橘子罐头实验报告

食品工艺实验报告试验作品：糖水橘子罐头班级：食工1201团队成员：兰德新 0109胡皓洁0107胡劼 0108蓝晓静 0110李建鑫 0111指导老师：何荣军专业：食品科学与工程报告人：兰德新一、实验原理：本次实验采用酸碱法来除去橘子的囊衣，酸的作用一方面在于使果胶溶解，另一方面在完成对囊衣外膜的除去任务，碱的作用，除去囊衣的同时中和残酸，使细胞脱水。

提高橘瓣的硬度。

二、实验目的：1、加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，掌握一定的操作技能；2、认识酸碱法去囊衣对制品的影响。

三、配方材料蜜橘，蔗糖，盐酸（％），氢氧化钠（％），CMC（1％）四、实验仪器：瓷盘，脸盆，铝盆，漏盘，漏勺，不锈钢锅，电磁炉，瓶刷，台称，糖度计，空罐，瓶盖等五、实验步骤及关键工艺（图片）：选料（一人2个）→热烫（热水50s）→去皮、络、分瓣→去囊衣（％盐酸稀释10倍→搅拌3min →水洗→％氢氧化钠溶液稀释10倍→微搅5~8min →水洗）→漂洗（3~5次）→静泡5min →整理→配汤（100ml/L每人）→装罐（加入％CMC）→排气（沸水5min）→密封→杀菌（沸水10min）→冷却→储藏（1周）→成品图1六、操作要点1、选料处理：选取一定量优质橘子，最好果肉组织紧密、细嫩、味不苦；将橘子放在大盆中，沸水热烫约50s使果皮与果肉容易分离，要求皮烫肉不烫，不伤及果肉，取出后，剥去橘皮，橘络，并分瓣。

2、去囊衣：将橘瓣放入浓度为％的盐酸溶液浸泡30min，捞出用清水漂洗3次；再用浓度为％氢氧化钠溶液浸泡3min，时间要控制好，做到橘瓣软硬适度、不软烂、不破裂、不粗糙。

3、整理：经过酸碱处理后的橘瓣要及时用流动水中漂洗，彻底去净酸、碱味。

漂洗时应去除囊衣和橘络，并拣出破碎和带筋、带核的橘瓣。

4、配制糖水：用折光仪测量经过酸碱处理好的橘瓣中的含糖量，按经验公式计算配糖的浓度，要求开罐时达到14％~18％（按16％计）。

配糖量净质量＝橘瓣质量+糖液质量糖液煮沸后，加1％CMC（约1mL），制成％的糖浆，再用煮沸杀菌的纱布过滤。

实验一糖水桔片罐头制作方法（4学时）一．实验的目的和要求实验目的：熟悉并掌握糖水桔片罐头的制作方法。

实验要求：要求学生在实验中掌握以下知识：制作桔片罐头对原料的要求、原料的处理方法、产品的基本配方、包装材料的要求、食品添加剂的合理使用等。

二．实验原理利用碱处理方式制作糖水桔片罐头。

三．实验材料与用具蜜桔、白砂糖、氢氧化钠、柠檬酸、清水、电炉、台秤、天平、温度计、不锈钢锅和圆勺、漏勺、不锈钢镊子、玻璃罐头及瓶盖配方：蜜桔3000g、白砂糖1000g、氢氧化钠10g、柠檬酸5g。

原料要求：蜜桔甘甜无核、糖酸比适度，外形规整，外表无霉烂及病虫害缺陷。

白砂糖颜色洁白无杂质。

四．实验步骤原料→去皮、分瓣→碱处理→漂洗6次→整理→装罐→水浴排气、杀菌→密封→冷却成品1、原料：去除畸形、霉烂等果子，再按大小分级2、去皮、去络、分瓣3、碱处理和漂洗：每组配0.5%的氢氧化钠溶液（2000ml左右），在45-50度下投入桔片5-10分钟，中途翻动，直至80%囊衣脱落；转入清水中漂洗6次。

