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专题讲座中国蔬菜CHINA V EGETABL ES2003(3):57～58常 敏,中国肉类食品综合研究中心,北京100075蔬菜贮藏保鲜实用技术(二)———番茄的贮藏技术常 敏 番茄又称西红柿,属于茄科番茄属一年生草本,原产于秘鲁,在我国已有悠久的栽培历史。
1 贮藏特性番茄为呼吸跃变型果实,其呼吸高峰始于变色期,半熟期达到最高值,此时果实品质最佳,然后呼吸强度下降,果实衰老,完成转红过程。
若采取措施,抑制这个过程,就可延长贮藏期。
不同成熟度的番茄适宜的贮藏条件和贮藏期也是不同的。
番茄多以未充分成熟的绿熟果入贮,经过后熟的成熟果供食用。
因此,贮藏温度的控制应以尽量延缓后熟和减少腐烂,使贮藏期得以延长为目的。
在一定温度范围内,番茄后熟的速度随温度的下降而减慢,腐烂也随之减轻。
但另一方面,番茄是对低温敏感的果实,温度过低会发生冷害。
番茄对低温的敏感程度因成熟度不同而有差异,绿熟果较红熟果不耐低温,低于8℃会遭冷害,果实呈现局部或全部水浸状软烂或蒂部开裂,表面出现褐色小圆斑,不能正常后熟,易感病而腐烂,因此在10～13℃下贮藏最适宜。
半熟期果实在9～11℃下贮藏最适宜。
红熟期只能短贮,在0～2℃下贮藏最适宜。
绿熟果实贮藏时间最长,可达30d (天)左右,若配合气调措施,进一步抑制后熟过程,贮期可达2个月。
在11～13℃下,绿熟番茄气调指标是氧和二氧化碳均为2%～5%,当氧的含量过低或二氧化碳含量过高时会产生伤害。
2 对品种和栽培的要求用于贮藏的番茄,一般应选用果皮较厚、果肉致密、心室小、干物质含量高、抗病性强的品种,因为这类品种耐藏性强。
相反,果皮薄、易裂果的品种不耐贮藏。
适于贮藏的番茄品种有佳红4号,佳红5号,苏抗5号,以色列的144、189、加西亚以及适于加工用的红杂25、东农706等。
在栽培过程中应避免过多施用氮肥,适当施用有机肥和磷钾肥。
还应避免缺钙缺水,以减少脐腐病的发生。
水分管理应做到浇水均匀,不要忽干忽湿,既经常保持湿润又不积水。
番茄贮藏保鲜技术0引言番茄的贮藏保鲜，就是通过调控采前果蔬的质量和采后的贮藏环境条件，利用各种辅助保鲜措施，维持果蔬的色、香、味，延缓其成熟衰老。
成熟度不同的番茄，适宜的贮藏条件和贮藏期也有所不同。
1番茄成熟期番茄成熟期可以分成五个阶段：绿熟期(外部放白，中部稍转红)、微熟期(表面开始转色，顶部微红)、半熟期(半红期)、坚熟期(红而硬)和软熟期(红而软)。
鲜食的番茄多为半熟期至坚熟期采收，此时果实呈现出特有的色泽、香气和风味，品质佳，但贮藏时间短。
绿熟期至微熟期的果实健壮具有一定的贮藏性和抗病性，在贮藏中能完成后熟转红过程，此时采收较适宜作为长期贮藏，必须是露地栽培生产的果实。
2番茄贮藏条件2.1温度绿熟番茄比红熟番茄对低温敏感。
前者在低于10℃下稍长时间贮藏易发生冷害。
绿熟果和顶红果贮存温度为11～13℃，成熟果为0～2℃。
2.2湿度番茄保水能力较强，贮藏环境相对湿度可控制在90％左右。
气调贮藏对抑制番茄的后熟，延长贮藏期有良好的作用。
2.3气体成份氧2％～5％，二氧化碳2％～5％。
3番茄贮藏的技术措施3.1品种选择番茄贮藏一般应选用果皮较厚、果肉致密、子实少、干物质含量高、含糖量在3.2％以上，抗病性强的品种。
果实色泽不同，耐贮性也不同，一般黄色品种大于红色品种，如太原2号、台湾红；若是大棚温室栽培的番茄，应选择苏抗5号、大粉等。
3.2采收前病害防治在采收前7～10 d，在田间喷一次杀菌剂防治病虫害。
用25％多灵菌可湿性粉剂加乙磷铝可湿性粉剂250倍处理，经此处理后的番茄在贮藏期间可降低病害发生率38％左右。
雨后初期不宜立即采果，否则贮藏前易造成果实腐烂。
3.3贮藏中的病害防治在番茄贮藏过程中，由于冷库温湿度控制不当和消毒不彻底，易产生番茄果腐病、番茄绵疫病、番茄灰霉病。
为防止此类病害的发生，应及时采取田间病害防病措施，严防机械损伤，仔细剔除病、虫、伤果，防止冷害和气体伤害，对冷库用具进行严格消毒。
