酒水知识及服务技能教学大纲

斟酒服务技能培训大纲培训内容：斟酒服务技能培训培训目的：使新员工熟练掌握斟酒服务技能培训方法：讲授示范分组练习情景模拟总结讨论培训标准：新员工能够按照标准的斟酒服务技能熟练进行操作培训资源：实操室餐桌酒杯酒培训课时：2课时（90分钟）培训部门：餐饮部培训步骤、内容培训方法培训时间一．介绍标准讲授示范10分钟二．介绍斟酒方讲授示范45分钟式注意事项三．观摩示范观摩示范35分钟四．分组练习分三组，10人一组五．情景模拟10人一桌，9人充当客人，1人进行斟酒服务，以赛促教六．总结讨论相互讨论，总结经验七．布置作业自主练习，写总结一．介绍斟酒服务标准1.开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。

酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。

2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求（啤酒在4℃—8℃，白葡萄酒在8℃—12℃）。

3. 示酒。

服务员要站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客（或托在盘中），让宾客辨认商标、品种。

4、控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。

香槟酒应分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3处。

斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。

二．斟酒的方式桌斟：服务员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。

要领是，手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成60º角，这有便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒：(1)徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行；(2)托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。

《酒水知识与技能》【第一部】♥♥Tips:♥♥酒的概念：含有0.5%-75%酒精的液体称为酒精饮料；酒精含量<0.5是非酒精饮料；酒精含量>75%是酒精。

♥♥人体是用肝脏来吸收酒精的，正常人每人一天可饮用50ml白酒或500ml啤酒。

♥♥酒的功能：软化血管、促进血液循环、移情。

♥♥酒精度表示方法：(1)1%（v/v）——酒精度制，表示100ml液体含有1ml酒精(2)proof （美式）——1%（v/v）=2proof♥♥容量表示：OZ（盎司）1OZ28ml/30ml♥♥量酒器：分两种大小：（1）上部为2 OZ,下部为1 OZ（2）上部为1.5 OZ=1jigger，下部为1 OZ♥♥酒水分类：（一）蒸馏酒（base/spirit）（二）发酵酒（三）配制酒（四）鸡尾酒（五）非酒精类饮料（一）蒸馏酒分类: 1.Brandy2.whiskey3.Gin4．Rum5．V odka6．Tequila7．中国白酒（二）发酵酒：1．葡萄酒2．啤酒3．日本清酒（三）配制酒：1．开胃酒2．甜食酒3．利口酒1.Brandy♥♥起源：荷兰（海运发达）♥♥原料：水果♥♥产地：法国（最好、最普遍）、意大利、德国、中国、日本、西班牙（酒店里的Brandy 以法国为主）♥♥分类：（1）cognac（干邑）：号称“淑女”，口感清凉，比较好喝，两次连续蒸馏酿得。

（2）Armagnac（雅文邑）：号称“绅士”，口感醇厚，两次分开蒸馏酿得。

♥♥等级：一颗星：三年陈两颗星：四年陈三颗星：五年陈V.O : 10-12年陈V.S.O : 12-20年陈V.S.O.P: 20-30年陈F.O.V ：30-50年陈XO ：50年陈X ; 70年陈Napoleon: 15-20年陈♥♥功能：软化血管、与甜品共同食用、加soda water做成饮料、放在Royal coffee（皇室咖啡）里。

♥♥饮用：使用Brandy glass,倒约1 OZ的Brandy，可把手插在杯子上，观色、闻香、品酒。

《酒水知识与调酒》教学大纲《酒水知识与调酒》课程教学大纲课程信息课程名称：《酒水知识与调酒》课程类型：专业课总学时：56 理论学时：26 实训学时：30适用对象：酒店管理、餐饮服务与管理专业一、课程的性质与任务（一）本课程的性质《酒水知识与调酒》是系统地对酒店管理、餐饮服务与管理专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是培养高职酒店管理、餐饮服务与管理专业学生所必须的一门专业技能课程。

