食品的防腐保鲜(1)

常见的食品保鲜方法食品保鲜是指延长食品的储存期限，保持其质量和口感的方法。

常见的食品保鲜方法可以分为物理保鲜、化学保鲜、生物保鲜和冷藏保鲜四类。

一、物理保鲜方法1.干燥：将食品置于通风和干燥的环境中，减少水分含量，降低微生物活性，延长食品的保存期限。

比如将水果和蔬菜晾干后保存，制作干果和干货。

2.温度控制：控制食品的存储温度可以延缓食品腐败速度，延长其保存期限。

比如将鲜肉、鱼、蔬菜等冷藏或冷冻保存。

3.排氧：将食品装入氧气密封容器中，使用真空机器或气密包装袋抽去容器内的氧气，延缓氧气对食品的氧化作用，从而延长其储存期限。

比如将咖啡豆、坚果等装入真空袋中保存。

二、化学保鲜方法1.酸化：通过添加柠檬汁、醋或乳酸等酸性物质，降低食品的pH值，抑制细菌生长，延长食品的保存期限。

比如腌制食品可以使用酸性调味料。

2.防腐剂：添加防腐剂可以抑制食品中微生物的生长和繁殖，延长食品的保存期限。

比如食品和饮料中常添加的亚硫酸氢钠和山梨酸钾等防腐剂。

3.抗氧化剂：添加抗氧化剂可以在食品中防止氧化反应的发生，延长食品的保存期限。

比如食品中常添加的维生素C和维生素E等抗氧化剂。

三、生物保鲜方法1.发酵：将食品经过微生物发酵作用，产生乳酸、醋酸和乙醇等有机酸，降低食品的pH值，改变食品中的微生物环境，抑制有害菌的繁殖，延长食品的储存期限。

比如酸奶和酱菜等。

2.盐腌制：将食品浸泡在高浓度盐水中，降低食物的水分含量，改变微生物环境，抑制细菌生长，延长食品的保存期限。

比如咸鱼和腊肉等。

3.烟熏：将食品暴露在烟雾中，烟中的活性成分可以抑制微生物生长，并增加食物的香味。

比如熏鱼和熏肉等。

四、冷藏保鲜方法1.冷冻：将食品置于超低温环境中，使食品中的水分结晶成冰，降低微生物活性，延长食品的储存期限。

比如将肉类、海鲜、水果和蔬菜等放入冰箱冷冻室中保存。

2.冷藏：将食品存放于低温环境中，减缓微生物的生长速度，延长食品的保质期。

比如鲜肉、鱼和蔬菜等放入冰箱冷藏室中保存。

食物防腐的方法有哪些
每一种食物都会有一定的保鲜时间，不注意保鲜的话，食物就容易腐败，而发霉腐败的食物自然是不能吃的，那么在生活当中哪一些防腐保鲜的方法是比较有效的呢？其实最常使用的就是真空保鲜法，以及使用一些保鲜剂，也就是我们所说的防腐剂，对食物的保鲜防腐有很好的效果。

1、真空保鲜法：就是利用真空技术来保鲜食品的有效方法，现在已普遍应用于无生命的食品保鲜。

对那些色香味容易变化，而且要求保脆的食品特别有效，如市面上的马铃薯片、香蕉片等都采用真空保鲜技术。

对于果菜等有生命的食品，也有减少消耗，推迟成熟，延长寿命，抑制病虫害的作用。

真空保鲜法对容器材料的耐压能力要求特别高，对技术的要求严格，投资大，成本高，因此，目前大规模生产尚不能普遍应用。

但是，有一点可以肯定，某些体积小的高贵药材、食品、原料等是首先应用真空保鲜法的对象。

2、保鲜剂：
就是防腐剂了。

食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。

因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。

对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。

在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制
等一些物理的方法。

特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。

3、气调保鲜：其实跟真空保鲜的本质原理相似，只不过气调保鲜是通过调节气体成分，用惰性气体取代氧气，以抑制微生物的生长。

食品商品的养护食品商品由于富含营养物质，所以极易腐败变质，因此对于食品商品的养护，主要就是指食品商品的防腐保鲜问题。

食品防腐保鲜是指食品在储藏过程中保持其固有的色、香、味、形及其营养成分。

防腐与保鲜是两个有区别而又互相关联的概念。

防腐是指防止食品在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下，失去固有的色、香、味、形而腐烂变质。

有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素，通常将蛋白质的变质称为腐败，碳水化合物的变质称为发酵，脂类的变质称为酸败。