番茄的贮藏与加工技术一、贮藏技术贮藏用的番茄采收前2天不宜灌水，防止果实吸水膨胀和果皮产生裂痕，从而导致微生物感染和果实腐烂变质。
应在早晨或傍晚无露水时采摘，采摘时轻拿轻放，避免造成伤口。
包装容器不宜过大，以免上面的果实将下面的压伤。
采收后，应放在阴凉通风处散热，或放在冷库内预冷到13摄氏度，然后挑选分级入库贮藏，成熟度不同的果实要分别存放，便于管理。
二、贮藏方法1.塑料帐气调贮藏法。
将装好的番茄堆码在窖或通风库中，用塑料薄膜将码好的垛套上，封住口成为塑料帐。
利用番茄本身的呼吸作用使塑料帐内的氧气逐渐减少，而二氧化碳逐渐增加，以此来减弱番茄的呼吸作用，延长贮藏期。
在贮藏期间，每隔2-3天将塑料帐揭开，擦干帐壁上的小水滴，15分钟后重新套上，封住门，以补充帐内新鲜空气，排除帐内过多的二氧化碳，避免番茄腐烂。
每隔10--15天翻垛检查1次，挑出病果。
用此法可贮藏l个多月。
2.硅窗气调贮藏法。
薄膜越薄其透气性越好。
试验结果表明：在其他贮藏条件相同的情况下，使用0.08毫米厚的硅窗，帐内氧的含量将控制在6%左右，二氧化碳在4%左右，效果较好。
番茄采用硅窗气调贮藏时，要求硅窗面积的大小与品种的呼吸强度、温度高低成正比。
在固定容积的贮藏帐内，随着贮藏量的增多或减少，硅窗面积也需作相应的扩大或缩小。
一般有效体积为4立方米的塑料薄膜帐，贮藏550千克需要开0.45平方米-0.5平方米的硅窗。
3.薄膜袋贮藏法。
将青番茄轻轻装入厚度为0.04毫米的聚乙烯薄膜袋（食品袋）中，一般每袋装5千克，装后随即扎紧袋口，放在阴凉处。
贮藏初期，每隔2-3天，在清晨或傍晚，将袋口打开15分钟，排出番茄呼吸产生的二氧化碳，补入新鲜空气，同时将袋壁上的小水珠擦干，然后再扎好密封。
贮藏1-2周后，番茄逐渐转红。
如需继续贮藏，则应减少袋内番茄的数量，只平放1-2层，以免相互压伤。
番茄红熟后，将袋口散开。
采用此法时，还可用嘴向袋内吹气，以增加二氧化碳的浓度，抑制果实的呼吸。
番茄储藏和保鲜技术分析【摘要】番茄是一种常见的蔬菜水果，具有丰富的营养价值。
本文通过对番茄储藏和保鲜技术进行分析，包括番茄的生长和采摘、贮藏方式、保鲜技术、常见问题以及改进技术。
通过研究发现，正确的储藏和保鲜方法可以延长番茄的保鲜期并保持其营养价值，避免出现腐烂和失去口感。
本文总结了目前存在的问题和对未来的展望，强调了番茄储藏和保鲜技术的重要性。
在未来，通过不断探索创新技术和不断改进现有技术，可以更好地解决番茄贮藏和保鲜过程中的难题，为消费者提供更加新鲜、健康的番茄产品。
通过对番茄储藏和保鲜技术的研究和实践，可以更好地满足市场需求，促进番茄产业的发展。
【关键词】番茄，储藏，保鲜，技术，分析，生长，采摘，贮藏方式，保鲜技术，问题，改进，结论总结，未来展望，重要性1. 引言1.1 番茄储藏和保鲜技术分析番茄是一种常见的蔬果，也是人们日常饮食生活中不可或缺的食材之一。
在农业生产中，番茄的储藏和保鲜技术一直是一个备受关注的话题。
有效的储藏和保鲜技术可以延长番茄的保鲜期，减少损失，提高经济效益。
本文将对番茄的储藏和保鲜技术进行深入分析和探讨。
番茄的生长和采摘是影响番茄贮藏和保鲜效果的首要因素。
在生长过程中，番茄的品质和成熟度直接影响其后续的储藏效果。
正确的采摘时间和方法对番茄的储藏和保鲜至关重要。
接下来，本文将详细介绍番茄的贮藏方式和保鲜技术。
不同的贮藏方式和保鲜技术可以有效延长番茄的保鲜期，保持其新鲜度和营养价值。
本文将分析常见的番茄储藏和保鲜问题，并提出改进番茄储藏和保鲜技术的建议。
在本文将总结讨论过的内容，并展望未来番茄储藏和保鲜技术的发展方向。
本文将强调番茄储藏和保鲜技术的重要性，为农业生产和食品加工提供参考和指导。
番茄的储藏和保鲜技术将继续成为农业领域的研究热点，为促进番茄产业的健康发展提供技术支撑和保障。
2. 正文2.1 番茄的生长和采摘番茄是一种常见的蔬菜，生长周期一般为60-80天。
番茄植株需要充足的阳光和适量的水分才能健康生长。