4、整理和装罐：用镊子去除囊衣、经络等，按橘瓣大小分级装罐。

5、配制糖液：水1000mL、白砂糖400g、柠檬酸0.15%（按水量计算），煮沸。

6、注糖水：固形物与糖液重量之比=55:45，使最后成品糖度为14-18%。

7、排气、密封：装罐后，75-80度水浴5分钟。

8、冷却：三段式冷却至38-40度。

五．质量标准色泽：桔片果肉与原果肉近似光泽、色泽；糖水透明澄清。

滋味、气味：酸甜适中。

组织形态：成品规格一致，大小均匀，软硬适度。

六．实验报告要求要求同学们按照学院实验报告的格式书写实验报告。

以下内容为必写内容：实验编号与名称、目的意义、原辅材料（名称、数量、预处理）、实验过程、数据记录、注意事项、实验结果分析（实验结果、意外现象、结果与意外现象的分析）。

第1篇一、实验目的1. 掌握糖水橘子罐头的制作工艺。

2. 了解不同加工参数对糖水橘子罐头品质的影响。

3. 学习食品加工过程中卫生安全的注意事项。

二、实验材料与设备材料：- 橘子：新鲜、成熟、无病虫害- 白砂糖：优质、无杂质- 清水：符合生活饮用水标准- 玻璃瓶：耐高温、密封性良好设备：- 蒸锅- 刀具- 筛网- 电子秤- 热水壶- 玻璃瓶消毒器三、实验步骤1. 原料预处理- 将橘子洗净，剥皮去籽，切成小块。

- 将橘子块放入蒸锅中，蒸煮5-10分钟，使其熟透。

2. 糖水制备- 将白砂糖和清水按照1:1的比例混合，加热至糖完全溶解。

3. 罐头装填- 将蒸煮好的橘子块和糖水混合均匀。

- 将混合好的橘子糖水装入玻璃瓶中，留出一定的空间。

4. 排气密封- 将装填好的玻璃瓶盖紧，倒置放入热水中，进行排气处理。

- 排气结束后，将玻璃瓶取出，冷却至室温。

5. 储存- 将冷却后的糖水橘子罐头放入冰箱中储存，保质期可达数月。

四、实验结果与分析1. 感官评价- 糖水橘子罐头的色泽鲜艳，果肉饱满，口感酸甜适中，具有一定的香气。

2. 理化指标- 按照国家标准对糖水橘子罐头进行理化指标检测，结果如下：- 可溶性固形物含量：15%- 总酸含量：0.5%- 总糖含量：8%3. 微生物指标- 按照国家标准对糖水橘子罐头进行微生物指标检测，结果如下：- 大肠菌群：未检出- 金黄色葡萄球菌：未检出- 致病性微生物：未检出五、实验讨论1. 在实验过程中，糖水橘子罐头的色泽、口感和香气与原料质量、加工工艺密切相关。

选择新鲜、成熟的橘子，并采用合理的加工工艺，有利于提高糖水橘子罐头的品质。

2. 糖水橘子罐头的微生物指标符合国家标准，说明在实验过程中注意了卫生安全，确保了产品质量。

3. 实验结果表明，糖水橘子罐头具有较高的营养价值，是一种健康的食品选择。

六、实验结论1. 通过本次实验，掌握了糖水橘子罐头的制作工艺。

2. 了解了不同加工参数对糖水橘子罐头品质的影响。

实验三、糖水桔子罐头的制作（4个学时）一、目的要求1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；3、了解认识酸性罐头的国家标准；4、熟悉掌握糖水橘子罐头理化检测的检测要求。

二、实验材料及设备1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸2.药品：浓盐酸，氢氧化钠，基准邻苯二甲酸氢纳，酚酞指示剂，草酸，抗坏血酸，碘化钾，碘酸钾，淀粉3.设备：罐头，打浆机，手持折光仪，离心机，恒温培养箱，分析实验和微生物实验常用仪器三、工艺流程选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品→检测。

四、实验操作1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm的中型果作糖水制品。

2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。

3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。

注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。

4. 剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。

5.酸碱处理：浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解，并使之膨胀分离，大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时，就可结束；强碱使囊衣溶解剥落，如果所浸的碱液浓度过大或时间过长，则也能使汁胞破裂和囊片破碎。

