营养学——奶类及奶制品课件

子浓度，所以在一定范围内，虽然产生了乳酸，但乳的pH值并
Ｈ
不相应地发生明显的变化。
反
映
乳
的 酸
测定滴定酸度时，乳酸继续电离，由乳酸带来的活性的和潜在
度
的氢离子陆续与氢氧根离子发生中和反应，可见滴定酸度可以
？
反映出乳酸产生的程度。而pH则不呈现规律性的对应关系，因
此生产上广泛地测定滴定酸度来间接掌握原料乳的新鲜度。
在贮存过程中，酪蛋白会与乳糖发生反应，对颜色、风味及 营养价值会产生影响。氧可以加速这种变化，所以，在奶粉贮存 过程中，宜采取真空包装或冲氮包装以阻隔氧，延长产品的保质 期。
牛乳：酪蛋白酸钙+磷酸三钙复合体
使其凝固
由α，β，γ，和қ－酪 蛋白组成，在蛋白酶作用
下分解成胨、氨基酸
弱酸、凝乳酶 由α，β，γ，和қ－酪蛋白
什么是乳糖 不耐症？
对初生婴儿来说，乳糖是很适宜的糖类。经 研究发现，一般的动物出生后消化道内分解乳糖的 乳糖酶最多，以后就逐渐减少。人体小肠绒毛内不 能产生内源性乳糖酶，使小肠不能将乳糖分解为葡 萄糖和半乳糖，不吸收的乳糖在大肠中细菌发酵产 生多种气体，从而引起腹痛、腹泻等症状，这就是 所谓的“乳糖不适应症”或“乳糖不耐症”。
•
14、给自己一份坚强，擦干眼泪；给自己一份自信，不卑不亢；给自己一份洒脱，悠然前行。轻轻品，静静藏。为了看阳光，我来到这世上；为了与阳光同行，我笑对忧伤。
•
15、总不能流血就喊痛，怕黑就开灯，想念就联系，疲惫就放空，被孤立就讨好，脆弱就想家，不要被现在而蒙蔽双眼，终究是要长大，最漆黑的那段路终要自己走完。
•
6、人性本善，纯如清溪流水凝露莹烁。欲望与情绪如风沙袭扰，把原本如天空旷蔚蓝的心蒙蔽。但我知道，每个人的心灵深处，不管乌云密布还是阴淤苍茫，但依然有一道彩虹，亮丽于心中某处。

第四章 各类原料营养价值
一、膳食宝塔概述
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二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）
乳类及其制品机会含有人体需要的所有营养素，除维生素 C外，其他营养素含量都比较丰富。
维生素 缺乏症状 良好食物来源
硫胺素 VB1
核黄素 VB2 尼克酸 VPP 吡哆醇 VB6 钴胺素 VB12
B12含量受到饲料中Co含量的影响。维生素D与牛的光照时间 有关，而维生素A和胡萝卜素的含量则与乳牛的饲料密 切相关。
名词解释：脱脂奶
二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）
2.乳制品
炼乳
奶粉
酸奶
二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）
2.乳制品——炼乳 炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。 新鲜奶在低温真空条件下浓缩，除去约2/3的水分，再经灭菌 而成，称淡炼乳。因受加工的影响，维生素遭受一定的破坏，
二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）
2.乳制品——奶粉 奶粉是经过脱水干燥制成的粉。根据食用目的，可分 为：全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等。 脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制成的奶粉。 此种奶粉含脂肪仅1.3%，脱脂过程中脂溶性维生素损失 较多，其他营养成分变化不大。脱脂奶粉一般供腹泻婴 儿或需要少油膳食的患者食用。
食品。
讨论：牛初乳与矿物质含量
二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）
1.乳类的营养价值 维生素：牛乳中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素A、 维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量的维 生素C。但含量差异较大。 总的来说，牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。

