酒水知识及服务技能教学大纲(1)

《酒水知识与技能》【第一部】♥♥Tips:♥♥酒的概念：含有0.5%-75%酒精的液体称为酒精饮料；酒精含量<0.5是非酒精饮料；酒精含量>75%是酒精。

♥♥人体是用肝脏来吸收酒精的，正常人每人一天可饮用50ml白酒或500ml啤酒。

♥♥酒的功能：软化血管、促进血液循环、移情。

♥♥酒精度表示方法：(1)1%（v/v）——酒精度制，表示100ml液体含有1ml酒精(2)proof （美式）——1%（v/v）=2proof♥♥容量表示：OZ（盎司）1OZ28ml/30ml♥♥量酒器：分两种大小：（1）上部为2 OZ,下部为1 OZ（2）上部为1.5 OZ=1jigger，下部为1 OZ♥♥酒水分类：（一）蒸馏酒（base/spirit）（二）发酵酒（三）配制酒（四）鸡尾酒（五）非酒精类饮料（一）蒸馏酒分类: 1.Brandy2.whiskey3.Gin4．Rum5．V odka6．Tequila7．中国白酒（二）发酵酒：1．葡萄酒2．啤酒3．日本清酒（三）配制酒：1．开胃酒2．甜食酒3．利口酒1.Brandy♥♥起源：荷兰（海运发达）♥♥原料：水果♥♥产地：法国（最好、最普遍）、意大利、德国、中国、日本、西班牙（酒店里的Brandy 以法国为主）♥♥分类：（1）cognac（干邑）：号称“淑女”，口感清凉，比较好喝，两次连续蒸馏酿得。

（2）Armagnac（雅文邑）：号称“绅士”，口感醇厚，两次分开蒸馏酿得。

♥♥等级：一颗星：三年陈两颗星：四年陈三颗星：五年陈V.O : 10-12年陈V.S.O : 12-20年陈V.S.O.P: 20-30年陈F.O.V ：30-50年陈XO ：50年陈X ; 70年陈Napoleon: 15-20年陈♥♥功能：软化血管、与甜品共同食用、加soda water做成饮料、放在Royal coffee（皇室咖啡）里。

♥♥饮用：使用Brandy glass,倒约1 OZ的Brandy，可把手插在杯子上，观色、闻香、品酒。

《酒水知识与技能》【第一部】♥♥Tips:♥♥酒的概念：含有0.5%-75%酒精的液体称为酒精饮料；酒精含量<0.5是非酒精饮料；酒精含量>75%是酒精。

♥♥人体是用肝脏来吸收酒精的，正常人每人一天可饮用50ml白酒或500ml啤酒。

♥♥酒的功能：软化血管、促进血液循环、移情。

♥♥酒精度表示方法：(1)1%（v/v）——酒精度制，表示100ml液体含有1ml酒精(2)proof （美式）——1%（v/v）=2proof♥♥容量表示：OZ（盎司）1OZ28ml/30ml♥♥量酒器：分两种大小：（1）上部为2 OZ,下部为1 OZ（2）上部为1.5 OZ=1jigger，下部为1 OZ♥♥酒水分类：（一）蒸馏酒（base/spirit）（二）发酵酒（三）配制酒（四）鸡尾酒（五）非酒精类饮料（一）蒸馏酒分类: 1.Brandy2.whiskey3.Gin4．Rum5．V odka6．Tequila7．中国白酒（二）发酵酒：1．葡萄酒2．啤酒3．日本清酒（三）配制酒：1．开胃酒2．甜食酒3．利口酒1.Brandy♥♥起源：荷兰（海运发达）♥♥原料：水果♥♥产地：法国（最好、最普遍）、意大利、德国、中国、日本、西班牙（酒店里的Brandy 以法国为主）♥♥分类：（1）cognac（干邑）：号称“淑女”，口感清凉，比较好喝，两次连续蒸馏酿得。

（2）Armagnac（雅文邑）：号称“绅士”，口感醇厚，两次分开蒸馏酿得。

♥♥等级：一颗星：三年陈两颗星：四年陈三颗星：五年陈V.O : 10-12年陈V.S.O : 12-20年陈V.S.O.P: 20-30年陈F.O.V ：30-50年陈XO ：50年陈X ; 70年陈Napoleon: 15-20年陈♥♥功能：软化血管、与甜品共同食用、加soda water做成饮料、放在Royal coffee（皇室咖啡）里。

♥♥饮用：使用Brandy glass,倒约1 OZ的Brandy，可把手插在杯子上，观色、闻香、品酒。

中国海洋大学本科生课程大纲课程属性：公共基础/通识教育/学科基础/专业知识/工作技能，课程性质：必修、选修一、课程介绍1.课程描述（中英文）：本课程性质为专业选修课。

课程主要内容包括理论讲授与实践操作两大部分，前者主要包括酒水概论、中国酒、外国酒、非酒精饮料、鸡尾酒概述与调制五章，后者主要为学生在教师指导下完成一杯鸡尾的调制。

