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第六章酱卤制品教材课程

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肉制品工艺学酱卤制品60页PPT

肉制品工艺学酱卤制品60页PPT
肉制品工艺学酱卤制品
11ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克

酱卤肉制品加工技术PPT课件

酱卤肉制品加工技术PPT课件
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酱卤肉制品加工技术
5.冷却 待鸡刚好熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤冷 却后将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上麻油即可。 （三）产品特点 皮光亮油黄，肉净白；鸡香纯正，无腥味；皮嫩肉嫩，味鲜润口， 肥而不腻；肌肉饱满，形体制品加工技术
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酱卤肉制品加工技术
三、白切鸡 （一）工艺流程 原料选择→宰杀→预煮→煮制→冷却→包装 （二） 操作要领 1.原料选择 要求鸡体丰满健壮，皮下脂肪适中，除毛后皮色淡黄。鸡经宰前检疫，宰 后检验确认合格后方可使用。 2.宰杀 口腔放血后，煺净鸡毛。开膛刀口要小，去尽内脏，然后将鸡体内外清洗 干净。
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酱卤肉制品加工技术
（4）脂肪的变化 加热使脂肪熔化流出。随着脂肪的熔化，释放出一 些与脂肪相关联的挥发性化合物，这些物质给肉和汤增加了香气。脂肪在加 热过程中有一部分发生水解，生成脂肪酸，因而使脂肪酸值有所增加，同时 也有氧化作用发生，生成氧化物和过氧化物。水煮加热时，如肉量过多或剧 烈沸腾，易形成脂肪的乳浊化，乳浊化的肉汤呈白色浑浊状态。
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酱卤肉制品加工技术
2．煮制 将肉皮向上放入锅里，倒入清水并腌没肉块10cm深，盖好后用旺火烧开， 再用文火煮熟。 3.出锅、冷却 肉煮熟后，先撇出浮油，再将肉捞出晾凉。 （四）产品特点 该产品肥而不腻，瘦而不柴，香烂可口。
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酱卤肉制品加工技术
二、白切羊肉 （一） 工艺流程 原料肉的处理→预煮→煮制→出锅、冷冻 （二） 原料配方(单位：kg) 羊肉10，白萝卜1，料酒0.2，生姜0.2，葱0.2，陈皮0.1，青蒜丝0.2， 甜面酱0.4，辣椒酱0.3
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4-6 酱卤肉制品

4-6 酱卤肉制品

2.1.3 酱、卤制品调味 的差异 酱制品：所用香 辛料偏高，酱香味浓、 调料味重； 卤制品：主要使 用盐水，调味料和香 辛料数量低，色泽较 淡。
2.1.4 南北方调味的区 别： 北方：料多，味
重；
南方：味甜、风 味及种类多。
2.2 煮制
清煮： 肉汤中不加任何调 料，是辅助性的煮制工 序； 去除原料肉中的腥 膻味，同时将血污、浮 油除去，保证产品风味 纯正。 红烧： 加入各种调味料后 进行煮制。 红烧煮制的种类： 根据汤与肉的比例 分为宽汤和紧汤；根据 加热的火候分为旺火、 中火和微火。
高温肉制品

指加热介质温度高于100 ℃ ，中心温度高于115 ℃ 并恒定适当时间的肉制品；

特点：

保质期长（常温下可达6个月），可在常温下流 通；

高温处理会使肉的品质下降。
低温肉制品

采用较低温度（60 ℃ ~70 ℃）进行杀菌的肉制品。 特点：

须在0~10 ℃保存和流通，过高易变质，低于0 ℃产品的
1.3 分类
（1）五香或红烧制品：

是酱制品中最广泛的一大类，特点是在加工中用较多量的酱油，另 外在产品中加入八角、小茴香、桂皮、丁香、花椒等五种香料，所 以又叫“五香”。 代表品种 ：烧鸡、酱牛肉等。

3、分类
（2）酱汁、蜜汁制品：

在红烧基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，颜色鲜艳， 且在辅料中加入多量的糖分或添加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。
2.3 肉在煮制过程中发生的变化
2.3.6 浸出物的变化