是培养酒店管理、餐饮服务与管理专业高级应用性人才的必修课。

（二）本课程的任务本课程是以培养高星级酒店调酒师的职业能力为核心，以项目为载体，以任务为驱动，以能力为本位，以学生为主体，突出学生能力素质的培养。

以“知识、能力、态度”3个篇章为轴心贯穿全程，根据岗位任务与工作过程设置了酒水知识、酒吧服务、调酒技术与从业素质4大单元，共有13个项目、40余个任务模块。

二、课程的基本要求本课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程,在充分掌握理论知识的基础上,学会鸡尾酒的调制与创新。

本课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。

熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。

通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新。

并为学习相关后续课程，如综合实训等课程打下一定基础。

结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力。

三、课程内容及要求（一）课程主要内容1）酒水分类及识别能力2）六大基酒的识别及服务能力3）配制酒的识别和服务4）酒吧接待服务能力5）四种鸡尾酒调制方法运用能力6）20种经典鸡尾酒调制能力7）鸡尾酒创新、创作能力8）酒吧日常管理能力9）鸡尾酒会策划能力10）鸡尾酒酒品成本控制和核算能力（二）课程要求1）使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。

2）了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。

《酒水知识与技能》【第一部】♥♥Tips:♥♥酒的概念：含有0.5%-75%酒精的液体称为酒精饮料；酒精含量<0.5是非酒精饮料；酒精含量>75%是酒精。

♥♥人体是用肝脏来吸收酒精的，正常人每人一天可饮用50ml白酒或500ml啤酒。

♥♥酒的功能：软化血管、促进血液循环、移情。

♥♥酒精度表示方法：(1)1%（v/v）——酒精度制，表示100ml液体含有1ml酒精(2)proof （美式）——1%（v/v）=2proof♥♥容量表示：OZ（盎司）1OZ28ml/30ml♥♥量酒器：分两种大小：（1）上部为2 OZ,下部为1 OZ（2）上部为1.5 OZ=1jigger，下部为1 OZ♥♥酒水分类：（一）蒸馏酒（base/spirit）（二）发酵酒（三）配制酒（四）鸡尾酒（五）非酒精类饮料（一）蒸馏酒分类: 1.Brandy2.whiskey3.Gin4．Rum5．V odka6．Tequila7．中国白酒（二）发酵酒：1．葡萄酒2．啤酒3．日本清酒（三）配制酒：1．开胃酒2．甜食酒3．利口酒1.Brandy♥♥起源：荷兰（海运发达）♥♥原料：水果♥♥产地：法国（最好、最普遍）、意大利、德国、中国、日本、西班牙（酒店里的Brandy 以法国为主）♥♥分类：（1）cognac（干邑）：号称“淑女”，口感清凉，比较好喝，两次连续蒸馏酿得。

（2）Armagnac（雅文邑）：号称“绅士”，口感醇厚，两次分开蒸馏酿得。

♥♥等级：一颗星：三年陈两颗星：四年陈三颗星：五年陈V.O : 10-12年陈V.S.O : 12-20年陈V.S.O.P: 20-30年陈F.O.V ：30-50年陈XO ：50年陈X ; 70年陈Napoleon: 15-20年陈♥♥功能：软化血管、与甜品共同食用、加soda water做成饮料、放在Royal coffee（皇室咖啡）里。

♥♥饮用：使用Brandy glass,倒约1 OZ的Brandy，可把手插在杯子上，观色、闻香、品酒。

中国海洋大学本科生课程大纲课程属性：公共基础/通识教育/学科基础/专业知识/工作技能，课程性质：必修、选修一、课程介绍1.课程描述（中英文）：本课程性质为专业选修课。

课程主要内容包括理论讲授与实践操作两大部分，前者主要包括酒水概论、中国酒、外国酒、非酒精饮料、鸡尾酒概述与调制五章，后者主要为学生在教师指导下完成一杯鸡尾的调制。

This course is a selective course of Tourism Management major. It can be divided into two parts: the former includes 5 chapters, namely, an introduction to beverage and alcoholic drinks, Chinese liquor, foreign liquor, non-alcoholic drinks, cocktails. The latter is for practical purpose, to design and make a cup of cocktail independently.2.设计思路：本课程开设依据为提高学生对国内外酒文化了解，掌握酒水生产工艺和营销方式选择，了解酒水流通渠道和现代化管理模式，增进酒水品鉴和酒庄经营管理能力，并能从实践层面正确使用调酒器具，对经典款常见鸡尾酒进行独立调配，拓宽学生就业渠道、提高个人生活品味。

