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啤酒厂麦芽汁过滤过程中几个技术问题探讨肖亚新陶伟糖化过程结束后，应在最短的时间内，将糖化醪中可溶性的浸出物与不溶性的麦糟分离，获得尽可能多的澄清麦汁。
麦汁的分离过程实际就是一个过滤过程，麦芽中的麦皮直接起到过滤介质的作用。
过滤在整个糖化生产中虽然工艺参数较少，但操作技术却是要求最高的一个过程。
过滤控制不当，不仅影响到最终麦汁的产量，而且会给啤酒的泡沫、风味、非生物稳定性等带来不良影响。
麦汁过滤方法有多种，一般有过滤槽法、压滤机法、快速渗出槽法等。
下面笔者结合实际，着重谈谈利用过滤槽过滤麦汁过程中出现的几个技术问题，以供同行参考。
一、过滤槽的清洗每次过滤结束出糟后，应立即通过原位清洗对整个槽内进行冲洗，通过底部的喷头对筛板和槽底之间的空间进行冲洗，从而排除其中的麦糟和粉糊。
一般情况下，每糖化3～4料就用40～50℃、2～3%的碱液浸泡、冲洗一次，每次碱洗后再用1%的H3PO4进行酸洗，以便中和残留的碱性物质。
过滤槽清洗不干净，不仅易引起微生物污染，而且也会造成过滤困难，影响最终啤酒的口味、色泽和非生物稳定性。
二、糟层厚度的控制糟层厚度过厚，麦汁过滤速度缓慢，过滤时间延长；糟层厚度过薄，虽然提高过滤速度，但会降低麦汁透明度，生产中糟层厚度一般控制在30～50cm左右（干法粉碎）或40~50cm（湿法粉碎）。
三、过滤速度的控制过滤时速度太快，吸力大，糟层被压紧，麦糟失去渗透性而难以过滤。
因此，正确的过滤操作，必须使麦汁流出量与麦汁通过麦糟的量平衡。
尤其在过滤刚开始时，麦汁排出阀小开，控制流速，以防吸力过大，使糟层抽缩压紧。
麦汁排出阀根据麦汁的流速逐步开大，从而保证从麦糟层中渗出的麦汁和排出阀流出的麦汁达到平衡。
四、头号麦汁的碘检控制过滤开始时就需碘检，以检查糖化效果，决定流速；头号麦汁过滤结束时进行碘检，以检查滤层形成情况和糊精进入麦汁的程度，从而防止淀粉糊流入麦汁中，过滤后的麦汁碘值一般控制在ΔΕ<0.25。
第三章麦汁过滤一、判断题1．麦汁过滤主要分头道麦汁过滤和洗糟麦汁过滤两个基本过程。
2．通常头道麦汁浓度高，则洗糟用水越少。
3．在头道麦汁开始过滤时，必须马上测头道麦汁浓度。
4. 浑浊、固形物多的过滤麦汁，会带入较多的脂肪酸、不溶性的颗粒，会导致煮沸终了麦汁的碘值高。
5. 过滤槽中形成的麦糟层越薄，阻力小，有利于麦汁过滤。
6. 过滤筛板既起支撑作用，又起过滤介质的作用。
7. 只有在头道麦汁流完后，才开始进行洗糟过程。
8．压人热水的目的是预热设备及排除筛底空气。
9．在头道麦汁过滤时，头道麦汁异常清亮，说明麦糟层压紧，阻力大。
10.头道麦汁开始过滤时，过滤流量应控制大些，以加快过滤。
11.麦汁过滤时发生强烈的后糊化，过滤麦汁反而越清亮。
12.目前采用过滤槽进行麦汁过滤时，必须维持静置过程，这样有利于后糖化作用。
13．每次过滤完毕，应清洗筛板，保持筛板通透性。
14．深耕糟次数多，有利于过滤麦汁吸氧少、清亮、固形物含量少。
15．洗糟速度越快，洗糟越彻底。
16．洗糟水酸化，有利于啤酒口味和非生物稳定性。
17．洗糟水的温度应大于80℃。
18．选择大直径的过滤槽，有利于过滤时间短。
19. 莫拉2011型压滤机能用较少的洗糟水保证洗糟彻底。
20. 新型压滤机过滤麦汁清亮的原因是滤布作用加上麦皮粉碎细形成致密滤层。
21. 新型压滤机的粉碎物在糖化时因麦皮细，浸出多酚等有害物质多。
22.麦汁过滤结束的依据是满锅浓度和洗糟残水浓度达到要求23．一般在回流麦汁非常清亮时，才能开始过滤24. 连续耕糟技术可使过滤时间短。
25. 头道麦汁过滤应在60分钟内完成。
26．洗糟是否彻底及均匀，可通过麦糟分析中可洗出浸出物浓度反映27. 过滤槽过滤时，预过滤（预喷）次数多，过滤麦汁能快速清亮，麦糟阻力上升小。
二、填空题1.洗糟用水的质量要求是（）。
2.开始洗糟时刻是（）。
结束洗糟的条件一般是（）。
3.目前过滤槽的麦汁过程步骤包括（）。