保鲜强调的是保持食品的新鲜程度，目的是延缓食品由于各种因素作用失去固有的色、香、味、形的进程。

实际上，防腐与保鲜是密不可分的。

一、食品防腐保鲜的原理1.维持食品最低的生命活动新鲜果蔬是有生命活动的有机体，采收后仍进行着生命活动，它表现出来的最容易被察觉到的生命现象是呼吸作用，但因其已脱离母株，不再有养料供应，故其化学反应只能向分解方向进行而不再合成。

因此，生命活动越旺盛，其分解越迅速，体内储藏物质减少越快，组织结构也就随之瓦解或接替。

因此，必须创造一种适宜的储藏条件，保持它们正常而最低的生命活动，充分利用食品本身的抗病性和耐储性，达到保持鲜活质量和减少损耗的目的。

2.抑制食品的生命活动某些物理化学因素可以使食品中微生物的生长发育和酶的活性受到抑制，从而延缓其腐败变质过程。

但这些因素一旦消失，微生物和酶的活性还能恢复，因此这只是一种暂时性的储藏措施。

3.运用发酵产物抑制腐败微生物的活动这种方法主要是通过创造有利于食品储藏的微生物的发育条件来抑制食品中有害微生物的生长和繁殖。

例如乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵的主要产物——酸和酒精就是抑制腐败菌生长的有效物质。

4.利用无菌原理利用热处理、微波、辐照过滤等方法对食品进行处理，将食品中腐败菌消灭或减少到能长期储藏所允许的最低限度，并维持这种状况，以免储藏期间内腐败变质。

二、食品防腐保鲜的方法采用合理的防腐保鲜方法，可以有效地防止食品腐败变质，延长食品的食用期限。

现代防腐保鲜技术熟食防腐保鲜技术虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用，但新型防腐保鲜技术发展很快，现代肉类防腐保鲜技术包括防腐保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种。

1 防腐保鲜剂肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。

防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。

防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。

1.1 化学防腐剂化学防腐剂主要是各种有机酸及其盐类。

肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。

许多试验已经证明，这些酸单独或配合使用，对延长肉保存期均有一定效果，其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其盐和乳酸钠。

1）乙酸浓度从1.5%开始就有明显的抑菌效果，在3%范围以内，乙酸不会影响肉的颜色。

因为在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引起的肉色变黑变绿，当浓度超过3%时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的。

国外研究表明，用0.6%乙酸加0.046%蚁酸混合液浸渍鲜肉10S，不单细菌数大为减少，并能保持其风味，对色泽几乎无影响，如单独使用3%乙酸处理，可抑菌，但对色泽有不良色。

*****N（1983）对胴体先用40℃热水喷淋，再用3%乙酸处理，细菌含量可减少96.8%。

DRtAoed（1983）采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%柠檬酸+0.1%抗坏血酸的水溶液喷淋胴体，可明显延长货架期。

2）乳酸钠的使用还很有限。

美国农业部认为乳酸钠是安全的，最大使用量高达4%，乳酸钠防腐的机理有两个，乳酸钠的添加可减低产品的水分活性，从而阻止微生物的生长；乳酸根离子有抑菌功能团。

乳酸钠对沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用。

3）山梨酸钾在肉制品中的应用很广，抑菌作用主要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破坏了许多重要的酶，达到抑制微生物繁殖和防腐的目的，山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用，也可和磷酸盐、乙酸结合作用。

J D T S焦点透视随着人们生活水平的不断提高，食品不仅是一种基本需要，而且也是衡量生活水平的一个标准。

如今，消费者高度重视易腐食品的纯正口味和长保质期及有吸引力的外观包装。

同时国家相关部门对食品卫生的高要求也成为我们肉类加工企业面对的课题，因此，食品工业需要开发新的食品包装技术来满足客户的需求。

在我国千百年的文化演变过程中，传统的工艺有着不可替代的贡献。

而新的工艺也都是在传统的工艺上演变或者创新而来。

很多传统的肉制食品保鲜虽然延续至今，很多还有正在使用的，但是更加新型的防腐技术发展更加迅猛。

由于社会的发展和顾客对高品质需求的不断增加，肉制食品冷库保鲜防腐技术逐渐成为一个市场趋势。

下面介绍一下肉制食品冷藏库保鲜防腐技术。

1.肉制品冷藏防腐和包装保鲜的功用原理及传统方法众所周知，肉制品由于其高蛋白肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径（一）刘道春/文47J D T S点透视焦及较高水分特性而易于腐败，尤其是在其贮存过程中易腐败变质而失去食用价值。

