肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径(三)

肉类保鲜冷库的保鲜技术肉类的腐败主要由三种因素引起：微生物污染、生长繁殖；脂肪氧化败；肌红蛋白的气体变色。

尤其在炎热的夏季或是温度较高的生活环境下，更需要肉类保鲜冷库来加驻生活。

下面北京鑫盛钰霖制冷制冷小编为大家介绍一下肉类保鲜冷库的保鲜技术，希望对大家有帮助。

肉品冷藏保存温度通常在2℃~4℃之间，通常我们可见的肉类保鲜冷库的保鲜技术主要有以下几类：水分水分活性是指微生物可以加以利用的水分。

据报道指出，在肉制品内部及其表面可分离出45种青霉菌，在水分活性较低或是较高温度的情况下，就只要曲霉菌才能进行生长。

最常见的的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖，或是添加剂如磷酸盐、淀粉等等都可降低肉品的水分活性。

化学防腐剂我们知道的化学防腐剂主要有有机酸或其盐类。

肉类保鲜中使用的有机酸主要有乙酸、甲酸、柠檬酸等等及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钠盐、磷酸盐等。

已有试验证明，这些酸单独使用或是配合使用，对延长鲜肉保存期有一定效果。

、天然保鲜剂天然保鲜剂更好地符合了消费者的需要是今后防腐剂发展的趋势。

目前天然保鲜剂主要有：茶叶中的茶多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用：抗脂质氧化、抑菌、除臭味物质；许多香辛料中含有杀菌抑菌、抗菌成分，提取后作为防腐剂，即安全又有效。

大蒜中的蒜辣素、蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用；乳链菌肽（Nisin）应用Nisin对肉类进行保鲜是一种新型的保鲜技术，Nisin是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素，它只能对革兰氏阳性菌其一定的作用，但是对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用。

真空包装真空包装技术广泛应用于食品保藏中，真空包装主要有以下优点（1）抑制微生物生长：防二次污染；（2）减缓脂肪氧化速度；（3）使肉片整洁，提高竞争力。

肉类辐射保鲜技术用辐射的方法照射食品是目前相对最为安全。

辐射产物的形成仅仅是简单地分解食品中的正常成分，不会产生有害物质。

低温肉制品的保鲜技术简介低温肉制品营养丰富, 存放中易受微生物和环境因素影响发生腐败变质现象。

因此, 延长低温肉制品的储藏期, 保证产品的质量和安全势在必行。

01低温保鲜法低温保鲜法是利用低温技术将肉制品温度降低并维持在一定低温状态下以阻止肉制品腐败, 从而延长产品保存期的一种方法。

微生物和酶是低温肉制品的腐败源, 微生物可导致肉制品中蛋白质和脂肪分解, 使其发生腐烂和酸败。

低温保鲜法的原理是在尽可能减少肉品中微生物残留量的前提下, 通过降低温度来抑制微生物的生命活动和酶的活性, 使各种生化反应速率下降, 从而达到贮藏保鲜的目的。

根据低温肉制品保鲜采用的温度不同, 肉的低温保鲜可以分为冷却保鲜和冷冻保鲜。

一般冷却法的温度设定为0℃-4℃, 冷冻法的温度设定为-18℃。

冷却肉中仍有微生物活动, 所以贮存时间较短, 而冷冻肉温度降低到-18℃以下, 肉中的绝大部分水分(80%以上) 形成冰结晶, 可抑制绝大多数微生物生长繁殖, 贮存时间较长, 保质期4-5个月。

02杀菌保鲜法2.杀菌保鲜法杀菌法是通过加热处理, 使低温肉制品的中心温度达到75℃, 除了细菌的芽孢存活外, 杀灭产品中几乎全部酶类和微生物, 从而达到低温肉制品保鲜的目的。

杀菌的时间和温度应视肉制品的种类及其微生物的抗热性和污染程度而定。

杀菌处理后的肉制品可与低温冷藏法相结合, 来延长产品的保存期。

03生化保藏法生化保藏方法具有无毒高效的特点, 是利用各种酶制剂、特选菌种和抗生素等保藏肉制品。

保藏机理为: (1) 产生有机酸、乳酸、醋酸；(2) 产生二氧化碳, 影响pH, 干扰不同的新陈代谢过程；(3) 营养竞争抑制其他菌的生长；(4) 氧化还原电位被降低, 抑制了细菌的生长和新陈代谢, 从而也抑制危害性细菌生长；(5) 抗生素是热稳定性蛋白, 具有抑制细菌生长的作用。

