桔子罐头实验报告doc

食品工艺实验报告试验作品：糖水橘子罐头班级：食工1201团队成员：兰德新 0109胡皓洁0107胡劼 0108蓝晓静 0110李建鑫 0111指导老师：何荣军专业：食品科学与工程报告人：兰德新一、实验原理：本次实验采用酸碱法来除去橘子的囊衣，酸的作用一方面在于使果胶溶解，另一方面在完成对囊衣外膜的除去任务，碱的作用，除去囊衣的同时中和残酸，使细胞脱水。

提高橘瓣的硬度。

二、实验目的：1、加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，掌握一定的操作技能；2、认识酸碱法去囊衣对制品的影响。

三、配方材料蜜橘，蔗糖，盐酸（％），氢氧化钠（％），CMC（1％）四、实验仪器：瓷盘，脸盆，铝盆，漏盘，漏勺，不锈钢锅，电磁炉，瓶刷，台称，糖度计，空罐，瓶盖等五、实验步骤及关键工艺（图片）：选料（一人2个）→热烫（热水50s）→去皮、络、分瓣→去囊衣（％盐酸稀释10倍→搅拌3min →水洗→％氢氧化钠溶液稀释10倍→微搅5~8min →水洗）→漂洗（3~5次）→静泡5min →整理→配汤（100ml/L每人）→装罐（加入％CMC）→排气（沸水5min）→密封→杀菌（沸水10min）→冷却→储藏（1周）→成品图1六、操作要点1、选料处理：选取一定量优质橘子，最好果肉组织紧密、细嫩、味不苦；将橘子放在大盆中，沸水热烫约50s使果皮与果肉容易分离，要求皮烫肉不烫，不伤及果肉，取出后，剥去橘皮，橘络，并分瓣。

2、去囊衣：将橘瓣放入浓度为％的盐酸溶液浸泡30min，捞出用清水漂洗3次；再用浓度为％氢氧化钠溶液浸泡3min，时间要控制好，做到橘瓣软硬适度、不软烂、不破裂、不粗糙。

3、整理：经过酸碱处理后的橘瓣要及时用流动水中漂洗，彻底去净酸、碱味。

漂洗时应去除囊衣和橘络，并拣出破碎和带筋、带核的橘瓣。

4、配制糖水：用折光仪测量经过酸碱处理好的橘瓣中的含糖量，按经验公式计算配糖的浓度，要求开罐时达到14％~18％（按16％计）。

配糖量净质量＝橘瓣质量+糖液质量糖液煮沸后，加1％CMC（约1mL），制成％的糖浆，再用煮沸杀菌的纱布过滤。

实验4 糖水桔子罐头的制作实验目的：通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，学习糖水桔子罐头的制作技能通过实验认识各种不同的去囊衣方法对制品品质的影响通过实验观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系仪器设备及原辅料铝盘、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、杀菌锅、汤、台秤、玻璃罐。

桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、甲基纤维素。

工艺流程及条件（一）基本工艺流程原料验收—→洗果分级—→热烫—→去皮、去络分级—→去囊衣—→漂洗—→整理—→配汤装罐—→排气密封—→杀菌—→冷却、成品（二）基本工艺条件1、原料验收：要求桔子形态完整，颜色均一，成熟度在8~9成，桔子无畸形没有虫斑，不腐烂。

2、选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级。

3、热烫：95~100℃水中浸烫25~45秒4、去皮、络分瓣：趁热剥去桔皮、桔络，并按大小瓣分级。

5、去囊衣：（1）半去囊衣：用0.15~0.2%Hd溶液常温浸泡40~50分钟。

再用0.05%的NaOH28~30℃浸泡5分钟后以清水漂洗2小时。

（2）全去囊衣，用0.09~0.12%Hd液常去浸泡20分钟，再0.07~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟后以清水漂洗30分钟。

