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2023全国职业院校技能大赛-西式烹饪赛项备考试题库-上（单选题部分）一、单选题1.保存奶油一般采用冷藏法，温度在（）,最好密封保存。
A、0°C~2°CB、2°C〜4°CC、4°C~6°CD、6°C~8°C答案:C2.烤土豆不加调味品就可直接食用，也常常伴以黄油、（）和其他配料（如培根、葱花）食用。
A、柠檬汁B、红酒C、辣椒汁D、酸奶油答案：D3.面包放置几天后，由软变硬、组织松散、破碎，弹性和风味消失，这种想象称为（）。
A、变质B、返生C、老化D、回软答案：C4.已知某菜肴的销售价格是它的成本的3倍，则该菜肴的销售毛利率为（）。
A、86%B、76%C、66.6%D、56%答案：C5.咖喔少司质量标准是色泽（）,细腻有光泽，咖喔味浓郁。
A、淡黄B、褐黄C、黄绿D、红黄答案：C6.玛格丽特披萨的颜色特点是（），形成意大利国旗的三色。
A、红绿白B、黄绿白C、红黑白D、红绿黄答案:A7.下列不属于蛋糕特点的描述是（）。
A、组织松软，富有弹性B、耐储存，不易变质C、营养丰富D、便于包装，携带方便答案：B8.下午3、4点钟，英国人通常有喝下午茶的习惯，茶为（）。
A、绿茶B、红茶C、花茶D\水果茶答案：B9.糖是具有较大（）的物质，糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以帮助延长面包的货架寿命。
A、氧化性B、吸湿性C、还原性D、干燥性答案：D10.不能防止心血管疾病的食物有（）。
A、猪油B、番茄C、海鱼D、黑木耳21.烤是将加工成形的原料放入烤炉内，利用高热空气的导热作用，对原料加热，并达到（）的烹调方法。
A、表面金黄B、内部水分蒸发C、表面焦糊D、规定火候答案：D22.西餐快餐初创于20世纪初的美国，真正的发展出现在（）。
A、20世纪30年代B、20世纪40年代C、20世纪50年代D、20世纪60年代答案：C23.下列面粉中面筋质含量最高的是（）。
2015年安徽省职业院校技能大赛高职组中餐主题宴会设计赛项（英语口语测试题库及参考答案）题型一中译英1.我想确认一下，贵公司在我们餐厅预订了两个宴会。
I’d like to confirm that your company has booked two banquets in our restaurant.2.我可以知道有多少人来参加宴会吗？May I know how many people will be at the banquet?3.您需要多少张餐台？How many tables would you like?4.您想尝尝我们的招牌菜吗？Would you like to try our house specialty?5.请问是在谁的名下做的预订？In whose name was the reservation made?6.我们晚餐开餐时间是下午5点到晚上10点。
The time for dinner / the dinner is from 5 p.m. until 10 p.m.7.对不起，我们餐厅14日的餐位已经订满了。
I am sorry, sir. Our restaurant is fully booked on 14th.8.盘装食物通常要从左侧服务。
酒水通常从右侧服务。
Plated food is usually served from the left. Beverages are usually served from the right.9.有人均100元、150元和180元的标准，您想要订哪一种？There are charges of 100 yuan, 150 yuan and 180 yuan per head for set menus.. Which would you prefer?10.三百人用餐的最低收费是15,000元，不含酒水饮料。
2015年全国职业院校大赛高职组中餐主题宴会设计赛项（插花比赛命题及命题指定必用花材）一、插花比赛命题命题一：生日宴之“百日宴”题目：齐府喜得千金，按当地习俗，孩子满月时要请吃满月酒，设“百日宴”，请以此为主题设计中餐餐桌花艺作品一件。
命题二：生日宴之“寿宴”题目：父亲七十岁生日，子女预订一高档中餐厅为老人祝寿，要求以“寿宴”为主题设计中餐餐桌花艺作品一件。
命题三：喜宴之“新婚喜宴”题目：小齐和小鲁要在初夏的六月举办婚礼，预订酒店婚宴时，二人提出主桌上应该摆放鲜花，以表示对嘉宾的尊重。
请以“新婚喜宴”为主题设计中餐餐桌花艺作品一件。
命题四：喜宴之“银婚喜宴”题目：今年六月十九日是小齐的父母结婚25周年纪念日，老两口决定邀请亲朋好友，共贺银婚之喜。
小齐在一家高档中餐厅预订了纪念日当天的晚宴包间。
请以“银婚喜宴”为主题设计中餐餐桌花艺作品一件。
命题五：喜宴之“金榜题名宴”题目：风儿轻轻的吹动，凤凰花吐露着嫣红，齐府千金今年高考，以优异的成绩被国内某知名高校录取。
十年寒窗苦读，终如愿金榜题名。
全家在当地一四星级酒店预订了一桌中式晚宴，以示庆祝。
请以“金榜题名宴”为主题设计中餐餐桌花艺作品一件。
命题六：喜宴之“合家欢聚宴”题目：除夕之夜，无论相隔多远，工作多忙，人们总会回到故乡家中，与亲人一起吃一顿团团圆圆的年夜饭。