在课程内容选择标准和内容编排方面，对中国酒、外国酒在历史、生产工艺和品牌发展、营销方式进行对比，安排酒庄参观与酒水品鉴环节，兼顾理论知识与实践技能学习，重视学生课堂参与。

3.课程与其他课程的关系：本课程的先修课程为餐饮经营与管理，并行课程为其他工作技能类课程，后置课程无。

二、课程目标- 1 -（一）专业教育目标通过理论知识讲授和课堂小组参与，让学生掌握中国酒和外国酒生产工艺、品牌管理和营销模式差异，善于从数据梳理、案例筛选方面培养比较分析、问题导向式学习思维。

《酒水知识与酒吧管理》课程实践教学大纲2021年12月目录一、实训所依据的基本理论、基本知识 (3)二、学生应掌握的基本技能 (3)2.1教学目标 (3)2.2技能要求 (3)2.3课程思政目标 (3)三、实训重点和难点 (4)四、实践内容与教学时数 (4)五、主要仪器设备和消耗材料 (5)六、考核与成绩评定 (5)《酒水知识与酒吧管理》课程实践教学大纲一、实训所依据的基本理论、基本知识《《酒水知识与酒吧管理》是旅游管理与服务相关方向专业的专业必修课，具有较强的操作性和应用型。

本课程通过酒水知识、酒水服务、茶水服务、投诉处理等技能的训练与相关理论知识的学习，使学生掌握必备的酒水知识，熟练掌握菜点各项服务与管理技能，为学生的可持续发展奠定良好的基础。

本课程教学实训目的是中、西餐厅、酒吧的餐饮服务人员操作打下基础。

二、学生应掌握的基本技能2.1教学目标通过本课程的教学，使学生系统掌握各类菜点、饮品知识，掌握酒水、茶水、宴席服务流程，解决实际问题的技巧。

使学生巩固课堂所学专业知识，做到理论联系实践；培养、增强学生在服务过程中分析问题、解决问题的能力，以适应毕业之后行业工作的需要；培养学生良好的职业道德，对工作认真负责、精益求精的态度和学风。

2.2技能要求了解并掌握菜点、酒水服务的基本程序，技能与基本的管理经营方法，并通过大量的案例分析、讨论、观摩、示范和实践等方式，掌握调制普通饮品，熟练实际操作能力和分析、解决酒茶水服务中心遇到的实际能力，从而为学生进行实习和以后专业发展奠定基础。

要求学生掌握酒水分类及识别能力，酒水、识别及服务能力，宴会服务能力及投诉处理方法。

2.3课程思政目标结合课程实际内容，使学生树立科学的、正确的人生观，世界观，价值观，在“三全育人”的指导下培养学生乐观心态、爱国情怀。

三、实训重点和难点重点：掌握酒水知识及服务，掌握调制鸡尾酒的基本要求和方法难点：鸡尾酒调制与创造力，酒吧服务综合能力，应对突发事件的处理四、实践内容与教学时数五、主要仪器设备和消耗材料实训条件：多媒体教室、酒水实训室实训指导书：蔡洪胜、姚歆、程彬、张瑜著《酒水知识与酒吧管理》，配合国家就业工程、加强实践实训教学而编写，注重岗位要求、服务操作、实践技能与实战能力的系统化培训，资源配套全面。

一、课程名称：调酒技术培训课程二、课程目标：1. 掌握调酒的基本知识和技能；2. 了解各种酒水的基本特性及搭配技巧；3. 熟悉酒吧文化及服务规范；4. 培养学生的创新能力和团队协作精神。

三、课程内容：1. 第一阶段：基础理论知识（1）酒水知识：白酒、啤酒、红酒、洋酒、鸡尾酒等；（2）调酒工具及设备：吧台工具、量酒器、冰块等；（3）酒吧文化及服务规范。

