奶及奶制品

奶及奶制品食品主要安全问题是什么
A　微生物污染
奶中的微生物来源于3方面：奶中存在的微生物：由于乳房、空气等内外环境含菌，所以刚挤出的奶中难免有少量细菌，但奶中溶菌酶有一定抑菌作用，25℃时可保持6小时不变质，故奶挤出后应及时冷却。

挤奶前的感染：动物身体的致病菌经乳腺进入奶中。

常见的有牛型结核杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、口蹄疫病毒、葡萄球菌等。

挤奶后的污染：通过挤奶员的手、畜体表面、挤奶用具、容器、空气、水等因素污染，如伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌、溶血性链球菌等。

　有害物质残留
病畜应用抗生素、污染饲料的霉菌毒素、农药、重金属和放射性元素等都可在奶及奶制品残留。

奶中存在的过敏原对部分人来说，也是不安全因素，这类人群对牛奶中的蛋白质或其他物质过敏，会出现呕吐、腹泻等症状。

　掺假
除了掺水外，还发现有其他许多掺入物。

非蛋白氮：如三鹿奶粉事件。

在奶中掺入三聚氰胺提高奶中含氮量，以冒充蛋白质。

尿素也是常见的掺假物。

电解质类：用盐、石灰、明矾等，以增加比重或中和酸败变质的牛奶。

非电解质类：掺蔗糖冒充乳糖。

胶体物。

第三十二课奶及奶制品的营养价值
一．奶及奶制品的种类
常见的奶制品可以分为天然的液态奶和加工成的奶制品。

天然的液态奶就是我们通常所指的鲜奶，如牛奶、羊奶、马奶。

其中牛奶的食用量是最大的。

加工成的奶制品主要常见的有酸奶、奶粉，炼乳、奶酪等。

二．奶类的营养成分
奶类是一种乳胶体。

鲜奶主要含水分80 ％～90 ％，有天然的甜味和奶香。

奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，是营养价值高的天然食品。

主要营养特点在于：
（1 ）含有丰富的优质蛋白质，含量约 3 ％。

（2 ）含钙量较高，且钙的吸收利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。

（3 ）含有丰富的维生素，尤其是维生素A 、维生素B2 。

（4 ）含有其他的营养素，如脂肪、碳水化合物、磷、钾等。

希望同学们通过老师的简单介绍，对牛奶有一定的了解，对于不喜欢喝牛奶的小朋友，你们是不是应该改变以后的生活习惯呢？。

题目：奶及奶制品的营养价值摘要：奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。

随着生活水平的提高，奶类制品逐渐进入人们的生活。

奶类能满足出生幼仔生长发育的全部需要，也是体弱、年老和病人的较理想食物。

奶类主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。

现在市场上奶制品种类繁多，纯牛奶、酸奶、奶酪等的中奶制品逐渐进入人们的生活，其丰富的营养价值得到人们的一致认同。

但是营养不可乱补，不同的人群，要食用不同的奶制品。

因此应适用人群的不同奶制品的种类也在不断增加。

关键词：奶类，营养价值，适用人群一、奶的营养价值奶是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。

奶呈乳白色，味道温和，稍有甜味，具有特有的香味与滋味。

鲜牛奶一般含水分87%~89%，含蛋白质3%~4%，脂肪3%~5%，矿物质0.6%~0.75%和少量维生素。

1、蛋白质牛奶的蛋白质含量平均为3.5%，比人乳高3倍。

蛋白质中的酪蛋白占86%，白蛋白11%，球蛋白3%，均属于完全蛋白质。

含有人体所必需的氨基酸，且构成与鸡蛋近似，属优质蛋白，生物价高，消化吸收率高，营养价值好。

注：由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。

但是呢，它的生物价、消化率略低于人乳。

2、脂肪脂肪含量约为3.5%，与人乳相似，其中95%~96%为甘油三酯。

奶中脂肪以较高的微粒分散于乳浆中，故很易消化吸收。

注：奶脂中含人体必需脂肪酸很少，仅占脂肪的3%，胆固醇含量不高。

3、碳水化合物奶所含的碳水化合物全部为乳糖，含量为4.5%，比人体低7.4﹪。

乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。

注：用牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。

