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食品营养与卫生营养学第四章营养与疾病第三章营养与疾病学习重点：营养素与动脉粥样硬化，营养与骨质疏松，营养、食物与肿瘤，营养与免疫，各类疾病的调整和控制原则。
基本概念：1.动脉粥样硬化：是指在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块，这些脂肪斑块主要有胆固醇和胆固醇酯组成。
2.糖尿病：是由于体内胰岛素分泌量不足或者胰岛素效应差，葡萄糖不能进入细胞内，结果导致血糖升高，尿糖增加，出现多食、多饮、多尿、而体力和体重减少的所谓三多一少的症状。
3. 肥胖：是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。
4. 骨质增生：是以骨量减少，骨微观结构退化为特征，致使骨的脆性及骨折危险性增加的全身性骨骼疾病。
基本要求：第一节、心脑血管疾病一、高脂血症与动脉粥样硬化（一）血浆脂蛋白血浆脂类是与某些蛋白质结合成1/ 19脂蛋白大分子的形式存在与血液之中。
用离心法将脂蛋白分为：乳糜微类粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，它们是脂类在血中运输的功能单位。
高密度脂蛋白的浓度与发生动脉粥样硬化的危险性之间呈负相关。
（二）高脂蛋白血症因血浆中的脂类是与蛋白质结合存在，认为用高脂蛋白血症这个名称能够更好地反映患者脂类代谢失常情况。
高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。
二、膳食脂类与动脉粥样硬化大量流行病学研究表明，膳食脂肪摄入总量，与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。
其中脂肪酸的组成对血脂水平的影响是不同的。
饱和脂肪酸可升高血胆固醇水平；长链脂肪酸有使血脂生高的作用；单不饱和脂肪酸，能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白，且不降低高密度脂蛋白；而多不饱和脂肪酸，特别是 n-3 系列中的EPA（C20 ：5）和 DHA（C22 ：6）。
具有降低甘油三酯、胆固醇和增加高密度脂蛋白的作用。
反式脂肪酸不仅与饱和脂肪酸一样能增加低密度脂蛋白，同时还引起高密度脂蛋白降低。
第四章高血脂知识问答4高脂血症对病人有哪些危害?(1)肾小球硬化等：高脂血症可引起血管内皮细胞损伤和灶状脱落，导致血管壁通透性升高，血浆脂蛋白得以进入并沉积于血管壁内膜，其后引起巨噬细胞的清除反应和血管平滑肌细胞增生并形成斑块，而导致动脉硬化，肾动脉硬化、管腔狭窄，可使肾脏发生缺血、萎缩、间质纤维增生。
若肾血管阻塞则相应区域梗死，梗死灶机化后形成瘢痕。
如此导致肾小球硬化。
在肾外则可加速冠状动脉硬化的发生，导致冠心病和增加患者发生心肌梗塞的危险性。
同样，其他部位的动脉硬化则致相应的疾病，如脑动脉硬化、脑梗塞等。
(2)肾小球损伤：高脂血症可引起脂质在肾小球内沉积，低密度脂蛋白可激活循环中单核细胞并导致肾小球内单核细胞浸润，而引起或加重炎症反应，同时肾小球的系膜细胞、内皮细胞均能产生活化氧分子，促进脂质过氧化，氧化的低密度脂蛋白(OX-LDL)具有极强的细胞毒作用，导致肾组织损伤。
另外，高脂血症还能引起肾小球系膜基质中胶原、层粘连蛋白及纤维蛋白增加，这些成分均与肾小球硬化直接相关。
减肥有助于降血脂吗?众所周知，高脂血症和低HDL血症是动脉硬化最危险的因子之一，而肥胖者常常合并脂代谢的异常，并随着肥胖程度的增加，高脂血症越表现明显；相反，过高的血脂，也同时促进脂肪的过度积累，形成恶性循环。
不仅如此，人们还发现血脂的升高与脂肪的分布状态有密切的关系。
基塞伯等(Kissebah,AH)等人认为：“根据人的脂肪分布进行分类，可分为有体干脂肪沉着显著的中心性肥胖，四肢明显的末稍性肥胖；还有上半身脂肪堆积较多的上半身肥胖和下半身脂肪堆积较多的下半身肥胖。
高脂血症和糖尿病等病，以中心性肥胖和上半身肥胖为主，故而积极地采取措施进行减肥，有助于降低血脂。
