糖水桔子罐头——感官评定有关标准与实验设计

糖水橘子罐头实验报告一、实验内容:1.通过食品工艺学实验，了解罐头制作工艺的一般程序和方法:2.进行对糖水橘子罐头理化检测:(1)测定橘子罐头的糖、酸含量:(2)测定橘子罐头中Ve的含量;(3)根据商业无菌(GB/T478926-2003)标准检测罐头中微生物情况二、实验材料及设备1.材料:新鲜橘子、盐酸、氢氧化钠、柠檬酸、玉砂糖。

2.设备:玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、电子天平、测糖仪、温度计、剪刀、电炉、恒温培养箱。

三、实验操作步骤:产品制作:选料→清洗一烫煮一剥皮、去络、分级→酸碱处理→漂洗一洗涤→分选一装罐一排气一密封一杀菌一冷却一检测一成品。

1.选料:选择容易剥皮，形整齐，组织紧密，色泽鲜艳，汁液清晰硬度较硬，风味适口。

要求其完全成熟，未受机械损伤，无虫害，无霉烂的橘子。

2.原料处理:(1)清洗:原料选择后，用0.05%~0.1%高锰酸钾溶液消毒，再用清水洗净泥沙、污物。

清沈水应经常保持清洁。

(2)烫煮:将选好的橘子放入80~90℃水中烫煮2545秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。

注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，剥皮、去络、分级严重影响质量。

3.剥皮、去络、分级:利去果皮，不伤橘囊，逐舞分开。

撕净橘谢上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后按重量大小选出大小均匀的橘面4.酸碱处理:此法为冷酸、冷碱处理(温度为25~30℃)。

(1)酸处理:加入浓度0.1%的盐酸水溶液900毫升，甩棒搅均匀后加入橘雅1千克在缸内搅拌处理20分钟左右，至嚼橘腹无硬渣感。

水发白时即放出酸水进行碱处理。

(2)处理:将液态碱或固态碱先配均匀，配成浓度0.18~0.20%的碱溶液。

每缸注满的清水应高出拮粮面3厘米以上。

在不断搅拌橘舞的情况下，慢慢加入浓度0.18~0.20%的碱液，每100千克的橘舞加入浓度0.18~0.20%的碱液100毫升，碱液要稀释后加入，以防局部囊衣过度损伤，充分搅拌碱液，处理时间2~4分钟，达到粗囊去净。

食品工艺实验报告试验作品：糖水橘子罐头班级：食工1201团队成员：兰德新 0109胡皓洁0107胡劼 0108蓝晓静 0110李建鑫 0111指导老师：何荣军专业：食品科学与工程报告人：兰德新一、实验原理：本次实验采用酸碱法来除去橘子的囊衣，酸的作用一方面在于使果胶溶解，另一方面在完成对囊衣外膜的除去任务，碱的作用，除去囊衣的同时中和残酸，使细胞脱水。

提高橘瓣的硬度。

二、实验目的：1、加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，掌握一定的操作技能；2、认识酸碱法去囊衣对制品的影响。

三、配方材料蜜橘，蔗糖，盐酸（％），氢氧化钠（％），CMC（1％）四、实验仪器：瓷盘，脸盆，铝盆，漏盘，漏勺，不锈钢锅，电磁炉，瓶刷，台称，糖度计，空罐，瓶盖等五、实验步骤及关键工艺（图片）：选料（一人2个）→热烫（热水50s）→去皮、络、分瓣→去囊衣（％盐酸稀释10倍→搅拌3min →水洗→％氢氧化钠溶液稀释10倍→微搅5~8min →水洗）→漂洗（3~5次）→静泡5min →整理→配汤（100ml/L每人）→装罐（加入％CMC）→排气（沸水5min）→密封→杀菌（沸水10min）→冷却→储藏（1周）→成品图1六、操作要点1、选料处理：选取一定量优质橘子，最好果肉组织紧密、细嫩、味不苦；将橘子放在大盆中，沸水热烫约50s使果皮与果肉容易分离，要求皮烫肉不烫，不伤及果肉，取出后，剥去橘皮，橘络，并分瓣。

