第四章 食品的干燥保藏技术

食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术1基本概念：给湿过程、导湿过程、干燥比、复水比、复重系数。

湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程。

在水分梯度作用下，水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。

干燥比R：干制品的干前重量与干后重量之比。

复水比R复：干制品复水后的沥干重G复与干制品复水前的重量G干之比。

复重系数K复：干制品复水后的沥干重G复与干制品原料的鲜重G原之比。

2试述影响食品湿热传递的因素。

食品的表面积表面积↑，传递速率↑干燥介质的温度温度↑，传递速率↑空气流速流速↑，传递速率↑空气相对湿度相对湿度↓，传递速率↑真空度真空度↑，传递速率↑食品组成与结构由比热、导热系数、导温系数反映3影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？（1）表面积水分子在食品内必须4如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？5合理选用干燥条件的原则是什么？6常见食品的干燥方法有哪些？分析其各自的优缺点。

7干燥为何影响风味和色泽？8什么是干制品的复水性？如何衡量？9你认为干燥作为一种食品保藏技术的发展前景如何？作业题：简述干制的基本原理，干制对食品的质量有何影响？1影响原料品质的因素主要有哪些2食品的食品因素主要有哪些3常见食品的变质主要有哪些因素引起？如何控制（作业）4简述干藏原理，影响干燥速度的因素有哪些？（作业）冷藏对食品质量会发生什么变化？冷藏工艺条件有哪些5水活度的概念，对微生物的影响，酶及其它反映的影响6干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的（如果要加快干燥速率，如何控制条件）7影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？8合理选用干燥条件的原则是什么9食品的复水性与复原性概念干燥的机制是什么？如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程10低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？（作业）11罐类食品主要有哪些腐败变质的现象？罐头食品腐败变质的因素有哪些12影响微生物耐热性的因素主要有哪些？D值Z值F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何计算？13概念：热烫、巴氏杀菌、商业杀菌、涨灌、平盖酸坏。

第四章食品干燥保藏 (1)主要内容1. 干燥保藏原理非结合水与结合水，水分表示方法，水分活度与平衡水分，吸附、解吸等温线，食品在干燥中的主要变化，食品干燥贮藏中所需的最低水分以及干制品的品质评价指标，复水与产品品质2. 干燥方法及设备食品干燥的基本要求，食品干燥工艺条件的确定原则，干燥方式及干燥设备基本要求：食品干燥保藏基本原理，掌握相关基本概念重点：掌握食品干燥的基本要求，以及干燥方法和装备的选定原则序言1) 什么是食品干燥保藏?食品干燥保藏就是将食品物料的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期贮藏的过程。

2) 干燥保藏主要操作过程可分三个阶段(1) 干燥前的预处理或加工过程。

如果贮藏对象是新鲜的农产品，则对物料进行清洗、整理、切分和杀青处理，破坏酶的活性，防止非酶反应，提高干燥速率；如果是深加工产品，干燥则是最后的工序（如方便面、干燥米饭的加工）。

(2) 干燥过程。

在自然条件或者人工控制条件下使食品中水分蒸发的工艺过程，包括自然干燥如晒干、风干等；人工干燥如烘房烘干、热空气干燥、真空干燥等。

(3) 包装贮藏过程。

将干燥后的产品，适当包装后，在特定的环境中贮藏。

3) 干燥保藏主要应用于以下几个方面(1) 初级原料的加工与保藏：各类谷物、蔬菜、果品等农产品收后处理。

(2) 各种中间产物的加工与保藏：食品配料的制备、废弃物的回收等。

（例如：啤酒生产中的麦芽、啤酒花等；黄酒生产中的麦曲、大米、酒糟等）。

(3) 食品成品的加工与保藏：各类方便食品（方便面、干燥米饭）、粉末食品（奶粉）、抽提产品（咖啡）等的加工与保藏。

4) 干燥保藏的特点(1) 能在室温条件下长期保藏食品，或提供特色食品品种。

(2) 食品干燥后，质量减轻，体积缩小。

体积缩小和质量减轻可以显著地节省包装、贮藏和运输费用，并且还便于携带，供应方便。

表5.1 各种新鲜食品和保藏食品的体积/m3·t-15.1 食品干燥保藏原理5.1.1 湿物料的状态及水分1) 湿物料的状态不同外观：块状（土豆）、条状（刀豆）、片状（叶类蔬菜）、颗粒状（谷物）、晶体（糖）、粉末状（面粉）等。

