公共营养师培训二级技能 第7章 营养培训和管理
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公共营养师培训大纲(卫生部人才中心培训中心、中国营养学会组织编写)第一篇总论章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章公共营养师职业范围一、公共营养师工作内容与职业范围二、相关法律法规1. 公共营养师定义、工作内容与职业范围2. 公共营养师发展史3. 公共营养师相关法律法规2第二章职业道德一、职业道德的基本内容和功能二、公共营养师职业道德要求1.职业道德的特点2.职业道德的社会功能3.公共营养师职业道德要求1 第二篇基础知识章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章人体构成与功能一、人体解剖学基础知识二、人体生理学基础知识1.人体基本组成与系统构成2. 人体基本生理功能8第二章食物的消化吸收一、消化系统的组成与功能二、食物的消化吸收1.主要消化器官的功能2.消化酶的种类及主要功能3.食物吸收的主要部位4.食物吸收的形式8 第三篇基础营养章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章能量一、能量单位二、能量来源三、能量消耗四、能量需要量1. 能量单位:千焦 (kJ)和千卡(kcal)的概念及换算关系2. 产能营养素:人体所需能量的来源、食物的卡价和生理卡价的概念、三大产能营养素的“能量系数”53. 能量来源的合理分配4. 人体能量消耗:基础代谢、基础代谢率、静息代谢的概念、影响体力活动能量消耗的因素、食物热效应的概念5. 能量需要:能量需要量的确定、膳食能量参考摄入量、膳食能量最经济的来源6. 能量缺乏和过剩的危害和表现第二章蛋白质一、蛋白质的基本概念二、蛋白质的生理功能三、氨基酸四、蛋白质的消化、吸收及代谢五、食物蛋白质的营养评价六、蛋白质的互补作用七、蛋白质的需要量、膳食参考摄入及食物来源八、蛋白质营养状况评价1. 蛋白质的概念、蛋白质分类、氮折算成蛋白质的折算系数2. 蛋白质的生理功能:构成和修复组织、 调节生理功能、供给能量3. 氨基酸:氨基酸的分类和命名、人体必需氨基酸的概念和种类、条件必需氨基酸、氨基酸模式及限制氨基酸的基本概念及意义4. 蛋白质的消化、蛋白质的吸收、蛋白质的代谢、蛋白质的分解与合成、氨基酸代谢的调节及氮平衡的基本概念及其意义5. 食物蛋白质的营养评价:食物蛋白质的含量、消化率和利用率、蛋白质“功效比值”和“生物价” 的概念以及应用;氨基酸分的意义及计算公式6. 蛋白质的互补作用:食物蛋白质互补作用的概念、发挥食物蛋白质互补作用应遵循的原则7. 蛋白质需要量及食物来源:不同劳动强度下蛋白质参考摄入量、膳食蛋白质的主要食物来源、膳食蛋白质中优质蛋白质应占比例8. 评价蛋白质营养状况的常用方法和常用血、尿生化指标9. 蛋白质-能量营养不良的危害和表现6第三章脂类一、脂类的分类二、脂类的生理功能三、脂肪酸四、磷脂及胆固醇五、膳食脂肪参考摄入量及食物来源1. 脂类的分类、类脂的种类2. 脂类的生理功能:供给能量、构成身体成分、供给必需脂肪酸3. 脂肪酸:脂肪酸的分类与命名规则、必需脂肪酸的概念与种类、多不饱和脂肪酸的生理功能、单不饱和脂肪酸的生理功能4. 磷脂及胆固醇:磷脂生物学作用、含磷脂丰富的食物;胆固醇的生物学作用、胆固醇的合成和含胆固醇高的食物5. 脂类的消化吸收与代谢6. 常用食用油脂肪酸的组成特点,膳食脂肪参考摄入量、膳食脂肪的主要食物来源6第四章碳水化合物一、碳水化合物的分类1. 碳水化合物的分类:单糖、双糖、寡糖、多糖、直链淀粉、支链淀粉、非淀粉多糖3二、碳水化合物的生理功能三、碳水化合物的膳食参考摄入量及其食物来源2.碳水化合物的生理功能:供给和储存能量、构成组织及重要生命物质、节约蛋白质、抗生酮作用、解毒作用3. 中国居民碳水化合物膳食参考摄入量、 中国居民碳水化合物的主要食物来源一、概述 1. 常量元素的概念及人体需要的主要常量元素2. 人体必需微量元素的种类二、钙1. 钙的主要生理功能2. 促进和抑制钙吸收的因素3. 钙缺乏的危害、缺乏病常见症状与体征4. 评价钙营养状况的常用方法5. 膳食钙的参考摄入量6. 钙的主要食物来源三、磷、镁1. 磷和镁的生理功能2. 磷和镁的主要食物来源3. 膳食磷和镁的膳食参考摄入量四、铁1. 铁在体内的存在形式:血红素铁和非血红素铁2. 铁的主要生理功能3. 促进和抑制铁吸收的因素4. 体内缺铁时,铁损耗的三个阶段5. 铁膳食参考摄入量6. 评价铁营养状况的常用指标7. 铁的主要食物来源五、碘1. 碘的主要生理功能2. 碘缺乏和过量的主要危害3. 碘膳食参考摄入量4. 碘的主要食物来源六、锌1. 锌的主要生理功能2. 锌缺乏的常见体征3. 促进和抑制锌吸收利用的因素4. 锌膳食参考摄入量5. 评价锌营养状况的常用指标6. 含锌丰富的食物七、硒1. 硒的主要生理功能2. 硒缺乏与相关地方病3. 评价硒营养状况的常用指标4. 硒膳食参考摄入量5. 含硒丰富的食物第五章常量元素与微量元素八、铜、铬、钼、氟1. 主要生理功能2. 缺乏与过量的主要危害 12第六章维生素一、概述1. 维生素的分类:脂溶性维生素和水溶性维生素2. 维生素的性质:脂溶性维生素和水溶性维生12素的性质二、维生素A 1. 维生素A:视黄醇当量、维生素A原、β-胡萝卜素与维生素A转化关系2. 