第七章酱卤制品

第七章酱卤肉制品1、主要内容：⑴酱卤肉制品加工的基本原理⑵常见酱卤肉制品的加工技术2、重点：常见酱卤肉制品的加工技术3、难点：常见酱卤肉制品的加工技术4、教学要求：⑴掌握酱卤制品的概念、分类及特点⑵掌握主要酱卤肉制品的的加工工艺流程、工艺参数及主要操作工序的操作要点5、教学方法：理论讲授为主，多媒体辅助教学。

6、课时安排：2学时。

7、教学过程：从略。

第一节概述一、概念：是肉调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品二、种类和特点1、白煮肉类：原料肉经（或未经腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品特点：最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味代表品种：白斩鸡、盐水鸭、白切肉等2、酱卤肉类：是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品特点：色泽鲜艳、味美、肉嫩3、糟肉类：是原料肉经白煮后，再用香糟糟制的冷食熟肉类制品特点：保持原料固有的色泽，具有曲酒香气三、加工原理（一）调味1、调味的作用：奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外观2、调味的种类⑴基本调味：在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味⑵定性调味：在原料下锅后进行加热或红烧时，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味⑶辅助调味加热或煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味3、酱、卤制品调味的不同酱制品：所用香辛料偏高，酱香味浓、调料味重卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡4、南北方调味的区别：北方：料多，味重南方：味甜、风味及种类多酱卤制品按照调味料的种类和数量不同可分为：①五香或红烧制品②蜜汁制品：糖多，红曲米着色③糖醋制品：用糖、醋调成酸甜口味④卤制品（二）煮制1、煮制的方法⑴清煮肉汤中不加任何调料，是辅助性的煮制工序去除原料肉中的腥膻味，同时将血污、浮油除去，保证产品风味纯正⑵红烧加入各种调味料后进行煮制，是决定产品风味和质量的重要程序红烧煮制的种类：①根据汤与肉的比例分：宽汤；紧汤②根据加热的火候分：旺火；文火；微火2、肉在煮制过程中发生的变化⑴质量减轻、肉质收缩变硬或软化失去水分而重量减轻在原料了加热前经过预煮过程，可使产品表面蛋白质迅速凝固，减少损失长时间加热可使胶原蛋白转化成明胶而变软⑵肌肉蛋白质的热变性⑶脂肪的变化⑷结缔组织的变化⑸风味的变化[6]浸出物的变化⑺颜色的变化四、高、低温肉制品的概念1、高温肉制品指加热介质温度高于100 ℃（通常不115~121 ℃），中心温度高于115 ℃并恒定适当时间的肉制品特点：保质期长（常温下可达6个月），可在常温下流通高温处理会使肉的品质下降2、低温肉制品采用较低温度（60 ℃~70 ℃）进行杀菌的肉制品特点：须在0~10 ℃保存和流通，过高易变质，低于0 ℃产品的结构会发生变化保持了肉的组织结构和天然成分，营养丰富，口感滑嫩第二节几种酱卤制品的加工工艺一、镇江肴肉（一）产品特点肴肉肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有水晶肴蹄之称。