含氮浸出物、游离氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤 碱等，形成肉特有的芳香气味
2.3.7 颜色的变化：主要是肌红蛋白、血红蛋白受热氧

酱卤制品

酱卤制品

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4、烧煮：将葱段、姜片、花椒、八角茴香等分 装在两只布袋内，制成香料袋。在锅内放入清 水50kg，加盐4kg，明矾15g（可用老汤取代）， 用旺火烧开，撇去浮沫，放入蹄膀，皮朝上， 逐层相叠，最上一层皮朝下，继续用旺火烧开， 撇去浮沫，放入香料袋，加入绍酒，用清洁重 物将蹄膀压入水中，微火煮1.5小时。将蹄膀 上下翻换，再煮3小时左右出锅，取出香料袋， 余汤留用。
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3、白煮：将肉坯倒入锅内，水放满超过 肉坯表面，旺火烧至沸腾，撇去血沫，减 小火力，继续烧至骨头容易抽出为止。捞 出肉坯，拆骨并在肉坯两面敷盐。
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4、制糟：香糟为小麦酒糟
准备陈糟：香糟50kg、炒过的花椒1.5~2kg、食 盐适量，搅拌均匀，放入缸中，用泥封口，待第 二年使用，称为陈年香糟。
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5、凝冻：结缔组织中的胶原蛋白在热 加工过程中可逐渐分解，形成可溶性明胶， 明胶在低温时可凝结成冻从而使产品成为 胶冻状态，这个过程称为凝冻。
要制成具有一定硬度及弹性的胶凝产品， 明胶的浓度需要达到一定的程度，加工中 常通过选用特定部位的原料及采用煮制去 水的方法提高产品中的明胶浓度，如猪头、 猪皮和猪蹄等结缔组织含量高的部位适宜 做胶冻产品。一些新式产品以人为地添加 明胶提高凝胶强度。
05:入剩下的 白糖熬制，不断翻动防止烧焦和凝块，熬至汤 汁成浆糊状。
卤汁制好后单独放置，食用时浇在肉上。如果 天气凉，卤汁冻结，须加热溶化再用。
5、成品特点：形状为方块形，色泽桃红，皮 糯肉烂，肥而不腻，酥润多汁，香气浓郁，口 味甜中带咸，以甜为主，回味无穷。
4、成品规格：成品呈红褐色，食用时有清油 流出，香味扑鼻，口味浓香醇厚，肥而不腻。