这年夜饭也叫“合家欢聚宴”，是中国人极为重视的家庭宴会。
请以此为主题设计中餐餐桌花艺作品一件。
命题七：友谊宴之“同学聚会宴”题目：一别十五年的某高校1996级同学，相约今年九月重回校园相聚，并在一四星级酒店预订晚宴。
酒店销售部特意在餐桌放置酒店赠送的鲜花一盆，以示庆贺。
请以“同学聚会宴”为主题设计中餐餐桌花艺作品一件。
命题八：友谊宴之“送行宴”题目：小张在一家外企公司工作满三年，表现优异，公司决定派他到公司总部进修两年。
新婚妻子小邱邀请亲朋好友，在一四星级酒店中餐厅预订一桌宴席，为小张送行。
2015年全国职业院校技能大赛高职组农产品质量安全检测赛项赛题本赛项为公开赛题项目。
3个分项竞赛试题分别如下：（一）农药残留检测项目该项目主要分为样品预处理、数据处理和离线色谱工作站操作3个竞赛环节。
1、样品预处理考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国标方法NY/T 761-2008 蔬菜和水果中有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类农药多残留的测定基础上略有改动。
操作规程中由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样（所有样品中加标样的操作由一名裁判使用一把移液枪、一份标准溶液来统一完成），样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测。
组委会为每个选手提供的玻璃器皿均洁净干燥，无需洗涤。
（1）制样黄瓜两根去皮，切小块，放入搅拌机中，打浆。
（2）样品提取准确称取10.00±0.1克黄瓜匀浆于50mL离心管中，由指定裁判加入标液100uL，准确移入20.0 mL乙腈，于旋涡振荡器上混匀2min 后用滤纸过滤，滤液收集到装有2g~3g氯化钠的50mL具塞量筒中，收集滤液20mL左右，盖上塞子，剧烈震荡1min，在室温下静置30 min，使乙腈相和水相分层。
（3）净化用移液管从具塞量筒中移取4.0mL乙腈相溶液于10mL刻度试管中，将其置于氮吹仪中，温度设为75℃，缓缓通入氮气，蒸发近干，用移液管移入2.0mL丙酮，在旋涡混合器上混匀，用0.2um滤膜过滤后，分别移入至自动进样器进样瓶中，做好标记，供色谱测定。
（4）测定由裁判收齐样品后统一送至第三方检测机构检测。
2、数据处理数据处理时，提供统一打印图谱，回收率以三份平行加标样中待测成分的绝对质量来计算，RSD值以三份平行加标样中待测成分的质量分数来计算，计算结果保留三位有效数字。
3、离线色谱工作站离线色谱工作站主要考核学生利用软件建立气相色谱分析方法、标准曲线、出具未知样检测报告等方面的能力。
（1）新建方法按照有机磷类农药残留的气相检测参数设置色谱工作站的方法文件以下操作，主要包括程序升温条件、色谱柱、载气流速、燃气流速、检测器条件、运行时间等。
技能大赛-西式烹饪赛理论试题一、单选题1、（）是西点发展的鼎盛时期，开始从作坊式生产跨入现代化的工业生产，并逐步形成一个完整和成熟的体系。
[单选题]*A、乔治时代B、维多利亚时代*C、爱德华时代D、文艺复兴时代2、和面机由搅拌缸、搅勾、传动装置、电器盒、机座等部分组成，主要用来揉制面团，是制作（）的主要机械设备。
[单选题]*A、布丁B、蛋糕C、面包*D、曲奇3、鸡蛋的（）是指鸡蛋在搅打的过程中，能吸收（捕捉）周围的空气，使全蛋液或蛋白膨松涨发。
[单选题]*A、凝固性B、成熟性C、起泡性*D、硫化性4、西餐快餐初创于20世纪初的美国，真正的发展出现在（）。
[单选题]*A、20世纪30年代B、20世纪40年代C、20世纪50年代*D、20世纪60年代5、蛋清获得最佳搅拌膨松效果的温度为（）。
[单选题]*A、5℃-10℃B、12℃-15℃C、17℃-22℃*D、22℃-26℃6、西餐快餐初创于20世纪初的美国，大举进入中国市场是（）。
[单选题]*A、20世纪60年代初B、20世纪70年代末C、20世纪80年代初D、20世纪80年代末*7、在搅打蛋白时，为了能获得更大体积和稳定性，通常会加入（）。
[单选题]*A、精盐B、细砂糖C、味淡的酸*D、微量碱8、披萨，是原文pizza的音译名，最早源于意大利的（）。
[单选题]*A、米兰B、那不勒斯*C、帕尔马D、佛罗伦斯9、烤蛋是将蛋装入小型模具内进行的，模具一般先垫入面包、火腿、菠菜等材料，蛋表面覆盖（）、新鲜香草或少司等。
[单选题]*A、酥皮B、洋葱C、芝士*D、面包屑10、夏威夷披萨中用到的当地特产水果（）作馅料。
[单选题]*A、黄桃B、菠萝*C、芒果D、木瓜11、下面哪一组是从植物组织中提取的天然色素（）。
[单选题]*A、菠菜汁、胡萝卜汁*B、菠菜汁、苋菜红C、柠檬黄、苋菜红D、柠檬黄、菠菜汁。