乳品的加工和销售都具有相当的基础和规模，对于满 足市场供应、向人们提供营养丰富的保健食品和促进 畜牧业的发展都起到了越来越重要的作用。
我国乳品消费的主要品种是液态乳、酸乳和乳粉，此 外还有少量的干酪、奶油、冰淇淋、雪糕、炼乳等乳 制品。在品牌、品种和花色等方面也有了长足的进步， 乳制品市场越来越丰富，广大消费者的选择余地越来 越大。乳制品的市场与过去相比有了很大的发展，而 生产乳制品的原料乳，即在乳品工业上将未经任何处 理的生鲜牛乳称为原料乳，原料乳的质量将直接影响 其产品的质量。
•原料乳主要有感官检验、理化指标检验、微生物检验三个方面。
原料乳经过验收后需经预处理，预处理的目的： （1）除去乳中的机械杂质并减少微生物； （2）降低温度，抑制细菌的繁殖。
一、乳的定义和分类
乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种具有胶体 特性，均匀的生物学液体。其色泽呈乳白色或稍带 有微黄色，不透明，味微甜并具有香气。牛乳含有 牛犊生长发育必须的全部营养成分，它是牛犊赖以 生长发育的最易于消化吸收的完全食物。
2023/9/15
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当原料乳的温度每高于或低于标准温度1℃， 则所测比重（或密度）应加上或减去0.0002。
例如：20℃时所测比重为1.029，则原料乳的 比重在标准温度时应为多少？
1.029＋（20－15）×0.0002＝1.030
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四、乳的酸度：评价原料乳质量和卫生程度的重要 指标。
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七、乳的成分—酶类
乳中的酶类在60种以上，其来源有 三个：①乳腺分泌的酶；②一部分 来自乳腺细胞的白细胞在泌乳时崩 解所出现；③另一部分是由于乳中 生长的微生物所产生。与乳品生产 有密切关系的酶类主要为水解酶类 和氧化还原酶类。

适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人
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▪ 4、炼乳： （1）甜炼乳：
糖分过高，不宜喂养婴儿 （2）淡炼乳：
维生素B1有一定损失，易消化吸收， 可以喂养婴儿。
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▪ 5、乳酪：
牛乳→发酵→凝乳→除去乳清→加盐 压榨→后熟
除部分乳清蛋白和水溶性维生素随乳 清流失外，其他营养素得到保留和浓缩。
乳酪中蛋白质、维生素A、B族维生素 和钙等营养素含量均十分丰富，并含有较 多脂肪， 能量较高。
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Thanks
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牛乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素 A和维生素B2的重要来源。
▪ 1、蛋白质：
Байду номын сангаас
牛乳蛋白质含量约为3~4%，其中以酪 蛋白为主，其余为乳清蛋白、乳球蛋白。
属于优质蛋白
▪ 2、脂肪：
牛乳脂肪含量约为2.8~4%，以微粒状 的脂肪球存在，易消化吸收。
牛乳脂肪中短链脂肪酸含量高。
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▪3、碳水化合物： 牛乳中碳水化合物主要为乳糖。
牛乳中含有丰富的矿物质，富含钙、磷、 钾，是动物性食品中唯一呈碱性的食品。
牛乳是膳食中钙的最佳来源。
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二、乳制品的营养价值
▪1、巴氏杀菌乳：
除维生素B1和维生素C有损失外，营养 价值与鲜牛奶差别不大，且常强化维生素D 和维生素B1。
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▪2、奶粉： （1）全脂奶粉：
溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他 营养成分影响很小。 （2）脱脂奶粉：

