浅谈麦汁过滤过程中需注意的问题

第三节麦芽汁过滤一、过滤的目的糖化结束后，应尽快地把麦汁和麦糟分开，以得到清亮和较高收得率的麦汁，避免影响半成品麦汁的色香味。

因为麦糟中含有的多酚物质，浸渍时间长，会给麦汁带来不良的苦涩味和麦皮味，麦皮中的色素浸渍时间长，会增加麦汁的色泽，微小的蛋白质颗粒，可破坏泡沫的持久性。

麦芽汁过滤分为两个阶段：首先对糖化醪过滤得到头号麦汁；其次对麦糟进行洗涤，用78～80℃的热水分2～3次将吸附在麦糟中的可溶性浸出物洗出，得到二滤和三滤洗涤麦汁。

二、麦汁过滤方法（一）过滤槽法过滤槽既是最古老的又是应用最普遍的一种麦汁过滤设备。

是一园柱形容器，槽底装有开孔的筛板，过滤筛板即可支撑麦糟，又可构成过滤介质，醪液的液柱高度1.5～2.0m，以此作为静压力实现过滤。

1．过滤槽法的过滤原理及影响因素利用过滤槽过滤麦芽汁，与其它过滤过程相同，筛分、滤层效应和深层过滤效应综合进行，其过滤速度受以下各种因素的影响。

（1）穿过滤层的压差指麦汁表面与滤板之间的压力差。

压差大，过滤的推动力大，滤速快。

（2）滤层厚度滤层厚，相对过滤阻力增大，滤速降低。

它与投料量、过滤面积、麦芽粉碎的方法及粉碎度有关。

（3）滤层的渗透性麦汁渗透性与原料组成、粉碎方式、粉碎度及糖化方法有关。

渗透性小，阻力大，会影响过滤速度。

（4）麦汁粘度麦汁粘度与麦芽溶解情况、醪液浓度及糖化温度有关。

麦芽溶解不良，胚乳细胞壁的β－葡聚糖、戊聚糖分解不完全，醪液粘度大。

温度低、浓度高，粘度亦大。

如过大会造成过滤困难。

相反，浓度低，温度高，则粘度低。

（5）过滤面积相同质量的麦汁，过滤面积愈大，过滤所需时间愈短，过滤速度愈快。

反之，所需时间愈长，过滤速度愈慢。

2．过滤槽的主要结构（1）槽体过滤槽槽身为圆柱体，其上部配有弧球形或锥形顶盖，顶盖上有可开关闸门的排气筒，槽底大多为平底或浅锥形底，平底槽分为三层，最上层为水平筛板，第二层为麦汁收集层，最外层是可通入热水保温的夹底。

啤酒厂麦芽汁过滤过程中几个技术问题探讨肖亚新陶伟糖化过程结束后，应在最短的时间内，将糖化醪中可溶性的浸出物与不溶性的麦糟分离，获得尽可能多的澄清麦汁。

麦汁的分离过程实际就是一个过滤过程，麦芽中的麦皮直接起到过滤介质的作用。

过滤在整个糖化生产中虽然工艺参数较少，但操作技术却是要求最高的一个过程。

过滤控制不当，不仅影响到最终麦汁的产量，而且会给啤酒的泡沫、风味、非生物稳定性等带来不良影响。

麦汁过滤方法有多种，一般有过滤槽法、压滤机法、快速渗出槽法等。

下面笔者结合实际，着重谈谈利用过滤槽过滤麦汁过程中出现的几个技术问题，以供同行参考。

一、过滤槽的清洗每次过滤结束出糟后，应立即通过原位清洗对整个槽内进行冲洗，通过底部的喷头对筛板和槽底之间的空间进行冲洗，从而排除其中的麦糟和粉糊。

一般情况下，每糖化3～4料就用40～50℃、2～3%的碱液浸泡、冲洗一次，每次碱洗后再用1%的H3PO4进行酸洗，以便中和残留的碱性物质。

过滤槽清洗不干净，不仅易引起微生物污染，而且也会造成过滤困难，影响最终啤酒的口味、色泽和非生物稳定性。

二、糟层厚度的控制糟层厚度过厚，麦汁过滤速度缓慢，过滤时间延长；糟层厚度过薄，虽然提高过滤速度，但会降低麦汁透明度，生产中糟层厚度一般控制在30～50cm左右（干法粉碎）或40~50cm（湿法粉碎）。