This course is a selective course of Tourism Management major. It can be divided into two parts: the former includes 5 chapters, namely, an introduction to beverage and alcoholic drinks, Chinese liquor, foreign liquor, non-alcoholic drinks, cocktails. The latter is for practical purpose, to design and make a cup of cocktail independently.2.设计思路：本课程开设依据为提高学生对国内外酒文化了解，掌握酒水生产工艺和营销方式选择，了解酒水流通渠道和现代化管理模式，增进酒水品鉴和酒庄经营管理能力，并能从实践层面正确使用调酒器具，对经典款常见鸡尾酒进行独立调配，拓宽学生就业渠道、提高个人生活品味。

在课程内容选择标准和内容编排方面，对中国酒、外国酒在历史、生产工艺和品牌发展、营销方式进行对比，安排酒庄参观与酒水品鉴环节，兼顾理论知识与实践技能学习，重视学生课堂参与。

3.课程与其他课程的关系：本课程的先修课程为餐饮经营与管理，并行课程为其他工作技能类课程，后置课程无。

二、课程目标- 1 -（一）专业教育目标通过理论知识讲授和课堂小组参与，让学生掌握中国酒和外国酒生产工艺、品牌管理和营销模式差异，善于从数据梳理、案例筛选方面培养比较分析、问题导向式学习思维。

酒水服务教案酒水服务教案作为一位优秀的人民教师，时常需要编写教案，教案有利于教学水平的提高，有助于教研活动的开展。

教案要怎么写呢？下面是小编帮大家整理的酒水服务教案，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

授课学时1课型公开课教学目标知识目标：了解酒水知识及服务的过程，掌握酒水服务的程序。

技能目标：使学生能够完成酒水服务的完整程序。

德育目标：培养学生的服务意识。

教学重点酒水服务程序教学难点如何掌握酒水服务程序教具课件多媒体教学过程一、课程导入酒水服务是餐饮服务的重要组成部分，酒水服务水平的高低直接影响客人的感受及其酒水消费水平。

酒水服务可分为中餐酒水服务与西餐酒水服务。

二、新课（一）中餐酒水服务客人在中餐厅消费时，原则上应吃中国菜，饮中国酒，酒水包括白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒等，但中国人通常可以用任何酒佐餐。

（二）西餐酒水服务西餐对酒水的要求较高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的规定。

吃西餐时，无论是点菜还是宴会，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。

葡萄酒搭配原则一般为：红酒配红肉，白酒配白肉。

（三）酒水服务程序1、酒水服务前的准备工作准备酒水——准备酒杯——示瓶——开瓶（1）准备酒水在客人决定喝何种酒水后，服务员应正确填单，取用酒水，并检查其质量。

根据酒的不同类型进行冰镇或温热处理。

A冰镇（降温）:冰桶冰镇，直接加冰块，冰箱冷藏另外，可以对杯具直接进行降温处理。

啤酒：最佳饮用温度是6 — 10摄氏度，但不能太凉，因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成沉淀，影响感观。

白葡萄酒：白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者温度可略高一点，在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄氏度为宜。

此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。

饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。

红葡萄酒：通常不用冰镇，10~20摄氏度为最佳。

香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7 — 8摄氏度时再开瓶饮用。

《酒水知识与酒吧管理》教学大纲（Management Of Bar&Beverage,133201800）一、前言1、课程概述《酒水知识与酒吧管理》系统介绍了酒水和酒吧的相关知识，主要包括：酒精饮料和非酒精饮料的分类、特点、发展、原料、制作工艺、饮用礼仪、功效以及经济运用等方面的知识；混合酒水饮料的起源、发展、分类、制作原则、调制方法和特点；酒吧的形式、类别、设计、经营管理和服务要求。

旨在培养学生健康高雅的生活情趣，提高学生的综合素养，适应酒店餐饮和社会餐饮经营管理的需要。

2、课程性质《酒水知识与酒吧管理》知识性和实践性很强，对从事饭店餐饮管理和西餐厅经营管理的本科生有着极强的实用价值和理论指导意义，是高等院校酒店管理专业学生的专业选修课。

同时也可以作为本科院校各类专业学生的公共选修课，对于提高大学生的基本素养很有帮助。

3、学分与学时2学分，32学时4、教学目的与要求教学目的通过本课程的教学，使学生掌握酒水的相关知识，了解酒吧的组织结构、运营特点和工作流程，达到完善学生的知识结构，培养学生的生活情趣，提高学生综合素质的目的，为进一步学习饭店各部门业务管理知识及毕业后从事与酒水经营相关的企业管理工作打下良好的基础。

基本教学要求（1）教学方法本课程的知识性和实践操作性较强，任课教师需在介绍酒水基本知识的基础上，结合酒水发展现状和趋势，综合运用课堂讲授、实验操作、实地参观、视频播放、课堂讨论等多种方法，提高学生对酒水和酒吧的感性认识，培养学生的创新思维能力、团队合作能力，以及发现问题、分析问题和解决问题的能力。