（1）酸处理：0.1%的盐酸溶液（1ml浓盐酸稀释到1000ml）于常温下搅拌处理30分钟，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水，流动水冲洗3次，然后进行碱处理。

（2）碱处理：将固态碱先配均匀，配成浓度0.20%的碱溶液(2g氢氧化钠溶于1000ml水)于常温下搅拌处理10分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。

6.清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣。

应用流动水清洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。

实验4 糖水桔子罐头的制作实验目的：通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，学习糖水桔子罐头的制作技能通过实验认识各种不同的去囊衣方法对制品品质的影响通过实验观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系仪器设备及原辅料铝盘、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、杀菌锅、汤、台秤、玻璃罐。

桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、甲基纤维素。

工艺流程及条件（一）基本工艺流程原料验收—→洗果分级—→热烫—→去皮、去络分级—→去囊衣—→漂洗—→整理—→配汤装罐—→排气密封—→杀菌—→冷却、成品（二）基本工艺条件1、原料验收：要求桔子形态完整，颜色均一，成熟度在8~9成，桔子无畸形没有虫斑，不腐烂。

2、选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级。

3、热烫：95~100℃水中浸烫25~45秒4、去皮、络分瓣：趁热剥去桔皮、桔络，并按大小瓣分级。

5、去囊衣：（1）半去囊衣：用0.15~0.2%Hd溶液常温浸泡40~50分钟。

再用0.05%的NaOH28~30℃浸泡5分钟后以清水漂洗2小时。

（2）全去囊衣，用0.09~0.12%Hd液常去浸泡20分钟，再0.07~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟后以清水漂洗30分钟。