有的人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。

L u n y u a n1、国内目前的乳制品质量安全概况我国乳制品的生产和销售取得了较好的业绩，并且液体乳生产大幅度增长，整个行业经济效益明显提高。

2004年完成产品销售收入663．3亿元，利润总额33.8亿元。

乳制品市场竞争激烈。

我国乳品行业尚属于幼稚型行业，其规模、技术、产品质量方面同发达国家存在较大差距。

而入世以后，许多外国的乳品品牌打人中国市场，如达能、帕玛拉特、雀巢等，给国内乳品企业造成很大冲击。

另外，国内各品牌也将进行着面对面的竞争与交锋。

大型企业发展迅速，奶制品企业兼并、整合的速度加快，集中度在提高。

一些乳品加工企业通过股份制改造和强强联合等整合方式形成了一批有实力的奶业集团，众多中小乳品企业与实力较强的企业联合或并人大型乳品企业、企业集团。

2.影响乳制品生产的安全因素生产一款乳制品，要经过奶牛饲养、安全挤奶及储存获得优质原料乳，再经过严格验收、标准化处理、正确的工艺流程、良好的设备保障、合格的产品形态、科学物流等一系列过程，最终才能获得合格的产品。

这个复杂过程中的任何环节出现问题，都有可能影响乳制品的质量。

因此，认真解决影响乳及乳制品安全的各项关键点，逐一加大管理力度，杜绝可能存在的质量隐患，积极探索安全优质乳制品全程质量控制管理的组织和技术措施，才能有效的解决无公害乳制品全程质量的控制问题。

2.1 原料乳的质量控制原料乳是控制乳制品质量的第一个环节，也是最重要的环节。

首先，在奶牛的饲养条件方面，存在着奶牛质量参差不齐、奶牛饲养分散、饲料搭配不完全、泌乳期管理松散等问题；在对奶牛疾病的预防和治疗上，还存在疾病预防不足，饲养管理人员混杂，环境卫生条件差，滥用药物特别是抗生素，导致原料乳抗生素问题屡禁不止。

其次，在挤奶过程中，使用器具不规范，卫生条件差，直接造成的微生物污染，导致原料乳质量下降。

最后，影响原料乳质量的重要原因还有恶意掺假及化学性污染等，而这些情况一旦发生，就很难通过现有技术全面监控。

四协会联合发布《中国居民奶及奶制品消费指导》发布时间：2020-02-26合理膳食是健康的基础，健康中国行动（2019-2030年）中明确将合理膳食行动列为重要行动之一。

当前，疫情防控与救治正处于关键时期，科学合理的膳食能有效改善营养健康状况、增强抵抗力，为战胜疾病提供重要的营养支持。

奶及奶制品是优质蛋白质来源之一，还可提供维生素B2、维生素A、钙等多种人体必需的营养素，多摄入奶及奶制品对于蛋白质不足的人群，特别是面对新型冠状病毒急需提高抵抗力的人群是非常有利的。

长期以来，我国居民奶及奶制品的摄入量偏低。

为了更进一步推进健康中国行动，为了提升全民营养健康水平、构筑全民防控战“疫”的坚实基础，全国卫生产业企业管理协会、中国营养学会、中国奶业协会、中国乳制品工业协会联合发出《中国居民奶及奶制品消费指导》（下称消费指导），希望广大卫生健康和营养专业工作者、乳品行业从业者及社会各界积极参与，宣传、推广和实践奶及奶制品的消费指导。

“消费指导”的研究提出得到中国疾控中心营养与健康所、中国医师协会、蒙牛集团等相关单位专家的支持与帮助。

全文如下中国居民奶及奶制品消费指导合理膳食是健康的基础，健康中国行动（2019-2030年）中明确将合理膳食行动列为重要行动之一。

随着中国经济发展，中国居民膳食结构发生明显变化，食物供给丰富，促进了食物摄入的多样化，但也存在某些食物摄入过多，某些食物偏少等膳食不平衡的现象。

2010-2012年中国居民营养与健康监测结果显示，城乡居民平均每标准人日奶类及其制品的摄入量为24.7g，远低于《中国居民膳食指南》指导的300g每日摄入量。

科学研究表明，奶及奶制品是多种营养物质的良好来源，包括优质蛋白质、钙、维生素A、维生素D、镁、钾、碘、锌等。

国内外研究表明，奶及奶制品对骨骼和肌肉的健康有益。

长期以来，我国居民奶制品的摄入量均偏低，这里面有消费习惯的问题、乳业发展的问题也有营养认知的问题。

奶及奶制品在生产加工中的安全问题一、奶制品中防腐剂残留苯甲酸为无色、无味片状晶体，是食品工业中常见的常见的一种防腐保鲜剂，但乳品不允许添加。

长期摄入苯甲酸可能带来哮喘、荨麻疹、代谢性酸中毒等不良反应。

有些原料奶的生产商或经销商，为了使奶制品便于长期储存，人为添加或过量添加防腐类有害物质。

2006年10月至2007年1月，研究人员在广州市场上调查发现，普通奶粉和婴儿奶粉的苯甲酸检出率，竟分别高达87.1%和85.7%！二、料奶生产及运输环节中的微生物污染奶类（市场上主要是牛奶）富含营养物质，是一种天然培养基，微生物在其中繁殖极快。