维生素A的主要生理功能3. 维生素A缺乏病的主要症状与体征4. 维生素A营养状况评价常用指标5. 维生素A的膳食参考摄入量6. 维生素A和β-胡萝卜素的主要食物来源三、维生素D 1. 维生素D的主要生理功能2. 维生素D缺乏所引起的疾病3. 评价维生素D营养状况的指标4. 人体维生素D的来源,单位换算四、维生素E 1. 维生素E的主要生理功能2. 维生素E膳食参考摄入量3. 维生素E的主要食物来源,单位换算五、维生素B1 1. 维生素B1的性质和主要生理功能2. 维生素B1缺乏的主要表现3. 维生素B1营养状况评价常用指标4. 维生素B1膳食参考摄入量5. 维生素B1的主要食物来源六、维生素B2 1. 维生素B2的性质和主要生理功能2. 维生素B2缺乏的主要表现3. 维生素B2营养状况评价常用指标4. 维生素B2膳食参考摄入量5. 维生素B2的主要食物来源七、维生素B6 1. 维生素B6的主要性质、主要生理功能2. 维生素B6主要食物来源八、烟酸 1. 烟酸的性质、主要生理功能2. 烟酸缺乏所引起的疾病3. 烟酸的食物来源九、叶酸 1. 叶酸的性质、主要生理功能、叶酸缺乏的危害、叶酸当量的概念2. 叶酸膳食参考摄入量3. 评价叶酸营养状况的常用指标4. 富含叶酸的食物十、维生素B12 1. 维生素B12的主要生理功能、缺乏的主要表现、成人维生素B12的适宜摄入量2. 维生素B12的主要食物来源十—、维生素C 1. 维生素C的性质、主要生理功能2. 维生素C缺乏的主要表现3. 评价维生素C营养状况常用指标4. 维生素C的膳食参考摄入量5. 维生素C的主要食物来源第七章一、水 1. 正常人每日水的需要量 42. 人体水平衡及其调节3. 水生理功能与缺乏的危害 水及其他膳食成分二、膳食纤维1. 膳食纤维的概念2. 膳食纤维的主要类别和生理功能3. 富含膳食纤维的食物第四篇 食物营养与食品卫生章 节 教学内容 主要学习内容和知识点培训 学时第一章植物性食物的营养价值一、谷类二、豆类及其制品三、蔬菜类 四、水果类1. 谷类定义和分类,主要的组成成分、营养特点及合理利用2. 豆类定义和分类,主要的组成成分、营养特点,豆类及其制品的合理利用3. 蔬菜定义和分类,主要的组成成分、营养特点及合理利用4. 水果定义和分类,主要的组成成分、营养特点及合理利用5. 其他植物性食物的营养特点及合理利用 4第二章动物性食物的营养价值一、畜禽肉 二、蛋类及蛋 制品三、水产类 四、乳类及其 制品1. 畜禽肉分类,主要的组成成分、营养特点及合理利用2. 蛋类分类,主要的组成成分、营养特点,及合理利用3. 水产品分类,主要的组成成分、营养特点及合理利用4. 乳及乳制品分类,主要的组成成分、营养特点及合理利用5. 其他动物性食物的营养特点及合理利用 4第三章 食用油脂一、食用油脂的分类和组成二、食用油脂的合理利用三、常见油脂的深加工制品 1. 食用油脂的分类2. 动物性油脂和植物油脂肪酸组成和营养特点3. 功能性油脂的营养特点4. 常见食品工业用油的种类和应用5. 起酥油、人造奶油的特点和应用6. 食用特性及合理利用3第四章调味品及其他食品的营养价值 一、盐、酱油、醋二、酒、茶、咖啡三、其他 1. 调味品的分类2. 盐、酱油、醋的食用特性及合理利用3. 酒、茶、咖啡的食用特性及合理利用2第五章食物营养评价一、食物的营养评价的原则和基本方法二、食物营养的1. 食物成分表的基本内容及应用2. 食物营养评价的基本方法(能量密度、食物利用率、食物营养质量指数、生糖指数等)3. 营养标签的设计与制作6整体评价三、食品营养标签4.营养声称和健康声称的基本原则第六章食品污染及其预防一、生物性污染及其预防二、化学性污染及其预防(一)生物性污染及其预防1.常见的生物性污染类型2.食品腐败变质的概念、原因、过程、鉴定指标、卫生学意义及控制措施3.食品细菌污染指标及其卫生学意义:细菌总数、大肠菌群的概念和卫生学意义4.真菌与真菌毒素污染及其预防:黄曲霉毒素的来源、毒性作用、易受污染的食品、预防控制措施(二)化学性污染及其预防1.农药污染的途径、对人体的危害及其预防措施2.有毒金属污染的途径、对人体的危害及其预防措施3.N—亚硝基化合物的合成及其影响因素、对人体的危害及其预防措施4.多环芳烃类、杂环胺化合物的污染来源、对人体的危害及其预防措施5. 食品添加剂及包装材料的分类、主要污染及预防措施8第七章各类食品的卫生要求一、植物性食物二、动物性食物三、其他常见植物性食物(粮谷类、蔬菜和水果)、动物性食物(鱼、禽蓄肉、蛋、奶类)、冷饮和罐头食品的主要卫生问题及卫生要求2第八章食物中毒及其预防一、概述二、细菌性食物中毒三、有毒动植物中毒四、化学性食物中毒五、食物中毒的调查处理(一)食物中毒的概念、特点和分类1.细菌性食物中毒的种类、流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施2.沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、空肠弯曲菌和肉毒梭菌食物中毒的病原、临床表现、中毒食物和预防措施(二)河豚鱼、毒蕈、含氰甙类植物、四季豆等中毒的毒性物质、中毒表现和预防措施(三)食物中亚硝酸盐、砷化物、有机磷农药的来源、中毒表现、急救处理方法及预防措施(四)食物中毒调查的主要内容和方法6 第五篇人类营养章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章一、孕妇营养与(一)孕妇营养与膳食7孕妇乳母营养与膳食膳食二、乳母营养与膳食1. 