2、去囊衣：将橘瓣放入浓度为％的盐酸溶液浸泡30min，捞出用清水漂洗3次；再用浓度为％氢氧化钠溶液浸泡3min，时间要控制好，做到橘瓣软硬适度、不软烂、不破裂、不粗糙。

3、整理：经过酸碱处理后的橘瓣要及时用流动水中漂洗，彻底去净酸、碱味。

漂洗时应去除囊衣和橘络，并拣出破碎和带筋、带核的橘瓣。

4、配制糖水：用折光仪测量经过酸碱处理好的橘瓣中的含糖量，按经验公式计算配糖的浓度，要求开罐时达到14％~18％（按16％计）。

配糖量净质量＝橘瓣质量+糖液质量糖液煮沸后，加1％CMC（约1mL），制成％的糖浆，再用煮沸杀菌的纱布过滤。

糖水橘子罐头实验方案一、实验内容：1.设计糖水橘子罐头的生产工艺；2.进行对糖水橘子罐头理化检测：（1）测定橘子罐头的糖、酸含量；（2）测定橘子罐头中Vc的含量；（3）根据商业无菌（GB/T 4789.26—2003）标准检测罐头中微生物情况二、实验材料及设备1.材料：新鲜橘子2.试剂：1%NaoH 1%Hcl 白砂糖3.设备：打浆机，糖度计，离心机，恒温培养箱不锈钢锅天平玻璃罐三、工艺流程原料拣选→清洗→热烫→剥外皮→去筋络、分瓣→酸碱处理去囊衣→清水漂洗→分选→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品四、操作要点1.选料：选择容易剥皮，瓣形整齐，组织紧密，色泽鲜艳，汁液清晰硬度较硬，风味适口。

要求其完全成熟，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4~7厘米的中大型果作糖水制品。

2.原料处理（1）清洗：原料选择后，用清水洗净泥沙、污物。

清洗水应经常保持清洁（2）热烫：将选好的橘子放入80~90℃水中烫煮25~45秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。

注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，剥皮、去络、分级严重影响质量。

（3）剥皮、去络：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，僵瓣的淘汰。

（4）去囊衣：将桔瓣浸泡在温度为40～45℃、浓度为1％的盐酸溶液中，桔瓣与水之比为1：2，浸泡时间一般为10min，具体视桔瓣的囊衣厚薄而确定浸泡的时间；当浸泡到囊衣呈松软状、浸泡液呈乳浊状时，即可取出果瓣放入流动清水中漂洗至不浑浊止；然后进行碱液处理，氢氧化钠溶液浓度为1％、温度35～40℃、浸泡5min左右，以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散、软烂为准；碱液处理结束后立即用清水漂洗，沥干水滴。

(5) 去除占在果肉上的筋络及果核，操作时手要轻，防止断瓣。

(6) 空罐及罐盖消毒将用清水冲洗过的空罐及罐盖放入85℃水中消毒5min(7) 装罐称取适量桔瓣，小心地装入罐内。

实验十一糖水桔子罐头一实验目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。

二实验原理罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。

三材料及用具温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计四工艺流程及制作方法(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。

果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。

2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。

热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。

不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。

皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。

另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。

一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。

②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。

a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。

橘子罐头实验报告一、实验目的1.通过食品工艺学实验，了解和掌握橘子罐头制作一般工艺的制作流程、工艺参数的话及相关的操作要点。

2.通过试验稳固大学期间所学的知识，及其综合利用的能力。

3.掌握桔子罐头中维生素C及微生物的测定方法。

4.掌握2．6-二氯酚靛酚测定维生素C的原理和方法。

5.掌握总酸度测定的方法。

6.掌握总糖的测定方法。

二、试验材料及设备1.材料：新鲜橘子白砂糖柠檬酸盐酸氢氧化钠2.设备：玻璃瓶电磁炉不锈钢锅镊子天平测糖仪温度计三、试验步骤原料拣选清洗剥外皮去络分瓣酸碱处理漂洗整理分选装罐加热排气封罐杀菌冷却1.原料选择：选用肉质致密，色泽鲜艳美观、香味良好，糖分含量高、酸糖比适度，含橙皮苷低的果实。