2015年全国高职院校西式宴会服务技能大赛理论题库一、单项选择(第1题～第90题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中)1.最能体现饭店产品的质量是（A）A.服务B.设施设备C.声誉D.管理水平2.冷藏库的最佳温度为（D）A.15至20℃B.10到15℃C.5到10℃D.0到5℃3.正确的西餐上菜顺序是（B）A.开胃头盘、甜品、色拉、主菜、汤B.开胃头盘、汤、色拉、主菜、甜品C.开胃头盘、色拉、汤、主菜、甜品D.开胃头盘、汤、甜品、主菜、色拉4.西餐服务方式中被称为“盘子服务”是（D）A.俄式服务B.法式服务C.英式服务D.美式服务5.下列哪道菜是川菜的代表菜（B）A.龙井虾仁B.宫保鸡丁C.火方银鱼D.白玉无瑕6.斟倒红葡萄酒到酒杯的多少为宜（B）A.1/3B.1/2C.2/3D.3/47．中餐宴会摆台第一托一般摆放的物品为(C)A.酒具B.筷架筷子汤勺C.骨碟D.烟灰缸8.餐厅采用一整套完整的菜单，而不是一张菜单，这些菜单按照一定的时间循环使用，过了一个完整的周期，又开始新的周期。
这样的菜单成为（D）A.固定菜单B.零点餐单C.套餐菜单D.循环菜单9.中国公认的四大菜系指的是（B）A.粤湘徽鲁B.粤鲁川淮阳C.川鲁粤湘D.京闽鲁浙10.餐厅仓库领料一般按照采购物品购买的先后顺序来发放，采用(A)原则发放。
A.先进先出法则B.加权平均法C.直接发放原则D.先进后出法则11.为了防止市场供货和采购运输出现问题，餐厅采购时要预留一定的数量。
这在采购中称为（C）A.最低储存量B.鲜活原料采购量C.保险储存量D.日需要量12.夫妻肺片为以下哪个菜系的名菜（A）。
A.川菜B.湘菜C.闽菜D.鲁菜13.干藏库的最佳温度为(A)A.15至20℃B.10到15℃C.5到10℃D.0到5℃14.（B）营养丰富，素有“液体面包”之称。
A.白酒B.啤酒C.黄酒D.葡萄酒15.能反映菜单的价格是否过高，了解服务员和销售员是否努力推销高价菜、宴会和饮料的指标是（B）A．每座位销售量 B.人均消费额 C.时段销售量 D.平均每座位服务的客人数16.高星级酒店平均侯梯时间应在（A）秒以内。
2020年河南省职业院校技能大赛中职组烹饪赛项基础理论测试公开题库1.道德是以善恶为评价标准,调节人与人之间和（ A ）与社会之间关系的行为规范。
A、个人B、工人C、农民D、商人2.社会主义道德建设的基本要求是（ D ）、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。
A、爱学习B、热爱党C、爱生活D、爱祖国3.( B )是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动4.职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心,以（ D ）为原则,提高自身职业道德水准。
A、经济建设B、经济效益C、企业员工D、集体主义5.遵纪守法的核心是( B )。
A、学法B、知法C、用法D、守法6.( D )是一种团队精神,是社会主义集体主义的具体体现。
A、积极进取B、开拓创新C、尊师爱徒D、团结协作7.( C )是通过善恶来调节和协调人们之间的关系的。
A、行为B、权利C、道德D、法律8.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( B )A、制度B、总和C、条例D、目标9.职业道德有范围上的（ C ）、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。
A、直观性B、单一性C、有限性D、抽象性10.( D )与社会生活关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、职业道德11.职业道德建设应与建立和完善职业道德( D )结合起来。
A、技术体系B、服务机制C、传统观念D、监督机制12.职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的( D ),促进企业发展。
A、知名度B、利润率C、规范化D、凝聚力13.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其( C ),决定着企业的效益和信誉。
A、价格的高低B、数量的多少C、质量的好坏D、毛利的高低14.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( B )。
A、规范行为B、行为规范C、道德准则D、实践经验15.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑( D )。
2016年国家职业技能大赛烹饪赛项中职组“基础理论测试”复习题库1. 道德是以（）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为模范。
[单选题] *A.正误判断B.善恶评价(正确答案)C.客观评价D.实践经验2. 人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为（）。
[单选题] *A.行为守则B.职业守则C.职业道德(正确答案)D.社会道德3. 家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（）。
[单选题] *A．肚子(正确答案)B．蹄子C．肌肉D．尾巴4. 职业道德建设的关键是企业（）的职业道德建设。