6、整理（1）全去囊衣：桔片装入带水盒中逐瓣去除残余囊衣，桔络及桔核,并洗涤一次。

（2）半去囊衣：桔皮用弧形剪心刀去心并去核。

按片形分大中小，经灯光查核后以流动水洗涤一次。

7、配汤装罐：采用玻璃罐装罐，净重500克，加桔子285~300克，加糖水215~200克。

汤汁配比：糖水浓度30%将水煮沸后加白砂糖过滤。

温度不低于75℃，空罐须消毒后使用。

8、排气密封：热排气采用罐中心温度65~75℃（全）70~80℃（半），真空排气对真空度控制在300~400mmHg。

封罐后检查封罐质量。

9、杀菌：5’—14’—15’/100℃(水)。

10、冷却：迅速分段冷却至38℃左右。

（三）试验工艺条件1、去囊衣试验要求（1）领取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步。

实验一糖水桔片罐头制作方法（4学时）一．实验的目的和要求实验目的：熟悉并掌握糖水桔片罐头的制作方法。

实验要求：要求学生在实验中掌握以下知识：制作桔片罐头对原料的要求、原料的处理方法、产品的基本配方、包装材料的要求、食品添加剂的合理使用等。

二．实验原理利用碱处理方式制作糖水桔片罐头。

三．实验材料与用具蜜桔、白砂糖、氢氧化钠、柠檬酸、清水、电炉、台秤、天平、温度计、不锈钢锅和圆勺、漏勺、不锈钢镊子、玻璃罐头及瓶盖配方：蜜桔3000g、白砂糖1000g、氢氧化钠10g、柠檬酸5g。

原料要求：蜜桔甘甜无核、糖酸比适度，外形规整，外表无霉烂及病虫害缺陷。

白砂糖颜色洁白无杂质。

四．实验步骤原料→去皮、分瓣→碱处理→漂洗6次→整理→装罐→水浴排气、杀菌→密封→冷却成品1、原料：去除畸形、霉烂等果子，再按大小分级2、去皮、去络、分瓣3、碱处理和漂洗：每组配0.5%的氢氧化钠溶液（2000ml左右），在45-50度下投入桔片5-10分钟，中途翻动，直至80%囊衣脱落；转入清水中漂洗6次。

4、整理和装罐：用镊子去除囊衣、经络等，按橘瓣大小分级装罐。

5、配制糖液：水1000mL、白砂糖400g、柠檬酸0.15%（按水量计算），煮沸。

6、注糖水：固形物与糖液重量之比=55:45，使最后成品糖度为14-18%。

7、排气、密封：装罐后，75-80度水浴5分钟。

8、冷却：三段式冷却至38-40度。

五．质量标准色泽：桔片果肉与原果肉近似光泽、色泽；糖水透明澄清。

滋味、气味：酸甜适中。

组织形态：成品规格一致，大小均匀，软硬适度。

六．实验报告要求要求同学们按照学院实验报告的格式书写实验报告。

以下内容为必写内容：实验编号与名称、目的意义、原辅材料（名称、数量、预处理）、实验过程、数据记录、注意事项、实验结果分析（实验结果、意外现象、结果与意外现象的分析）。