酱卤肉制品作业指导书

酱卤肉制品作业指导书

酱卤肉成品临盆功课指点书酱卤肉成品的界说：以鲜{冻}畜禽肉和可食副产品放在加有食盐.酱油（或不加）.喷鼻辛料的水中,经预煮.浸泡.烧煮.酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉成品.运用猪头.耳.舌.蹄.尾.心.肚等副产品为原料,经由对传统加工工艺的改良,运用新型的食物配料,引入现代的包装情势及高温杀菌工艺,大大进步了该类品种的食物卫生安然性和货架期.其功课指点如下：一.工艺流程酱卤肉成品工艺流程图：原料倾销——验收——解冻——修整漂洗——预煮——调配辅料——酱卤——冷却——定量真空包装——高温杀菌——水冷却——保温磨练——擦袋贴标.打印日期.装箱入库二.配方设定：食盐.原料成品率的2.2%.糖稀.原料成品率的2——————————0.1%.三.工艺请求：—1%的明矾去除粘膜,漂洗干净.3. 每个品种应分类分时预煮,参考附表.4. 酱卤：采取滚水下锅,再沸后小火恒温浸味,留意翻炒包管温度平衡.酱卤时光温度参考附表（一）.附表(一)：原料名称预煮时光温度酱卤时光温度浸味时光温度5.出锅冷却：产品出锅装盘冷却至常温（气温高时需加排风）6.定量真空包装：根据产品规格设定净含量.包装袋规格.外形.真空时光.热封时光. 具体操纵按《小包装间岗亭义务制》履行.7.高温杀菌：根据产品及规格设定杀菌温度.时光.压力,参考附表（二）.具体操纵按《杀菌间岗亭义务制》履行.附表（二）：杀菌品种罐排空时光杀菌温度.时光.压力降温时光8.磨练包装：按照包装间岗亭义务和规范操纵.9.成品入库：按照成品贮存库规范操纵.四.症结掌握点：1.原料倾销验收：供给商供给三证,相符食用尺度,规格尺度相符倾销筹划或合同请求.仓库保管或车间根据质检员开具的物料进厂磨练单对原材料验质验量入库.2.原料出库：根据临盆发卖筹划,定量出货.解冻.修整.清洗.腌制等工序对原料的卫生.温度.时光.操纵程序等质量掌握有掌握措施.3.酱卤产品的配料：配料员应根据各品种的原料定量尺度投放辅料,以包管产品的风味一致,防止错放.漏放或尺渡过量.4.酱卤操纵：现实临盆中,每个品种的卤制时光.温度会因原料的品德.块型等原因有所差别,对于酱卤时光短的品种,应对不轻易出味的辅料如料包.葱.姜.蒜等提前烧沸出味40分钟以上,不轻易熔解的辅料应充分搅拌平均熔解,而后再将原料下锅.酱卤的品种卤制时光温度应分离列出具体的操纵规范.5.现实临盆中,卤水的耗溢可差别处理,溢则煮料包入味时耗去,耗则定量将水补足以包管老汤风味的一致性.6.天天临盆停止后及次日临盆前,将老汤烧沸,撇去浮油.沫,滤去沉渣,需清汤时作清汤处理.在高温季候,应包管天天临盆后,将老汤烧沸冷却,如不持续临盆,应将老汤入恒温库保管并按期烧沸,防止演变.7.高温杀菌的杀菌公式的确立应以细菌造就磨练为根据8.标签和标记：产品标签应相符GB7718的划定,包装运输标记应相符GB/T191的划定.9.包装：运用复合包装材料应相符GB9683和有关尺度划定的请求,其他包装材料和容器必须相符响应国度尺度和有关划定. 10.运输：运输产品时应防止日晒.雨淋.不得与有毒.有异味或影响产品德量的物品混装运输.运输对象应保持干净.湿润.无污染.散装发卖产品的运输应相符《散装食物卫生治理规范》.11.贮存：高温灭菌预包装产品及罐头工艺临盆的产品应在阴凉.湿润.通风处贮存;低温灭菌的产品应在0℃--4℃冷藏库内贮存,库房内应有防尘.防蝇.防鼠等举措措施.不得与有毒.有异味或影响产品德量的物品共存放.产品贮存离墙离地,分类存放.散装发卖产品的贮存应相符《散装食物卫生治理规范》.六.质量履行指标（未及尺度按GB/T23586-2009履行）：预包装酱卤肉成品每批出厂磨练项目为感官请求.净含量.菌落总数.大肠菌群;罐头工艺临盆的酱卤肉成品出厂磨练为感官请求.净含量.贸易无菌.水份.食盐.蛋白质等项目磨练应许多于每7d一次.1.感官磨练：外不雅形态：外形整洁,无异物.光彩：酱成品概况为酱色或褐色,卤制为该品种应有的正常光彩.口感风味：咸淡适中,具有酱卤成品特有的风味.杂质：无肉眼可见的外来杂质.净重：每袋重量许可误差+1%,固形物含量不低于90%.2.理化指标磨练：按GB/T23586-2009有关划定履行.3.微生物指标磨练：应相符GB2726的划定.罐头工艺临盆的酱卤肉成品应相符罐头食物贸易无菌的请求.。