[单选题] *A.领导干部(正确答案)B.普通职工C.技术骨干D.重点岗位5. 家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（）。
[单选题] *A．牛肝B．兔头C．猪肺(正确答案)D．羊肚6. 家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（）。
[单选题] *A．牛头B．猪脑(正确答案)C．羊肚D．牛肝7. 家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。
[单选题] *A．火腿表皮(正确答案)B．猪肝表面C．猪肺里侧D．猪肚内侧8. 无鳞鱼的腥味主要源于（）。
[单选题] *A．鱼皮B．黏液(正确答案)C．鱼肉D．鱼鳍9. 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。
[单选题] *B．黄焖鳗鱼C．白煨脐门D．响油鳝糊10. 在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。
[单选题] *A．加香味B．加底味C．去异味D．去黏液(正确答案)11. 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。
[单选题] *A．蒜爆鳝花B．爆炒鳗筒C．软兜鳝鱼(正确答案)D．生炒鳗片12. 烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。
[单选题] *A．4％左右(正确答案)B．14％左右C．24％左右D．34％左右13. 烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。
编号186（高职组）中药传统技能赛项赛题样题一、审方考试（在计算机上进行）本项目试题为非公开试题，已建立审方题库(20个处方),赛前由裁判长或赛项执委会主任从题库中抽取2个处方，根据《处方管理办法》找出处方中的不规范之处。
样题2015年全国职业院校技能大赛中药传统技能大赛处方笺（高职组）（卷G2）科别 中医科 门诊号 G201502 2015 年 6月12日 姓名 王兰兰 性别 女 年龄 52 岁 临床诊断 外感风寒R ：麻黄12g 桂枝6g 苦杏仁后下6g 生石膏9g 生姜9g 芫花后下6g 茯苓9g 大枣12枚炙甘草6g每日1剂，水煎服普通处方处方A医师：刘佳音剂数：3药价：计价人：调配：核对：发药：取药号：调剂审方选择项（卷G2）（请在下列8个选项的备选答案中选出处方的5个错误，其中“临床诊断错误”出现4个不同选项时，应选出诊断的正确答案。
）1□处方类别错误A.普通处方B.儿科处方C.急诊处方D.外用处方2□处方前记错误A.科别B.日期C.性别D.年龄3□临床诊断错误A.外感风寒B.外感风寒C.外感风寒D.外感风寒4□处方用名错误A.麻黄B.生石膏C.芫花D.苦杏仁5□配伍禁忌、妊娠禁忌错误A.麻黄与芫花B.麻黄与生姜C.生姜与甘草D.芫花与甘草6□有毒中药超量A.麻黄B.生石膏C.芫花D.苦杏仁7□煎法服法错误A.每日1剂B.水煎服C.早晚各1次D.煎汤剂8□特殊用法错误A.麻黄B.生石膏C.芫花D.苦杏仁卷G2正确答案：1 2 3 45 D6 C7 C8 B C评分方法：每一选择正确者，得一分；每一选择错误者，不得分；全选者，该题不得分。
二、中药性状鉴别本项目试题为非公开试题，已建立技能题库(10套),赛前由裁判长或赛项执委会主任从题库中抽取1套。
（一）样题编号样题1 样题2 样题3 样题4 样题51泽泻青礞石朱砂磁石自然铜2 淫羊藿黄芪苦杏仁马兜铃紫苏叶3 延胡索当归合欢花广金钱草泽兰4 玄明粉杜仲僵蚕酸枣仁郁金5 威灵仙蛤蚧青箱子五加皮茵陈6 瓦楞子马鞭草丁香全蝎浙贝母7 天花粉乌药朱砂吴茱萸夏枯草8 苏木徐长卿石榴皮旋覆花乌梅9 水蛭玉竹硫黄郁李仁王不留行10 石韦藁本没药重楼菟丝子11 升麻红景天木瓜千金子石斛12 山豆根柴胡秦艽骨碎补升麻13 山慈菇薄荷仙鹤草白附子砂仁14 秦皮苦楝皮青蒿白前乳香15 千金子山茱萸黄芩千年健肉苁蓉16 牛膝甘遂川贝母胡黄连忍冬藤17 木贼儿茶夏枯草石膏秦艽18 木鳖子青礞石地黄南沙参蕲蛇19 麦冬牵牛子鸦胆子蒲公英木瓜20 马齿苋化橘红北豆根大青叶牡丹皮21 马勃通草海藻白头翁绵马贯众22 鹿角虎杖地榆浙贝母漏芦23 白附子肉豆蔻使君子石决明僵蚕24 苦参牡蛎茵陈茯苓鸡血藤25 金果榄川贝母车前草车前子虎杖26 槐角白蔹枳壳枳实槲寄生27 槲寄生漏芦石菖蒲香附厚朴28 厚朴金银花自然铜没药红参29 红参青黛王不留行牛蒡子广藿香30 何首乌知母广藿香土鳖虫枸杞子31 海螵蛸决明子覆盆子丹参丁香32 谷精草白鲜皮大黄豆蔻款冬花33 枸杞子白薇桑叶芦荟地榆34 甘草防己紫苏叶淡豆豉地黄35 地骨皮独活石斛细辛当归36 大腹皮乌梢蛇肉苁蓉黄精川芎37 苍耳子半夏胡芦巴补骨脂薄荷38 冰片附子韭菜子续断半夏39 白术款冬花赭石降香白鲜皮40 白芍远志牡丹皮地肤子乳香（二）中药性状鉴别评分表中药性状鉴别评分表赛位号：考题号：比赛用时：成绩：编号饮片名称（1.5分）主要功效（1.0分）得分编号饮片名称（1.5分）主要功效（1.0分）得分1 212 223 234 245 256 267 278 289 2910 3011 3112 3213 3314 3415 3516 3617 3718 3819 3920 40 总计监考员签字：年月日裁判员签字：年月日裁判长签字：年月日（三）评分标准项目评分标准药名及功效分类书写每位选手识别40种中药材或饮片，每种2.5分，其中，中药名称1.5分，主要功效1分，总分100分。