糖水橘子罐头实验报告实验目的：本实验的目的是通过制作糖水橘子罐头的过程，了解果蔬罐头的制作原理和过程，并探究不同浓度糖水对橘子保存效果的影响。

实验器材： 1.新鲜橘子 2.砂糖 3.罐头 4.烧杯 5.称量器 6.刀具 7.热水 8.试管实验步骤： 1.选择新鲜的橘子，将其洗净并切成小块备用。

2.准备罐头，并用开水烫洗干净，保证罐内卫生。

3.将砂糖加入烧杯中，并加入适量的热水溶解，制成不同浓度的糖水。

4.将切好的橘子块放入罐头中。

5.将不同浓度的糖水倒入罐头中，确保橘子完全浸泡在糖水中。

6.将罐头盖子盖紧，放入大锅中，加水至罐头的2/3处，用大火煮沸。

7.将煮沸的罐头取出，冷却后放置在阴凉干燥的地方保存。

实验结果：经过一段时间的保存观察，我们发现不同浓度的糖水对橘子的保存效果有影响。

浓度较高的糖水可以更好地保持橘子的新鲜度和口感，而浓度较低的糖水则容易导致橘子变质和发霉。

结论：通过本次实验，我们得出了制作糖水橘子罐头的步骤和注意事项，并探究了不同浓度糖水对橘子保存效果的影响。

我们可以得出结论，制作罐头时应选择浓度较高的糖水，以确保食品的品质和保质期。

实验中可能存在的误差和改进：在实验过程中，我们可能存在一些误差，比如糖水的浓度没有完全均匀混合，或者罐头密封不严等。

为了改进实验的准确性，可以在实验前先进行糖水的混合均匀性测试，或者使用密封性更好的容器进行罐头制作。

此外，实验过程中可能还存在其他参数对橘子保存效果的影响，如温度、光照等。

因此，可以在后续的实验中控制这些参数，以获得更准确和全面的实验结果。

总结：通过本次实验，我们了解了糖水橘子罐头的制作过程和原理，并发现了不同浓度糖水对橘子保存效果的影响。

这对我们了解罐头制作和食品保存有一定的指导意义，并为我们在日常生活中制作和选择罐头提供了参考。

糖水桔子罐头制作一、实验目的1、通过实验熟识和掌握糖水桔子罐头制作的一般工艺流程、工艺参数及操作要点。

2、掌握桔子酸碱去囊衣的方法。

二、材料及用具温州蜜柑、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、马口铁空罐、不锈钢锅、天平、手持折光仪、数显温度计、水浴槽等三、工艺流程及操作要点1、工艺流程：原料拣选→清洗→剥外皮→去筋络、分瓣→酸碱处理去囊衣→清水漂洗→分选→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品2、操作要点(1) 原料挑选温州蜜柑是较适合于糖水桔子罐头加工的品种，选择果皮薄、大小基本一致、无损伤、新鲜度高的原料。

(2) 原料去皮、分瓣经挑选桔子先用清水清洗表面后，手工去掉外果皮；然后立即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊瓣因受挤压而破裂，并把桔络去除干净。

（3）去囊衣将桔瓣浸泡在温度为40～45℃、浓度为1％的盐酸溶液中，桔瓣与水之比为1︰2，浸泡时间一般为10min，具体视桔瓣的囊衣厚薄而确定浸泡的时间；当浸泡到囊衣呈松软状、浸泡液呈乳浊状时，即可取出果瓣放入流动清水中漂洗至不浑浊止；然后进行碱液处理，氢氧化钠溶液浓度为1％、温度35～40℃、浸泡5min左右，以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散、软烂为准；碱液处理结束后立即用清水漂洗，沥干水滴。

(4) 去除占在果肉上的筋络及果核，操作时手要轻，防止断瓣。

(5) 空罐及罐盖消毒将用清水冲洗过的空罐及罐盖放入85℃水中消毒5min。

(6) 装罐称取260g桔瓣，小心地装入罐内。

(7) 糖液配制将原料挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度：Y=（W3Z－W1X）/W2式中：W1—每罐装入果肉量(260g)； W2—每罐加入糖液量(160g)；W—每罐净重(420g)； X—桔子果肉含糖量（%）；3Y—糖液浓度（%）； Z—要求开罐时糖液浓度（15%）。

称取所需砂糖和用水量，置于锅内加热溶解并煮沸后，用 200目滤布过滤，酸浓度为0.1％，每罐注入约160g糖水，注糖水时要注意留8～10mm的顶隙。

橘子罐头实验报告分析实验目的：通过观察和分析橘子罐头的保存状况，了解罐装食品的储存能力和食品变质的原因。

实验材料：橘子罐头、罐头开启器、实验记录表、显微镜、实验室设备、样本。

实验步骤：1. 打开橘子罐头，取出食品样本；2. 观察食品的颜色、气味和质地，并记录相关观察结果；3. 利用显微镜观察食品样本的微结构；4. 将食品样本放置于相对湿度恒定的环境中，定期观察和记录外观变化；5. 进行嗅觉测试，判断食品是否变质；6. 记录实验结果。

