⾷品原料的采购与贮存管理-⾷品原料的采购与贮存管理[学习⽬标]·了解餐饮采购⼈员、验收⼈员的配备；⾷品原料采购规格标准的内容及作⽤·熟悉采购和验收⼯作的程序；不同仓库的储存原则·掌握不同原料采购数量的确定⽅法和采购策略餐饮原料是餐饮企业向就餐者提供餐饮⾷品的重要物质基础。
⽆论饭店餐饮的经营风格如何，假如缺乏符合加⼯标准的⾷品原料，便不可能⽣产出预期质量的⾷品。
在采购合乎要求的餐饮原料时，还要使采购原料的价格和相关费⽤的⽀出降为最低，使成本处于最合理的状态。
⼀部分原料采购⼊店后，需要存放在饭店的仓库内，许多餐饮企业由于对原料的贮存管理不⼒，引起⾷品原料变质腐烂，或被盗丢失，使企业的餐饮成本和费⽤增加。
第⼀节⾷品原料采购管理⾷品原料的采购⼯作是餐饮成本管理的⾸要环节。
它直接影响到餐饮经营的全部活动，直接影响着餐饮成本的⽀出⼤⼩。
所谓⾷品原料采购是指根据餐饮⽣产的经营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的⾷品原料。
⾷品原料采购管理是指餐厅为达到最佳经营效果和管理⾷品成本，对本餐厅所需的⾷品的质量标准、价格标准和采购数量标准进⾏的有效管理。
⼀、⾷品采购员的素质与业务要求⾷品采购员指饭店或餐厅中负责采购⾷品原料的⼯作⼈员，不论他是专职的还是兼职的⾷品原料采购员都应在⾷品采购管理中担负重要责任。
（⼀）合格的⾷品采购员应具备的素质⾷品原料采购的⽬的是为了销售，是为卖⽽买。
因此，采购员所采购的⾷品原料应符合本企业销售的实际需要。
⾷品原料采购员应能够熟悉⾷品采购业务，熟悉各类⾷品的名称、规格、质量、产地和价格，要充分掌握⾷品的原料价格和供应渠道，善于进⾏市场调查和研究，关⼼各种原料的贮存情况。
负责⾷品原料的采购员还应具备良好的英语阅读能⼒，能够看懂进⼝⾷品原料如各种进⼝奶酪、⾹料和酒的说明书。
⾷品原料采购员必须严守财经纪律，遵守职业道德，不假公济私或营私舞弊。
（⼆）采购员注意事项任何采购活动⼒求简化，避免复杂的⼿续。
学校食堂食品原料采购管理制度第一章总则第一条为规范学校食堂食品原料采购管理，保障师生的饮食安全和营养需求，提高食堂的服务质量，特制定本管理制度。
第二条学校食堂食品原料采购管理制度适用范围包括学校食堂的各个环节，涉及食品原料采购、入库管理、验收、储存、使用等。
第三条学校食堂应依据食堂的实际需求，合理制定采购计划，确保食品原料的品质和数量。
第二章采购程序第四条学校食堂应指定专门负责采购工作的人员，负责采购计划的制定和执行。
第五条食堂在制定采购计划时，应充分考虑市场行情，进行市场调研，确定合理的采购量和采购价格。
第六条食堂采购人员需根据采购计划编制采购合同，并在采购合同中明确食品原料的名称、规格、数量、价格、供货商等相关信息。
第七条食堂采购合同应签署正式合同，并保存备查。
第三章采购控制第八条食堂采购人员在采购食品原料时，应严格遵守食品卫生法律法规，优先选择合规的供货商。
第九条食堂采购人员应与供货商签署食品原料质量安全协议，确保所采购的食品原料符合国家标准和食品安全要求。
第十条食堂采购人员应及时更新食品原料供应商的供货资质，并对供货商定期进行巡查和评估。
第十一条食堂采购人员应加强与供货商的沟通和协调，及时处理并落实供货商提出的意见和问题。
第十二条食堂采购人员应建立完善的食品原料供应商管理制度，对供货商进行分类管理，并与供货商保持密切合作关系，确保供货的稳定性和质量。
第四章入库管理第十三条食堂采购人员在食品原料到货后，应及时进行验收，确保其质量完好。
第十五条食品原料验收人员应将验收结果进行登记，并组织入库操作。
第五章储存和使用管理第十六条食品原料应按照不同种类和特点进行分类储存，遵循分区分层原则。
第十七条食品原料储存区域应保持整洁、干燥、通风良好，防潮、防鼠虫。
第十八条食堂食品原料的使用应按照先进先出的原则进行，确保食品原料的使用周期。
第六章监督检查与责任追究第十九条学校食堂应建立食品原料采购的监督检查制度，对食品原料采购全过程进行监管。
第一章总则第一条为确保食品原料的安全、卫生、高效管理，保障食品安全，维护企业合法权益，特制定本制度。
第二条本制度适用于本企业所有食品原料仓库。
第三条食品原料仓库应遵循“安全第一、预防为主、责任到人”的原则，确保食品原料质量。
第二章仓库管理职责第四条仓库保管员负责食品原料的入库、出库、储存、盘点等工作。
第五条仓库保管员应具备以下条件：（1）身体健康，符合食品从业人员的卫生要求；（2）熟悉食品原料的性质、用途、储存条件；（3）具备一定的仓库管理知识和技能；（4）遵守国家有关法律法规和本企业的各项规章制度。
第三章入库管理第六条食品原料入库前，应进行以下检查：（1）检查原料的包装是否完好，有无破损、污染；（2）检查原料的生产日期、保质期，确保在保质期内；（3）检查原料的感官指标，如色泽、气味、口感等；（4）检查原料的卫生指标，如微生物指标、重金属含量等。
第七条入库食品原料应按照品种、规格、等级进行分类存放，并做好标识。
第八条入库食品原料的验收记录应完整、准确，包括原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、验收人等信息。
第四章出库管理第九条出库食品原料应严格按照订单进行，不得擅自更改。
第十条出库时，应检查食品原料的包装、标识是否完好，确保原料质量。
第十一条出库食品原料的出库记录应完整、准确，包括原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、出库人等信息。
第五章储存管理第十二条食品原料应按照品种、规格、等级进行分类存放，并保持通风、干燥、防潮、防虫、防鼠。
第十三条食品原料的储存温度、湿度应按照原料的储存要求进行控制。
第十四条定期检查食品原料的储存情况，发现质量问题应及时处理。
第十五条建立食品原料库存台账，定期盘点，确保库存数据的准确性。
第六章盘点管理第十六条仓库保管员应定期对食品原料进行盘点，确保库存数据的准确性。
第十七条盘点时，应对照库存台账，逐项核对，确保盘点结果的准确性。
第十八条盘点中发现的问题，应及时上报，并采取措施予以解决。