2015年全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项基础理论测试公开题库(答案以“公开题库”答案为准）特别说明：高职组烹饪赛项基础理论测试非公开题库指定教材为:《中式烹调师》（高级）、《中式面点师》（高级）国家职业技能鉴定考核指导，该教材由人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心编写，中国石油大学出版社出版，2015年5月第1版第1次印刷。
基础理论测试考题中的“非公开”考题答案，以该教材的标准答案为准。
1．储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有(A)。
A、硝酸盐B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱2．职业道德在形式上具有(C)的特征。
A、客观性B、主观性C、多样性D、单一性3．只有在(B)供给充足条件下，蛋白质才能发挥其应有的生理作用。
A、微量元素B、热能C、水D、维生素4．“雪花蟹斗”中的“雪花”是用(C)表现的。
A、鱼茸B、蟹肉C、打发的蛋清D、虾仁5．职业道德建设应与建立和完善职业道德(C)结合起来。
A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段6．遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的(D)和职业纪律。
A、操作系统B、规章制度C、职业守则D、法律法规7．(C)污染为食品的物理性污染。
A、N-硝基化合物B、酒中的醛类C、放射性污染D、滥用食品添加剂8．宫爆鸡丁中的花生米应在(D)加入。
A、煸炒时B、调味时C、勾芡时D、出锅前9．有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于(A)。
A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液10．佛跳墙和炒西施舌都属于(D)的传统菜品。
A、粤菜B、川菜C、鲁菜D、闽菜11．我国人民以谷物为主的饮食结构在(A)形成。
A、石器时代B、陶器时代C、青铜器时代D、铁器时代12．宋朝时出现(D)技术，食雕与拼摆水平也很高。
A、烧烤B、蒸煮C、煎炸D、剞刀13．肉毒梭菌食物中毒，主要出现(A)。
A、以中枢神经系统为主的症状B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐14．属于过敏性食物中毒的是(A)。
A、鱼类引起的组胺中毒B、毒蕈中毒C、含氰甙类食物中毒D、发芽马铃薯中毒15．毒蕈中毒可由(A)引起。
A、毒伞肽类B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素16．刚宰后的畜肉呈(B)。
A、碱性B、弱碱性C、酸性D、弱酸性17．酸牛奶是以牛奶为原料加入(C)发酵剂而制成的产品。
A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌18．琉璃菜挂糖后应立即(A)。
A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀19．能够使食品中苯并芘含量增加的方法是(A)。
A、烘烤B、煮C、蒸D、卤20．酱肉制品的制作卫生不包括(D)。
A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用21．在食品储存中属于化学储存的方法是(B)。
A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌22．碳水化合物的消化是从(A)开始的。
A、口腔B、食管C、胃D、小肠23．脂肪的消化主要发生在(C)。
A、口腔B、胃C、小肠D、大肠24．能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B）。
A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素DD、维生素A25．刺参，又叫灰参，(A)产品刺尖较硬，肉肥质好。
A、春季B、夏季C、秋季D、冬季26．动物脂肪中(C)含量较多。
A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸27．下列属于水溶性维生素的是(D)。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素28．属于单糖的是(D)。