三、过滤速度的控制过滤时速度太快，吸力大，糟层被压紧，麦糟失去渗透性而难以过滤。

因此，正确的过滤操作，必须使麦汁流出量与麦汁通过麦糟的量平衡。

尤其在过滤刚开始时，麦汁排出阀小开，控制流速，以防吸力过大，使糟层抽缩压紧。

麦汁排出阀根据麦汁的流速逐步开大，从而保证从麦糟层中渗出的麦汁和排出阀流出的麦汁达到平衡。

四、头号麦汁的碘检控制过滤开始时就需碘检，以检查糖化效果，决定流速；头号麦汁过滤结束时进行碘检，以检查滤层形成情况和糊精进入麦汁的程度，从而防止淀粉糊流入麦汁中，过滤后的麦汁碘值一般控制在ΔΕ<0.25。

第三节麦芽汁过滤一、过滤的目的糖化结束后，应尽快地把麦汁和麦糟分开，以得到清亮和较高收得率的麦汁，避免影响半成品麦汁的色香味。

因为麦糟中含有的多酚物质，浸渍时间长，会给麦汁带来不良的苦涩味和麦皮味，麦皮中的色素浸渍时间长，会增加麦汁的色泽，微小的蛋白质颗粒，可破坏泡沫的持久性。

麦芽汁过滤分为两个阶段：首先对糖化醪过滤得到头号麦汁；其次对麦糟进行洗涤，用78～80℃的热水分2～3次将吸附在麦糟中的可溶性浸出物洗出，得到二滤和三滤洗涤麦汁。

二、麦汁过滤方法（一）过滤槽法过滤槽既是最古老的又是应用最普遍的一种麦汁过滤设备。

是一园柱形容器，槽底装有开孔的筛板，过滤筛板即可支撑麦糟，又可构成过滤介质，醪液的液柱高度1.5～2.0m，以此作为静压力实现过滤。

1．过滤槽法的过滤原理及影响因素利用过滤槽过滤麦芽汁，与其它过滤过程相同，筛分、滤层效应和深层过滤效应综合进行，其过滤速度受以下各种因素的影响。

（1）穿过滤层的压差指麦汁表面与滤板之间的压力差。

压差大，过滤的推动力大，滤速快。

（2）滤层厚度滤层厚，相对过滤阻力增大，滤速降低。

它与投料量、过滤面积、麦芽粉碎的方法及粉碎度有关。

（3）滤层的渗透性麦汁渗透性与原料组成、粉碎方式、粉碎度及糖化方法有关。

渗透性小，阻力大，会影响过滤速度。

（4）麦汁粘度麦汁粘度与麦芽溶解情况、醪液浓度及糖化温度有关。

麦芽溶解不良，胚乳细胞壁的β－葡聚糖、戊聚糖分解不完全，醪液粘度大。

温度低、浓度高，粘度亦大。

如过大会造成过滤困难。

相反，浓度低，温度高，则粘度低。

（5）过滤面积相同质量的麦汁，过滤面积愈大，过滤所需时间愈短，过滤速度愈快。

反之，所需时间愈长，过滤速度愈慢。

2．过滤槽的主要结构（1）槽体过滤槽槽身为圆柱体，其上部配有弧球形或锥形顶盖，顶盖上有可开关闸门的排气筒，槽底大多为平底或浅锥形底，平底槽分为三层，最上层为水平筛板，第二层为麦汁收集层，最外层是可通入热水保温的夹底。

