酒水知识与调酒技能 上篇 项目一

任务二 酒的来历
一、酒的传说 （一）仪狄酿酒 （二）杜康酿酒 （三）猿猴酿酒 （四）酒与天地同时
单元一 中国酒的来历
二、考古中的酒的发现 考古的发现，说明酿酒早在夏朝（4000多年前）或者夏朝以前就存在
了，这一点已被大量考古事实所证实。
（一）磁山文化时期（7355至7235年前） 磁山文化时期，发现了一些形制类似于后世酒器的陶器和大量谷物，
要是成套的酒器，计有贮酒的背壶，温酒的陶规、注酒的陶瓮和饮酒 用的规杯。
三、现代对酒来历的看法 （一）酒最早是天然产物 （二）最早的酒——果酒和乳酒
单元二 外国酒的来历
一、酒神传说 （一）希腊酒神狄俄尼索斯 （二）埃及酒神奥西里斯 (三)墨西哥酒神特资卡宗特卡托 二、酒的来历 据考证，大约在公元前20世纪至公元前15世纪。古埃及、古希腊的先
七、特殊用途饮料类
通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人 群营养需要的制品。此类饮料基本上是以水为基础，添加氨基酸、牛 磺酸、咖啡因、电解质、维生素等调制而成。包括运动饮料、营养素 饮料和其它特殊用途饮料。
八、碳酸饮料
碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料。碳酸饮料，主 要成分包括：碳酸水、柠檬酸等酸性物质、白糖、香料，有些含有咖 啡因，人工色素等。
任务一 饮料分类
饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人 或牲畜直接饮用的液体食品。
饮料可以根据其是否含有酒精成分，分为酒精饮料和非酒精饮料。酒 精饮料通常被称为“酒”，非酒精饮料则常被称为“水”。
单元一 非酒精饮料
非酒精饮料是指酒精含量小于0.5%(vol)，以补充人体水分为主要目的 的流质食品，包括固体饮料。无酒精饮料又称软饮料，其功能多是提 神解渴，包括果汁、蔬菜汁、碳酸饮料等。
谷物酿酒的可能性很大。
（二）河姆渡文化时期（6000至7000年前） 发现有陶器和农作物遗存，具备酿酒的物质条件。 （三）三星堆遗址（公元前4800年至公元前2870年） 该遗址地处四川省广汉，出土了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯
，觚，壶等。
（四）大汶口文化（公元前4300年至公元前2400年） 该遗址地处山东莒县，随葬80多件陶器中，有25件洁白的白陶器，主
单元二 酒精饮料
酒精饮料系指供人们饮用且乙醇(酒精)含量在0.5%(vol)以上的饮料。 一、 发酵酒 又称为酿造酒，指以粮谷、水果或允许使用的野生植物为原料，经发
酵法酿制而成的酒。包括啤酒、葡萄酒、起泡葡萄酒、果酒、黄酒等 等。这类酒品的酒精含量一般都不高，一般不超过20度，基本都属于 低度酒。
二、蒸馏酒
蒸馏酒是在发酵的基础上进行蒸馏提纯的酒水，故酒精含量较高。其 酒精度多为40度以上，为高度酒。包括中国白酒、白兰地酒、威士忌 酒、金酒、伏特加酒、朗姆酒、特基拉酒等。
三、配制酒
配制酒是以酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入各种天然或人造 的原料，经特定的工艺处理后形成的具有特殊色、香、味、型的调配 酒。
一、果、蔬汁饮料
二、蛋白饮料类
蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原 料，与水按一定比例磨浆去渣后调制所得的乳浊状液体制品。如：豆 乳、椰奶、杏仁露。
三、包装饮用水类
密封于塑料瓶、玻璃瓶或其它容器中不含任何添加剂可直接饮用的水 ，包括饮用天然矿泉水、饮用纯净水和其它饮用水。
一、发酵工艺（Fermention） 任何酒的生产都必须经过发酵，这是酿酒过程中最重要的一步。 糖分是酒精发酵最重要的物质条件，而酶则是酒精发酵必不可少的催
化剂。在酶的作用下，单糖被分解成酒精、二氧化碳和其他物质。以 葡萄糖酒化为例： C6H12O6═2C2H5OH+2CO2↑+24千卡热量 二、蒸馏工艺（Distilling） 蒸馏是酿酒的重要过程，蒸馏的原理很简单，即根据酒精的理化性质 ：酒精的汽化温度为78.3℃，只要将发酵过的原料加热到78.3℃以上 ，就能获得酒精气体，冷却之后即为液体酒精。
上篇 酒水知识 项目一 酒水概述
项目一学习目标
知识目标： 1.了解饮料的分类 2.掌握酒的定义、来历 3.能够了解酒水的分类、生产、成分 4.了解酒品风格 能力目标： 1.掌握酒分类的方法 2.了解酒的成分影响饮酒方式 3.酒品风格对应常用酒水的应用 4、能够对客服务中进行酒水知识的讲解
民已经掌握了简单的酿酒技术，并可用五谷、各种果子及不同的原料 来酿制不同味道的酒。也有学者认为是12世纪，人们第一次制成了蒸 馏酒。以六大基酒来历来说，当时蒸馏得到的烈性酒并不是饮用的， 而是作为引起燃烧的东西，或作为溶剂，或者是用于药品，多因为各 种机缘巧合被饮用后而流传开来。
任务三 酒的定义及分类 单元一 酒定义及成分
四、茶饮料类
茶叶用水浸泡后经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加 入水、糖、酸、香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制加工而成的制品 。包括茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶饮料、其它茶饮料。
五、咖啡饮料类
包括咖啡、咖啡饮料以及去咖啡因咖啡饮料。
六、固体饮料类
以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成的水分含 量在5%(m/m)以下、具有一定形状(粉末状、颗粒状、片状或块状) ， 需经水冲溶后才可饮用的饮料。按原料组分不同可分为果香型、蛋白 型和其它型。
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三、陈化工艺（Maturing）
陈化工艺对于最终酒品的形成非常关键。通常需要将酒液储存在木桶 或窖池中放置一段时间以促进酒液的成熟，从而形成完美的香气和良 好的品质。但有少数酒可以不需陈化，比如：金酒、伏特加等。
一、酒的定义 酒属于酒精饮料，能够使人兴奋、麻醉。根据《现代汉语词典》的解
释：酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏而成的 含乙醇、带刺激性的饮料。 二、酒的成分 （一）水 （二）乙醇 （三）甲醇 （四）酸类 （五）酯类物质 （六）醛类物质 （七）醇类物质
单元二 酒的生产工艺