糖化问答题1. 简述啤酒的冷混浊和氧化混浊?答：啤酒在低温状态下，蛋白质—多酚复合物聚合以疏水胶体的形式析出，这种混浊物的大小在0.1～1μm，当啤酒升温到20℃以上时，混浊会消失，这种混浊称为冷混浊，属于可逆混浊。
多酚类物质可以氧化聚合，待聚合到一定程度，和蛋白质结合后，即变为不可逆混浊，这种混浊称为氧化混浊。
2. 酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有什么特点?答：酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有如下三个特点：①酶的催化反应条件温和，在一般的温度、pH、常压下进行；②酶的催化效率高，大约是无机催化剂的106～1013倍；③酶的催化作用有专一性，某一种酶只对一类或某一种物质起催化作用。
3. 在啤酒工业上使用酶制剂能取得哪些良好的效果?答：使用酶制剂可以达到以下的效果：提高啤酒生产的辅料比例，也可用大麦部分取代麦芽酿造啤酒；①可在一定程度上弥补麦芽质量的缺陷；②可提高啤酒的发酵度；③有利于提高啤酒的非生物稳定性。
4. 简述麦芽(麦汁)隆丁区分指标的意义?答：隆丁区分即麦芽(麦汁)中的蛋白质区分，是评价麦芽蛋白质溶解情况、麦汁中可溶性蛋白分布是否合理的一项指标。
相对分子质量在5万以上称为高分子蛋白；在1—5万间的称为中分子蛋白；1万以下的称为低分子氮。
将三种分子量的溶解蛋白量和总可溶性氮量之比，常表示为A区分(％)、B区分(％)、C区分(％)，即为隆丁值。
A区分太高，表示麦芽蛋白溶解不完全或麦汁中的高分子蛋白量太多，有可能影响啤酒的胶体稳定性；C区分是氨基酸、二肽类，是酵母营养物质，太低表示麦芽溶解不足，太高则说明麦芽溶解过度；B区分蛋白和啤酒泡沫有关，希望能相对高一些。
对麦芽来说，A区分一般为20~25％，B区分为15~20％，C区分为55～60％。
5. 麦芽、麦汁和啤酒中的。
α—氨基氮指标表示什么意义?答：α—氨基氮是氨基酸类的低分子氮，其组成蛋白质的氨基酸的氨基在羧基一侧的α位碳原子上，所以称之为α—氨基氮。
啤酒发酵练习题一、选择题（单选）1、糖化完全时碘反应应呈现什么颜色？：（B ）A、蓝紫色B、不变色 C.紫色 D.浅黄色2、下面（ B ）粉碎方法最有利于麦汁收得率的提高。
A、干法粉碎B、湿法粉碎C、回潮粉碎法3、为达到较好的回旋澄清效果，进料的切线速度以（C）为宜。
A、3～5m/sB、25~30m/sC、10~20 m/s4、酒花是啤酒中的苦味质的主要来源，其苦味质主要是由（A）异构化而来的A 、a-酸B、β-酸 C、多酚物质 D、蛋白质5、麦汁酸度在煮沸过程会（B）A 、减少B 、增加 C、没有变化6、α-淀粉酶分解淀粉的分解产物是：（C）A、葡萄糖B、麦芽糖C、糊精D、氨基酸7、酒花是在糖化工序的（C）过程添加的。
A、糊化过程B、糖化过程C、煮沸过程D、过滤过程8、β-淀粉酶的最适反应温度为：（D）A、45~50℃B、50~55℃C、55~60℃D、60~65℃9、下列哪一变化不属于煮沸过程麦汁的变化：（D）A、水分蒸发B、酶的破坏C、热凝固物析出D、冷凝固物析出10、麦汁当中的DMS活性前驱体主要在（B）过程中转变为DMS,并从麦汁中挥发排出。
A、糖化B、煮沸C、过滤D、回旋沉淀11、目前国内最常用的麦芽辅助原料是（B）A、大麦B、大米C、玉米D、小麦12、生产淡爽型啤酒的糊化工艺宜采用(B)A、加麦芽糊化B、加酶糊化13、提高麦汁中的α-N，采用的蛋白休止温度应(B)A、高B、低14、麦汁中钙离子含量要求(C)A、≥30ppmB、≥80 ppm C 、50-60 ppm15、在麦汁煮沸过程中，促使麦汁颜色加深的物质有（B）。
A、羟甲基糠醛B、类黑精C、蛋白质多酚复合物D、焦糖16、以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（C）。
A、真正发酵度B、高级醇C、双乙酰D、二氧化碳17、以下哪些工艺条件有利于提高麦汁溶解氧（A ）A、提高充氧压力B、提高麦汁浓度C、提高麦汁温度18、冷贮酒pH值一般控制在（B）范围。
