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技能汇总第一章膳食调查和评价1、我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查。
2、膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。
3、24h回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。
4、24h回顾调查法一般要求在15-40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。
5、在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用3天连续调查方法。
6、24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。
7、个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比。
（P5 托儿所例子要懂得理解）8、一个人日：一个人吃24h内所有的餐次9、回顾调查法存在的误差，主要有以下三方面：（1）、膳食摄入量的漏报或低估（2）、对食物大小或多少进行估计（3）、调查对象的主观因素10、记账法是最早、最常用的膳食调查方法。
11、记账法适合6于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。
12、记账法一般不能调查调味品的摄入量。
13、称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。
14、在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。
15、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量16、标准人的概念及计算方法：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。
17、称重记账法的工作准备：（1）、调查表（2）、食物成分表（3）、食物秤和称量用具（4）、计算器或计算软件（5）、人员培训与确定调查家庭18、P33若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员仅记录到早餐、午餐，其当日人日数为1*20%+1*40%=0.6人日。
调查期间总人日数为每天家庭总人日数之和。
19、称重记账法一般每年进行4次，至少应在春冬季和夏季各进行一次。
20、不能将鲜奶于奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后相加。
第二章人体营养状况测定和评价如何了解一个人的营养状况？营养状况（nutritional status）指机体摄入营养素能满足其生理需要的程度。
当然，对我们个人而言更重要的还是要遵循个体化原则具体情况具体分析。
那么，怎么知道自己可能缺什么营养呢？一般来说，想知道自己缺什么营养，靠一般的检查很难确定，比较实际的有两种方法：（那种说是拿着一点你的头发就能给你开出好几页营养分析报告的个人建议最好不要信）①膳食评价：到营养门诊，拿着自己常用的食谱请营养师做评价，看看是否缺乏某些营养素，另外也请营养师对你的食谱进行科学的调整。
②人体测量：根据具体的体征或是实验室检查进行分析。
除了身高、体重、皮褶厚度以及一些生化检查外，ＷＨＯ专家委员会建议特别注意以下13个方面，即头发、面色、眼、唇、舌、齿、龈、面（浮肿）、皮肤、指甲、心血管系统、消化系统和神经系统。
常见的营养素缺乏表现及其可能的原因见下表。