第五节麦芽汁处理一、概述麦汁煮沸定型后，在进入发酵以前还需要进行一系列处理，它包括：热凝固物的分离、冷凝固物分离、麦芽汁的冷却与充氧等一系列处理。

由于发酵技术不同，成品啤酒质量要求不同，处理方法也有较大差异。

最主要的差别是冷凝固物是否进行分离。

麦芽汁处理的要求：(1) 对可能引起啤酒非生物混浊的冷、热疑固物要尽可能的分离出去。

(2) 在麦汁温度较高时，要尽可能减少接触空气，防止氧化。

在麦汁冷却后，在发酵之前，必须补充适量氧气，以供发酵前期酵母呼吸，增殖新的酵母细胞。

(3) 在麦芽汁处理的各工序中，要严格杜绝有害微生物的污染。

二、热凝固物的分离技术（一）形成热凝固物热凝固物又称煮沸凝固物或粗凝固物。

在麦汁煮沸过程中，由于蛋白质变性和凝聚，以及与麦汁中多酚物质不断氧化和聚合而形成。

同时吸附了部分酒花树脂。

60℃以前，热凝固物不断析出，热凝固物由30～80µ m的颗粒组成，其析出量为麦汁量的0.3%～0.7%，每百升麦汁得绝干热凝固物约为0.05～0.1kg。

1.热凝固物对啤酒酿造没有任何价值，相反它的存在会损害啤酒质量，主要表现以下几个方面：（1）不利于麦汁的澄清。

（2）没有较好分离出热凝固物的麦汁，在发酵过程中会吸附大量的酵母，不利于啤酒的发酵。

（3）没有较好分离出热凝固物的麦汁，会影响啤酒的非生物稳定性和口味。

（4）热凝固物的分离效果不好，会给啤酒的过滤增加困难。

2.影响热凝固物沉淀的因素麦芽溶解不良，糖化不完全；麦汁煮沸强度不够，凝固物颗粒细小；麦汁粘度高或浓度过高；麦汁pH过低，达不到5.2～5.6；酒花添加量过少或质量差等。

均会影响热凝固物的形成。

（二）热凝固物的分离方法回旋沉淀槽法（1）结构回旋沉淀槽是园柱平底罐，如图3-5-1所示。

热麦汁沿槽壁以切钱方向泵入槽内。

由于麦汁是切线进入，所以，在槽内形成回旋运动产生离心力，在离心力的作用下，热凝固物迅速下沉至槽底中心，形成较密实的锥形沉淀物。

麦汁制造过程的工艺设计及其原理解析麦汁制造过程是啤酒酿造一个十分重要的工艺过程，通过麦汁制造获得的定型麦汁是提供酵母发酵生产啤酒的基础营养物质。

不过对麦汁制造过程的一些概念及重要作用还必须有一定的正确认识，否则将不能进行合理的工艺设计。

例如：1）认为“麦汁制造过程就是制造出可供酵母发酵的营养汁”；这种说法并不完整，正确理解应该是“麦汁制造过程必须同时考虑满足酵母的营养需要、满足酵母的生存环境、控制生成啤酒风味物质的不同母体物质合适的数量与比例、确定啤酒的口味类型和保证啤酒产品的各种稳定性等多个与啤酒产品质量相关的内容。

”2）认为“麦汁制造过程控制是以工艺参数为主的工艺设计”；正确理解应该是“麦汁制造过程控制必须同时考虑麦汁制造过程的‘物质条件’、‘媒介条件’和合适的‘环境条件’。

这三者缺一不可。

”3）认为“麦汁制造质量控制是工艺和操作规程的制订与执行”；正确理解应该是“麦汁制造过程的质量控制必须考虑从原料质量到麦汁制造过程全部工艺过程和质量控制内容的标准化，不断完善工艺执行原则和对工艺过程的执行、检查和修正”。

1、啤酒酿造主要工艺过程的作用麦芽制造过程、麦汁制造与麦汁发酵是啤酒酿造的三个主要工艺过程，分别具有不同的功能与作用。

在解释麦汁制造和麦汁发酵过程的作用前，首先提醒酿造工作者要关注大麦品种与大麦质量，制麦芽过程与麦芽质量对啤酒酿造过程的重要作用和密切关系。

因此麦芽制造过程也可以认为是麦汁制造过程的前道工序，是不可分割的一个部分。

如果麦芽制造过程存在问题和麦芽的质量比较差，这些质量问题就会转移到麦汁制造过程，必须在麦汁制造过程进行补偿与调整。

这不仅加重了麦汁制造过程的负担，而且会严重影响麦汁制造的稳定与最终麦汁的质量。

1、1麦汁制造过程从过程原理分析，可以认为麦芽制造基本确定了麦汁的氮（氨基酸）组成，麦汁制造基本确定了麦汁的碳（糖）组成，因此，常常将麦汁制造称为“糖化”，就是指麦汁制造过程是以淀粉水解成糖作用为主的过程。