这些料奶中的微生物主要来源于动物体、乳头及乳房外表面、畜舍及附属设施、挤奶过程及挤奶设备、挤奶员的不当操作、水、贮奶设备及运奶设备等。

奶中微生物种类多、数量大，不仅很容易引起乳品变味，而且还会影响杀菌结果和乳制品保质期，进而引起奶制品变质，甚至传播疾病，影响人类健康。

三、奶制品参假许多不法商贩，为了实现自己的最大利益，不惜牺牲消费者的身体健康，以生命安全为代价，向奶制品中肆意添加一些物质，甚至是化学原料！其中，以轰动全国的三鹿奶粉事件为最具影响力。

三路奶粉事件即为向奶粉中添加三聚氰胺。

三聚氰胺是一种化学原料，广泛应用与木材、皮革行业，其含氮量高达66%，被人们称为蛋白精，常常被不法商贩添加到视频或饲料中用以提高蛋白质含量。

此外，向奶制品中加水，加皮革粉的现象也时有发生。

四、奶制品中抗生素残留以牛奶为例。

奶牛医患多种疾病，如乳腺炎、子宫内膜炎等，人们经常使用青霉素、链霉素、庆大霉素、磺胺类等抗生素来进行治疗。

这样，奶牛在用药期间和停药几天之内基础的乳汁中都会有抗生素残留，一般认为，用药不当或不注意安全时间，是造成牛乳中抗生素残留的主要原因。

长期饮用抗生素残留的奶制品，抗生素过敏体质的人会发生过敏反应。

同时抗生素的残留会使菌株的耐药性增加，使奶制品品质降低。

五、乳制品生产加工不规范如果不按生产规范加工，则会使微生物污染机会加大，成品检验把关不严，也易造成奶源污染。

＊奶及奶制品的营养价值奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，主要提供优质蛋白质、维生素A、维生素B2和钙。

牛奶中蛋白质含量平均为3％，消化率高达90％以上。

脂肪含量约为3-4％，并以微脂肪球的形式存在，有利于消化吸收。

碳水化合物主要为乳糖，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用，并能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收以及助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。

牛奶中富含钙、磷、钾，且容易被人体吸收，是膳食中钙的最佳来源。

提示:蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量。

当食物蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质相近时，这种食物的蛋白质被机体利用的程度也越高，其营养价值也相对越高，因此被称为优质蛋白质，主要包括蛋、奶、肉、鱼等动物性食物以及大豆蛋白。

＊巴氏消毒奶和高温灭菌奶的区别牛奶经过消毒后才能放心饮用，目前消毒方式主要有：①巴氏消毒奶是指将生牛奶经过60℃-85℃加热杀菌后分装出售。

加热温度相对较低，因此营养素损失较少，但这种方式仅杀灭各种有害菌，保质期相对较短，一般1-2周；②高温灭菌奶一般采用135℃以上灭菌数秒，所有的细菌包括益生菌等均被杀灭，因而营养成分破坏较多，保质期一般几个月以上。

＊乳糖不耐受者怎样喝奶乳糖不耐受是指有些人喝牛奶后出现腹胀、腹痛、腹泻等不适症状，这主要是由于消化道内缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖完全分解被小肠吸收，残留过多的乳糖进入结肠又不能在结肠发酵利用所致。

我国居民中乳糖不耐受者比例较高，可选择酸奶、奶酪、低乳糖奶等产品。

饮奶建议：①应避免空腹饮奶。

空腹时牛奶在胃肠道通过的时间短，其中的乳糖不能很好被小肠吸收而较快进入大肠，可加重症状；②建议在正餐饮奶，也可以在餐后1h-2h内饮奶。

要合理搭配食物，建议饮奶时注意和固体食物搭配食用；③要少量多次饮奶。

建议一天饮奶量分2-3次饮用。

有乳糖不耐受且无饮奶习惯者从少量饮奶(50ml)开始，逐渐增加。