孕期生理特点2. 孕期营养需要及膳食参考摄入量3. 孕期膳食指导(二)乳母营养与膳食l. 产褥期的营养需要与母体健康2. 乳母营养状况对乳汁分泌的影响3. 乳母膳食参考摄入量和膳食指导第二章婴幼儿营养与科学喂养一、婴儿营养与科学喂养二、幼儿营养与膳食(一)婴儿营养与科学喂养1.婴儿的发育特点和营养需要2.母乳喂养:母乳的营养特点及母乳喂养的优点3.人工喂养与婴儿配方食品:常见婴儿代乳品的种类4.婴儿辅助食品:添加辅助食品的时间和原则(二)幼儿营养与膳食1.幼儿期生长发育特点和营养需要2.幼儿的膳食:幼儿食物选择的基本原则和幼儿膳食的基本要求5第三章学龄前儿童营养与膳食一、学龄前儿童的生理特点二、学龄前儿童的营养需要及平衡膳食要求1. 学龄前儿童生长发育特点和营养需要2. 学龄前儿童的膳食:学龄前儿童食物选择的基本原则和膳食的基本要求3. 学龄前儿童的常见营养问题(缺铁性贫血、佝偻病、锌缺乏、VA缺乏)及预防5第四章学龄儿童与青少年的营养和膳食一、学龄儿童与青少年的营养需要二、学龄儿童及青少年的膳食指导1. 学龄儿童和青少年生长发育特点和营养需要2. 学龄儿童和青少年的膳食:学龄儿童和青少年食物选择的基本原则及膳食的基本要求3. 学龄儿童和青少年的常见营养问题(营养缺乏和过剩)及预防5第五章中老年人营养与膳食一、中老年人的生理特点二、中老年人特殊营养需要(一)中老年人的生理特点(二)中老年人营养需要与膳食指导1.中老年人的特殊营养需要2.中老年人的膳食指导(三)中老年人常见营养问题(高血糖、高血脂、高血压、动脉硬化、骨质疏松等)及预防7第六章特殊环境与特种作业人群营养与膳食一、高、低温环境人群营养与膳食二、高原缺氧环境人员的营养与膳食三、其他特殊环境人员的营养与膳食1. 高温环境人群营养需要(水、无机盐、水溶性维生素)与膳食指导2.低温环境人群营养需要(宏量营养素、微量元素)与膳食指导3.高原缺氧环境人员的营养需要与膳食指导4.接触电离辐射人员的需要与膳食指导5.接触化学毒物人员的需要与膳食指导3第六篇公共营养章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章概论一、公共营养的概念和历史二、公共营养的目的与内容三、公共营养的现状与发展趋势1.公共营养的概念和特点2.公共营养的工作目的和工作内容3.公共营养的地位与作用4.中国的公共营养现状和成就5.公共营养的发展趋势2第二章膳食营养素参考摄入量一、概述二、需要量与摄入量三、膳食营养素参考摄入量四、用膳食营养素参考摄入量评价膳食五、用膳食营养素参考摄入量计划膳食(一)营养素需要量和每日膳食中营养素供给量(RDA):生理需要量、RDA的概念、研究方法、人群营养素需要量分布曲线、RDA应用范围(二)膳食营养素参考摄入量(DRIs)1.RDA应用局限性、RDA与DRIs区别2.中国的DRIs:EAR、RNI、AI和UL的概念、确定方法3.能量推荐摄入量的特点(三)DRIs的应用1. 应用DRIs评价个体能量和营养素摄入量2.应用DRIs评价群体能量和营养素摄入量3. 应用DRIs计划个体和群体膳食的方法3第三章膳食结构与膳食指南一、中国居民的膳食结构二、膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔三、常见慢性病膳食指导(一)膳食结构1.膳食结构的基本概念、不同类型膳食结构的特点2.中国居民传统的膳食结构特点3.中国居民的膳食结构现状及变化趋势4.当前中国居民的膳食营养状况和存在的主要问题(二)膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔1.膳食指南的概念和发展历史2.中国居民膳食指南:主要内容、特点和应用3.中国居民平衡膳食宝塔:概念、主要内容、应用原则4.防治常见慢性病的膳食指导原则4第四章营养配餐与食谱编制一、概述二、营养食谱的编制(一)营养配餐1.营养配餐的概念、目的和意义2.营养配餐的理论依据:DRIs、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔、食物成分表、平衡膳食理论3.营养配餐的现状(二)食谱编制1. 幼儿园食谱的编制原则82. 学生营养餐的原则和标准3. 集体食堂食谱编制原则和管理(二)食谱的评价与调整1.食谱评价原则和方法2.食物交换份法制定营养食谱3.特殊食谱编制:高钙食谱、高纤维食谱、低钠和低脂肪食谱等编制第五章营养调查与评价一、膳食调查与评价二、体格测量指标与评价三、实验室检查四、常见营养缺乏病症状和体征辨别(一)膳食调查与评价1.膳食调查的目的和意义2.膳食调查的方法及优缺点:称量法、记帐法、24小时膳食回顾法、食物频数法3.膳食调查结果的计算与评价(二)体格测量指标与评价1.体格测量常用指标测量和计算:身高、体重、上臂围、头围、皮褶厚度、腰围、臀围、体质指数、体脂含量、腰臀比等2.体格测量结果的评价(三)实验室检查1. 生物样品的收集和保存2. 营养调查中常用的实验室检测指标(四)常见营养缺乏病症状和体征辨别(五)营养状况综合评价8第六章营养教育一、概述二、营养教育相关理论三、营养教育的方法利步骤(一)营养教育概述:营养教育的概念、目的、意义和主要内容(二)营养教育相关理论:1.健康传播概念、健康传播理论2.传播的分类3.营养教育相关理论:知信行理论模式、健康信念模式、计划行为理论模式(三)营养教育的方法与步骤1.