成分 氟 铝 铁 铜 钼 锰 镍 硼 碘
数据来源：Food Chemistry, 2rd edition, Belitz H-D and Grosch W., 1999
含量(mg/100g) 0.015 0.05 0.04 0.012 0.006 0.003 0.003 0.02 0.006
图5 一袋AD强化牛奶的营养贡献
1.1 蛋白质
• 蛋白质含量：3%左右 • 含酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白占80% • 酪蛋白分为多个组分
αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白 β-酪蛋白 γ-酪蛋白 κ-酪蛋白
图1 乳中的酪蛋白胶束
酸奶是怎么做成的？
牛奶蛋白质与过敏
• 婴幼儿常见牛奶蛋白过敏，5岁后逐渐耐受
酪蛋白：弱致敏性 β-乳球蛋白：母乳中无，难水解，强致敏性 α-乳清蛋白：和母乳接近，亦有过敏性
100 80 60 40 20 0 蛋白质
钙
维生素B2
维生素A
尚需从其他食物补充的比例（%） 一袋牛奶中营养素占DRIs的比例（%）
注：按2013版轻体力活动成年女性DRIs数据计算百分比
1.6 牛奶中的生理活性物质
• 蛋白质类成分
乳铁蛋白、其他免疫相关蛋白质 抗菌、抗高血压、抗炎、免疫调节、促进
食物 营养价值
第六章 奶类
中国农业大学食品学院 范志红
乳类：传言最多的食物
• 空腹喝牛奶不行吗？ • 牛奶是否促进癌症发生？ • 牛奶是否令人肥胖？ • 牛奶是否导致骨质疏松？ • 牛奶是否促进心脑血管疾病？ • 常温奶是否和水一样没营养？ • 糖尿病人能喝酸奶么？
1 动物奶的营养成分
• 大量营养素 • 微量营养素 • 其他健康成分
• 加热、制作酸奶降低过敏性 • 酶解可降低或消除过敏性

喝牛奶的几个误区
牛奶必须煮沸 牛奶消毒的温度要求并不高，
７０℃时用３分钟，６０℃时 用６分钟即可。如果煮沸，温 度达到１００℃，牛奶中的乳 糖焦化，而焦糖可诱发癌症。 煮沸后牛奶中的钙会出现磷酸 沉淀现象，从而降低牛奶的营越好 所谓过浓牛奶，是指在牛奶中多加奶粉少加水，使牛奶浓
可见至少唐朝中国中原地区就喝牛奶了,内蒙等 地区估计至少5000年前就喝牛奶了。
牛奶的营养
牛奶的化学成分很复杂，至少有100多种，主要成分由水、 脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等组成。一般牛奶的主要 化学成分含量为：
水 分：87.5% 脂 肪：3.5% 蛋白质：3.4% 乳 糖： 4.6 无机盐：%0.7%
科学饮奶
人人都知道喝牛奶好，但喝牛奶有许多讲究，如果饮用方法不恰当，牛 奶不但于身体无补，还可能造成一些危害：
1、喝鲜奶要高温加热，以防病从口入。 2、不宜长时间高温蒸煮。 3、夏季不宜多饮冷牛奶。 4、最好喝奶前先吃点东西或边吃食物边饮用。 5、药品不宜用牛奶送服。食用牛奶及其制品，应与服药时间相隔１个半 小时为宜。 6、切忌在牛奶中加钙粉。 7、牛奶中不宜添加果汁等酸性饮料。 8、鲜牛奶在煮沸时不要加糖，煮好牛奶等稍凉些后再 加糖。
牛奶中胆固醇的含量较低
➢ 牛奶：13毫克/100克；瘦肉：77毫克/100克）。值得一提的是，牛奶中 某些成分还能抑制肝脏制造胆固醇的数量，使得牛奶还有降低胆固醇的 作用。
1、牛奶中的钾可使动脉血管在高压时保稳定，减少中风风险。 2、 牛奶可阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉。 3、牛奶中含氨酸能促进血清素大量增长。 4、牛奶中的铁铜和卵磷脂能大大提高大脑的工作效率。 5、牛奶中的钙能增加骨骼和牙齿，减少骨骼萎缩病的发生。 6、牛奶中的镁能使心脏耐疲劳。 7、牛奶中的锌能使伤口更快愈合。 8、牛奶中的维生素B能提高视力。 9、常喝牛奶能预防动脉硬化。 10、牛奶含钙量高，吸收好。 11、睡前喝牛奶能帮助睡眠。 12、牛奶中的纯蛋白含量高，常喝牛奶可美容。