实验结果：根据实验观察和记录，橘子罐头在长时间保存后，外观出现了明显的变化。

原本鲜艳的橘红色逐渐变暗，食品的质地变硬，气味发生了变化，呈现出一种酸臭的气味。

在显微镜下观察，可以看到食品的微结构发生了明显的改变。

原本紧密排列的细胞结构开始破裂，大量微生物滋生。

实验分析：根据实验观察结果，可以得出以下结论：1. 橘子罐头在长时间保存后，会发生质变。

这是由于橘子罐头中的细胞结构在长时间储存的过程中破裂，导致食品质地变硬，颜色变暗；2. 食品样本出现酸臭的气味，表明橘子罐头在储存过程中发生了细菌污染。

食品中的微生物滋生，分解食物中的有机物质，产生了酸臭味；3. 长时间保存的橘子罐头会导致食品变质。

食品变质主要是由于細菌和真菌的滋长，食品样本中可见大量细菌的滋长和繁殖；实验结论：根据实验观察和分析结果，可以得出结论：橘子罐头在长时间保存后，容易发生质变和变质。

食品中的细胞结构破裂，导致食品颜色变暗和质地变硬；同时，细菌和真菌在食品样本中滋生和繁殖，产生酸臭味。

因此，在储存罐装食品时，应注意存放的环境，避免细菌的滋生、繁殖和食品的变质。

实验改进：为了更好地了解罐装食品的保存状况，未来可以进行以下改进措施：1. 在实验中，只观察了橘子罐头的保存情况，可以增加更多不同种类的罐装食品进行观察和比较，以验证结果的普遍性；2. 在实验过程中，未对食品样本进行细菌和真菌的种类进行鉴定，可以选取一些常见的病原菌进行分析和鉴定，以更好地了解罐装食品的食品安全问题；3. 在进一步改进时，可以将温度、湿度等因素纳入考虑范围，以模拟实际环境中的保存条件，进一步探讨罐装食品变质的机理。

真空包装糖水柑橘软罐头一、实验目的熟识和掌握软罐头制作的一般工艺流程及其加工技术。

二、实验原理柑橘经过前处理后，添加糖液、盐液或水，装入耐蒸煮软包装袋，真空包装，常压下采用巴氏杀菌杀灭袋内有害微生物。

三、材料及用具蜜桔（柑橘）、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、耐蒸煮软包装袋、不锈钢锅、天平、镊子、弯剪、测糖仪、温度计、恒温水浴锅等四、实验步骤1、工艺流程桔子选择→清洗→热烫剥皮→分瓣去络→酸碱处理→漂洗→剪心去核→检查清洗滤干→装袋→加糖水→真空包装→常压杀菌→冷却→成品2、操作要点（1）原料选择：选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橘皮苷低的柑橘。

果实呈扁圆形、果皮薄、大小一致、无损伤果。

（2）原料处理①去皮、分瓣：桔子经挑选后，清洗剥皮：有热剥和冷剥。

热剥是把桔子放在90℃的热水中烫1～3min（时间根据果实大小调节），烫至易剥皮但果心不热为准，然后趁热手工剥皮。

冷剥稍费功夫，对营养、风味保存较好。

剥皮后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，桔络丝去净为宜，否则容易引起罐头汁发生白色沉淀。

②去囊衣：a、全去囊衣：将桔瓣先行浸酸处理，瓣与水之比为1：1.5（或1：2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔瓣，30min左右，水温20～25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20～24℃浸泡2～5min，具体依囊衣厚薄而定。

以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散，软烂为准。

处理结束后立即用清水清洗碱液。

b、半去囊衣：使用盐酸浓度为0.2－0.4%，氢氧化钠用0.03－0.06％，常温下酸处理30min左右，取出清水中淘洗3次；碱处理时间为3－6min，处理时不停轻微搅动。

具体视囊衣情况而定，以桔瓣背部囊衣变薄、透明、口尝无粗硬感为宜。

（3）漂洗：将碱处理的桔瓣用清水漂洗至不滑手为止。