减肥降脂应以综合疗法为主，包括使用中药利湿化痰剂，限制吃高脂肪的饮食，多吃蔬菜，豆制品，瘦肉、鸡肉、海蜇等，尽可能地多吃含纤维素较多的蔬菜，可以减少肠内胆固醇的吸收，洋葱、大蒜、木耳、山楂、香菇都有较好的降脂作用，炒菜用油最好以植物油为主。
食品营养学选择试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、下列升高血胆固醇作用最大的是（）。
A、饱和脂肪酸B、必需脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、单不饱和脂肪酸正确答案：A2、下列哪种疾病应补充碘（）。
A、克山病B、甲状腺肿瘤C、地方性甲状腺肿D、甲状腺功能亢进症正确答案：C3、有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的（）。
A、硫胺素在碱性溶液中十分稳定B、硫胺素在酸性溶液中十分稳定C、硫胺素的典型缺乏症为脚气病D、谷类食物过分精细加工会损失硫胺素E、硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶正确答案：A4、关于机体各器官物质代谢的叙述哪一项是错误的？（）。
A、肝脏是体内能进行糖异生的唯一器官。
B、红细胞所需能量主要来自葡萄糖酵解途径C、肝脏是机体物质代谢的枢纽D、通常情况下大脑主要以葡萄糖供能E、心脏对葡萄糖的分解以有氧氧化为主正确答案：A5、如果100克脱脂酸奶的钙含量为120毫克，能量为70千卡；每100克豆浆含有能量30千卡，钙含量为15毫克；而100克芝麻酱的钙含量为800毫克，能量为600千卡，从营养素密度来说，你同意以下哪一种说法（A ）A、对控制体重的人来说，用酸奶提供钙是更好的膳食选择B、对控制体重的人来说，用豆浆来提供钙是更好的选择C、对控制体重的人来说，用芝麻酱来提供钙是更好的选择D、从以上数据无法做出判定正确答案：A6、下列营养素的量在母乳中含量低于牛乳的是( )。
A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、蛋白质正确答案：D7、膳食中α-亚麻酸的摄入量占总热能( )时可避免出现缺乏症。
A、0.2％～0.3％B、0.5％～1％C、0.1％～0.2％D、2％～3％正确答案：A8、豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是（）。
A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素B12正确答案：D9、以下属于成碱性食品的是( )。
A、火腿B、面包C、花生D、茶叶正确答案：D10、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）。
第一章测试1.营养学是研究食品与人体健康关系的一门科学。
（）A:对B:错答案:A2.目前已知的、人体必需的营养素有70多种。
（）A:对B:错答案:B3.人体的健康主要取决于遗传因素。
（）A:错B:对答案:A4.关于合理营养的描述不正确的是（）。
A:与食品的烹调加工方式方法无关B:要保持各营养素之间的平衡C:营养既满足需求又不过量D:要通过平衡的膳食才能实现答案:A5.关于营养的描述不正确的是（）。
A:营养是机体利用食物中的有益的物质满足自身需要的过程B:营养的原意是“谋求养生”C:营养是个动态过程D:营养不会对人体健康造成影响答案:D6.关于饮食与健康的关系，下列描述不正确的是（）。
A:近十年我国国民营养健康状况明显改善B:大量的研究表明，不合理的营养与慢性病发生有关C:我国居民膳食结构还不够合理，高盐、高糖、高油脂情况依然严重D:近10年来我国居民超重和肥胖率均明显下降答案:D7.中共中央、国务院于（）印发了《“健康中国2030”规划纲要》A:2014年B:2018年C:2012年D:2016年答案:D8.营养素的主要功能可以概述为（）几个方面。