麦汁过滤的探讨糖化过程结束后的醪液中含有水溶性和非水溶性物质。

通俗的说浸出物的水溶液叫“麦汁”，非水溶性物质被称之为“麦糟”。

啤酒生产仅利用麦汁，因此，必须尽最大可能使麦汁完全与麦糟分离。

此分离过程叫“麦汁过滤”。

麦汁过滤在整个糖化生产中虽然工艺参数较少，但操作技术却是要求最高的一个环节。

若麦汁过滤控制不当，不仅影响到麦汁最终的产量，而且会影响到啤酒非生物稳定性等。

一、影响麦汁过滤槽过滤质量与滤速的因素1、原料的质量对麦汁过滤的效果有很大影响。

质量差的麦芽、不合适的原料配比及料水比都会影响麦汁过滤性能。

2、粉碎的方式影响麦汁过滤。

湿粉碎优于干法粉碎，因为湿粉的麦壳较完整，形成滤层较疏松。

3、麦汁过滤的方法影响麦汁过滤。

麦汁的过滤方法有多种如过滤槽法、压滤机法、膜过滤机法等，膜过滤机法最有利于麦汁过滤，但投资较大。

4、糖化效果的好坏也直接影响到麦汁的过滤，因为糖化过程决定了麦汁的浓度与黏度。

二、麦汁过滤过程中需要注意的问题1、麦汁过滤槽进醪前顶水温度对滤速的影响。

不同的顶水温度对麦汁过滤有不同程度的影响。

当顶水温度低于60℃时，加上长时间的过滤，会使醪液滤过的麦汁温度进一步降低，使麦汁容易污染杂菌而发生酸化。

所以，应该使用较高的顶水温度。

但是，如果顶水温度太高（超过80℃），也会出现问题：一方面，会使醪液中存活的α–淀粉酶很快失活，不能继续对淀粉进行作用；另一方面，使麦汁中的还原性物质被大量氧化，而且会引起类黑素反应，消耗大量在糖化过程中形成的糖类与氨基酸，在有氧条件下，形成色素物质而增加色度。

因此，在既保证麦汁滤速，又保证麦汁质量的情况下，最佳的麦汁过滤温度应控制在72℃—76℃。

2、糟层厚度的控制对麦汁过滤的影响。

（1）控制适宜的糟层：控制粉碎度和保持麦壳的完整性，使麦糟层保持疏松。

一般糟层厚度控制在30cm—40cm，最多不要超过60cm。

（2）过滤槽的进醪要注意保持糟面的平整性及糟层厚度的均匀，不可有厚薄不均的现象。

现在位置>>主页>>新闻中心>>浅析麦汁浑浊三等奖(2003-1-1)作者：孙金兰冯景章来源：不祥浅析麦汁浑浊摘要：麦汁浑浊对啤酒发酵会有很大影响，对成品啤酒的非生物稳定性和风味稳定性也会有一定的影响。

本文分析了引起麦汁浑浊的原因及其对啤酒酿造的影响，提出了解决措施。

关键词：麦汁浑浊啤酒发酵双乙酰1.前言目前我国啤酒企业使用国产大麦日趋增多，国产大麦蛋白质含量一般比较高，其麦芽的溶解较差。

如果糖化工艺控制不当，出现蛋白质分解不良或者低分子糊精生成过多的情况，就会引起麦汁的浑浊。

浑浊麦汁中含有大量的脂肪酸及高分子氮等物质，在发酵阶段，酵母处于这样浑浊的麦汁中，极易出现菌种退化；在升压后酵母数会明显减少，双乙酰还原减慢，酒龄延长，对啤酒酿造产生极坏的影响。

2. 麦汁浑浊的影响因素2.1麦芽的影响如果糖化过程中使用麦芽质量较差，蛋白质含量＞13%，库尔巴哈值＜33%，或麦芽焙焦温度偏低，多酚氧化酶、过氧化酶残留过多就会引起麦汁蛋白质浑浊。

如果麦芽粉碎过细，麦汁过滤速度降低，使表皮中的多酚物质，苦味物质，色素物质大量溶出，影响麦汁的澄清；粉碎过粗，影响酶的作用，导致较大分子量组分（糊精，蛋白质）带入麦汁，也会导致麦汁浑浊。

2.2 辅料的影响适当的增加辅料使用量，可以减少麦汁中蛋白质含量，但辅料中的蛋白质比麦芽中蛋白质更难分解，对悬浮物、沉淀物形成有促进作用，也会形成麦汁浑浊。

2.3酒花的影响麦汁煮沸时，如果添加的酒花贮存时间长，贮存条件差如温度高、光照等，其所含单宁被氧化，就会失去沉淀蛋白质作用或沉淀作用被削弱，麦汁中高分子蛋白含量必然高，导致麦汁浑浊。