第四章食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。

冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。

二、食品的冷却方法及其特点。

常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。

一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。

空气流速一般控制在1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结。

2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。

真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。

3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。

因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。

4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。

常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。

冰块愈小冷却速度愈快。

其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。

三、如何确定冷藏的条件？冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。

在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。

对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。

但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。

温度过低易出现低温伤害。

②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。

食品的干制保藏技术1. 引言食品的干制保藏技术是一种常用的食品保鲜方法，通过减少水分含量来防止食品变质和细菌滋生。

本文将介绍食品的干制保藏技术的原理、方法和应用。

2. 原理食品的干制保藏技术基于食物中的水分是微生物滋生和食品腐败的主要原因。

降低食品的水分含量可以限制微生物的生长，延长食品的保鲜期。

食品的干制保藏技术主要有以下几种原理：2.1 蒸发干燥蒸发干燥是一种将食物暴露在高温环境中，利用热量将水分蒸发的方法。

常见的蒸发干燥方法有太阳晒干、空气干燥和热风干燥等。

2.2 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在低温下蒸发其中水分的方法。

这种方法可以保持食品的营养成分和味道，并延长保鲜期。

2.3 盐腌干燥盐腌干燥是一种将食物浸泡在盐水中，通过渗透作用将水分排出的方法。

盐腌干燥可以增加食品的咸味，并具有抑制微生物生长的作用。

3. 方法食品的干制保藏技术有多种方法，选择适合的方法取决于食品的特性和需求。

以下是几种常见的干制保藏技术方法：3.1 太阳晒干太阳晒干是一种简单且常见的干制方法。

将食物摆放在干燥通风的地方，暴露在阳光下使其水分蒸发。

这种方法适用于蔬菜、水果和海产品等食物。

3.2 电热干燥电热干燥使用电热器具将食物加热至一定温度，使其水分蒸发。

这种方法适用于肉类、坚果和谷物等食物。

3.3 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在真空环境下蒸发其中水分的方法。

这种方法适用于水果、奶制品和咖啡等食物。

3.4 盐腌干燥盐腌干燥是将食物放入盐水中浸泡一段时间，使其水分排出。

这种方法适用于鱼类、肉类和蔬菜等食物。

4. 应用食品的干制保藏技术在各个领域都有广泛的应用。

以下是几个常见的应用领域：4.1 旅行和露营在旅行和露营期间，使用干制保藏技术可以延长食品的保鲜期，减少食品的重量和体积，便于携带。

例如，干果和肉干常是旅行和露营的理想食品选择。

4.2 紧急救援在紧急救援和救灾情况下，干制保藏技术可以为人们提供长久耐用的食品供应。

第四章第三节食品的干燥方法食品的干燥方法是一种常见的食品加工方法，通过将食品中的水分蒸发掉，可以延长其保存时间和保持其营养成分。

在干燥的过程中，食品中的水分会逐渐减少，从而达到防止微生物生长和食品腐败的目的。

以下是几种常见的食品干燥方法。

一、自然晾晒法自然晾晒法是利用自然的阳光和风力将食品中的水分蒸发掉。

这种方法适用于气候干燥的地区，如沙漠、高原等地。

晾晒过程中，食品应放在通风良好的地方，避免阳光直射，以免损失营养成分。

二、人工晾晒法人工晾晒法是利用人工建造的阳光灶、风干室等设施，通过调节温度和通风来进行干燥。

阳光灶是一种利用太阳能进行加热的设施，通过在灶顶铺设玻璃等透明材料，将太阳能转化为热能，使食品迅速干燥。

风干室则是通过通风设备将湿气排出，使室内的湿度保持在适宜的范围，加速食品的干燥过程。

三、风干法风干法是通过利用空气流通来加速食品的干燥。

这种方法适用于气候风大、干燥的地区。

食品应摆放在通风良好的地方，避免受到阳光暴晒。

风干过程中，应定期翻动食品，以保证其均匀干燥。

四、烘干法烘干法是通过热源将食品加热，使其快速失去水分。

烘干设备有热风烘箱、真空烘箱等。

热风烘箱是利用热风进行干燥的设备，一般具有温度控制和通风系统，可以根据不同的食品进行调节。

真空烘箱则是在低压条件下进行烘干，可以更好地保持食品的色泽、营养成分。