酱卤制品

酱卤制品
概念
是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。
酱卤制品
中国典型的传统熟肉制品； 特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味
料加水煮制而成； 熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，一般不适
宜贮藏； 根据地区不同，风土人情特点，形成了许多
独特的地方特色的传统酱卤制品。 随着包装和加工技术发展，解决了其防腐保
（三）糟肉类及其特点
糟肉类(meat flavoured with formented rice)是用 酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品。 它是肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉 类制品。
特点：制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持固有的色 泽和曲酒香味，风味独特。
但糟制品由于需要冷藏保存，食用时又需添加冻 汁，故较难保存，携带不便。
原料肉处理 配制腌制液 盐水注射 滚揉按摩 煮制 成品
（五）五香酱猪蹄加工
原料预处理：去残毛→温水浸泡→去残膜→清洗
→切半→清洗
烫漂：去除杂质和脱腥、杀菌，开水中烫漂10～
15min；
配制老汤 卤制猪蹄：先大火煮20～40min→文火92℃左右煮
30～60min→闭火焖2～3h ；
加工原理
酱卤制品主要突出调味料与香辛料及 肉的本身香气，产品食之肥而不腻，瘦不 塞牙。
酱卤制品的调味与煮制是加工该制品的关 键因素。肉品经过煮制，其结构、成分都 将发生显著变化。
仲恺农业工程学院 畜产品工 艺学
（二）煮制
1.煮制目的 改善感官性质：使肉粘着、凝固，产生与
生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化， 固定制品的形态，使制品可以切片状，使 制品产生特有的香味、风味； 达到熟制的目的：杀死微生物和寄生虫， 提高制品的耐保存性，稳定肉的色泽。

《畜产品加工学》课程标准

陇东学院农学本科专业课程标准《畜产品加工学》说明：1、课程性质《畜产品加工学》课程是根据陇东学院关于培养目标和课程设置的规定为食品科学与工程类专业开设的一门重要专业课。

通过本课程的学习，使学生获得畜产品加工的基本知识，掌握基本的操作技能，以达到对学员的实际工作起一定的指导作用。

2、教学目的《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是上述各专业的重要专业课或专业选修课，它不但是畜牧业的一个分支，而且是食品工业重要组成部分。

畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。

重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。

学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。

3、教学内容绪论；（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求。

讲授内容：（一）学科概述：；；3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇：乳与乳制品工艺学；第二篇：肉及肉制品工艺学；第三篇：蛋与蛋制品工艺学。

4、总学时及学时分配总学时：54学时，其中理论36学时，实验18学时。

理论部分：第一篇肉与肉制品考核内容：第一章畜禽产肉性能•第一节动物及其组织的生长发育•第二节畜禽品种第二章屠宰分割及卫生检验•第一节屠宰厂及其设施•第二节宰前检验•第三节屠宰工艺•第五节胴体分割•第六节胴体分级第三章肉的组织结构和化学成分•第一节肌肉的构造•第二节结缔组织•第三节脂肪与骨骼组织•第四节肉的化学组成第四章肌肉生物化学及宰后变化•第一节肌肉收缩机制•第二节肌肉宰后变化第五章肉的食用品质及其评定•第一节肉色•第二节嫩度•第三节风味•第四节系水力•第五节多汁性第六章肉的储藏与保鲜•第一节肉中的微生物及肉的腐败•第二节控制体系•第三节肉品保鲜方法第七章肉制品加工原理•第一节辅料•第二节腌制•第三节粉碎、混合和乳化•第四节充填、成型和包装•第五节熏制•第六节干制•第七节煮制•第八节油炸第八章中式肉制品加工•第一节腌腊制品•第二节酱卤制品•第三节肉干制品第九章西式肉制品加工•第一节培根•第二节香肠制品•第三节西式火腿制品考核要求：要求学生掌握肉的品种、组成、特性、储藏及各种肉制品的加工工艺等。