（此表引自黄承钰，疾病营养治疗，2006）第一节人体体格测量和监测· 标准化婴幼儿上臂围孕妇青少年儿童第二节实验室指标收集和判断· 血液尿液粪便头发第三节营养不良的症状和体征判别· 各类营养不良缺乏判断和综合评价第一节人体体格测量一、体格测量的标准化二、婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量三、上臂围和皮褶厚度的测量四、孕妇的体格测量五、青少年身高和体重的监测六、儿童身高和体重的监测【婴幼儿】采用卧位分别测量头顶至臀部的距离（顶-臀长）、头顶至足底的距离（身长），反映婴幼儿纵向发育情况【儿童】常用的测量生长发育的指标：身高、体重、头围、胸围、坐高、上臂围等【成年人】常用的体格测量指标：身高、体重、上臂围、腰围、臀围、皮褶厚度等身高、体重可反映蛋白质、能量以及其他一些营养素的摄入、利用和储备情况，反映机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力身高已无变化，将体重作为了解蛋白质、能量摄入状况的重要观察指标一、体格测量的标准化【体格测量标准化的必要性】体格测量工作属于标准化对象的本质属性：共同的、重复发生的特征通过体格测量工作的标准化，使体格测量的准确度和精确度均尽量接近“真值”是体格测量工作质量控制和管理的重要基础，是提高体格测量工作质量的有效手段参加标准化的人员：负责人（管事的）、监督员（标准人）、调查员测定表：两份（用于重复测量），保持对被测定人员的编号一致体格测量：监督员和调查员对每个被测定人员进行体格测量，并重复一次；第二次测量时不能看第一次的测定值被测者编号第一次测定值①第二次测定值②精确度①+②⑤监督员①+②⑥准确度①-②③[①-②]2④⑤-⑥⑦[⑤-⑥]2⑧1 84.2 83.7 +0.5 0.25 167.9 165.0 +2.9 8.412 86.1 85.4 +0.7 0.49 171.5 168.4 +3.1 9.61 … … … … … … … … …合计+7/10 4.77 +10/10 38.75二、婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量【婴幼儿量床】由一块底板、两块固定的头板、两块带刻度尺的围板、一块可移动的滑动板组成婴幼儿仰卧于量床上头部顶着一端头板，移动滑动板与婴幼儿的臀部或脚跟紧贴住，读取顶-臀长和身长婴儿秤（测量身长、体重）身长、顶-臀长的测量（1）测量方法婴幼儿脱去帽子、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上，由助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板身长测量：测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑动板使其接触婴幼儿双侧足跟，读取围板上的刻度读数，单位cm，保留小数点后一位顶-臀长测量：测量者位于婴幼儿右侧，左手提起婴幼儿下肢，使膝关节屈曲，大腿与底板垂直，右手移动滑动板使其接触婴幼儿臀部，读取围板上的刻度读数，单位：cm，保留小数点后一位（2）注意事项· 测量过程中应确保婴幼儿头顶至足跟呈一条直线· 防止婴幼儿出现身体扭动等现象（3）测定指标的意义· 身长和顶-臀长用来反映婴幼儿体格纵向发育情况，与骨骼的生长发育有关，用来反映长期营养、疾病和其他不良环境因素对婴幼儿的影响头围、胸围的测量（1）头围的测量头围的准确测量部位：从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）绕头一周的长度，表示头颅的围长，间接反映颅内容量的大小头围测量的姿势：坐位或仰卧位头围测量的工具：软尺（皮尺）头围测量的注意事项：婴幼儿需脱帽，软尺应紧贴皮肤，不能打折，长发或梳辫子的，应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头皮（2）胸围的测定头围的准确测量部位：从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度婴幼儿胸围测量的姿势：仰卧位胸围测量的工具：软尺.婴幼儿胸围测量的注意事项：应注意保持软尺在婴幼儿后背的位置准确，必要时可由一名助手帮助固定后背软尺的位置各处软尺轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些取婴幼儿平静呼吸时的中间读数（3）头围和胸围的交叉年龄对于评价婴幼儿的营养状况有一定意义，胸围赶上头围的时间与婴幼儿营养状况有密切关系出生时：胸围比头围小1-2cm1岁左右：胸围与头围大致相等，即正常头围与胸围交叉在1岁左右（交叉年龄）12-21个月：胸围超过头围营养状况良好的婴幼儿：胸围赶上头围的时间往往提前营养不良的婴幼儿：由于胸部肌肉和脂肪发育较差，胸围超过头围的时间较迟如果2岁半时婴幼儿的胸围仍小于头