五、冷冻干燥法冷冻干燥法是将食品冷冻后，将其放置在真空腔室中，通过抽出空气降低压力的方式，使冰直接升华为水蒸气，达到干燥的目的。

冷冻干燥法适用于那些不耐热的食品，可以有效保持食品的色、香、味和营养成分。

以上是常见的食品干燥方法，每种方法都有其适用范围和特点。

在进行食品干燥的过程中，需要注意以下几点：1.温度控制：不同的食品对温度的要求不同，干燥过程中应根据食品的特性进行调节，避免过高或过低的温度导致食品的质量下降。

2.通风通气：良好的通风通气可以加快食品的干燥速度，保持食品的干燥均匀。

第四章食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。

冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。

二、食品的冷却方法及其特点。

常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。

一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。

空气流速一般控制在1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结。

2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。

真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。

3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。

因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。

4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。

常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。

冰块愈小冷却速度愈快。

其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。

三、如何确定冷藏的条件？冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。

在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。

对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。

但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。

温度过低易出现低温伤害。

②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。

第四章食品干燥保藏 (2)5.5 食品的干制方法及设备5.5.1 干燥工艺的选用与确定原则1) 对食品干燥的基本要求(1) 原料要求控制干制品的品质首先要采取的措施就是选用微生物污染量低、质量高的食品原料，在清洁卫生环境中加工处理；并在防尘以及防止昆虫、啮齿动物和其它动物侵袭措施下贮藏。

此外，干燥前常通过热处理或化学处理来降低酶的活性、以及微生物污染量。

(2) 水分要求前面已介绍过，干制品的耐藏性主要取决于干燥后它的水分含量。

只有干制品水分降低到一定程度，才不致于发生腐败变质，并有可能保持良好的品质。

各种食物成分和性质不同，对于干燥程度的要求并不一样，应合理确定最终水分。

一方面保证贮藏的需要，一方面缩短干燥时间，提高效益。

(3) 品质要求在干燥过程中还必须避免各种原料组织结构和化学成分不良的变化，合理控制各种干燥技术对干制品品质所产生的各种影响，最大程度保持食品品质。

(4) 贮藏性要求水分较高的干制品容易长霉，水分较低的干制品容易碎裂和吸湿。

为此，干制品最好采用真空、充氮密封包装，同时进行低温保藏。

有些食品在日晒或干燥过程中容易发生变质腐败，还需要盐腌配合，及时加以控制。

也常和其它保藏方法结合在一起以便改善干制品的耐藏性，并提高其质量。

(5) 效益要求区别不同的物料，采用合适的设备和工艺参数，以获得最大的效益。

2) 食品干燥工艺条件的确定干燥工艺条件（热风干燥：温度、相对湿度和流速等）干燥速率、物料临界水分和干制食品品质（干燥时间最短，热能、电能消耗量最低和干制品质量最高 适宜干燥工艺条件）5.5.2 接触干燥(略)排气量少，减少大气污染，热效率高，节约能量。

1）圆盘干燥机（图5.9，图5.10）2）搅拌式干燥机（图5.11）3）转鼓干燥机（图5.12）5.5.3 空气对流干燥 (略)1）箱式干燥设备（图5.13）2）隧道式干燥设备（图5.14）3）输送带式干燥设备（图5.15）4）悬挂干燥机5）仓贮及塔式干燥设备（图5.16）6）气流干燥（图5.17）7）流化床干燥（图5.18，图5.19）8）泡沫干燥（图5.20）9）转筒干燥（图5.21）10）喷雾干燥（图5.22，图5.23）5.5.4真空干澡1）普通真空干燥（图5.24）（图5.25）2) 冷冻干燥（或升华干燥）（图5.26）（图5.27）（图5.28）在冷冻状态下，冷冻干燥有以下优点：（1）产品中的挥发性物质和热敏性营养成分的损失很小，可以最大限度地保持产品原有的香气、色泽、营养和味道；（2）干燥过程是在真空环境下进行，因而产品中易氧化的成分可得到有效保护，氧化损失小；（3）由于产品在升华赶早前先经冻结处理，形成稳固的固体骨架，产品冻干燥后其收缩率远远低于其它干制品，能很好地保持产品原有的形状；（4）干燥彻底，产品中大部分水已除去，微生物活动和酶活性得到明显抑制，故保存期长，常温下可以存放三至五年；（5）产品具有良好的复水性，复水快速且品质接近于新鲜品。