肉制品的分类ppt课件


四、干制品类

瘦肉先经熟加工，再成型干燥；或先 成型干燥，再经熟加工制成的干、熟肉 类制品。可直接食用，成品为小的片状、 条状、粒状、絮状或团粒状。有肉松类、 肉干类和肉脯类。
五、油炸肉制品类
油炸肉制品类是以食用油作为加热 介质为其主要特征。经过加工调味或挂 糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制 品）或只经干制的生原料，以食用油为 加热介质，高温炸制（或浇淋）的熟肉 类制品。油炸制品有：上海狮子头、炸 猪皮、炸乳鸽和油淋鸡等。
1、腌制常用的材料在肉类腌制中，主要使用
食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、抗坏血酸、磷
酸盐等材料，除此以外还有使肉嫩化的 酶类，如木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶 等。 。 2、腌制方法肉制品的腌制方法有干腌法、 湿腌法、快速盐腌法等。
（二）切碎、斩拌和搅拌

除生产火腿和培根制品外，切碎、斩 拌和搅拌是决定制品质量的重要工序， 起到将原料肉切碎，并将切碎的肉与香 辛料、调味料等辅助切料混合均匀的作 用。

1、烟熏方法分为两大类，一类为直接烟熏法， 另一类为间接烟熏法。
直接烟熏法是在烟熏室内使用大片燃烧直 接烟熏肉类的方法，在烟熏时，按温度高低又 可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏等。
间接烟熏法中一种不在烟熏室内发烟，而 将烟雾发 生器发生烟送入烟熏室对肉品进行 烟熏的方法。近年来，又出现了一种速熏法， 速熏法可以分为液熏法和电熏法。

3、烟熏设备种类较多，但无论哪种烟熏室，都应尽 可能做到可以控制温度、湿度、进烟或产烟量，并保 证烟在烟熏室内均匀扩散、防火、通风、利于操作等。 肉制品在烟熏操作之前，需要将肉制品表面清洗 干净，将制品 烟熏室内，依据烟熏室的大小及肉制 品的种类，确定放入肉制品的量。放入量不能过多， 也不能太少，过多、会影响烟的均匀分布；过少，就 会加快温度变化，使制品易产生烟熏环。另外，也应 注意肉制品在烟熏室的吊挂位置，一般ห้องสมุดไป่ตู้近门品受烟 少，越往里肉制品受烟量越多。 肉制品放入烟熏室后，首先要对肉制品进行预干 燥处理，然后再发烟烟熏。预干燥时，温度上升以每 30分钟5℃为宜，干燥时间和温度依肉制品种类及烟熏 方法而变化，干燥操作完后，开始进入烟熏阶段。此 进就注意控制烟熏材料温度及空气供给量，防止火苗 出现。烟熏结束后，不需蒸煮的肉制品应立即取出放 在能处冷却；需要蒸煮的肉制品，可以直接通过蒸煮 工序。

第六章 肉与肉制品


四、肉的感观检验 • 肉的感官检验主要借助于人的听觉、视觉、 嗅觉、触觉和味觉器官对肉品的色泽、粘 度、弹性、气味、肉汤透明度等方面进行 判断，从而鉴定肉品的质量。
表6—2
猪肉的感官标准
项目 色泽 组织状态 粘度 气味 煮沸后肉汤
鲜猪肉 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪 乳白色 纤维清晰，有坚韧性，指压后 凹陷立即恢复 外表湿润，不粘手 具有鲜猪肉固有的气味，无异 味 澄清透明，脂肪团聚于表面
三、干肉制品 • 干肉制品又称为脱水肉制品，这类肉食品 主要是脱去肉中过多的水分。其中包括著 名的肉松、肉干、干猪蹄筋等，如五香肉 干、辣味肉干和咖喱肉干；太仓肉松和福 建肉松等。 • 特点：加工技术简单、营养丰富、风味 独特、味美可口、食用方便、易于贮藏、 携带方便等
四、酱卤制品
• 酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质， 加热煮制而成的熟肉类制品。 • 特点：一是成品都是熟的，可以直接食用；二是 产品以酥润著称，有的带有酱汁，难以包装和运 输，适宜前店后厂就地生产，就地供应；三是生 产普遍，品种多，其中有久负盛名的社会名产、 特产。我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、卤肉、糖 醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。
第六章 肉与肉制品
学习内容
第一节 第二节 第三节
肉的组织结构 肉的化学成分及营养价值 原料肉生产程序 屠宰后肉的变化 肉的贮藏和保鲜技术 肉加工制品
第四节
第五节 第六节
学习目标
1、掌握肉的组织结构、化学成分及营养价值 2、掌握鲜蛋的质量指标及感观检验 3、了解屠宰后畜禽肉的变化 4、了解原料肉生产程序、常见肉品的加工和检验
是按不同国家的分割标准将胴体进行分割以利于 进一步加工或直接供给消费者。我国猪肉分割方法通 常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。