以生鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产 品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋白质及大部分维生素基 本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳 不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为2—15天。 以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅 料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等菌种发酵制成的 产品。按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛 乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部 分脱脂、脱脂等品种。 以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅 料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部 被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月。
乳制品在烘焙中的运用
说起西点就让人想起它那浓浓的奶香味。这奶 香味是源自奶油，再就是源自各种乳品了。乳 品是西点中的高档优质辅料，具有很高的营养 价值，在改善工艺性能方面也发挥着重要作用。 用于西点加工生产的乳品主要是牛乳及其制品， 常用的有鲜乳、奶粉、炼乳、奶油、乳酪、酸 奶、酸奶油等。
乳制品在烘焙中的运用
牛奶与人体健康
2.降低体重。 牛奶降体重可能与牛奶中含有钙、亮氨酸和 共轭亚油酸有关。奶和奶制品是钙、CLA的 主要膳食来源, 且富含亮氨酸。高脂肪/高 糖/低钙膳食可促进脂肪合成, 亮氨酸可以 提高代谢率,CLA 能通过降低食物摄入量、 增加脂肪组织中解偶联蛋UCP-2和骨骼肌中 UCP-3 的表达而促进能量的消耗起到减少 体脂比例的作用。
酸奶 •
Yoghurt 酸奶是在牛奶中添加乳酸菌使之发酵、凝固而 得到的产品。酸奶含有高营养的乳蛋白、矿物 质和维生素，而且牛乳经过了发酵，易消化。 还因为乳酸菌的存在，使肠内能保持适宜酸度， 可以抑制腐败细菌的生殖，有整肠作用。
西点中常用乳品的性质特点

5-4-1-1 乳类营养成分及组成特点
3脂类 含量为2.8％4.0%，还含有一定含量的亚油酸、
亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占30％左右 脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于消化
吸收，其吸收率达高达94.5％98.4％ 胆固醇：100毫升牛奶中仅含15mg胆固醇 ，奶
类中胆固醇含量不多，血脂过高或患冠心病的人 吃牛奶时，不必过分担心。
铁的含量很低，每100g仅含0.3mg；
天然牛奶与母乳的成分比较（ 100 ml）
营养素与能量 牛奶
母乳
蛋白质(g)
3.3
1.3
脂肪(g)
3.8
3.6
乳糖(g)
4.8
7.0
矿物质(g)
0.7
0.2
能量（Kcal） 67
67
母乳
婴儿提倡母乳喂养，母乳营养成分丰富，消 化吸收率很高，是婴儿最好的食物；
酸奶 在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条 件下生长繁殖而制成。
营养特点：经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，
更易消化吸收；
发酵后乳糖减少，适合乳糖酶缺乏人群饮用
维生素A、B1、B2等的含量与鲜奶含量相似，但 叶酸含量增加1倍，胆碱也明显增加.
营养价值很高，乳酸对调节人体机能，抑制腐败 细菌生长，增进食欲均有一定作用。
干奶酪：经过了发酵处理 营养特点：营养价值比前者高，含有肽类、氨基酸和 非蛋白氮成分，而且有咸味。奶酪越干硬，钙的含 量就越高，但脂肪含量也相应升高。
5-4-1-2 乳类及其制品的营养成分及组成特点
乳饮料：乳饮料、乳酸饮料和乳酸菌饮料：蛋白质含 量≥1.0%的含乳饮料
主要原料：水和牛乳。配料：糖或甜味剂、果汁、有 机酸、香精等
5-4-1-1 乳类营养成分及组成特点