山梨酸钾、乳酸钠、乳酸链球菌素 (Nisin) 、溶菌酶、乳铁蛋白等都是低温肉制品生产中常用的生物防腐剂。

肉类食品防腐变质措施肉类食品的腐败变质主要是由于肉中的酶以及微生物的作用，使蛋白质分解以及脂肪氧化而引起的。

肉类保鲜便是针对这几个腐败因素，采用不同的方法及方法组合，杀死腐败微生物或抑制其在肉类食品中的生长和繁殖，并控制脂肪氧化，从而达到延长肉类食品货架期的目的。

多年来，各国的研究人员一直都在致力于研究各种有效的肉类食品保鲜技术。

研究证明，低温贮藏是控制肉类腐败最有效的手段，除此之外，还要采取以下几方面的措施：1、降低肉类食品的初始菌数冷却肉的货架期与原料肉的初始菌数成反比。

降低初始菌数除在加工过程中严格控制卫生条件外，最常用的方法是胴体的表面喷淋和肉品的浸渍处理。

但这种处理只能在包装之前进行，且该法对乳酸菌的影响很小。

2、降低肉类食品的pH值肉类食品的pH值也是影响其货架期的一个重要因素，一般随着pH值的降低，微生物的生长速度会减慢。

当pH＜5时，除一些特殊微生物（如乳酸杆菌）能繁殖外，其它类微生物均被抑制。

国内外不少学者将有机酸应用于肉类食品的保鲜，取得了一定的效果。

3、气调包装将气调包装与低温冷藏结合起来延长肉类食品的货架期是近年来国内外研究的热点。

气调包装的气体成分主要为O2，N2及CO2，O2的作用主要是利于鲜肉的发色，CO2的作用主要是抑菌，N2一般常用作填充气体。

最常用的气调包装方法是真空包装、脱氧包装和充气包装。

4、微波处理微波杀菌保鲜食品是近年来在国际上发展起来的一项新技术。

具有快速、节能，并且对食品的品质影响很小的特点。

5、辐照处理美国最初把辐射技术应用于肉品保鲜，国内王兆彭等对牛肉进行辐照处理，然后在室温下贮藏3个月后，牛肉的色、香、味与鲜牛肉相似，TVBN和过氧化值低于国标。

