水解单宁

柿子单宁简介柿子中含有丰富的单宁，尤其柿子皮中含量多。

单宁有水解单宁和缩合单宁两种，缩合单宁也称原花色素，柿子单宁属于缩合单宁。

单宁存在于多种树木（如橡胶树和漆树）的树皮和果实中，其中全谷、豆类中的单宁含量较多。

单宁又称鞣酸,淡黄色至浅棕色无晶粉末, 为多酚中高度聚合的化合物，它们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收消化。

单宁的性质物理性质：单宁为鞣酸类物质，是具有鞣皮性的植物成分，结构复杂，鞣皮作用的主体是多价酚；一般具有涩味；可溶于水、乙醇、丙酮等。

化学性质：水解单宁：分子结构中含有酯键或配糖键。

在酸和酶的作用下易水解产生棓酸（没食子酸）、双棓酸（双没食子酸）及鞣花酸等不鞣性的产物。

缩合单宁：分子结构的苯核间彼此以共价键相结合，在强酸和强氧化剂的作用下，分子间可以缩合，甚至产生红色沉淀。

【柿子的涩味】单宁分子与蛋白质之间的疏水结合以及单宁中的苯酚基团与蛋白质发生交联反应是形成涩感的原因。

当食用含有单宁的柿果时，单宁细胞在咀嚼中破碎，与唾液中的蛋白质，尤其是活性较强的酶类结合，形成酶—单宁复合体，使酶、蛋白质失活沉淀，导致唾液失去对口腔的润滑作用，同时引起舌部上皮组织收缩顿时产生口干舌燥的感觉，产生涩感。

【如何去涩味？】工业常用方法：1、温水法：即用草帘围护大缸保温，将柿果浸入40℃左右的温水中，保持水温，经10～24小时即可脱涩。

此法可使柿果保持原有硬度及脆度，且果色鲜亮。

2、石灰水法：将采收后的柿子浸泡于用生石灰刚配好的4%的石灰水内，约2～3天即可脱涩。

此法脱涩的柿果鲜脆可口。

3、鲜果混存法：100公斤柿果与3～5公斤苹果、梨等分层相间，置于密闭容器中，利用鲜果呼吸放出的二氧化碳及乙烯催熟，3～5天柿果变软脱涩，色泽艳丽，风味佳。

4、乙烯利法：0.25‰乙烯利水溶液喷布在已成熟、即将采收的柿果上，或将采收的柿果盛于筐中，直接浸入上述溶液中3分钟，经3～7天，即可软化脱涩。

缩合单宁水解单宁单宁酸
缩合单宁、水解单宁和单宁酸是一种在植物中普遍存在的天然有
机物。

缩合单宁是指由多个单宁单体经过缩合反应形成的高分子化合物，常见于茶叶、红酒和坚果等食物中。

水解单宁则是指缩合单宁在
一定条件下被水分分解成单宁酸及其他化合物。

而单宁酸是水解单宁
的主要产物之一，也是茶叶等食物中的重要成分。

单宁酸具有抗氧化、抗菌、降血压等多种生物活性，对人体健康具有积极的作用。

然而，
过量摄入单宁酸可能导致铁吸收不良和消化不适等问题，因此适度的
饮食摄入是非常重要的。

葡萄和葡萄酒中单宁的研究进展李蕊蕊;赵新节;孙玉霞【摘要】单宁是葡萄与葡萄酒中重要的酚类物质,对葡萄与葡萄酒的品质有着重要的影响.该文介绍了单宁的概念与分类,单宁在葡萄果实中的存在形式及其在果实成熟过程中的变化,单宁在葡萄酒中的存在形式及其在葡萄酒酿造过程中的变化,以及单宁的提取、分析、检测方法等方面的研究进展,并提出了今后的研究方向.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2016(042)004【总页数】6页(P260-265)【关键词】单宁;葡萄;葡萄酒;分析【作者】李蕊蕊;赵新节;孙玉霞【作者单位】山东省农业科学院农产品研究所,山东济南,250100;齐鲁工业大学,山东省微生物工程重点实验室,山东济南,250353;齐鲁工业大学,山东省微生物工程重点实验室,山东济南,250353;山东省农业科学院农产品研究所,山东济南,250100【正文语种】中文单宁又名单宁酸，在药典上又称鞣质、鞣酸，是一类由一些非常活跃的基本分子通过缩合或聚合作用形成的复杂的高分子多元酚类化合物[1]。