详细描述
有机奶生产过程中禁止使用化学合成农药、化肥等物质，且对饲料、饲养环境等有较严格要求。相比之下，普通 奶的生产过程相对宽松。在营养成分方面，有机奶中的某些矿物质和维生素含量可能略高于普通奶。但总体来说 ，两种奶都能满足人体基本的营养需求。
关于有机奶和普通奶的差异和选择解答
总结词
根据个人需求和预算选择合适的奶制品。
种类
根据来源动物的不同，奶类可分为牛奶、羊奶、山羊奶等。此外，根据处理方 式的不同，还可分为原奶、巴氏杀菌奶、超高温瞬时灭菌奶等。
奶制品的定义和分类
定义
奶制品是以奶类为原料，经过加工制成的食品。它们改善了奶类的保存性，丰富 了奶类的口感和营养价值。
分类
奶制品可分为发酵奶制品和非发酵奶制品两大类。发酵奶制品包括酸奶、奶酪、 发酵乳饮料等；非发酵奶制品包括鲜奶油、黄油、奶粉、炼乳等。
脂肪
饱和脂肪酸与不饱和脂肪 酸
奶类脂肪含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸， 其中不饱和脂肪酸对心血管健康有益。
脂溶性维生素的载体
奶类脂肪是脂溶性维生素（如维生素A、D 、E、K）的载体，有助于这些维生素的吸
收和利用。
糖类
乳糖
奶类中的糖类主要是乳糖，对于促进钙、铁等矿物质的吸收有积极作用。
低升糖指数Байду номын сангаас
奶类的升糖指数较低，有助于血糖的稳定控制。
关于奶制品是否会导致肥胖的解答
总结词
选择低脂、低糖奶制品有助于控制体重。
详细描述
对于需要控制体重的人群，可以选择低脂、低糖的奶制品， 减少脂肪和糖分的摄入。同时，合理搭配其他食物，保证膳 食平衡，有助于实现健康减重。
关于有机奶和普通奶的差异和选择解答
总结词

• β-乳球蛋白约占鲜奶蛋白质的7~12%，对小牛具有类似免疫球蛋白的功能， 但对于婴儿来说却是主要的过敏原。其水解物质或分子修饰物具有降胆固醇 与抗氧化等生理活性；
• α-乳清蛋白含有丰富的色氨酸，而色氨酸是尼克酸的前体，因此奶类是尼克 酸的良好来源。色氨酸亦是5-羟色氨的前体，后者可转化为褪黑素，具有广 泛的生物活性；
胆固醇含量 33 mg
Hale Waihona Puke 18 mg4 mg
（二）脂肪（3.0-5.0%）
7、其他脂类(少量)
卵磷脂
鞘磷脂等
（三）碳水化合物（3.4-7.4%）
奶中主要的碳水化合物为乳糖，大约占全奶无脂肪固形成 分的54%，及全奶供能的30% 。
乳糖的甜度为蔗糖的1/6，有调节胃酸，促进肠道蠕动和 消化液分泌、促进钙的吸收和双歧因子的作用。
营养价值
• 维生素D和维生素C被破坏和流失，其他维生素大部分保留。 • 矿物质部分流失 • 乳糖含量降低 • 蛋白质被分解成肽和氨基酸等产物，消化利用率提高
三、奶类与健康
(一）高血压Hypertension
研究证实水果 蔬菜 奶制品的降压效果要优于传统的低脂膳食
乳制品中的降压成分钾、钙、镁及乳清蛋白
奶及奶制品
内容
一、奶的营养价值 二、奶制品的营养价值 三、奶类与健康
一、奶的营养价值
宏量营养素构成
86-90% 3.4-7.4% 3-3.3% 0.7-0.75 %
3-5%
（一）蛋白质（2.8-3.3%）
构成
酪蛋白 casein： 占80%左右 乳清蛋白 whey： 占20%左右 少量酶类：如脂蛋白脂酶、碱性磷酸酶、乳过氧化物酶、
钙Calcium 乳糖Lactose Vitamins A and D