围，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良（1）婴幼儿体重测量的意义体重是指身体各部分的重量总和，主要反映构成体重成分的骨骼、肌肉、内脏、体质和水分等的变化情况婴幼儿体重对营养状况较为敏感，是评价婴幼儿营养状况的常用指标（2）婴幼儿体重测量的工具：婴幼儿体重磅秤，或成人体重计用成人体重计进行减差测量：脱去婴幼儿的外衣、鞋袜和帽子，只穿背心和短裤，由一名成人抱着，在成人体重计上测量总体重，再单独测量成人的体重，二者之差就是婴幼儿的体重（3）婴幼儿体重测量的姿势小于1岁：卧位；1~3岁：坐位（4）体重记录单位为kg，保留小数点后两位（5）注意事项读数时不能手扶婴幼儿，避免称量时婴幼儿身体剧烈扭动1. 上臂围的测量：一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长（1）1~5岁儿童上臂围的评价13.5cm以上：营养良好12.5~13.5cm：营养中等12.5cm以下：营养不良（2）测量方法受试者自然站立、放松，充分裸露左上肢，手臂自然下垂，两眼平视前方测试人员站在被测试者身后，找到肩峰、鹰嘴部位，用软尺测量出左臂后面从肩峰到鹰嘴连线中点处用软尺起始端下缘压在中点处，水平围绕一周，测量并读取周长上臂紧张围与上臂松弛围之差，可以反映肌肉的发育状况皮褶厚度的测量人体脂肪分布有一定的规律，通常2/3存在于皮下，1/3存在于身体内部、脏器周围，皮下脂肪厚度与体脂总量有一定的比例关系，因此，皮褶厚度的测量不仅可以反映体脂分布情况，也可以从不同部位的皮褶厚度推算出体脂总量。
公共营养师二级技能第一章膳食调查评价1.1 膳食调查的概念和目的(了解)1）了解不同地区，不同年龄组人群的膳食结构和营养状况2）了解与食物不足和过度消费有关的营养问题3）发现与膳食营养素有关的营养问题，进一步监测或进行原因探讨提供依据；4）评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今后的发展趋势5）为某些与营养素有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料6）为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据；营养评价结果(了解)：1）确定个体或群体的营养水和健康状况2）是设计营养教育，保健计划的依据3）用于鉴定营养支持，营养教育，营养干预和营养咨询项目实施效果4）评价居民膳食结构和营养状况的发展；1.2 膳食调查包括哪些内容(了解)1）摄入的食物种类和数量2）能量和营养素的摄入量3）能量，蛋白质，脂肪食物来源4）三大产热营养素热比关系5）三餐供能比1.3 膳食调查有哪些方法(了解)1）称重法（新标准，适合个人和群体）：称重法是运用日常的各种测量工具对食物量进行称重或估计，从而了解被调查家庭当前食物消耗的情况；通常由调查对象或看护者（如母亲为孩子作记录）在一定时间内完成。
2）记账法（适合群体）：记账法是最早、最常用的方法。
这种方法是由被调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查这些记录并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。
3）称重记账法4）24h回顾（最常用）**5）化学分析法6）食物频率法（适合个人和群体）**：常用膳食调查方法使用范围，优缺点，调查表设计和具体实施步骤；（一）称重法：对某一个伙食单位或个人一日各餐食物用量进行称重；，计算每人每日的营养素摄入量；优点：称重法准确性高，能客观反映被测调查对象的营养摄入情况；缺点：花费人力多，一般应连续调查一周，最短不少于三天；称重法步骤：1）准确记录每餐各种食物及调味品的名称；2）准确称量食物的生重（毛重，净重）、熟重，剩余量，零食3）计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食重量；4）将调查期间所消耗的食物按品种分类，综合，求得平均每人每日的食物消耗量；5）按食物成分表计算平均每日每人的营养素摄入量；（二）记账法：适用于伙食账目清楚的集体单位，简单易行，便于调查较长时间的膳食状况（一个月或一个季度）记录调查期间购入各种食物的发票和账目，并仔细统计就餐人数，由此推出每人每日平均食物摄入量