（2）习题：每章要求学生做2-3个思考题，对于部分章节的内容安排参观酒吧后的课堂讨论、最后完成酒吧规划书的设计。

（3）成绩考核：开卷考试5、使用对象酒店管理专业本科生，大学本科在校生6、先修课程要求管理学二、讲授提纲第一章酒水概述（一）本章概述本章讲授酒水的分类，无酒精饮料和酒精饮料的含义、起源、发展、酒的功效、分类等基本知识。

酒水知识培训大纲培训题目：酒水知识培训目的：让员工对酒水有所了解，以便于更好地对客服务。

培训标准：让员工对酒水有所了解，以便于更好地对客服务。

培训器材：投影仪、电脑、白板、笔2、Bitters苦艾型原材料：植物的根部、树皮、香料3、Anise茴香型原材料：大茴香、白芷根、苦扁桃、生茴香、柠檬皮特性：茴香味的开胃酒功效：治感冒著名的品牌有潘洛（Pernod）加温水变成奶黄和巴斯特51（Pastis 51）喝法：加苏打水、加冰、开胃酒的饮用方法：（1）（2）Bacardi 百家得，产于巴西Dark RumMyer’s Rum 美雅士，产于牙买加喝法：净饮、加冰、加可乐、鸡尾酒Whisky用古典杯历史：1494年在苏格壮，用大麦酿造出来的生命之水，在制造过程中，炭桶不能少。

定义：大麦、麦芽经过发酵，加以蒸馏后既变成无色透明的酒质，再将其储存橡木桶内一段时间，木桶的色泽味道等慢慢渗入酒质中便产生了芬香和金黄的色泽Johnnie walker black labelRegular 普通的6年喝法：Straight up、+ice总结：Scotch whisky首先Scotch whisky年的酿造历史，加上纯净的水质，配合当地大麦，谷物本身的香味，麦芽的烟火味，因此酿成了独特的威士忌b、Bourbon 波本威士忌用玉米、大麦、黑麦、小麦制成特点：波本威士忌忒馏后为了使其成熟，就用已烧焦的橡木桶存放（它不用生橡木桶存放），其原料中必须有50%的玉米，然后以发芽的大麦、黑麦再次发酵色泽：红色带咖啡色味道：果香、清甜特点：一般在烤过的橡木桶内存放c、Canadian 加拿大威士忌定义：玉米、裸麦（占15%）、黑麦，一般储存品牌：Canadian club 加拿大会所喝法：+ice.+ water. +straight up. Cocktail. +soda Canadian Club加拿大俱乐部5、Brandy受到13世纪西班牙炼金术葡萄酒蒸馏影响，人们称之为“生命之水（Eau De VieBrandy,它由白葡萄进行蒸馏而来的，在木桶内储存是白兰地重要环节，香、醇、琥珀色。

酒水知识与服务教案教案标题：酒水知识与服务教案1. 教案概述本教案旨在提供学生对酒水知识与服务的基本了解，包括酒的分类、酒的保存与品质保证、酒的开瓶与倒酒方法，以及与顾客互动的基本礼仪。

通过此课程，学生将掌握相关的酒水知识和技能，并能够为顾客提供专业的酒水知识和服务。

2. 教学目标- 了解酒的分类和特点；- 掌握酒的保存方法和品质保证措施；- 学会正确的开瓶与倒酒技巧；- 理解与顾客互动的基本礼仪规范；- 能够为顾客提供专业的酒水知识和服务。

3. 教学内容与流程3.1. 酒的分类与特点- 介绍主要的酒类：葡萄酒、啤酒、烈酒等；- 分析各类酒的特点和适宜搭配的食品。

3.2. 酒的保存与品质保证- 解释合适的酒的储存条件；- 讲解保持酒质优良的方法，如温度控制和光线避免。

3.3. 开瓶与倒酒技巧- 演示开瓶器的使用方法；- 讲解开瓶与倒酒的正确姿势和步骤。

3.4. 与顾客互动的基本礼仪- 强调礼貌和尊重对待顾客的重要性；- 介绍与顾客交流时的常见礼仪规范。

3.5. 酒水知识与服务实践- 学生分组进行酒水知识和服务实践；- 模拟顾客场景，学生扮演侍应生提供酒水知识和服务。

4. 教学资源- PowerPoint演示文稿：包括酒的分类、特点以及相关知识点；- 视频示范：演示开瓶与倒酒技巧；- 互动练习：学生分组练习与顾客互动的场景。

5. 教学评估与反馈- 完成课堂小测验，检测学生对酒水知识和服务的掌握情况；- 观察学生在模拟顾客场景中的表现，并给予反馈和评价。

6. 展示与总结- 学生展示模拟顾客场景中的表现；- 教师总结本节课的重点和学生的进步。

7. 教学延伸- 鼓励学生在实践中进一步提升酒水知识和服务技能；- 推荐学生参加相关行业的实习或工作经验，以获得更丰富的实践经验。

以上教案提供了一种针对酒水知识与服务的教学安排，可以根据不同教育阶段和学生水平的要求进行适当的调整和修改。