营养教育计划的设计2.营养教育计划的实施方法3.营养教育效果评价5第七章营养健康管理一、营养与健康档案信息收集二、营养与健康档案建立和管理三、营养干预方案的设计和实施1.建立人体营养健康数据库目的和意义2.社区调查的方法3. 调查表的设计原则与方法4. 数据分析和整理5. 健康档案的管理6. 营养干预的原则、方法与评价6第八章培训与管理一、培训方案制定二、培训实施三、效果评价1. 培训材料选择2. 人员培训3第七篇营养强化与保健食品章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章营养强化食品一、概述二、食物强化载体与强化剂的选择三、营养强化剂的用量依据四、食品强化技术1.改善我国居民营养缺乏与过剩的措施2.食品营养强化的概念及意义3.对食物营养强化的基本要求4.食物载体的选择标准5.强化营养素常用的食物载体6.选择营养强化剂的基本要求7.常用的食品强化剂8.确定营养强化剂用量的主要依据9.强化剂用量与载体食物食用量的关系10.营养强化常用的混合技术11.强化工艺的关键点12. 常见强化食品5第二章营养素补充剂一、概述二、营养素补充剂设计三、营养素补充剂应用原则1.营养素补充剂定义2. 营养素补充剂发展历史和现状3. 营养素补充剂的管理和相关法规4. 营养素补充剂的配方设计5.营养素补充剂剂型和工艺选择6. 营养素补充剂适宜人群7.营养素补充剂选择原则和注意事项4第三章保健食品一、概述二、我国保健食品的功能范围及适用人群三、保健食品常用的功效成分四、保健食品常用中草药原料五、保健食品的研发与评价六、我国保健食品的管理和基本要求1.保健食品的定义2.保健食品的发展历史与现状3.我国保健食品的特点和基本要求4. 我国保健食品的功能范围5. 我国保健食品的适用人群6. 蛋白质、多肽和氨基酸7.具有保健功能的碳水化合物8. 功能性脂类成分9. 黄酮、多酚、有机硫类化合物10.益生菌及发酵制品11. 药食两用食物12. 保健食品常用中草药13. 禁用于保健食品的中草药14. 保健食品的配方设计15.保健食品剂型和工艺选择16.保健食品的加工技术17. 保健食品的功能评价18. 保健食品的安全性评价19. 中国保健食品管理的主要法规20. 我国保健食品的申报程序和技术要求8第八篇常见食品加工技术及其对营养素的影响章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章食品加工一、食品保藏与保鲜技术二、常见食品加工技术1.食品保藏的概念、种类及方法2.食品保鲜的概念、种类及方法3. 食品的浓缩技术4. 食品的微波与远红外加工技术5. 食品的膨化技术6. 食品的超临界萃取分离技术7. 食品发酵技术8. 酶处理技术6第二章烹饪一、绪论二、烹饪原料三、烹饪技术四、烹饪与食物营养1. 烹饪的概念及中国烹饪的特点2. 烹饪原料的分类3. 烹饪原料质量鉴别的方法4. 烹饪原料的初加工5. 水加热处理的种类与方法6. 油加热处理的种类与方法7. 汽蒸热处理的概念和方法8. 调味的原则与方法9. 合理营养的烹饪原则10. 烹凋过程中可能产生的有害物质11. 各种烹凋方法对营养素的影响12. 减少营养素损失的措施4注:1. 画线部分为重点掌握内容2. 实习操作内容约50学时,具体参照实习操作手册读书的好处1、行万里路,读万卷书。
《公共营养师》考试大纲(二级)一、课程的性质和目的公共营养师职业资格培训是以公共营养师的职业活动为导向,以职业能力为核心,突出职业资格培训特色,针对公共营养师职业活动领域而开展的一项资格培训。
本课程的目的:学员通过本大纲所规定的教学内容的学习,获得公共营养师最必要的基础理论、基本知识和基本技能,为从事公共营养师相关领域工作及通过国家职业资格鉴定奠定基础。
二、考试方式(一)考试方法:笔试,闭卷,满分100分。
(二)考试时间:理论考120分钟,技能考90分钟。
三、试卷结构(一)题型及分数比例理论考:单选题50% 多选题 20% 判断题 20% 技能考:案例分析题20%—50% 计算题 20%—50% (二)试题难易及分数比例较易35% 中等难度55% 较难10%四、课程考试内容的基本要求和考核重点(一)基础知识部分第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识一、基本要求道德与职业道德、社会主义职业道德二、考核重点1、社会主义职业道德的基本特征2、社会主义职业道德的基本规范第二节公共营养师职业守则一、考核重点1.遵纪守法,诚实守信,团结协作。
2.忠于职守,爱岗敬业,钻研业务。
3.认真负责,服务于民,平等待人。
4.科学求实,精益求精,开拓创新。
第二章医学基础第一节人体解剖生理基础一、基本要求人体的结构组成及其各部分的主要功能二、考核重点1、细胞的组成2、人体基本组织的构成3、人体九大系统的组成及功能第二节食物消化吸收一、基本要求唾液、胃液、胰液、胆汁、肠液的基本知识二、考核重点1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用2、小肠的消化和吸收功能第三节不同人群的生理特点一、基本要求不同人群分类的基础知识二、考核重点不同人群的生理和心理发育和变化特点第三章营养学基础第一节营养学概论一、基本要求1、营养、营养素与营养学发展史2、营养对人群健康的影响二、考核重点1、营养及营养学的概念2、膳食营养素的参考摄入量的内容第二节能量及宏量营养素一、基本要求1、能量与宏量营养素基本知识2、了解不同活动强度PAL值二、考核重点1、能量的单位、来源以及能量的折算系数2、基础代谢的概念计算方法及影响因素3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源4、掌握蛋白质的理化性质、分类,必需氨基酸的定义、种类,蛋白质的消化和吸收过程,蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义。