尽管辐照技术在肉类食品贮藏保鲜中的应用研究取得了很大的进展，但由于辐照可能引起感官品质的变化以及消费者的观念等原因，使其应用受到了一定程度的限制。

6、高压处理近几年，日本发明了一种新的保鲜技术即高压处理技术。

写出5种保藏食品的方法
1. 冷冻，冷冻是一种常见的食品保存方法，适用于肉类、鱼类、蔬菜和水果等食品。

将食品放入密封袋或冷冻盒中，然后放入冰箱
冷冻室保存。

冷冻可以延长食品的保质期，但需要注意冷冻温度和
冷冻时间，以免影响食品的质量。

2. 真空包装，真空包装是一种将食品放入密封袋或容器中，然
后利用真空封口机将空气抽出，从而延长食品的保质期的方法。

这
种方法适用于肉类、奶制品、坚果等食品，可以有效防止氧化和霉
菌的生长。

3. 腌制，腌制是一种利用盐、糖、醋、香料等对食品进行处理，从而延长食品保质期的方法。

腌制可以改变食品的口感和风味，适
用于蔬菜、鱼类、肉类等食品。

4. 干燥，干燥是一种将食品中的水分蒸发掉，从而达到延长食
品保质期的方法。

适用于水果、肉类、海鲜等食品。

可以通过晾晒、烘干或者使用风干机等方式进行干燥处理。

5. 热处理，热处理是一种通过高温杀菌，将食品中的微生物灭
活，从而延长食品的保质期的方法。

适用于果酱、蜜饯、罐头食品等。

可以通过煮沸、烘烤或者高温灭菌等方式进行热处理。

肉类产品保鲜方法及技术研究一、肉类保鲜方法的重要性肉类是人类日常生活中不可或缺的食品，但肉类易受到微生物和酶的影响，导致食品质量下降、变质和腐败。

因此，肉类保鲜对于保证人们健康、安全和舒适的生活具有极为重要的意义。

二、传统保鲜方法1.干燥法肉类经过高温处理，挥发物质流失使其脱水，从而使肉类的活性水分降低而起到保鲜的作用。

2.盐腌法将肉类切成适当大小，用制定的比例将食盐、糖等腌渍材料均匀地撒在肉类上，使肉类表面形成微盐度的保护层。

盐腌最大的优点是价格便宜、方便易操作。

3.烟熏法烟熏法其实是个集多种方法于一身的保鲜方法。

把肉类放在烟房里面，经过烟囱烟熏，令肉类中的水分挥发，细胞膜变硬。

在过程中肉类被吹干的同时，烟中的苯、酚等物质也渗入到了肉类里面。

三、新型肉类保鲜技术1.真空包装将肉类放在真空袋中，通过真空泵抽掉袋内氧气和空气，利用减压达到降低肉类养分氧化的效果，最终达到延长肉类保鲜期的效果。

真空包装技术的优点是操作简单、对生鲜的影响较轻、保存效果好。

2.高压抑菌高压抑菌技术是将肉类放入高压处理设备中受到高热压力的抑菌作用，达到杀菌的效果。

其优点是可以彻底抑制微生物活性，保证高品质肉类的质量。

3.二氧化碳保鲜法二氧化碳是一种可再生的、具有抑制细菌和霉菌生长的气体。

将二氧化碳送入肉类储存空间，将退行菌和腐蚀菌抑制在肉类表面，防止肉类品质的下降。

四、结语肉类保鲜技术是食品科技领域的重要方向之一，其中包括传统方法和新型技术。

随着生活节奏的加快，人们对于食品保质期和质量的要求越来越高，肉类保鲜技术必将继续得到完善和推广的。

肉片防腐处理方案及措施引言肉片是我们饮食中非常重要的一部分，但由于其中的蛋白质和脂肪是细菌和真菌生长的理想环境，所以它容易受到腐败的威胁。

为了确保肉片在保存和运输过程中保持其品质和食用安全性，我们需要采用一系列的防腐处理方案和措施。

本文将介绍一些常见的肉片防腐处理方案及措施。

冷藏和冷冻冷藏和冷冻是最常见的肉片防腐处理方案之一。

通过将肉片放置在低温环境中，可以减缓细菌和真菌的生长速度，从而延长肉片的保质期。

冷藏是将肉片放置在0-4摄氏度的温度下保存，可以使肉片在较短的时间内保持新鲜。

而冷冻则是将肉片放置在-18摄氏度以下的低温环境中，可以大大延长肉片的保质期，甚至可以保存数月甚至更长时间。

冷藏和冷冻处理虽然能够延长肉片的保质期，但是在解冻后，肉片易受到微生物的再次污染，因此在解冻前需要小心操作，确保杀灭潜在的细菌和真菌。

盐腌和糖渍盐和糖都具有抑制微生物生长的作用，因此盐腌和糖渍也是常见的肉片防腐处理方案之一。

盐腌是将肉片浸泡在重盐水中，饱和肉片的细胞腔，使微生物无法吸收水分从而导致死亡。

盐腌肉片可以防腐同时增添风味。

糖渍是将肉片浸泡在含有高糖浓度的溶液中，高糖浓度能使微生物失去水分进而抑制其生长。

糖渍的肉片也具有独特的甜味。

盐腌和糖渍需要注意食用时的去盐和去糖处理，以确保口感和食用安全性。

酸处理酸处理是另一种常见的肉片防腐处理方案之一。

酸可以降低环境的pH值，改变微生物的生长条件，抑制其繁殖。

常用的酸处理方法包括将肉片浸泡在柠檬汁、醋或酸乳等酸性溶液中。

酸处理可以赋予肉片独特的酸味，并保持肉片的食用安全性。

真空包装真空包装是一种常见的肉片防腐处理方案，通过将肉片置于真空环境中，减少氧气对肉片的氧化作用，从而延长肉片的保质期。

真空包装不仅可以延缓细菌和真菌的生长速度，还可以阻断氧气接触肉片，从而防止肉片的褪色和变质。

真空包装的肉片保存时间较长，并能够保持肉质的鲜嫩。

高温熟化高温熟化是在一定的温度下，利用高温杀菌杀灭微生物。

做肉制品，这些防腐措施不可不知随着人们生活水平的提高，消费者对肉制品的品质提出了更高的要求。

而综合防腐技术又是对肉制品技术的补充，作者对食品综合防腐技术在肉制品生产中的应用进行研究，使产品的性能和感官上得到进一步的改善。

01肉制品生产的卫生控制1、原料肉控制在肉制品加工中使用的原料肉主要有猪肉、猪碎肉、肥膘、鸡胸肉、鸡腿肉、鸡碎肉、牛肉等。

大多数肉制品加工企业需要采购其他企业的原料肉，有些原料肉的品质很差，如注水肉、变质肉，用这些肉做出的产品质量自然得不到保证，加工企业应选择正规企业生产的原料肉产品，装车前先抽查检验，看质量状况有无变质，有没有注水。