6、整理（1）全去囊衣：桔片装入带水盒中逐瓣去除残余囊衣，桔络及桔核,并洗涤一次。

（2）半去囊衣：桔皮用弧形剪心刀去心并去核。

按片形分大中小，经灯光查核后以流动水洗涤一次。

7、配汤装罐：采用玻璃罐装罐，净重500克，加桔子285~300克，加糖水215~200克。

汤汁配比：糖水浓度30%将水煮沸后加白砂糖过滤。

温度不低于75℃，空罐须消毒后使用。

8、排气密封：热排气采用罐中心温度65~75℃（全）70~80℃（半），真空排气对真空度控制在300~400mmHg。

封罐后检查封罐质量。

9、杀菌：5’—14’—15’/100℃(水)。

10、冷却：迅速分段冷却至38℃左右。

（三）试验工艺条件1、去囊衣试验要求（1）领取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步。

糖水橘子罐头实验报告实验目的：本实验的目的是通过制作糖水橘子罐头的过程，了解果蔬罐头的制作原理和过程，并探究不同浓度糖水对橘子保存效果的影响。

实验器材： 1.新鲜橘子 2.砂糖 3.罐头 4.烧杯 5.称量器 6.刀具 7.热水 8.试管实验步骤： 1.选择新鲜的橘子，将其洗净并切成小块备用。

2.准备罐头，并用开水烫洗干净，保证罐内卫生。

3.将砂糖加入烧杯中，并加入适量的热水溶解，制成不同浓度的糖水。

4.将切好的橘子块放入罐头中。

5.将不同浓度的糖水倒入罐头中，确保橘子完全浸泡在糖水中。

6.将罐头盖子盖紧，放入大锅中，加水至罐头的2/3处，用大火煮沸。

7.将煮沸的罐头取出，冷却后放置在阴凉干燥的地方保存。

实验结果：经过一段时间的保存观察，我们发现不同浓度的糖水对橘子的保存效果有影响。

浓度较高的糖水可以更好地保持橘子的新鲜度和口感，而浓度较低的糖水则容易导致橘子变质和发霉。

结论：通过本次实验，我们得出了制作糖水橘子罐头的步骤和注意事项，并探究了不同浓度糖水对橘子保存效果的影响。

我们可以得出结论，制作罐头时应选择浓度较高的糖水，以确保食品的品质和保质期。

实验中可能存在的误差和改进：在实验过程中，我们可能存在一些误差，比如糖水的浓度没有完全均匀混合，或者罐头密封不严等。

为了改进实验的准确性，可以在实验前先进行糖水的混合均匀性测试，或者使用密封性更好的容器进行罐头制作。

此外，实验过程中可能还存在其他参数对橘子保存效果的影响，如温度、光照等。

因此，可以在后续的实验中控制这些参数，以获得更准确和全面的实验结果。

总结：通过本次实验，我们了解了糖水橘子罐头的制作过程和原理，并发现了不同浓度糖水对橘子保存效果的影响。

这对我们了解罐头制作和食品保存有一定的指导意义，并为我们在日常生活中制作和选择罐头提供了参考。

实验一柑橘罐头的制作1实验目的l通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。

l通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。

l通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。

2实验仪器设备及原辅材料2.1实验仪器设备不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶2.2原辅材料柑橘、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC）3实验内容与步骤3.1基本工艺流程及操作要点原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→排气、密封→杀菌→冷却成品l原料要求：要求柑橘形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，柑橘无畸形无虫斑，不腐烂。

l选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级l热烫：95℃100℃水中浸烫2545sl去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放l去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。

全去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡4050分钟，再用0.05%的NaOH30℃58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。

全去囊衣用0.09%0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。

l整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。

半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。

l配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加柑橘160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。

l排气密封：热排气采用罐中心温度6575℃（全），3070℃，真空排气对真空度控制在300400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。

l杀菌：采用514~15min/100℃（水）冷却。

3.2去囊衣实验要求：（1）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL溶液80℃浸泡40~50min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。

橘子罐头实验报告分析实验目的：通过观察和分析橘子罐头的保存状况，了解罐装食品的储存能力和食品变质的原因。

实验材料：橘子罐头、罐头开启器、实验记录表、显微镜、实验室设备、样本。

实验步骤：1. 打开橘子罐头，取出食品样本；2. 观察食品的颜色、气味和质地，并记录相关观察结果；3. 利用显微镜观察食品样本的微结构；4. 将食品样本放置于相对湿度恒定的环境中，定期观察和记录外观变化；5. 进行嗅觉测试，判断食品是否变质；6. 记录实验结果。

实验结果：根据实验观察和记录，橘子罐头在长时间保存后，外观出现了明显的变化。

原本鲜艳的橘红色逐渐变暗，食品的质地变硬，气味发生了变化，呈现出一种酸臭的气味。

在显微镜下观察，可以看到食品的微结构发生了明显的改变。

原本紧密排列的细胞结构开始破裂，大量微生物滋生。

实验分析：根据实验观察结果，可以得出以下结论：1. 橘子罐头在长时间保存后，会发生质变。

这是由于橘子罐头中的细胞结构在长时间储存的过程中破裂，导致食品质地变硬，颜色变暗；2. 食品样本出现酸臭的气味，表明橘子罐头在储存过程中发生了细菌污染。

食品中的微生物滋生，分解食物中的有机物质，产生了酸臭味；3. 长时间保存的橘子罐头会导致食品变质。

食品变质主要是由于細菌和真菌的滋长，食品样本中可见大量细菌的滋长和繁殖；实验结论：根据实验观察和分析结果，可以得出结论：橘子罐头在长时间保存后，容易发生质变和变质。

食品中的细胞结构破裂，导致食品颜色变暗和质地变硬；同时，细菌和真菌在食品样本中滋生和繁殖，产生酸臭味。

因此，在储存罐装食品时，应注意存放的环境，避免细菌的滋生、繁殖和食品的变质。

实验改进：为了更好地了解罐装食品的保存状况，未来可以进行以下改进措施：1. 在实验中，只观察了橘子罐头的保存情况，可以增加更多不同种类的罐装食品进行观察和比较，以验证结果的普遍性；2. 在实验过程中，未对食品样本进行细菌和真菌的种类进行鉴定，可以选取一些常见的病原菌进行分析和鉴定，以更好地了解罐装食品的食品安全问题；3. 在进一步改进时，可以将温度、湿度等因素纳入考虑范围，以模拟实际环境中的保存条件，进一步探讨罐装食品变质的机理。