公共营养师培训课件(全套教案)第一章:营养基础知识1.1 营养概述营养的定义和重要性营养素的分类和作用1.2 人体营养需求能量和营养素的日需量营养素的食物来源1.3 食物营养成分表食物中的主要营养成分如何阅读营养成分表1.4 膳食指南膳食指南的基本原则膳食指南的应用和实施第二章:膳食营养与健康2.1 膳食结构与健康膳食结构的分类和特点膳食结构与慢性病的关联2.2 膳食平衡膳食平衡的概念和重要性如何实现膳食平衡2.3 膳食营养与慢性病的预防膳食营养与心血管疾病膳食营养与肥胖和糖尿病的预防2.4 特殊人群的营养需求孕妇、乳母的营养需求老年人的营养需求第三章:营养与疾病3.1 营养与疾病的关系营养不良与疾病的关系营养过剩与疾病的关系3.2 营养与癌症膳食营养与癌症的关联营养预防癌症的策略3.3 营养与免疫系统营养素对免疫力的影响膳食与免疫力的关系3.4 营养干预与疾病康复营养干预在疾病康复中的作用营养干预的策略和方法第四章:营养评估与监测4.1 营养评估的方法膳食回顾法24小时尿液法4.2 营养监测工具食物频率问卷膳食日记4.3 人体测量学指标身高、体重、BMI的测量和计算腰围、臀围的测量和意义4.4 营养状况评估与分析营养不良的评估指标营养过剩的评估指标第五章:营养干预与食谱设计5.1 营养干预的基本原则个体化原则目标明确原则5.2 营养干预的方法营养咨询与指导营养教育5.3 食谱设计的基本原则营养均衡原则口味和食物多样性原则5.4 食谱设计的步骤收集个人基本信息和需求计算能量和营养素的供给量选择合适的食材和食物搭配第六章:膳食营养与慢性疾病6.1 心血管疾病营养干预心血管疾病的营养风险因素心脏健康食谱设计原则6.2 糖尿病营养干预糖尿病的营养管理低糖饮食食谱设计6.3 肥胖的营养干预肥胖的营养风险因素健康体重减轻食谱设计6.4 慢性肾病营养干预慢性肾病的营养管理肾功能不全饮食食谱设计第七章:特殊人群营养7.1 孕妇营养孕妇的营养需求孕妇膳食指南7.2 哺乳期妇女营养乳母的营养需求乳母膳食指南7.3 儿童和青少年营养儿童营养需求与成长发育青少年膳食指南7.4 老年人营养老年人的营养需求老年人膳食指南第八章:营养与食品安全8.1 食品安全基本知识食品污染的类型与来源食品安全的风险评估和管理8.2 食品标签解读食品标签的主要内容如何解读食品标签8.3 营养与食品添加剂食品添加剂的类型与作用食品添加剂的安全使用8.4 营养与食品安全实践食品采购与储存食品烹饪与安全第九章:营养与运动9.1 营养与运动的关系运动与能量代谢营养素对运动性能的影响9.2 运动营养补剂运动营养补剂的类型运动营养补剂的使用指南9.3 运动饮食计划设计运动前、中、后的饮食安排不同类型运动的饮食需求9.4 运动与健康体重管理运动在体重管理中的作用运动与健康体重管理的策略第十章:营养咨询与教育10.1 营养咨询流程营养咨询的准备与评估营养咨询的实施与跟进10.2 营养教育方法营养教育的目标与原则营养教育的形式与技巧10.3 营养传播材料制作营养传播材料的设计要点营养传播材料的推广策略10.4 营养与健康促进项目营养健康促进项目的策划与管理营养健康促进项目的评估与改进第十一章:临床营养治疗11.1 营养治疗的基本原则营养治疗的目标和原则营养治疗的实施步骤11.2 营养支持的类型完全营养支持部分营养支持11.3 营养治疗的应用重症患者的营养治疗肿瘤患者的营养治疗11.4 营养治疗的管理营养治疗的监测与评估营养治疗团队的合作第十二章:营养与生命周期12.1 婴儿期营养婴儿的营养需求母乳喂养与配方奶的选择12.2 幼儿和儿童营养幼儿和儿童的营养需求幼儿和儿童的膳食指南12.3 青春期营养青春期的营养需求青春期膳食指南12.4 生命周期中的特殊时期营养经期和备孕期营养更年期和老年期营养第十三章:食物过敏与营养13.1 食物过敏的基本知识食物过敏的定义和原因常见食物过敏原13.2 食物过敏的诊断与评估过敏症状的识别过敏原检测方法13.3 食物过敏的饮食管理避免过敏原的饮食策略替代食材的选择与应用13.4 食物过敏与营养不良的预防食物过敏与营养不良的关联食物过敏者的营养支持第十四章:营养与心理健康14.1 营养与心理健康的关系营养素对心理健康的影响膳食与心理健康的关联14.2 营养干预与心理健康抑郁症和焦虑症的营养干预营养补充剂在心理健康中的应用14.3 压力管理和营养压力与营养的关系压力管理中的营养策略14.4 睡眠与营养睡眠与营养的关系促进良好睡眠的饮食建议第十五章:专业实践与案例分析15.1 公共营养师的工作职责公共营养师的角色与职责公共营养师的职业发展15.2 营养案例分析营养案例的收集与整理营养案例的分析与解决15.3 公共营养项目策划与管理公共营养项目的目标与原则公共营养项目的实施与评估15.4 专业实践与反思公共营养师的专业实践公共营养师的职业发展与反思重点和难点解析重点:理解营养的基本概念、膳食指南、营养评估方法、营养干预策略、食谱设计原则、特殊人群营养需求、食品安全与营养、运动与营养、营养咨询与教育、临床营养治疗、生命周期中的营养需求、食物过敏与营养、心理健康与营养、专业实践和案例分析等。