杀灭原料肉中细菌的方法很多，一般采用二氧化氯消毒液进行杀菌，应该注意的是经过杀菌处理后的原料肉还可能会发生二次污染或交叉感染，因此要注意环境消毒。

肉制品加工中的用水或冰水，也应消毒。

2、辅料的控制肉制品使用的辅料主要有各种蛋白、淀粉、食盐和糖等，所使用的蛋白应存放在通风干燥处，只要不超过保质期均可使用。

各种淀粉、盐、糖在进货时应仔细验收，保证无杂质。

使用香辛料时，要求细度为60目以上，并且最好使用纯香辛料。

3、环境控制生产环境的卫生状况能直接影响产品的保质期，环境卫生的重要性被许多企业认可。

车间地面卫生可在每班生产结束时用清水冲洗，并用消毒剂进行消毒。

对空间的消毒可采用臭氧发生器进行。

4、器具卫生控制机械和工具的卫生非常重要，尤其是与原料直接接触的器具更为重要。

在使用前应严格把关，各工序上用的刀、垫板、机械、料斗等器具务必清洗干净，再浸泡消毒，确认干净后方可使用。

严格地来讲，对机械、设备应每班进行清洗与消毒处理，尤其是温度较高的天气，微生物滋生、繁殖的速度非常快，应在一批次的原料肉加工完后立即清洗、消毒。

5、工作人员卫生要求车间卫生需要工作人员清扫与维护，而工作人员自身卫生更为重要。

工作人员进入车间应穿工作服，头发不得外露，进入车间必须经消毒池消毒，工作时戴好口罩。

深度解析肉制品防腐与保鲜技术随着人民生活水平的不断提高和消费观念的变化，对食品工业的产品结构、质量品质、安全卫生等提出了越来越高的要求，特别是各类传统、方便的袋装食品，更是成为当今食品市场的一个消费热点。

肉制品的腐败变质主要由以下因素引起：微生物污染、生长繁殖；脂肪氧化腐败；肌红蛋白的变色。

这些因素相互作用，使肉制品腐败加速。

低温肉制品由于杀菌温度低，营养丰富，水分含量高，并且在当前流通环节冷链系统不够完善的条件下，很容易腐败变质。

针对这种现状科研工作者对肉制品的保鲜进行了大量的研究。

传统的防腐保鲜主要从储藏和运输温度，水分活度，杀菌温度，产品的pH值等几个方面进行研究，这在一定程度上也起到了很好的效果，但随着人们要求的不断提高，又涌现出了一些新的保鲜技术，现介绍常见肉制品主要的防腐保鲜技术。

1、肉食低水分活性保鲜低水分活性（水活性）保鲜是指微生物可以利用的水分，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖；其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

水活性定义为物质中水分含量的活性部分或者说自由水，它影响物质物理、机械、化学、微生物特性，这些包括流淌性、凝聚、内聚力和静态现象。

食物上架寿命、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受水活性值影响。

水活性的控制对产品的保质期非常重要。

如果能测出食物中水活性就能预知哪种微生物是导致食物腐败的潜在原因，并能分检出来，水活性值决定了微生物生长率。

据报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，最常见的肉制品低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。