酱卤肉制品加工技术


多元化口味： 不断探索新的 口味和风味， 满足不同消费
者的需求
THANKS
汇报人：XX
卫生控制：严 格控制加工过 程中的卫生条 件，防止微生 物污染，保证 产品的卫生安
全。
设备维护：定 期对煮制与杀 菌设备进行维 护保养，确保 设备正常运行， 提高产品质量 和生产效率。
Part Five
包装与贮存技术
包装材料的选择与使用
包装材料应具备 阻隔性能，能够 防止氧气、水蒸 气和异味渗透， 以保持酱卤肉制 品的品质和口感。
按照产品特点和风味，酱卤肉制品可分为五香酱卤肉制品、糖醋酱卤肉 制品、麻辣酱卤肉制品等。
按照加工程度，酱卤肉制品可分为初级加工品、中级加工品和高级加工 品。
传统制作方法
原料选择：选择新鲜、健康的肉类原料，如猪肉、鸡肉等。
腌制：将原料肉切成适当大小，加入盐、糖、料酒等调料腌制一段时间，以便入味。
包装材料应具有 耐高温性能，能 够在高温杀菌过 程中保持包装的 完整性和阻隔性 能。
包装材料应具有 环保性，能够被 自然降解或回收 再利用，减少对 环境的污染。
包装材料应具有 经济性，能够降 低生产成本，提 高企业的经济效 益。
包装工艺流程
包装材料选择：根据产品特点和贮存要 求选择合适的包装材料，如真空包装袋、 铝箔等。
预处理：预处理 是现代加工技术 的关键环节，包 括解冻、清洗、 切割和腌制等步 骤，这些步骤能 够提高产品的口 感和品质。
煮制：煮制是酱 卤肉制品加工的 重要环节，需要 控制温度和时间， 以保证产品的熟 度和口感。同时， 煮制还能够起到 杀菌消毒的作用， 提高产品的安全 性。
调味：调味是酱 卤肉制品加工的 重要环节，需要 选用优质的调味 料，调制出符合 消费者口味的口 感和味道。同时， 调味还能够掩盖 原料的异味，提 高产品的品质。
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• 定性调料：主要有酒，调味料或香辛料等，决定产 品的基本口味。
• 辅助调料：味精，蔗糖，其作用是增进产品的色泽 、鲜味。
• 此外，还要加入一些色素如红曲色素，胭脂红，姜 黄色素和焦糖色素等。
2020/7/17
煮制
• 煮制是对原料肉进行热加工的过程，加热的方式 有用水，蒸汽、油炸等处理，因此，煮制在酱卤 制品加工中包括清煮（又称白烧）和红烧。
2020/7/17
• 潮州卤水 汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤 香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10 克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂 10克，豆蔻10克，蛤蚧3只 调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁 1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味 精适量，生抽适量，蚝油适量。 料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹 制作：1、老鸭子、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开， 撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时 ，捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时 捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西 芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。 特点：香味浓郁。 应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。
2020/7/17
我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、 卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄
2020/7/17
加工原理
酱卤制品主要突出调味料与香辛料及肉 的本身香气，产品食之肥而不腻，瘦不塞牙 。
• 酱卤制品的调味与煮制是加工该制品的关键 因素。肉品经过煮制，其结构、成分都将发 生显著变化。
2020/7/17
货架寿命短。
2020/7/17
3 酱卤肉类
– 是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起 煮制而成的熟肉类制品。风味各异，只是在具体 操作方法和配料的数量上有所不同。
2020/7/17
1. 酱制 • 这类制品在制作中因使用了较多的酱油,以至制品色