畜产品加工学7酱卤制品畜产品加工学-酱卤制品简介：畜产品加工学是研究动物产物（包括畜禽肉、乳制品、蛋制品等）的加工、贮藏和保鲜技术的学科。

其中，酱卤制品作为畜产品加工学的一部分，是指利用生鲜畜产品以酱、卤等方式进行调理加工，提高产品质量和保质期的一类产品。

一、酱卤制品的定义和分类酱卤制品是通过将畜产品浸泡在调味品中进行腌制和熟化，以改变畜产品的风味、质感和保鲜性能的产品。

根据加工方法和食材的不同，酱卤制品可以分为豆瓣酱卤制品、酱香卤制品、黄酱卤制品等多个类别。

二、酱卤制品的生产工艺1. 食材选择：选用新鲜的畜产品，牛肉、猪肉、鸡肉等都可以作为制作酱卤制品的基础原料。

2. 配料准备：根据产品的不同配方，准备好各类调味品和辅助原料，如豆瓣酱、酱油、姜蒜等。

3. 腌制处理：将畜产品切块后，按照一定比例将调味料与畜产品混合，进行腌制处理。

时间和温度要控制得当，以确保入味并杀菌。

4. 熟化加工：腌制完毕后，需使用适当的烹调方法将畜产品进行加热，使其熟化，以增加风味和改善口感。

5. 包装贮存：熟化加工后的酱卤制品需要风干、包装和贮存，以延长其保质期和方便储存运输。

三、酱卤制品的特点和优势1. 丰富口感：酱卤制品具有咸香、酱香等特点，口感独特，风味浓郁。

2. 增加食欲：酱卤制品具有浓郁的香味，馋人食欲，可以增加人们对畜产品的喜爱和消费欲望。

3. 增加产品附加值：通过加工调理，畜产品可以变成多样化的酱卤制品，提高产品附加值，增加销售利润。

4. 增加产品保鲜期：酱卤制品在腌制和熟化的过程中，经过抑菌杀菌处理，能够延长产品的保质期，减少损耗。

四、酱卤制品的市场前景随着人们对食品安全和口感的要求越来越高，酱卤制品作为一种特色食品逐渐受到人们的青睐。

目前，市场上酱卤制品的种类越来越多，口味也越来越丰富。

加工企业可以根据市场需求，开发出更多新品种，满足不同消费者的口味需求。

同时，酱卤制品还具有较长的保质期，方便储存运输，在市场销售方面也具有一定的优势。

第七章酱卤制品第七章酱卤与烧烤油炸制品酱卤制品是我国传统的⼀类⾁制品，其主要特点是成品都是熟的，可以直接⾷⽤，产品酥润，有的带有卤汁，不易包装和贮藏，适于就地⽣产，就地供应。

酱卤制品⼏乎在全国各地均有⽣产，但由于各地的消费习惯和加⼯过程中所⽤的配料、操作技术不同，形成了许多品种。

⼀、酱卤制品的种类及特点(⼀)⽩煮⾁类及特点1、定义⽩煮(Boiled Meat)也叫⽩烧、⽩切⽩煮⾁类－－酱卤⾁类未经酱制或卤制的⼀个特例⾁经(或不经)腌制，在⽔(盐⽔)中煮制⽽成⽩切⾁、⽩切猪肚、⽩斩鸡、盐⽔鸭等(⼆)酱卤⾁类及特点1、酱卤⾁类包括：酱制、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品2、酱卤⾁类的特点：制作简单，操作⽅便；成品表⾯光亮，颜⾊鲜艳；制品具有⾁烂⽪酥、浓郁的酱⾹味及糖⾹味等特⾊代表；酱汁⾁、卤⾁、糖醋排⾻、道⼝烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。

(三)糟⾁类及特点1、糟⾁类定义：……酒糟或陈年⾹糟代替酱汁或卤汁制作….先⽩煮后再⽤“⾹糟”糟制的冷⾷熟⾁类制品…. 糟⾁、糟鸡、糟鹅等2、酱与卤的区别（1）在煮制⽅法上: 卤制品通常将各种辅料煮成清汤后,将⾁块下锅以旺⽕煮制；酱制品则和各种辅料⼀起下锅,⼤⽕烧开,⽂⽕收汤,最终使汤形成⾁汁.（2）在调料使⽤上:卤制品主要使⽤盐⽔,所⽤⾹⾟料和调味料数量不多,故产品⾊泽较淡,突出原料原有的⾊、⾹、味；⽽酱制品所⽤⾹⾟料和调味料的数量较多，故酱⾹味浓。

第⼀节调味调味就是根据地区消费习惯、品种的不同加⼊不同种类和数量的调味料，加⼯成具有特定风味的产品。

如北⽅⼈喜欢咸味稍浓些，则加盐量多，⽽南⽅⼈喜爱甜味，则加糖多些，不能强求⼀律。

调味的⽅法根据加⼊调味料的时间⼤致可分为基本调味、定性调味、辅助调味。

在加⼯原料整理之后，经过加盐、酱油或其它配料腌制，奠定产品的咸味，叫基本调味；原料下锅后，随同加⼊主要配料如酱油、盐、酒、⾹料等，加热煮制或红烧，决定产品的⼝味叫定性调味；加热煮制之后或即将出锅时加⼊糖、味精等以增进产品的⾊泽、鲜味，叫辅助调味。