一、判断题(下列判断正确的请在括号内打"√",错误的请在括号内打" x ")1.糖尿病膳食碳水化合物占总能量的50%~60%、以复合碳水化合物为主。
( )2.麦淀粉膳食适用肺性脑病、急慢性肾功衰竭。
( )3.急性肾功能衰竭入水量一般估计量是前一天尿量加50 mL水。
( )4.定期进行血液透析的病人每日至少摄入30 g蛋白质。
'. ( )5.患病婴儿只要无特殊禁忌,应以牛乳作为首选食物。
()6.酸奶适用于腹泻或消化不良的婴儿。
()7.婴儿辅助食品2个月可增添鱼肝油。
()8.婴儿辅助食品4个月可增添米糊、面糊。
()9.小儿贫血应多选用含血红素铁和维生素丰富的瘦肉、动物血及维生素C丰富的新鲜蔬菜和水果。
( )10.成人每天摄入蔬菜300~500 g是适宜的。
( )11.糖耐量试验应前1天晚餐后禁食。
( )12. BMI<18. 5为营养不良。
( )13.维生素C缺乏,皮肤会出现毛囊角化性丘疹。
()14.舌苔牛肉样鲜红色表明烟酸缺乏。
()15.维生素B2缺乏引起婴儿惊厥。
()16.维生素B1缺乏伴有周围神经无力和感觉异常。
()17.干瘦型营养不良的病人体重低于其标准体重的8%。
()18.营养不良浮肿型多补充蛋白质,消瘦型多补充能量。
·‘(. )19.维生素A缺乏病是以眼、皮肤改变的全身性疾病。
()20.毕脱斑对维生素A缺乏的诊断有参考意义。
( )21.正常人生理盲点面积为1. 8cm2。
( )22.枕秃或环形脱发为佝倭病早期诊断的参考依据。
()23.维生素B2缺乏可出现地图舌。
()24.长期以玉米为主食的地区,加入10%黄豆,对预防癞皮病有重要意义。
()25.正常膳食者,肝中储存的维生素B12可供6年之需,故维生素B12缺乏很少见。
()26.维生素C缺乏需5~6个月方可出现症状。
.. ( )27.维生素A中毒几乎皆因误食入维生素A过多引起。
1.营养师培训课件(PPT)系列明细版权方数字作品名称价格(元)免费阅读页数是否支持下载王兴国公共营养师培训课件——理论第2章医学基础5 4 否王兴国公共营养师培训课件——理论第3章营养学基础5 4 否王兴国公共营养师培训课件——理论第4章人群营养5 4 否王兴国公共营养师培训课件——理论第5章食物营养与食品加工5 4 否王兴国公共营养师培训课件——理论第6章食品卫生基础5 4 否王兴国公共营养师培训课件——理论第7章膳食营养指导与疾病预防5 4 否王兴国公共营养师培训课件——理论第8章营养教育和社区营养管理2 4 否王兴国公共营养师培训课件——四级技能第1章膳食调查和评价5 4 否王兴国公共营养师培训课件——四级技能第2章人体营养状况测定和评5 4 否价王兴国公共营养师培训课件——四级技能第3章膳食指导和评估5 4 否王兴国公共营养师培训课件——四级技能第4章食品营养评价5 4 否王兴国公共营养师培训课件——四级技能第5章社区营养管理和干预2 4 否王兴国公共营养师培训课件——三级技能第1章膳食调查与评价5 4 否王兴国公共营养师培训课件——三级技能第2章人体营养状况测定和评价5 4 否王兴国公共营养师培训课件——三级技能第3章营养咨询和教育5 4 否王兴国公共营养师培训课件——三级技能第4章膳食指导和评估5 4 否王兴国公共营养师培训课件——三级技能第5章食品营养评价5 4 否王兴国公共营养师培训课件——三级技能第6章社区营养管理和干预2 4 否王兴国公共营养师培训课件——二级技能第1章膳食调查5 4 否王兴国公共营养师培训课件——二级技能第2章营养状况测定和评价5 4 否王兴国公共营养师培训课件——二级技能第3章营养咨询和教育5 4 否王兴国公共营养师培训课件——二级技能第4章膳食指导和评估5 4 否王兴国公共营养师培训课件——二级技能第5章食品营养评价5 4 否王兴国公共营养师培训课件——二级技能第6章社区营养3 4 否王兴国公共营养师培训课件——二级技能第7章培训与管理3 4 否王兴国公共营养师培训课件——专题学习1 营养评价5 4 否王兴国公共营养师培训课件——专题学习2 孕妇营养指导5 4 否王兴国公共营养师培训课件——专题学习3 食品营养标签5 4 否王兴国公共营养师培训课件——专题学习4 食谱编制与评估指导5 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件1——能量代谢与能量平衡10 4 否国蛋白质通论王兴国营养师综合知识拓展课件3——脂类通论10 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件4——糖代谢及供能10 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件5——植物化学物质5 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件6——矿物质10 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件7——维生素10 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件8——各类食物的营养价值10 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件9——孕妇营养膳食指导10 