，再根据食物成分表推算出每人每日能量和各种营养素的摄入量；优点：简单快捷，但只能得到人均膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况；单纯记账法一般不调查调味品摄入量，可结合称重法来计算；记账法：程序与有关人员联系了解食物的结存；了解进餐人数；了解食物购进量；食物消耗情况记录和计算；计算总人日数核对记录结果编号和归档食物消耗量=开始前食物结存量+每天购入食物量—每天食物废气量—结束后的剩余量人日数：一个人24h所有餐次为一人日；人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比常规餐次比：0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3（三）24h回顾法通过访谈方式来回顾了解调查对象24h实际的膳食摄入状况；对其食物摄入量进行计算和评价一种方法，是目前最常用的一种回顾调查方法；优点：耗时短，对应答者文化水平要求不高；能得到个体膳食营养素摄入状况数据缺点：应答者记忆误差对结果影响对调查者的调查水平有要求，须严格进行训练工作程序：1）入户调查；2）说明调查内容；3）调查和记录；4）引导回顾记录要点；5）弥补调查不足（调味品）；6）资料的核查；7）个人人日数的计算；（四）食物频率法***：通过询问调查对象在过去一段时间内某些食物的摄取频率或食用量进行膳食调查；这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的种类，每日，每周，每月甚至每年所食各种食物的次数的次数或食物的种类来评价膳食营养状况；优缺点：简单，快捷，缺点，很难量化食物频率法调查表的内容和原则要点：1）食物频率法调查表的内容：♦定性：食物名单，食物食用频率；♦定量：食物名单，食物食用频率，食用量；2）原则要点：食物名单确定要根据调查目的，选择调查对象常食用的食物；如研究与营养有关的疾病和膳食摄入的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物；食物频率法工作程序：****1）调查对象的确定；2）签署知情同意书；3）询问基本情况；4）询问膳食摄入情况定量表，询问膳食摄入情况；（1）按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏；（2）询问各类食物的食用频率和食用量；5）调查结果的核查；6）结束访谈，致谢频率调查注意事项：（1）调查表的设计要方便，直观，能让被调查者更方便和更容易的回答问题；（2）问卷调查时间控制很重要，一般30~50min，多注意咨询技巧；（3）开展人群调查存在诸多人为因素，因此必须取得自愿合作，不能影响其日常生活食物消费率的计算=（食用该类食物人数/所有调查人数）/×100%群体食物消费频次=消费该类食物次数总和/消费该类食物消费者人数；评价报告评价报告内容：1）五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化2）各种食物的量是否充足3）全天能量和营养素摄入是否适宜4）三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应；5）优质蛋白占总蛋白的比例是否恰当；6）三大产能营养素的功能比例是否适宜；第二章人体营养状况测定和评价婴幼儿体格测量（三级）婴幼儿生长发育常用测量指标体重，身高，坐高，头围和胸围（头胸围6个月~1岁尺寸相当）测量前准备：选着场地，软尺，标准测量床和婴幼儿体重计，记录表；软尺：2m相差0.5cm应更换测定身高，应在上午10左右婴幼儿体格测量：纵向指标：取卧位分别测量头顶至臀部，足底的距离身高反映骨骼发育，尤其是钙和蛋白质在体内储备情况的指标横向指标头围：从双侧眉弓上缘经枕骨粗隆绕头一周的长度胸围（3岁以下取卧位）：指从两乳头线经两肩胛下角下缘绕胸一周的长度；胸围交叉：1岁时胸围与头围等反映婴儿长期营养状况婴幼儿专用体重计：体重：在一天之内变化为1~2kg,最适宜的测量时间为每天早晨空腹排便后孕妇体格测量****孕期平均增重12.5公斤怀孕分期：1~12周为早期；12~27周为中期；28~40周为后期；早期增重不足2公斤中后期平均值，0.4公斤/周表格重点：****无论孕期BMI如何，全孕期体重增加越多，发生巨大儿的几率越高腹围：孕16周开始，每周测量一次腹围；20-24增加最快；34周后增长减慢；腹围增长过快提示：羊水过多，双胎或多胎监测体重和身高的意义；体重：是反映人体生长及围度，宽度，厚度及质量的整体指标。