其腐败源是微生物和酶类，尤其是微生物，可导致肉蛋白质和脂肪分解而腐烂和酸败。

导致肉品腐败的微生物无处不在，在肉品中具极强增殖势能。

宜于微生物生长的条件是较高A值、较湿环境、较热温度以及较充足的氧和光的存在。

肉制食品防腐保鲜的基本原理主要是在尽可能减少其微生物残留量的前提下，抑制微生物的生长代谢和酶的活性。

可将广为采用的各种防腐方法归结为基本而实用的几种：即控制初始菌量、低温抑菌、高温灭菌、降低A值、调节pH值、阻氧、避光及添加防腐剂等。

肉制食品中污染的微生物越多，生长繁殖活力以及对加工中采用的各种杀菌抑菌方法的抵抗力就越强，肉品也就越容易变质腐败。

在现代肉制品加工管理中，原料质量和加工卫生条件对产品的影响更为重要。

有效控制温度，采用低温冷藏或冻结，可有效抑制肉品中残存的微生物的生长繁殖，可在不改变肉品内理化状态而延长产品贮存期。

从防腐保鲜的意义上讲，低温法是肉品保鲜最重要，也是最主要的方法，而其他方法则是防腐法，需要导致肉品内发生理化变化才能实现，这也是先进工业国在保证肉品可贮性和卫生安全性上主要采用低温法的原因之一。

常用食品防腐保鲜剂介绍1、苯甲酸苯甲酸亦称安息香酸，为白色晶体，无臭，难溶于水，钠盐则易溶于水。

苯甲酸及其钠盐在酸性条件下，对细菌和酵母有较强的抑制作用，抗菌谱较广，但对霉菌效果较差，可延缓霉菌生长。

pH中性时，防腐能力较差。

苯甲酸及其钠盐进入人体后在肝脏自行解毒，没有积累，适用于稍带酸性的制品。

允许使用量为0.2~2g/kg。

2、山梨酸山梨酸即2，4已二烯酸，是一种白色针状或粉状结晶，是目前国际上公认的毒性最低的防腐剂。

山梨酸由于它分子的特殊结构而具有抑制微生物的生长繁殖的作用。

据资料报道，山梨酸防腐效果是苯甲酸的8~10倍。

目前山梨酸的应用已被推广到多种行业。

在肉类制品的防腐中，pH为6时，山梨酸及其盐类的防腐效果和用高浓度亚硝酸盐效果相仿，甚至更好，且制品的色、香、味均比用高浓度亚硝酸盐好，同时还减少了有致癌性的亚硝胺的生成。

在水产制品中山梨酸可抑制鱼类及其制品因霉菌而发生的霉变，加入小于0.1%山梨酸，就可抑制霉菌和嗜冷腐败菌的生长，大大延长贮存时间。

3、双乙酸钠双乙酸钠是一种新型食品添加剂，主要用于粮食和食品的防霉、防腐、保鲜、调味等。

由于它安全、无毒、无残留、无致癌、无致畸变，被联合国卫生组织公认为无毒性物质，应用广泛。

4、乳酸链球菌素乳酸链球菌素（Nisin）是从链球菌属的乳酸链球菌发酵产物中提取的一类多肽化合物，又称乳酸链球菌肽。

由于乳酸链球菌在分类学上属于血清N 群，所以乳酸链球菌素又叫Nisin （即N群抑菌物质）。

Nisin 对多数革兰阳性菌和少数革兰阴性菌有抑制作用。

它主要用于乳制品和某些罐头食品的防腐，还可用于鱼、肉类、酒精饮料等的保鲜。

乳酸链球菌素一般不抑制革兰阴性菌、酵母和霉菌，而对于革兰阳性菌，如葡萄球菌属、链球菌属、微球菌属和乳杆菌属的某些菌种可起到较强的抑制作用，并能够抑制大部分梭菌属和芽孢杆菌的孢子。