其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉制品的水分活性。

水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。

肉制品保鲜是肉与肉制品生产销售过程中的一项重要工作。

影响肉制品保鲜的因素是复杂多样的，这些因素之间又是相互影响，相互配合的。

肉类食品保鲜包装材料与技术的研究进展近年来，随着人们生活水平的提高和科技的进步，肉类食品的需求量增加，而肉类食品保鲜包装材料技术的发展也越来越受到重视。

本文将介绍近年来肉类食品保鲜包装材料与技术的研究进展。

1. 活性保鲜包装材料活性保鲜包装材料可以通过包装内部添加一些活性成分来实现保鲜效果。

这些活性成分可以是氧化剂、还原剂、酸、碱等，在不同的情况下实现保鲜效果。

活性包装材料的优点是可以减少食品的自然退化速度，延长食品的保质期。

2. 纳米包装材料纳米包装材料的产生是基于纳米技术的发展。

纳米包装材料可以通过改变物质的表面性质来实现保鲜效果。

因为纳米包装材料具有很小的颗粒大小和较高的比表面积，所以它们可以减少气体和水汽的渗透，从而保护食品的新鲜度和味道。

同时，它们也可以减少微生物的生长和传播，从而降低食品污染的风险。

膜包装材料是一种薄膜材料，它可以用于肉类食品的包装。

膜包装材料具有较高的渗透性和机械性能，可以防止食品受到大气、水和微生物的污染。

膜包装材料的类型包括聚丙烯 (PP)、聚乙烯 (PE)、聚氯乙烯 (PVC)、聚苯乙烯 (PS) 等。

这些材料都具有不同的特点，可以根据特定的需要来选择。

1. 气调包装技术气调包装技术是一种包装技术，它可以通过控制包装内气氛中氧气、二氧化碳等气体的浓度来实现保鲜效果。

这种技术可延长肉类食品的保质期，防止氧化和微生物的生长，同时保证食品的质量和口感。

真空包装技术是一种常用的肉类食品保鲜包装技术。

真空包装过程中，包装内部空气被抽出，从而减少了细菌、霉菌等微生物的生长，也防止了氧化反应。

真空包装的方法可以通过使用桶式真空包装机、负压室真空包装机和连续式真空包装机等。

3. 冷冻保鲜技术冷冻果蔬和肉类食品是目前使用最多的保鲜方式之一。

冷冻保鲜技术可以通过将肉类食品迅速冷冻来保留食品的质量和口感。

在冷冻过程中，食品中的水分会形成冰晶，通过控制冷冻的速度和温度，可以减少冰晶对食品的损害。

肉类贮藏与保鲜方法及其原理肉类是人们日常生活中重要的食物来源之一。

在肉类采购时，合理的贮藏与保鲜方法能够延长肉类的保鲜期，保持肉类的食用品质，并减少食品浪费。

本文将详细介绍肉类常用的五种贮藏与保鲜方法及其简要原理。

1. 冷冻冷冻是肉类贮藏与保鲜中最常用的方法之一。

冷冻通过将肉类的温度降低到低于冰点，并保持在恒定的低温下，从而抑制微生物的生长与活动，延缓食品变质的过程。

原理：冷冻过程中，冷冻温度将肉类中的水分迅速冷凝成微小的冰晶，减缓了肉类中水分的转移，降低了细菌的活动速度，从而抑制了变质的发生。

此外，冷冻还能通过降低酶的活性，减缓酶的催化作用，延长食品保鲜期。

实施方法：1.首先，将新鲜的肉类进行处理，如去掉多余的脂肪和皮、分割成适当的大小等；2.将处理好的肉类包装在冷冻袋、密封袋或保鲜膜中，确保包装密封；3.将包装好的肉类放入冷冻室，使其温度迅速下降，通常为-18摄氏度以下；4.在贮藏期间，要避免频繁打开冷冻室，确保室内温度的稳定。

2. 冷藏冷藏是一种较冷冻而言温度较高、保鲜时间较短的肉类贮藏与保鲜方法。

通过将肉类储存在较低的温度下，以延缓细菌生长和食品变质。

原理：冷藏温度一般为0-4摄氏度，能够降低肉类中细菌的生长速度，同时使酶的催化作用减慢，从而延缓肉类的变质过程。

实施方法：1.首先，将新鲜的肉类包装在透明的塑料袋中，确保包装密封；2.将包装好的肉类放置在冷藏室，使其温度保持在0-4摄氏度；3.在贮藏期间，要避免将肉类存放在冷藏室的太长时间，以免影响食品品质；4.肉类在冷藏后仍然会逐渐变质，因此最好在食用期限前尽早食用。

3. 腌制与盐腌腌制与盐腌是一种较为古老的肉类保鲜方法，通过将肉类浸泡在咸水或腌制液中，改变肉类水分状态和细菌环境以延缓变质。

原理：盐腌过程中，盐分能够通过渗透压将肉类细胞内部的水分排出，并在肉类表面形成一层浓盐溶液，抑制细菌和酵母菌的生长和繁殖，从而保持肉类较长时间的新鲜。

常见的肉制品保鲜技术有哪些？
传统的防腐保鲜主要从蕴藏和运输温度，水份活度，杀菌温度，产物的pH值等几个方面停止研讨，这在一定程度上也起到了很好的后果，但跟着人们请求的赓续进步，又出现出了一些新的保鲜技巧.
1肉食低水份活性保鲜
低水份活性（水活性）保鲜是指微生物能够或者利用的水份，最罕见的低水份活性保鲜办法有呆板处置及增加食盐和糖；别的增加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水份活性。

2、加热处置肉制品
肉制品用加热处置停止杀菌可起到抑菌灭酶的感化，肉制品中间温度达70℃时除耐热性芽孢菌仍残余，致病菌已根本灭亡，中间温度至120℃时，数分钟便可杀死包含耐热性芽孢菌在内的一切微生物。