A、麦芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖29．某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用(B)进行清洗。
A、盐B、沙C、油D、碱30．属于基础代谢的是(C)。
A、思维B、消化吸收C、心跳D、跑步31．食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的(B)。
A、5％B、10％C、15％D、20％32．过量能够引起中毒的维生素是(D)。
A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A 33．人体内可自身合成的维生素是(B)。
A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B1 34．人的舌头尖部对(C)最敏感。
A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味35．谷类原料的限制氨基酸是(B)。
A、精氨酸B、赖氨酸C、胱氨酸D、组氨酸36．鱼香味在菜品中的应用可以分为热菜和(A)两大类。
A、冷菜B、汤菜C、火锅D、点心37．含碘丰富的食物是(B)。
A、黄鳝B、海带C、草鱼D、鲫鱼38．最能刺激味觉神经的温度是(A)。
A、30℃B、5℃C、60℃D、90℃39．平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是(A)。
A、能量B、氨基酸C、膳食纤维D、矿物质40．制作香糟菜时，为保持其风味特色，香糟卤要进行(A)处理。
A、过滤B、煮沸C、调味D、消毒41．影响净料成本高低的因素主要有原料质量、(B)和工作态度等。
A、加工要求B、技术水平C、原料种类D、原料数量42．半成品成本的计算包括无味半成品和(D)两种类型。
A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品43．“爽口牛丸”在加热时，水温应保持在(C)。
A、60℃B、70℃C、微沸状态D、沸腾状态44．利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料成本单价等于毛料成本单价(C)净料率。
A、减去B、加上C、除以D、乘以45．“糖醋黄河鲤鱼”所挂的糊是(D)。
A、脆皮糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊46．宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→(C)→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。
A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、明确宴会生产程序47．《随园食单》的作者是(D)代的人。
A、元B、宋C、明D、清48．满意价格策略一般适用于产品的(C)的定价策略。
A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段49．产品进入成熟期后，若饮食企业市场需求富有弹性并且企业销售收入大于相应的成本增加时，企业可以采取的做法是(B)。
A、提高产品价格B、降低产品价格C、价格维持不变D、提升产品档次50．“九转大肠”在烹调时要用到醋，一般醋应在(A)加入。
A、炝锅后B、焯水时C、红烧过程中D、出锅前51．干料经油发后质量一般比涨发前减少（B）。
A、1％左右B、10％左右C、30％左右D、50％左右52．声望定价策略主要针对的是（A）。
A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人53．制作“蒜香排骨”时，排骨的腌制时间较长，一般为(D)左右。
A、1hB、2hC、5hD、10h54．切配和烹调使用的盘具要实行(A)。
A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制C、切配无需使用餐盘D、烹调两次使用餐盘55．新购压力容器在初次使用前，必须要(D)。
A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件56．宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿(D)部位捅一下，可使其迅速死亡。
A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓57．在用矾水洗涤虾仁时，其浓度应为(A)。
A、2%B、4%C、6%D、8%58．凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行(B)处理。
A、清洗B、烫透C、冰镇D、浸泡59．碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和(D)进行调节。