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件10——疾病营养肥胖5 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件11——疾病营养高血压5 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件12——疾病营养血脂异常和冠心病5 4 否国—疾病营养糖尿病王兴国营养师综合知识拓展课件14——疾病营养脂肪肝5 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件15——疾病营养痛风3 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件16——疾病营养骨质疏松3 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件17——疾病营养甲亢3 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件18——疾病营养消化性溃疡和胃炎3 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件19——疾病营养慢性肾功能不全5 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件20——疾病营养便秘的对策3 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件21——疾病营养食物过敏与食物不耐受3 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件22——疾病营养肿瘤患者的饮食营养5 4 否王兴国营养师生理学基础知识1——内分泌与激素5 4 否王兴国营养师生理学基础知识2——细胞5 4 否王兴国营养师生理学基础知识3——食物消化与吸收5 4 否。
公共营养师培训课件(全套教案)第一章:营养基础知识1.1 营养概述介绍营养的定义、重要性以及营养与健康的关系。
解释营养的基本概念,包括营养素、膳食和营养状况。
1.2 营养素概述营养素的分类和作用,包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
讲解各种营养素的生理功能、食物来源和摄入量。
1.3 膳食指南介绍膳食指南的概念和作用,如中国居民膳食指南。
解析膳食指南中的基本原则和建议,如平衡膳食、食物多样化等。
第二章:膳食营养与健康2.1 膳食评估讲解膳食评估的方法和工具,如膳食日记、膳食问卷等。
演示如何对个人膳食进行评估和分析。
2.2 营养与慢性疾病介绍慢性疾病与营养的关系,如心血管疾病、糖尿病、肥胖等。
讲解慢性疾病的营养预防和治疗策略。
2.3 营养与特殊人群讨论特殊人群的营养需求,如孕妇、老年人、运动员等。
给出特殊人群的营养建议和注意事项。
第三章:营养与膳食计划3.1 膳食计划的基本原则讲解膳食计划的目的和方法,如平衡膳食计划、减重膳食计划等。
介绍膳食计划的基本原则,如能量平衡、营养素充足等。
3.2 膳食计划的制定演示如何制定个人膳食计划,包括食物选择、膳食搭配和餐次安排。
给出制定膳食计划时需要考虑的因素,如个人口味、生活习惯等。
3.3 食谱设计与评估讲解食谱设计的基本原则和方法,如营养均衡、食物多样化等。
演示如何评估食谱的营养价值,如营养素摄入量、能量摄入量等。
第四章:营养与食品安全4.1 食品安全概述介绍食品安全的概念和重要性,包括食品污染和食物中毒。
讲解食品安全的基本要求和措施,如食品储存、食品加工等。
4.2 食品营养标签解读解释食品营养标签的含义和作用,如营养成分表、营养声称等。
演示如何解读食品营养标签,判断食品的营养价值。
4.3 食品安全法规与标准介绍食品安全法规和标准的概念和重要性,如食品安全法、食品生产许可证等。
讲解食品安全法规和标准的基本要求和执行情况。
第五章:营养与健康教育5.1 健康教育概述介绍健康教育的概念和重要性,包括健康知识传播和行为改变。
公共营养师二级技能第一章膳食调查评价1.1 膳食调查的概念和目的(了解)1)了解不同地区,不同年龄组人群的膳食结构和营养状况2)了解与食物不足和过度消费有关的营养问题3)发现与膳食营养素有关的营养问题,进一步监测或进行原因探讨提供依据;4)评价居民膳食结构和营养状况的发展,并预测今后的发展趋势5)为某些与营养素有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料6)为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据;营养评价结果(了解):1)确定个体或群体的营养水和健康状况2)是设计营养教育,保健计划的依据3)用于鉴定营养支持,营养教育,营养干预和营养咨询项目实施效果4)评价居民膳食结构和营养状况的发展;1.2 膳食调查包括哪些内容(了解)1)摄入的食物种类和数量2)能量和营养素的摄入量3)能量,蛋白质,脂肪食物来源4)三大产热营养素热比关系5)三餐供能比1.3 膳食调查有哪些方法(了解)1)称重法(新标准,适合个人和群体):称重法是运用日常的各种测量工具对食物量进行称重或估计,从而了解被调查家庭当前食物消耗的情况;通常由调查对象或看护者(如母亲为孩子作记录)在一定时间内完成。