3、防腐保鲜剂在肉制品保鲜中的利用
增加防腐抑菌剂是一种简略、经济的保鲜办法，在曾经完成工业化临蓐的肉制品中利用普遍。

近年来，跟着消费者对食物风致和平安的看重，自然抑菌剂的研讨和利用成为热门。

肉制品加工如何防腐保质在选料和生产环节对微生物进行有效控制在低温肉制品加工过程中，选料是第一个环节，原材料的初始细菌数决定后面的工序中微生物控制的难易。

较好地控制初始细菌数，能够使微生物的繁殖期增长速度较低，便于控制其生长。

由于许多生产厂家为了平衡生产而采用冷冻肉，在冷冻肉解冻时，选择合理的解冻方法和控制良好的环境卫生是非常关键的，必须较好地控制原料肉二次污染和微生物的繁殖。

低温可以抑制微生物生长繁殖的代谢活动，降低酶的活性和肉制品内化学反应的速度，从而达到延长肉制品保藏期的目的。

肉制品加工过程中，对温度的控制是重中之重。

肉制品使用的各种原材料都或多或少地带有细菌，在加工过程中，他们相互污染，即使在无菌的环境下操作，也不能完全避免微生物的存在和活动。

众所周知，微生物的生长条件需要适宜的温度、足够的营养和水分，肉制品加工原料有着丰富的营养成分和充足的水分，一旦有了温度适宜，微生物就会快速繁殖，从而使肉制品的可贮性和卫生安全性受到极大的威胁。

肉制品加工过程中的温度控制主要是控制肉产品的内部体系温度。

有效控制体系内的微生物，需要保证整个加工过程中肉产品的内部体系温度始终在2℃—10℃，从而抑制微生物生长繁殖的代谢活动，降低酶的活性和肉制品内化学反应的速度，但温度控制也不宜过低，温度过低会破坏一些肉制品的组织或引起其他损伤，而且耗能较多。

加工环境的温度控制应全部围绕着肉产品的内部体系温度而设定，一般地，在加工环节较长的腌制过程中，温度控制要保持在2℃—6℃；在其他的加工环节，环境温度应控制在15℃—25℃为佳。

高温加热处理是安全和可靠的肉制品保藏方法之一。

一个设计合理的热加工过程，不仅可以杀死肉制品中存在的各类微生物，钝化酶的活性，还能使处理过的肉制品保持良好的风味、色泽、质构和营养物质。

从肉制品保藏的角度看，热加工指的是两个温度范畴：杀菌和灭菌。

杀菌通常是指将肉制品的中心温度加热到65℃—75℃的热处理操作。

肉类食品如何保鲜？肉类含有的脂肪是维持人类生命的必需物质之一，尽管有好多高血压、高血脂、肥胖者不敢吃，有好多素食主义者不去吃，但更多的人是一日三餐，无肉不欢！肉虽好，但有一个令人头痛的问题就是容易腐败变质！比如出现发粘、变色、变味、发霉等现象。

那么如何做到肉类的保鲜呢？冷却保鲜：将肉冷却到0°C左右，进行短期储藏。

由于这种方法保存能耗少，投资低，适宜在短期内加工的肉类和不宜冻藏的肉制品。

冷却的方法有空气冷却、水冷却、冰冷却和真空冷却。

冷冻保鲜：使肉中水分快速变成冰，让肉的热量快速消散，使得肌细胞来不及脱水。

冷冻的方法主要有空气冻结法、板式冻结法和浸渍冻结法。

工业生产上普遍使用的方法是在冻结室或隧道内安装鼓风设备，强制空气流动，加快冻结速度。

辐射保鲜：是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌处理的一种物理方法，是一种安全卫生、经济有效的食品保存技术。