A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩60．碱水涨发物料时，造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是(D)。
A、水温过高B、碱水过浓C、涨发时间不够D、原料涨发前没有泡软61．质量较差的火腿一般要用(D)进行洗涤。
A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水62．按烹饪原料的(C)分类，可将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。
A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性63．属于肉蛋兼用鸭的是(A)。
A、高邮麻鸭B、金定鸭C、瘤头鸭D、北京鸭64．属于药食兼用鸡的是(B)。
A、北京油鸡B、乌骨鸡C、白来航鸡D、浦东鸡65．不属于我国四大淡水养殖鱼的是(B)。
A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼66．虾蟹属于(A)，身体分为头胸部和腹部两部分。
A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物67．属于贝类原料中头足类的是(D)。
A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼68．冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(B)，否则鲜蛋会被冻坏。
A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃69．下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是(D)。
A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁70．结球甘蓝又称(B)，是目前产量较高的叶菜。
A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花71．西兰花又称(C)，原产意大利。
A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合72．茄子属于(B)蔬菜。
A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类73．食用菌供食用的部位主要是(B)。
A、菌丝体B、子实体C、孢子体D、果实74．下列蔬菜中属于食用藻类的是(D)。
A、香菇B、金针菇C、平菇D、紫菜75．我国莜麦产量最高的地区是(C)。
A、黑龙江B、新疆C、内蒙古D、西藏76．大米中黏性最强的是(B)。
A、粳米B、糯米C、香米D、籼米77．鲜木薯中含有(C)，必须经去毒加工处理后食用。
A、龙葵素B、秋水仙素C、氰苷D、皂素78．菠萝的原产地是(B)。
A、中国B、巴西C、泰国D、马来西亚79．烹饪中运用较多的干肉皮是(D)。
A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮80．质量最好的蹄筋是(D)。
A、猪蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋81．哈士蟆油是用中国林蛙的(C)加工而成的干制品。
A、脂肪B、卵巢C、输卵管D、结缔组织82．按照我国的规定，面粉的含水量应为（D）。
A、13%B、14%C、14.5%D、13%~14.5%83．属于光参类的是(A)。
A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参84．带子是用(C)的闭壳肌加工而成的干制品。
A、扇贝B、江珧贝C、日月贝D、贻贝85．下列鱼翅中品质最差的是(D)。
A、背翅B、胸翅C、臀翅D、尾翅86．下列鱼肚中品质最差的是(C)。
A、公鳘肚B、鳝肚C、花胶D、炸肚87．云腿是指生产于(C)地区的火腿。
A、浙江金华B、江苏如皋C、云南宣威D、四川成都88．加工风鸡的最佳时间是(D)。
A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月89．辣椒是由(D)引进的。
A、非洲B、大洋洲C、欧洲D、南美洲90．最早起源于印度的麻辣味调味料是(D)。
A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉91．鲜味在烹调中不能独立存在，必须在(D)的基础上才能体现出来。
A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味92．味精的主要呈味成分是(C)。
A、氯化钠B、碳酸钠C、谷氨酸钠D、硝酸钠93．儿童对甜味的敏感度是成人的(A)。
A、2倍B、3倍C、4倍D、5倍94．下列原料中，(A)是家常海参必需的辅料。
A、猪肉末B、笋末C、干贝末D、豆豉末95．加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是(B)。
