物。

3.4 盐腌干燥盐腌干燥是将食物放入盐水中浸泡一段时间，使其水分排出。

这种方法适用于鱼类、肉类和蔬菜等食物。

4. 应用食品的干制保藏技术在各个领域都有广泛的应用。

以下是几个常见的应用领域：4.1 旅行和露营在旅行和露营期间，使用干制保藏技术可以延长食品的保鲜期，减少食品的重量和体积，便于携带。

例如，干果和肉干常是旅行和露营的理想食品选择。

4.2 紧急救援在紧急救援和救灾情况下，干制保藏技术可以为人们提供长久耐用的食品供应。