深、味浓,故称酱制。 • 又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红
2020/7/17
煮制的方法
▪ 清煮: 肉汤中不加任何调料，去除原料肉中的腥膻味，同 时将血污、浮油除去，保证产品风味纯正。
• 红烧 – 加入各种调味料后进行煮制，是决定产品风味和 质量的重要程序
2020/7/17
煮制的目的
• 煮制使肉粘着，凝固，产生与生肉不同的硬 度，齿感，弹力等物理变化，具有固定制品 形态、风味和色泽，并达到熟制的目的，同 时，煮制也可以杀死微生物和寄生虫，提高 制品的贮藏稳定性和保鲜效果。
2020/7/17
肉在煮制时的变化
失去水分，重量减轻，颜色发生改变，肌肉发 生收缩变形，结缔组织软化，组织变得柔软。 • 5，肉凝结收缩，色素蛋白变性，肉由红色变 为灰白色； • 80 ℃结缔组织开始水解，胶原转变为可溶于水的 胶原蛋白，肉质变软；（盐水鸭，白切鸡） • 90 ℃，肌纤维强烈收缩，肉质变硬。 • 继续煮沸时，肌纤维断裂，肉被煮熟（烂）（凤 爪）
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肉在煮制时的变化
• 60 ℃以下时，肉色几乎不发生明显变化； • 65-70 ℃时，肉色变成红色，再提高温度变为淡红
色； • 75 ℃以上时，刚完全变成褐色。
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肉在煮制时的变化
• 肉在加热煮制过程中，肌肉蛋白质发生热 变性凝固，肉汁分离，体积缩小，肉质变 硬，随着温度升高，肉的保水性、pH及可 溶性蛋白质等发生相应变化。
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3. 蜜汁制品： •先将白糖与红曲米水熬成浓汁,浇在经过油炸的制品 上即成(油炸制品多带骨,如大排、小排、肋排等)。 •蜜汁制品表面发亮,多为红色或红褐色,制品鲜香可口, 蜜汁甜蜜浓稠。
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4. 糖醋制品：方法基本同酱制,配料中需加入糖和 醋,
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• 5. 卤制品：先调制好卤制汁或加入陈卤,然 后将原料放入卤汁中，使卤汁逐渐浸入原 料，直至酥烂而成。卤制品一般多使用老 卤。
色,所以又称红烧制品。 • 由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁香、花
椒、小茴五种香料,故有些地区也称这类制品为五香
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2. 酱汁制品：以酱制为基础,加入红曲米使制 品具有鲜艳的樱桃红色。酱汁制品色泽鲜艳 喜人,口味咸中有甜。糖使用量较酱制多。 在汤将干、肉开始酥烂准备出锅时，将糖熬 成汁直接刷在肉上，或将糖撒在肉上。
• 40-50 ℃，肉的保水性下降，硬度也随温
度的上升而急剧增加。 • 60-70 ℃，肉的热变性基本结束，温度为
80 ℃以上时开始形成硫化氢，使肉的风味 降低。
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第六章 酱卤制品
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一、概念 二、分类 三、加工原理
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一、概念
– 是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮 制而成的熟肉类制品。
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二、分类
1 白煮肉类(Boiled Meat) 未经酱制或卤制的一个特例。是肉经（或不经）
腌制，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。白切 肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭等。
调味作用
• 根据调味料的特性和作用效果，使用优质调 味料与原料肉一起加热煮制，奠定产品的咸 味、鲜味和香气，同时增进产品色泽和外观 。
• 调味是在煮制过程中完成的，调味时主要注 意控制水量、盐液浓度和调料用量，使其有 利于酱卤制品颜色及风味形成。
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调味作用
• 基本调料：主要为食盐、酱油等，奠定产品的咸味 或咸甜味。