营养状况测定与评价营养状况测定与评价是指通过一系列方法和指标评估一个人的营养状态，包括体重、身高、体脂肪含量、骨密度、饮食习惯、运动状况和生物化学指标等。
这些指标可以帮助医生或营养师判断一个人的营养状况是否正常，以及提供科学依据来制定个体化的营养干预方案。
常用的营养状况测定与评价方法包括：1.体重测定：体重是评价一个人营养状况的最基本指标之一，可以通过秤进行测量。
2.身高测定：身高和体重的比例可以反映一个人的发育情况，也是评估营养状况的重要指标。
3.体脂肪含量测定：体脂肪含量可以通过皮脂测量或者电阻测量等方法进行估算，可以判断一个人是否存在肥胖或营养不良。
4.骨密度测定：骨密度是评估骨骼健康状况的指标，可以通过骨密度仪进行测量，对老年人饮食和运动方案的制定具有重要意义。
5.饮食习惯调查：通过问卷调查的方式了解个体的饮食习惯，包括每日的摄入量、饮食结构以及膳食多样性等，有助于评估个体的营养摄入是否合理。
6.运动状况评估：了解个体的运动量、运动方式和运动强度等，有助于评估个体的身体活动水平和能量消耗情况。
7.生物化学指标测定：血液中的各类生化指标（如血红蛋白、血清蛋白、血糖、血脂、维生素、矿物质等）可以反映人体内营养状况和代谢功能，常用于评估个体的营养状况。
通过综合上述方法和指标的测定与评价，可以对个体的营养状况进行全面的评估，并给出相应的干预建议。
例如，体重和身高的比例可以判断一个人是否存在发育不良或肥胖；骨密度的测定可以评估骨骼健康状况；饮食习惯和运动状况的调查可以提供改善饮食结构和增加身体活动量的建议；生物化学指标的测定能提供具体的营养缺乏或代谢紊乱的判断。
总之，营养状况测定与评价是一个多方面、多指标的过程，可以帮助评估个体的营养状况并提供个体化的营养干预方案。
在现代医学中，它已经成为预防和治疗多种疾病的重要手段，对于维护健康和提高生活质量具有重要意义。
20XX年公共营养师二级复习重点知识：人体营养状况与评价人体体格测量，成年人测量项目通常包括身高、体重。
儿童应测量体重、身高、胸围、头围。
婴幼儿采用卧位分别测定头顶至臀部、足底的距离，即顶-臀长（坐高）和顶足长（身长）反映婴幼儿体格纵向发育情况。
上臂围反映机体的营养状况，与体重密切相关。
一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。
5岁以内变化不大。
我国1～5岁儿童上臂围13.5cm以上为营养良好，12.5～13.5cm为营养中等，12.5cm以下为营养不良。
标准的本质特征是一种“统一规定”，标准化的实质是“通过制订、发布和实施标准，达到统一”，其目的是“在一定范围内获得最佳秩序和效益”。
精确度：精密度，指以最小的差异重复测定一个个体的能力。
准确度：指测定值和“真值”相同的程度，即以尽可能的程度使所测值代表真实值的能力。
实验室指标收集：尿液——水溶性维生素耐受实验、肌酐测定、维生素和矿物质代谢实验、蛋白质代谢和骨代谢实验。
粪便——消化道有无炎症、出血、寄生虫感染、恶性肿瘤等，并可间接判断胃肠、胰腺、肝胆系统功能状况进行营养代谢实验。
血液样品包括：指血、耳垂血、足跟血、静脉血、眼眶取血等。
营养不良的症状和体征判断：1.蛋白质——能量营养不良（PEM）判断：婴幼儿最为敏感，约有一半的PEM患儿很难活到5岁，发展中国家的死亡率是发达国家的20～50倍。
目前已成为许多发展中国家的一个主要公共卫生问题。
（1）水肿型营养不良：蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。
凹陷型水肿常见于腹部、腿部，也可能遍布全身。
主要表现：水肿、腹泻、伴发感染，头发稀少易脱落，表情冷漠或情绪不好。
（2）消瘦型营养不良：能量不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩，四肢犹如皮包骨，体重常低于其标准体重的60%.（3）混合型：蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，同时伴随维生素和其他营养素缺乏。
2.营养性贫血：多发生于2岁以下的儿童，在其他人群中，如儿童、青少年、育龄妇女、孕妇、乳母中也可发生。