真空包装保鲜：肉类的变质主要是因为微生物在作祟，好多微生物有氧才可以存活。

真空包装就是把肉类包装在一个缺氧的空间里，让微生物无法存活生长以达到保鲜的目的。

采用真空包装除了可以抑制微生物生长外，还可以缓解肉类脂肪的氧化速度、保水、让产品看起来更整洁的作用，所以市场上好多肉类食品都采取真空包装的方式。

化学保鲜：主要是利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂来预防肉制品的变质腐败。

常用的有山梨酸及其盐类、乳酸链球菌素、亚硝酸钠等。

单一的防腐剂和抗氧化剂好多时候并不能起到理想的效果，现实中都是多种合理复配使用，效果更好。

因为化学合成的防腐剂和抗氧化剂具有毒副作用，所以，天然的防腐剂和抗氧化剂是未来的发展方向，比如茶多酚、黄酮类物质的研究还需大家的共同努力。

当然还有我们传统的高盐腌制、风干等避免肉食防腐变质的方法。

人类社会不断发展，技术不断突破，防止肉类食品防腐变质的方法会越来越多、越来越营养、健康。

列举肉类常用的5种贮藏与保鲜方法及其简要原理
肉类是我们日常生活中必不可少的食材，而肉类的保鲜贮藏方法也是我们需要掌握的重要知识。

以下将列举肉类常用的5种贮藏与保鲜方法及其简要原理。

一、冷冻法
冷冻法是最常见的肉类贮藏方法之一，它可以将肉类长时间保存而不会变质。

具体操作方法为：将新鲜的肉类放入塑料袋中，挤出空气后封口，放入-18℃以下的冰箱中保存。

这样可以有效地防止细菌繁殖和蛋白质分解。

二、真空包装法
真空包装法也是一种常见的肉类保鲜方法，它可以有效地延长肉类的保存时间。

具体操作方法为：将新鲜的肉类放入真空袋中，使用真空机抽出袋内氧气后封口，这样可以防止细菌繁殖和氧化反应。

三、盐腌法
盐腌法是古老的一种食品保鲜方式，在没有冰箱等现代设备时期广泛
应用。

盐腌能够降低水分含量并抑制细菌繁殖，从而延长肉类的保鲜
时间。

具体操作方法为：将新鲜的肉类表面均匀涂抹盐，然后放入盐
水中浸泡一段时间。

四、烟熏法
烟熏法是一种传统的食品保鲜方式，它可以通过熏制过程中产生的苯
并芘等物质抑制细菌繁殖和氧化反应。

具体操作方法为：将新鲜的肉
类放入烟薰室中进行烟熏处理。

五、冷藏法
冷藏法是比较常见的肉类保鲜方法之一，它可以将肉类保存在4℃以下的低温环境下，从而延长肉类的保鲜时间。

具体操作方法为：将新鲜
的肉类放入冰箱中冷藏保存。

以上就是常用的5种肉类贮藏与保鲜方法及其简要原理。

在实际操作中，我们需要根据不同种类和形态的肉类选择合适的贮藏与保鲜方法，并注意卫生和安全问题，以确保食品安全。

鲜肉包防腐保鲜的方法鲜肉是我们餐桌上常见的食材之一，而如何保鲜防腐则是我们烹饪和储存鲜肉时需要考虑的重要问题。

正确的保鲜方法不仅能够延长鲜肉的保质期，还能够保持其原有的口感和营养价值。

本文将介绍几种常见的鲜肉包防腐保鲜的方法，帮助大家有效地储存鲜肉。

一、真空包装法真空包装法是一种常见且有效的鲜肉保鲜方法。

使用真空包装机将鲜肉包装起来，并抽取包装袋内的空气，从而减缓细菌滋生的速度，进而达到保鲜的目的。

真空包装能够有效地降低鲜肉与氧气接触的机会，延缓鲜肉蛋白质的氧化，保持口感的鲜嫩和颜色的鲜艳。

二、冷冻法冷冻是广泛应用于家庭和商业场所的鲜肉保鲜方法。

将鲜肉放入塑料袋中，除去袋中的空气后密封，然后放入冰箱的冷冻室中冰冻。

冷冻能够降低鲜肉的温度，抑制细菌的滋生和繁殖，延长鲜肉的保质期。

同时，在冷冻过程中，鲜肉中的水分会形成冰晶，冰晶的形成能够减少细胞破裂，起到保护细胞结构和保存鲜肉质量的作用。

三、盐腌法盐腌是一种自古以来广泛应用的食品保鲜方法，也适用于鲜肉。

将鲜肉表面撒上适量的食盐，使其吸收食盐中的水分，形成高盐浓度环境，从而抑制细菌的生长和繁殖。

盐腌能够改变鲜肉的渗透压，使细胞内的水分流失，降低细菌滋生的环境。

此外，盐腌还能够提高鲜肉的口感，增加储存时间。

四、干燥法干燥法是一种传统的鲜肉保鲜方法，适用于制作腊肉等干制品。

将鲜肉表面涂抹或蘸上适量的盐、调味料等，然后晾晒至水分蒸发，鲜肉表面形成一层外膜，从而阻止细菌的滋生和繁殖。

同时，干燥过程中，鲜肉中的水分会减少，细胞内营养物质的浓度增加，使得细菌难以生存。

干燥法能够让鲜肉在无需冷藏条件下长时间保存，但是需要注意控制好干燥的环境和时间，避免鲜肉过于干燥。

总结起来，鲜肉包防腐保鲜的方法有真空包装法、冷冻法、盐腌法和干燥法等。

选择合适的方法取决于具体的需求和情况。

在日常生活中，我们可以根据鲜肉的类型和数量，灵活运用这些方法，延长鲜肉的保质期，保持其鲜嫩口感和营养价值，为我们的餐桌增添美味。

畜禽肉类贮藏保鲜的原理一、低温保存低温保存是常见的畜禽肉类保鲜方法之一。

冷藏是将肉类保存在0℃至4℃的低温环境中，通过降低温度减缓肉类腐败的速度。

