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大米蛋白一大米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白等四种蛋白组成，大米渣中主要是胚乳蛋白，由白蛋白(4％～9％)、盐溶性球蛋白(10％～11％)、醇溶性谷蛋白(3％)和碱溶性谷蛋白(66％～78％)组成.在谷物蛋白中，大米蛋白的生物价(B．V．)和蛋白价(P．V．)均比其它蛋白质高。
大米蛋白的氨基酸组成平衡合理，且氨基酸含量高，是其它植物蛋白所无法比拟的。
大米蛋白被公认为优质的食品蛋白，符合WHO／FAO推荐的理想模式。
大米蛋白的生物价很高，其营养价值高，可与鸡蛋、牛乳、牛肉相媲美。
另外，大米蛋白是抵抗原形蛋白，不会产生过敏反应，对生产婴幼儿食品是十分有利的。
大米蛋白不仅具有独特的营养功能，还有其它一些保健功能。
近来的研究表明，大米蛋白能够降低血清胆固醇的含量.大米、米糟、米糠等原料都可用来制备大米蛋白，围绕大米蛋白开发和利用，研究者提出各种不同制备方法，主要有：溶剂提取、酶法提取、碱法提取、酸法提取、物理提取和复合提取法。
至2007年国内提供的纯净大米蛋白一般为饲料级（一般65%含量左右及以下），食品级（一般80%含量左右）和大米蛋白肽（全溶于水，70-90%肽含量，食品级）。
二大米蛋白粉标准大米主要的营养成分：约含有75%的淀粉，是人体热量的主要来源，蛋白质7%；脂肪2%，其他营养成分如纤维素、矿物质及维生素B群等均含量丰富，且不含胆固醇。
上海依之久生物工程有限公司电话：地址：上海青浦赵巷崧泽工业园区崧秀路1196号大米蛋白粉是采用现代生物技术从大米中提取的高纯度精细蛋白质粉，具有如下特点：＊生物效价高，比大豆蛋白的生物效价高10个百分点；＊低过敏性，适合于各种营养食品中添加；＊不含胆固醇，符合于现代人的健康要求；＊低脂肪；＊易消化吸收，适合于小孩食品，及宠物食品；＊卫生指标控制严格，有三道消毒灭菌，确保卫生安全。
蛋白粉70型/蛋白粉75型/蛋白粉80型蛋白>70％75％80％；脂肪<6％4％2％；水分<8％6％5％；纤维<8％7％6％；灰份<2％2％2％；目数：120目通过95％/140目通过95％/160目通过95％；细菌总数cfu/g max：5000/5000/5000；霉菌和酵母菌cfu/g max：100/100/100；大肠菌群(近似数)个/100g max：30/30/30；沙门氏菌不得检出。
以米渣为原料生产食品级大米蛋白粉的工艺过程工艺流程图工艺流程说明（1）调浆、磨浆、过滤将米渣（干基蛋白重量百分比含量大于40%）和适量的水混合均匀，得到固形物含量达到15—20%（重量百分比）的米渣浆液，再用胶体磨研磨。
胶体磨的基本原理是流体或半流体物料通过高速相对连动的定齿与动齿之间，受到强大的剪切力、摩擦力及高频振动等作用，物料被有效地分散、乳化、粉碎、均质。
然后进行过滤（过150-250目筛），收集滤液备用。
滤渣返回调浆或用作饲料原料。
湿法粉碎可以减小颗粒粒径，打破网格，有利于使包裹在其中的灰分、脂肪和碳水化合物释放出来。
（2）脱脂把上一工序得到的滤液加热至60-70℃，然后加入重量百分比浓度为35-45%的氢氧化钠水溶液，将滤液的PH值调节至8.2-8.5，再在60-65℃下浸泡30min，使脂肪皂化、蛋白溶胀。
当氢氧化钠水溶液的重量百分比浓度大于45%时，会造成局部蛋白粘度过大，颜色加深；当氢氧化钠水溶液的重量百分比浓度小于35%时，会造成加碱时间过长，在加碱的同时，脂肪和蛋白都与碱反应，导致碱的用量增加。
料液的PH值高低将会影响脱脂效果：如果料液的PH值小于8.2，则会造成脂肪脱除率较低；如果料液的PH值大于8.5，则会造成蛋白粘度过大，颜色变深。
碱溶可以通过金属离子与蛋白质的螯合，使蛋白质的分子溶胀，肽链舒展，使杂质得以从紧密的网状结构中释放出来，与外界环境接触的面积增大，路径缩短，可以提高后续工艺中针对杂质采取的措施的作用效果。
碱液皂化可以提高脂肪的水溶性。
（3）酶解反应将上一工序得到的脱脂溶液在60-65℃下保温20-40min，再使用1mol/L盐酸或硫酸将其PH值调节至4.2-4.5，再加入0.1%-0.3%（按米渣干基质量计）的糖化酶（酶活是10万IU/g），再在60-65℃下进行酶解反应1.5-2.5h，得到酶解液。
温度对糖化酶的影响：低于65℃时，糖化酶随作用的温度升高活力增大；超过65℃时，糖化酶又随作用的温度升高活力急剧下降。