食品加工原理干燥保藏在食品加工的众多方法中，干燥保藏是一种古老而又极其重要的技术。

通过去除食品中的水分，干燥保藏能够显著延长食品的保质期，减少食品的腐败变质，同时也便于食品的储存、运输和销售。

接下来，让我们深入了解一下食品加工原理中的干燥保藏。

干燥保藏的基本原理其实很简单，就是将食品中的水分含量降低到一定程度，使微生物和酶的活动受到抑制，从而达到保藏食品的目的。

水分对于微生物的生长和繁殖至关重要，当食品中的水分含量减少时，微生物的生长环境变得不利，它们的新陈代谢减缓，甚至停止，从而减少了食品被微生物污染和腐败的风险。

在干燥过程中，水分的去除方式主要有两种：一种是表面汽化，另一种是内部扩散。

表面汽化是指食品表面的水分直接蒸发到周围环境中；而内部扩散则是指食品内部的水分向表面迁移，然后再蒸发。

这两种过程通常是同时进行的，但在不同的干燥阶段，其作用的程度可能会有所不同。

常见的干燥方法有很多种，比如自然干燥、热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等。

自然干燥是最古老也是最常见的干燥方法之一。

它利用阳光和自然风来去除食品中的水分。

例如，我们常见的晒稻谷、晒红枣等就是采用自然干燥的方式。

这种方法成本低，操作简单，但受天气条件的影响较大，干燥时间长，而且容易受到灰尘、昆虫等的污染。

热风干燥则是通过加热空气，并让热空气流过食品表面，加速水分的蒸发。

这种方法干燥速度快，效率高，适用于大规模的食品加工。

但热风干燥可能会导致食品的品质下降，如色泽、口感和营养成分的损失。

真空干燥是在减压的条件下进行干燥。

由于压力降低，水的沸点也随之降低，从而使水分能够在较低的温度下蒸发。

真空干燥能够较好地保持食品的品质，减少营养成分的损失，但设备成本较高，操作也相对复杂。

冷冻干燥是一种较为先进的干燥方法。

它先将食品冷冻至冰点以下，使水分变成固态冰，然后在真空条件下，让冰直接升华成水蒸气。

冷冻干燥能够最大程度地保留食品的原有形态、色泽、口感和营养成分，但成本高昂，主要用于高附加值的食品加工。

05第四章⾷品的⼲燥保藏技术第四章⾷品的⼲燥保藏技术主要章节教学⽬标了解⾷品⼲燥的⽬的与要求；熟悉⾷品⼲燥的基本原理；熟悉⾷品在⼲燥中发⽣的变化；掌握⾷品⼲燥⽅法与技术；熟悉⼲燥产品的包装与贮藏；4.1 ⾷品⼲燥的⽬的与要求⽣存1. ⼲燥的⽬的延长贮藏期 ------ 经⼲燥的⾷品，其⽔分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长⾷品的市场供给，平衡产销⾼峰;⽤于某些⾷品加⼯过程以改善加⼯品质 ------ 如⼤⾖、花⽣⽶经过适当⼲燥脱⽔，有利于脱壳(去外⾐)，便于后加⼯，提⾼制品品质；促使尚未完全成熟的原料在⼲燥过程进⼀步成熟;便于商品流通 ------ ⼲制⾷品重量减轻、容积缩⼩，可以显著地节省包装、储藏和运输费⽤，并且便于携带和储运;⼲制⾷品常常是救急、救灾和战备⽤的重要物质。

2. ⾷品⼲燥过程控制达到⼀定的⽔分要求保持或改善⾷品品质控制条件和⽅法以获得最低能耗3. ⽔活度与⼲燥保藏各种新鲜⾷品和脱⽔⼲制⾷品的容积/m3·t-14.2 ⾷品⼲燥的基本原理4.2 ⾷品⼲燥的基本原理⼀、⾷品湿物料与含湿⽓体湿物料的状态与物理性质含湿⽓体⼆、物料与空⽓之间的湿热平衡吸附与解吸等温线平衡湿度与吸附湿度⼲燥过程物料⽔分的变化三、⼲燥过程的湿热传递⾷品⼲燥过程的特性⼲燥过程湿物料的湿热传递四、影响湿热传递的主要因素⼀、湿物料与含湿⽓体（⼀）湿物料的状态与物理性质1. 湿物料的状态与⽔分含量2.湿物料的⽔分活性与吸附等温线3.湿物料的热物理性质(⽐热容、导热系数、温度传导系数）（⼆）含湿⽓体2. 湿物料的⽔分活性与吸附等温线⾷品⽔分含量（M）与A W的关系（⽔分吸附等温线；温度与⽔分吸附等温线；⽔分吸附等温线的应⽤）3.湿物料的热物理性质常见⾷品中⽔分含量与⽔分活度的关系⼆、物料与空⽓间的湿热平衡（⼀）吸附与解吸等温线p物＜p蒸吸附作⽤p物＞p蒸解吸作⽤p物＝p蒸动⼒学平衡（⼆）平衡湿度与吸附湿度三、⾷品⼲制过程的湿热传递（⼀）⼲燥过程物料⽔分的变化（⼆）⼲制过程特性（1）⼲燥曲线第⼀临界⽔分、平衡⽔分（2）⼲燥速率曲线恒率⼲燥、降率⼲燥（3）⾷品温度曲线湿球温度、⼲球温度⼲制过程中，湿物料内部同时有⽔分梯度和温度梯度存在，⽔分流动的⽅向由导湿性和导湿温性共同作⽤。