冷冻是将肉类保存在-18℃以下的极低温环境中，将水分冻结，阻止微生物繁殖和酶的活性。

低温保存可以延长畜禽肉类的保鲜期，但需要注意，冷藏和冷冻过程中要避免温度波动，以免影响肉类的质量。

二、真空包装真空包装是一种常用的畜禽肉类贮藏保鲜方法。

将肉类放入专用的真空包装袋中，利用真空机将袋中的空气抽出，然后封口密封。

真空包装可以减少氧气的接触，防止肉类氧化变质，同时也可以阻止细菌的繁殖。

真空包装能够延长畜禽肉类的保鲜期，并且能够保持肉类的原有质地和口感。

三、盐腌盐腌是一种传统的畜禽肉类保鲜方法。

将肉类放入盐水中浸泡一段时间，使肉表面结成一层盐膜，阻止细菌的繁殖。

盐腌可以使肉类变得鲜嫩可口，并且能够延长肉类的保鲜期。

但需要注意的是，盐腌时间过长会使肉类变咸，影响口感。

四、熏制熏制是一种特殊的畜禽肉类保鲜方法。

通过将肉类暴露在烟熏中，利用烟熏的热量和烟熏物质的作用，使肉类表面形成一层保护层，阻止微生物的繁殖。

熏制不仅可以延长肉类的保鲜期，还可以赋予肉类独特的风味和香气。

五、酱制酱制是一种传统的畜禽肉类保鲜方法。

将肉类放入酱料中浸泡一段时间，使其充分入味。

酱制可以改变肉类的风味和口感，延长肉类的保鲜期。

常见的酱制方法有豆酱、酱油等。

六、新鲜保鲜新鲜保鲜是最基本的畜禽肉类保鲜方法。

在屠宰后，将肉类尽快冷藏或冷冻，减缓肉类腐败的速度。

同时，在烹饪前将肉类处理干净，去除血水和内脏残留物，避免细菌的繁殖。

新鲜保鲜可以保持肉类的原有风味和营养价值。

七、注意饮食安全在进行畜禽肉类贮藏保鲜的同时，也要注意饮食安全。

选择新鲜的肉类，避免购买过期或变质的肉类。

在贮藏和加工过程中，要保持环境的清洁卫生，避免细菌的污染。

烹饪时要彻底加热，确保肉类熟透，杀灭细菌和寄生虫。

同时，要注意个人卫生，避免交叉污染。

猪肉保鲜方法[方案]猪肉如何冷藏保鲜-猪肉保鲜方法猪肉的冷藏保鲜及猪肉保鲜方法(肉制品冷藏及保鲜) 猪肉如何保鲜,贮藏肉类的冷库，应符合卫生要求，猪肉保鲜方法，每批产品入库前要进行清理、消毒。

生猪肉怎么保鲜,存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。

激进方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等;现代贮藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处置法、化学保藏法等。

下面介绍常用的几种方法。

肉与肉制品的贮藏方法很多。

主要是使肉内的水分减少，干燥法:干燥法也称脱水法。

阻碍微生物的生长发育，达到贮藏目的各种微生物的生长繁殖，都需要最适宜的含水量，一般来说，至少需要 40% 50% 水分。

如果没有适当的水分含量，微生物就不能生长繁殖。

猪肉的水分含量一般在70%以上，应采取适当方法，使含水量降低到20% 以下或降低水分活性，才干延长贮藏期。

挂在通风处，自然风干法:根据要求将肉切块。

进行自然干燥，使含水量降低。

例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。

常利用烘烤方法，脱水干燥法:加工肉干、肉松等产品时。

除去肉中水分，使含水量降到 20% 以下，可以较长时间贮存。

冷库或冰箱中进行，低温贮藏法:低温贮藏法即肉的冷藏。

肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。

低温条件下，尤其是当温度降到零下10?下时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育的环境。

但当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。

所以，利用低温贮藏肉品时，必需坚持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不能保证肉的质量。

肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。

如加工火腿、腌肉等产品时，添加溶质法:即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质。

需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。

主要是通过食盐提高肉品的渗透压，盐腌法:盐腌法的贮藏作用。

脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成有利于细菌生长繁殖的环境条件。