2. 第二阶段：基本技能培训（1）摇酒技巧：学习各种摇酒技巧，如：长摇、短摇、螺旋摇等；（2）调酒手法：学习各种调酒手法，如：搅拌、搅拌摇、调酒棒摇等；（3）冰块处理：了解冰块种类及处理方法；（4）酒水比例调配：学习不同鸡尾酒的比例调配技巧。

3. 第三阶段：鸡尾酒制作与品鉴（1）经典鸡尾酒制作：学习制作经典鸡尾酒，如：玛格丽特、血腥玛丽、长岛冰茶等；（2）创意鸡尾酒制作：发挥创意，制作具有特色的鸡尾酒；（3）鸡尾酒品鉴：学会品鉴鸡尾酒，了解其口感、香气、色泽等特点。

4. 第四阶段：综合实训（1）模拟酒吧服务：学生在模拟酒吧环境中进行实际操作，提高服务技能；（2）团队协作：进行团队调酒比赛，培养团队协作精神；（3）毕业作品：学生独立完成一套鸡尾酒菜单，展示所学成果。

四、教学方法：1. 讲授法：系统讲解理论知识，使学生对调酒有全面了解；2. 演示法：教师现场演示调酒技巧，让学生直观学习；3. 实践操作：学生分组进行实际操作，教师巡回指导；4. 案例分析法：分析典型案例，提高学生解决问题的能力；5. 互动讨论：鼓励学生提问、交流，激发学习兴趣。

五、考核方式：1. 平时成绩：考勤、课堂表现、作业完成情况等；2. 技能考核：现场调酒操作，包括摇酒、调酒手法、酒水比例调配等；3. 理论考核：笔试，考察学生对酒水知识、调酒技巧、酒吧文化等方面的掌握程度；4. 综合实训考核：模拟酒吧服务、团队协作、毕业作品等。

六、课程安排：1. 理论课：每周2次，每次2课时；2. 实践课：每周3次，每次3课时；3. 综合实训：每周1次，每次4课时。

《酒品调制与酒水服务》教学大纲一、课程简介《酒品调制与酒水服务》是旅游管理专业和酒店管理专业的一门专业限选课程，共计2学分，32课时，其中理论课时8学时，实践课时24学时。

伴随酒吧行业和酒水消费市场的增容，人才需求不断升级，调酒技能成为了新时代旅游类专业就业的必备技能之一，各地职业院校纷纷把调酒课纳入重点课程。

作为《酒店服务流程认知与控制》《酒店餐饮服务管理》等课程的后续课程，调酒技能是对餐饮服务技能的纵向提升，是一门实践性极强的专业课。

本课程开设在第五学期，旨在帮助学生学会酒品调制和酒水服务的基础技能，强化动手能力，考取初级调酒师资格证书，拓宽就业渠道。

二、课程目标通过学习本课程，学生应达到以下目标：1.素质目标：充分掌握调酒师的工作职责，能够形成初级调酒师的专业素养。

2.知识目标：牢固掌握酒水的知识和酒吧管理的相关知识。

3.能力目标：能够掌握熟练的调酒的技能，能熟练调制不少于20款经典鸡尾酒，并独立的完成对客服务三、课程内容与教学安排本课程是一门实践性和运用行极强的课程，响应高等职业教育加强教学互动，实现课堂教学由“以教为中心”向“以学为中心”转变的课堂创新要求，选取了《调酒知识与酒吧服务实训教程》（第二版）作为参考教材，整合了课堂结构，采取模块化分任务教学，将课程分为四个模块二十七个任务，分别对鸡尾酒入门，酒水知识学习，调酒实际操作，酒水服务与酒吧管理四个方面进行系统教学，从酒吧酒水知识的了解，到调酒技术的实操，进而落实到酒吧的管理和服务工作，让学生达到理论知识牢固，实践技能过硬的学习目标。

具体教学内容和安排如下表（表1）：表1 《酒品调制与酒水服务》课程内容与教学安排表四、考核办法本课程是酒店管理专业的专业限选课，所以采用过程性评价和结果性评价相结合的方式进行技能考核。

考核方式如下：1.过程性评价：平时表现，占比50%，其中课堂表现占比10%、上课出勤占比10%、课堂任务完成情况占比30%。