果实呈扁圆形，无核，果皮薄，橘瓣数要大小一致，无损伤果。

2.清洗：将果实至于水槽中，洗净外表尘污。

3.热烫：用热水浸烫，使外皮和肉团松离，易于剥皮。

热水温度为95℃，浸烫时间为一分钟。

4.剥皮：经浸烫的桔果应该趁热剥皮。

5.去络分瓣：去皮后的橘果即用人工方法去络，然后分瓣处理。

6.酸碱处理：将桔瓣先投入浓度为0.1%的盐酸中浸泡，温度为20摄氏度，浸泡15分钟。

然后用清水漂洗，接着再投入碱液中浸泡，氢氧化钠的浓度为0.2%，温度为40℃，时间5分钟。

7.漂洗：将处理后的橘瓣立即放入流动清水中，漂洗30min，以除去碱液、瓤囊壁的分解物及皮膜污物等，洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。

8.装罐：称取空罐分别标记○1、○2、○3，装罐后分别称罐头总重量为M○1、M○2、M○3。

加注浓度为18%的糖液。

糖液90℃，并用柠檬酸调节糖酸比，使成品PH值到达3.7。

10.封罐:○1加热排气,将装罐后的果肉放入水浴锅排气15分钟，使罐中心温度到达80℃后封罐;11.煮沸恒温：封罐后,在100℃沸水中煮15in,进展杀菌。

12.缓慢冷却：杀菌后的罐头从100℃沸水移到80℃热水进展冷却，使罐冷却到80℃后在再加冷水使冷却水降到60℃,进展冷却，然后再降到40℃水进展冷却，最后放在流动水中进展冷却。

糖水橘子罐头实验报告实验目的：本实验的目的是通过制作糖水橘子罐头的过程，了解果蔬罐头的制作原理和过程，并探究不同浓度糖水对橘子保存效果的影响。

实验器材： 1.新鲜橘子 2.砂糖 3.罐头 4.烧杯 5.称量器 6.刀具 7.热水 8.试管实验步骤： 1.选择新鲜的橘子，将其洗净并切成小块备用。

2.准备罐头，并用开水烫洗干净，保证罐内卫生。

3.将砂糖加入烧杯中，并加入适量的热水溶解，制成不同浓度的糖水。

4.将切好的橘子块放入罐头中。

5.将不同浓度的糖水倒入罐头中，确保橘子完全浸泡在糖水中。

6.将罐头盖子盖紧，放入大锅中，加水至罐头的2/3处，用大火煮沸。

7.将煮沸的罐头取出，冷却后放置在阴凉干燥的地方保存。

实验结果：经过一段时间的保存观察，我们发现不同浓度的糖水对橘子的保存效果有影响。

浓度较高的糖水可以更好地保持橘子的新鲜度和口感，而浓度较低的糖水则容易导致橘子变质和发霉。

结论：通过本次实验，我们得出了制作糖水橘子罐头的步骤和注意事项，并探究了不同浓度糖水对橘子保存效果的影响。

我们可以得出结论，制作罐头时应选择浓度较高的糖水，以确保食品的品质和保质期。

实验中可能存在的误差和改进：在实验过程中，我们可能存在一些误差，比如糖水的浓度没有完全均匀混合，或者罐头密封不严等。

为了改进实验的准确性，可以在实验前先进行糖水的混合均匀性测试，或者使用密封性更好的容器进行罐头制作。

此外，实验过程中可能还存在其他参数对橘子保存效果的影响，如温度、光照等。

因此，可以在后续的实验中控制这些参数，以获得更准确和全面的实验结果。

总结：通过本次实验，我们了解了糖水橘子罐头的制作过程和原理，并发现了不同浓度糖水对橘子保存效果的影响。

这对我们了解罐头制作和食品保存有一定的指导意义，并为我们在日常生活中制作和选择罐头提供了参考。