2.4糖化工艺的影响糖化工艺控制不当，如糖化温度太高，麦汁中生成的糊精含量偏高，易引起麦汁浑浊。

或者蛋白质休止阶段，pH 值、温度、时间控制不当，蛋白质分解不良，麦汁中的高分子蛋白质相对增多，亦会引起麦汁浑浊。

2.5麦汁过滤阶段控制不好过薄的糟层厚度；过高过滤速度；过滤开始回流麦汁不符合要求；太高的洗糟水温度会使在麦糟中残留的淀粉再糊化，引起碘值上升；耕糟操作不当，如耕糟机耕糟过深，耕刀线速过快或出现推糟现象，使麦糟层遭受破坏等都会引起麦汁浑浊。

一、实验目的1. 了解麦汁制作的基本原理和过程；2. 掌握麦汁制作的操作步骤和注意事项；3. 分析麦汁制作过程中可能存在的问题及解决方法。

二、实验原理麦汁是啤酒酿造过程中的重要原料，其主要成分是麦芽糖。

麦汁的制作是将麦芽粉碎、浸泡、煮沸、过滤等过程，将麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖分，为后续的酵母发酵提供营养。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：大麦、水、温度计、PH计、漏斗、过滤纸、搅拌棒、烧杯、加热器、电炉等。

2. 实验仪器：电子天平、麦芽粉碎机、麦芽浸泡桶、煮沸锅、过滤器、冷却器等。

四、实验步骤1. 麦芽浸泡：将大麦洗净，放入浸泡桶中，加入足量的水，水温控制在18-22℃之间，浸泡时间为48-72小时。

浸泡过程中，每6小时搅拌一次，确保麦芽均匀受水。

2. 麦芽粉碎：将浸泡好的麦芽用麦芽粉碎机进行粉碎，粉碎程度以能通过40目筛孔为宜。

3. 煮沸：将粉碎好的麦芽与水按1:3的比例混合，倒入煮沸锅中，用温度计测量水的温度，控制在68-72℃之间。

煮沸过程中，每隔10分钟搅拌一次，防止麦芽粘锅。

4. 过滤：煮沸结束后，将麦汁过滤，去除麦芽渣。

可采用布袋过滤或离心过滤。

5. 调节PH值：用PH计测量麦汁的PH值，控制在5.2-5.4之间。

若PH值过高，可加入少量稀硫酸进行调节；若PH值过低，可加入少量熟石灰进行调节。

6. 冷却：将调节好PH值的麦汁冷却至15-20℃，为酵母发酵做准备。

五、实验结果与分析1. 麦汁颜色：制作出的麦汁呈金黄色，符合啤酒酿造的要求。

2. 麦汁澄清度：经过过滤，麦汁澄清度较好，无悬浮物。

3. 麦汁糖度：通过测定麦汁的还原糖含量，糖度达到10-12Bx，符合啤酒酿造的要求。

4. 麦汁PH值：调节后的麦汁PH值为5.3，符合酵母发酵的要求。

六、实验总结本次麦汁制作实验，成功掌握了麦汁制作的基本原理和操作步骤。

在实验过程中，需要注意以下几点：1. 麦芽浸泡时间要适宜，过短或过长都会影响麦汁的质量；2. 煮沸过程中，要控制好水的温度和搅拌频率，防止麦芽粘锅；3. 过滤要彻底，确保麦汁的澄清度；4. 调节麦汁PH值，为酵母发酵创造良好的条件。

谈加快麦汁过滤速度的措施
曹程节
【期刊名称】《现代食品科技》
【年(卷),期】1998(014)004
【摘要】本文阐述了麦不超过滤的基本原理，对影响麦汁的过滤因素进行了讨论，并提出了具体的解决措施
【总页数】3页(P24-25,34)
【作者】曹程节
【作者单位】圣泉集团九华山啤酒有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.5
【相关文献】
1.影响麦芽协定麦汁过滤速度的因素 [J], 郝吉明;郭红
2.大麦麦芽非淀粉多糖的含量和分子质量与其协定麦汁过滤速度的关系 [J], 孙军勇;张明;陈柳;潘贺鹏;丁意;陆健
3.麦汁过滤速度影响因素分析 [J], 徐彬;敖乐根;邢伟华;
4.基于麦汁过滤速度的膨化小麦啤酒糖化工艺参数优化 [J], 陈善峰;王玉露;马彦平;石晓峰
5.对加快麦汁过滤速度的见解 [J], 韦杏泉
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。