Nisin 通过吸附到微生物的细胞膜上起作用。

研究表明，pH为6.5时吸附量达10%，当pH降低到5.5和45时，其吸附量分别为69%和43%，当pH为1.5~2.5时完全解吸。

防腐保鲜方案引言在食品加工和储存过程中，防止食物腐败和变质是非常重要的。

腐败和变质会导致食品的食用价值和安全性降低，甚至对人体健康造成威胁。

因此，制定一套有效的防腐保鲜方案对于食品行业至关重要。

本文将探讨一些常用的防腐保鲜方案，并介绍它们的原理和应用场景。

1. 温度控制温度是影响食物腐败和变质的重要因素之一。

将食物存放在适宜的温度范围内可以延长其保鲜期。

不同种类的食物对于温度的要求也有所不同。

在食品加工和储存过程中，可以通过以下方式实现温度的控制：•冷藏：将食物存放在低温环境中，通常在0-4摄氏度之间。

冷藏可以有效地减缓食物的腐败和变质速度，延长保鲜期。

•冷冻：将食物冷冻在低于零摄氏度的温度下。

冷冻可以使食物保持更长时间的新鲜度，一些食物甚至可以保存数月甚至数年。

•低温烹饪：在烹饪过程中使用低温，可以减少食物中的营养流失，同时也能延长食物的保鲜期。

2. 酸碱调节食物的酸碱程度也会影响其腐败和变质的速度。

不同的微生物对于酸碱环境的适应性也有所不同。

通过调节食物的酸碱程度，可以实现对微生物的控制和食物保鲜的目的：•酸化剂：在食品加工过程中添加一些酸性物质，如柠檬酸、醋酸等，可以降低食物的PH值，创造出对微生物不利的环境，从而延长食物的保鲜期。

•碱性处理：使用碱性物质对食物进行处理，可以使其保持碱性环境，从而控制微生物的繁殖，延长食物的保鲜期。

3. 除氧保鲜氧气是引起食物腐败和变质的主要因素之一。

通过除氧处理，可以降低食物中的氧气含量，延长保鲜期，常见的除氧保鲜方法包括：•氧气吸附剂：在食品包装中添加氧气吸附剂，如活性炭、铁粉等。

这些吸附剂能够吸收食品包装中的氧气，减少氧气对食物的影响。

•氧气替代：将食品包装在无氧气的环境中，如真空包装或氮气氛包装。

这样可以降低食物中的氧气含量，延长保鲜期。

4. 防腐剂的使用防腐剂是一种常用的食品保鲜剂，它们能够抑制微生物的生长和繁殖，延长食物的保鲜期。

常用的防腐剂包括：•食用盐：含有较高浓度的食用盐可以有效地抑制微生物的生长，常用于腌制食物和调味料中。

鲜猪肉巧保存将肉切成肉片，放入塑料盒里，喷上一层黄酒，盖上盖，放入冰箱的冷藏室，可贮藏1天不变味。

将肉切成片，然后将肉片平摊在金属盆中，置冷冻室冻硬，再用塑料薄膜将冻肉片逐层包裹起来，置冰箱冰冻室贮存，可保存1个月不变质。

用时取出，在室温下将肉解冻后，即可进行加工。

将煮沸的花椒盐水盛入容器里，晾凉，将鲜肉放入(让盐水没过肉)，2～3天不会变质。

将肉切成肉片。

在铁锅内加适量的油，用旺火加热，油热后将肉片放入，煸炒至肉片转色，盛出，晾凉后放进冰箱的冷藏室里，可贮藏2～3天。

将鲜肉煮熟，趁热放进刚熬好的猪油里，可保存较长时间。

将鲜肉切成条，在肉表面上涂些蜂蜜后，再用线穿起来，挂在通风处，可存放一段时间，且肉味更加鲜美。

醋能抑制细菌的繁殖，若把肉包在蘸过醋的干净餐巾里，1昼夜后，肉仍很新鲜。

将鲜猪肉喷少许白酒后，装入干净无霉无孔的塑料袋里，便能够防腐保鲜。

将没沾过水的鲜猪肉，用米酒浸渍（或搓搽）后，挂于通风处，可久放不坏，且能保持肉的鲜味。

把肉浸在葡萄酒内，由于葡萄酒含有酒精和多种酵素，与肉的蛋白质发生作用可使肉变软，能使肉保持一定的新鲜度，且煮熟后鲜嫩可口。

将新鲜的猪肉切成400克～500克的块，装进干净的盆里。

然后把酱油煮沸，放凉后倒进盆中，以淹没猪肉为宜，再盖上盖。

用这种方法贮藏猪肉，就是2～3个月也不会有异味。

贮存肉馅的技巧肉馅如一时用不完，可将其盛在碗里，将表面抹平，再浇1层熟食油，可隔绝空气，这样存放不易变质。

将肉馅用油炒一下，晾凉后，装入塑料袋，封好，放入冰箱，也可以存放一段时间。

鸡蛋的保鲜技巧取50克生石灰，放入1升清水内泡开，充分搅拌，放置澄清后将上层清液注入小瓷坛内，把鸡蛋浸在石灰水内，可以保存半年不坏。

存放时间较久的鸡蛋，最好和新蛋分坛贮存。

在缸、箱或盒内，铺一层谷糠，放一层蛋，再铺一层谷糠，再放一层蛋，装满后放在阴凉地方。

每隔10天翻蛋检查1次，1个月照光检查1次，发现霉蛋，及时剔除。