A:改善感官品质B:构成机体组织C:调节生理机能D:提供能量E:增加食欲答案:BCD9.属于微量营养素的是（）A:维生素B:矿质元素C:蛋白质D:碳水化合物E:脂肪答案:AB10.我国导致心血管疾病等慢性病发生和发展的主要行为危险因素主要有（）。
A:不健康饮食B:玩手机C:吸烟D:熬夜E:身体活动不足答案:ACE第二章测试1.人体唾液中有溶菌酶和免疫球蛋白，有杀灭细菌和微生物的作用。
（）A:对B:错答案:A2.异化扩散与简单扩散的区别在于有没有膜上转运蛋白的参与。
（）A:对B:错答案:A3.胆汁中含有丰富的脂肪酶，可以消化脂肪。
（）A:错B:对答案:A4.肠道排泄是指食物未经消化或消化后未被吸收的残渣排除体外。
（）A:对B:错答案:B5.吸收各种营养成分的主要部位是（）。
食品营养与健康多选题库给学生（带答案）多选题题号题干答案A 答案B 答案C 答案D 答案E 答案F1 ABCE( )是应用最多的氨基酸类强化剂。
(A)色氨酸(B)蛋氨酸(C)苏氨酸(D)牛黄酸(E)赖氨酸2 ACDE人体的能量消耗包括以下哪些方面( ) (A)基础代谢(B)与外界交换(C)食物热效应(D)儿童和生长发育(E)体力活动3 ABCDE基础代谢的影响因素包括( ) (A)性别(B)年龄(C)体型(D)应激状态(E)内分泌4 ABCE人长期处于饥饿状态，能量代谢负平衡，一定时期后会出现( ) (A)基础代谢降低(B)儿童生长发育停滞(C)成人消瘦，工作能力下降(D)心脑血管病危险性增加(E)能量代谢达到新的低水平上的平衡5 ABCDE人体热能需要的构成因素有( ) (A)维持基础代谢所需(B)体力劳动消耗(C)食物特殊作用力所耗(D)肌体生长发育所需(E)脑力劳动6 ABCD人体能量消耗主要用于( ) (A)基础代谢(B)体力活动(C)食物热效应(D)生长发育(E)蛋白质互补作用7 ABD以下是人体必需氨基酸的有( ) (A)亮氨酸(B)蛋氨酸(C)谷氨酸(D)赖氨酸(E)甘氨酸8 ABCDE蛋白质的生理功能包括( ) (A)构成和修补人体组织(B)提供能量(C)构成激素和酶(D)维持体内酸碱平衡(E)构成抗体9 ACD下列哪些状况下机体处于负氮平衡( ) (A)长时间发热(B)疾病恢复(C)老年(D)饥饿(E)儿童10BD 以下是人体必需脂肪酸的有( ) (A)油酸(B)亚油酸(C)花生四烯酸(D)亚麻酸(E)草酸11 BDE以下为双糖的是( ) (A)葡萄糖(B)蔗糖(C)果糖(D)乳糖(E)麦芽糖12 ABCDE膳食纤维是生理功能包括( ) (A)降低血浆胆固醇(B)增加粪便体积(C)控制体重和减肥(D)减缓葡萄糖吸收，降低餐后血糖(E)促进胃肠蠕动13 ABCD葡萄糖被吸收后可以发生如下变化( ) (A)氧化产生能量(B)合成糖原(C)转变成脂肪(D)转变成氨基酸(E)促进骨骼和牙齿的钙化14 ACDE以下是脂溶性维生素的有( ) (A)维生素A (B)维生素C (C)维生素D (D)维生素E (E)维生素K15 ACD维生素A缺乏可出现以下哪些症状( ) (A)干眼病(B)口角炎(C)皮肤粗糙(D)夜盲16 ABCDE核黄素缺乏可出现以下哪些症状？( ) (A)疲乏(B)口角炎(C)舌炎(D)皮炎(E)阴囊皮炎17 BCDE以下哪些是维生素C的主要功能?( ) (A)提供能量(B)促进铁的吸收(C)抗氧化作用(D)促进胶原合成(E)预防癌症18 ABCD由于钙缺乏造成的疾病和症状包括( ) (A)佝偻病(B)骨质疏松(C)肌肉痉挛(D)生长发育迟缓(E)奶碱综合征19 ABCDE以下哪些食物是铁的良好来源( ) (A)动物血(B)肝脏(C)瘦肉(D)蛋黄(E)芝麻酱20 ABDE锌缺乏的临床表现包括( ) (A)偏食，异食癖(B)矮小，瘦弱(C)腹泻(D)性功能低下(E)皮肤干燥，炎症，伤口不易愈合21 ABCE矿物质的生理功能包括( ) (A)维持酸碱平衡(B)构成酶的辅基(C)调节细胞膜的通透性(D)提供能量(E)参与酶的激活22 ABCDE不利于钙吸收的因素有( ) (A)草酸盐、植酸盐(B)膳食纤维(C)膳食中脂肪含量过多(D)脂肪消化不良(E)抗酸药、四环素等药物23 ACE以下哪些是最容易缺乏的微量元素?( ) (A)锌(B)钙(C)碘(D)钠(E)铁24 ABCD老年人的生理特点包括( )。