单宁是葡萄果实中最丰富的酚类物质，主要存在于葡萄的果皮、种子、果肉和果梗中，不仅直接地影响葡萄酒的色泽、风味、品质、稳定性和陈酿潜质，而且单宁在葡萄酒中还有沉淀蛋白质、提高结构感、抗氧化、抗自由基、稳定色素、抗菌、防止还原味和光味的作用，是组成红葡萄酒涩味的重要成分[2-3]。

因此，对酿酒葡萄及葡萄酒中单宁的研究极为重要。

植物单宁是植物的次生代谢产物。

1962年Bate-Smith将单宁定义为：能沉淀生物碱、明胶及其它蛋白质，相对分子质量为500～3 000的水溶性多酚化合物[19]。

常温下单宁为淡黄色至浅棕色粉末，有特殊气味，味极涩。

溶于水、丙酮、乙醇，不溶于乙醚和氯仿。

容易吸潮，在空气中易氧化使其颜色加深，本身毒性很低[20]。

植物单宁的各种性质，包括自由基清除能力和蛋白质结合能力等主要取决于化学结构特征特别是聚合度的大小 [21]。

单宁是一种酚类物质。

在发酵过程中，葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，称为“缩合单宁”。

而存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来的，称为“水解单宁”。

当葡萄酒入口后，口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。

而当单宁分子和唾液蛋白质发生化学反应，减少口水的润滑效果，产生收敛性，造成的感觉，人们通常形容为“涩”。

所以葡萄酒中的涩味主要是由单宁形成的。

单宁的多少还可以决定葡萄酒的风味、结构与质地。

缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，“薄酒莱”红酒就是典型代表。

单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。

单宁在红酒中扮演两种核心角色。

首先，单宁产生的涩味，提供味觉的骨架，支撑葡萄酒的其他味道，形成立体而多层次的口感。

犹如房子之梁柱，架构出立体的味觉空间。

而甜润的酒精、甘油、果味等，则是墙壁、地板和装饰。

没有栋梁的房子不敢住，那没有单宁的红酒，又有谁想尝试呢？其实并非只有红酒含有单宁，君岂不知，可口可乐也用单宁作为味道的骨干呢！其次，抗氧化是单宁扮演的另一重要角色。

因为单宁具有抗氧化物功能，可以减缓葡萄酒氧化速度，让红酒在成熟过程中更耐久存，得以在时间的酝酿下培养陈年佳酿。

所以一般耐久存的红酒必定含有较高的单宁。

在红酒熟成的过程中，单宁分子会凝聚成较大分子甚至沉淀，酒的口感也随着变得越来越柔和圆顺。

这也是为什么年轻而涩味多一点的红酒可以被接受，因为珍酿是建立在未来的潜力之下的。

不同的葡萄品种也会产生截然不同风格的单宁质感。

最著名的，如勃艮第产的黑皮诺，有着如丝绸般滑细而又紧密的质感。

波尔多的卡本内苏维侬，单宁更加紧密结实，粒子较大，质感反而像天鹅绒般，带着有分量的细致。

不同于黑皮诺轻柔水滑的质感，至于同是波尔多的梅洛葡萄，虽然单宁比较圆滑温和，但和前二者比起来，单宁粒子较粗，没有那么紧密。

虽然葡萄皮里的单宁比起其他植物中的单宁要来得细致，但新酿成的红酒涩味，仍多少带有些许粗犷味，所以必须利用不同的方法来培养。