2)记账法(适合群体):记账法是最早、最常用的方法。
这种方法是由被调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量,研究者通过查这些记录并根据同一时期进餐人数,计算每人每日各种食物的平均摄入量。
3)称重记账法4)24h回顾(最常用)**5)化学分析法6)食物频率法(适合个人和群体)**:常用膳食调查方法使用范围,优缺点,调查表设计和具体实施步骤;(一)称重法:对某一个伙食单位或个人一日各餐食物用量进行称重;,计算每人每日的营养素摄入量;优点:称重法准确性高,能客观反映被测调查对象的营养摄入情况;缺点:花费人力多,一般应连续调查一周,最短不少于三天;称重法步骤:1)准确记录每餐各种食物及调味品的名称;2)准确称量食物的生重(毛重,净重)、熟重,剩余量,零食3)计算生熟比,生熟比=生食物重量/熟食重量;4)将调查期间所消耗的食物按品种分类,综合,求得平均每人每日的食物消耗量;5)按食物成分表计算平均每日每人的营养素摄入量;(二)记账法:适用于伙食账目清楚的集体单位,简单易行,便于调查较长时间的膳食状况(一个月或一个季度)记录调查期间购入各种食物的发票和账目,并仔细统计就餐人数,由此推出每人每日平均食物摄入量,再根据食物成分表推算出每人每日能量和各种营养素的摄入量;优点:简单快捷,但只能得到人均膳食摄入量,难以分析个体膳食摄入情况;单纯记账法一般不调查调味品摄入量,可结合称重法来计算;记账法:程序与有关人员联系了解食物的结存;了解进餐人数;了解食物购进量;食物消耗情况记录和计算;计算总人日数核对记录结果编号和归档食物消耗量=开始前食物结存量+每天购入食物量—每天食物废气量—结束后的剩余量人日数:一个人24h所有餐次为一人日;人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比常规餐次比:0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3(三)24h回顾法通过访谈方式来回顾了解调查对象24h实际的膳食摄入状况;对其食物摄入量进行计算和评价一种方法,是目前最常用的一种回顾调查方法;优点:耗时短,对应答者文化水平要求不高;能得到个体膳食营养素摄入状况数据缺点:应答者记忆误差对结果影响对调查者的调查水平有要求,须严格进行训练工作程序:1)入户调查;2)说明调查内容;3)调查和记录;4)引导回顾记录要点;5)弥补调查不足(调味品);6)资料的核查;7)个人人日数的计算;(四)食物频率法***:通过询问调查对象在过去一段时间内某些食物的摄取频率或食用量进行膳食调查;这种方法以问卷形式进行膳食调查,以调查个体经常性的种类,每日,每周,每月甚至每年所食各种食物的次数的次数或食物的种类来评价膳食营养状况;优缺点:简单,快捷,缺点,很难量化食物频率法调查表的内容和原则要点:1)食物频率法调查表的内容:♦定性:食物名单,食物食用频率;♦定量:食物名单,食物食用频率,食用量;2)原则要点:食物名单确定要根据调查目的,选择调查对象常食用的食物;如研究与营养有关的疾病和膳食摄入的关系,则采用与相关疾病有关的几种食物;食物频率法工作程序:****1)调查对象的确定;2)签署知情同意书;3)询问基本情况;4)询问膳食摄入情况定量表,询问膳食摄入情况;(1)按问卷的主副食表询问食品种类,不要有遗漏;(2)询问各类食物的食用频率和食用量;5)调查结果的核查;6)结束访谈,致谢频率调查注意事项:(1)调查表的设计要方便,直观,能让被调查者更方便和更容易的回答问题;(2)问卷调查时间控制很重要,一般30~50min,多注意咨询技巧;(3)开展人群调查存在诸多人为因素,因此必须取得自愿合作,不能影响其日常生活食物消费率的计算=(食用该类食物人数/所有调查人数)/×100%群体食物消费频次=消费该类食物次数总和/消费该类食物消费者人数;评价报告评价报告内容:1)五大类食物是否齐全,是否做到了食物种类多样化2)各种食物的量是否充足3)全天能量和营养素摄入是否适宜4)三餐能量分配是否合理,早餐是否保证了能量和蛋白质的供应;5)优质蛋白占总蛋白的比例是否恰当;6)三大产能营养素的功能比例是否适宜;第二章人体营养状况测定和评价婴幼儿体格测量(三级)婴幼儿生长发育常用测量指标体重,身高,坐高,头围和胸围(头胸围6个月~1岁尺寸相当)测量前准备:选着场地,软尺,标准测量床和婴幼儿体重计,记录表;软尺:2m相差0.5cm应更换测定身高,应在上午10左右婴幼儿体格测量:纵向指标:取卧位分别测量头顶至臀部,足底的距离身高反映骨骼发育,尤其是钙和蛋白质在体内储备情况的指标横向指标头围:从双侧眉弓上缘经枕骨粗隆绕头一周的长度胸围(3岁以下取卧位):指从两乳头线经两肩胛下角下缘绕胸一周的长度;胸围交叉:1岁时胸围与头围等反映婴儿长期营养状况婴幼儿专用体重计:体重:在一天之内变化为1~2kg,最适宜的测量时间为每天早晨空腹排便后孕妇体格测量****孕期平均增重12.5公斤怀孕分期:1~12周为早期;12~27周为中期;28~40周为后期;早期增重不足2公斤中后期平均值,0.4公斤/周表格重点:****无论孕期BMI如何,全孕期体重增加越多,发生巨大儿的几率越高腹围:孕16周开始,每周测量一次腹围;20-24增加最快;34周后增长减慢;腹围增长过快提示:羊水过多,双胎或多胎监测体重和身高的意义;体重:是反映人体生长及围度,宽度,厚度及质量的整体指标。