淮扬菜制作(简介)

特色淮扬私房菜招牌菜淮扬菜，又称江南菜，是中国传统八大菜系之一，以江苏省扬州、南京、苏州等地为代表。

淮扬菜以其独特的风味和烹饪技巧，吸引了众多的美食爱好者。

在淮扬菜中，私房菜扮演了重要的角色，它们是家庭厨房秘制的菜品，独特且令人垂涎欲滴。

本文将介绍淮扬私房菜的招牌菜，带您领略淮扬菜的风味。

第一道招牌菜：扬州炒饭扬州炒饭是淮扬菜中备受赞誉的招牌菜品。

它选用细米和各种精选的配料，经过严格的烹饪技艺炒制而成。

扬州炒饭具有独特的色香味俱佳，米粒饱满且松散，入口香气扑鼻，口感鲜嫩。

配料丰富多样，常见的有火腿、蛋、鲜虾、鸡肉等，各种食材烹饪后相互融合，使得扬州炒饭成为了淮扬菜中的经典之作。

第二道招牌菜：蟹黄豆腐羹蟹黄豆腐羹是淮扬私房菜中一道颇具特色的菜品。

选择新鲜的蟹黄和豆腐为主要材料，经过精心调制而成。

蟹黄豆腐羹的口感细腻滑嫩，豆腐入口即化，并与蟹黄完美融合。

汤汁清澈透亮，配料丰富，常见的还有鸡丝、虾仁等。

这道菜品充分展现了淮扬菜讲究食材的原汁原味，并融入了淮扬菜的烹饪技巧，使其成为一道让人回味无穷的佳肴。

第三道招牌菜：盐水虾盐水虾是淮扬私房菜中的一道经典之作。

选用鲜活的明虾，经过简单的烹饪，配以浓郁的盐味，使得虾肉更加鲜嫩可口。

盐水虾的特点是酥脆可口，肉质饱满，鲜美无比。

将虾在盐水中浸泡，使得虾肉更容易入味，口感更加浓郁鲜美。

这道菜品是淮扬菜中受欢迎的海鲜菜品之一，也是私房菜中必不可少的招牌之一。

第四道招牌菜：松鼠桂鱼松鼠桂鱼是淮扬私房菜中独具特色的招牌菜品。

选用新鲜的桂鱼，经过刨鱼骨、裹面粉、油炸等步骤制作而成。

炸制后的桂鱼表皮金黄酥脆，油润且不腻口，外脆内嫩。

松鼠桂鱼的特点是外形优美，有“松鼠头”、“桂花鱼尾”之称，独特的造型令人赏心悦目。

这道菜品是淮扬私房菜中颇具代表性和挑战性的一道菜品，也是淮扬菜的骄傲之作。

淮扬私房菜的招牌菜品不仅展现了淮扬菜的烹饪技巧和独特风味，更是家庭厨房独门秘制的佳肴，将传统与创新完美结合。

淮扬菜做法一、淮扬菜的概述淮扬菜是江苏省的一种地方菜系，以扬州市和南京市为代表。

它以“鲜、嫩、滑、爽”为特点，讲究原汁原味，注重调料的协调和烹调技巧的精湛。

淮扬菜是中国八大菜系之一，也是国际上享有盛誉的中国传统菜系之一。

二、淮扬菜的特点1. 食材丰富：淮扬菜讲究食材新鲜，选用当季最好的食材。

如荷花瓣、河蚌肉、田螺等。

2. 烹制技巧高超：淮扬菜在烹制过程中注重火候掌握和烹调技巧，如“三黄鸡”需要先用冷水浸泡后再用温水焯水，在锅中反复滚煮，直至入味。

3. 调料协调：淮扬菜讲究调料协调，不过多添加香料，并以清汤为主要调味品。

4. 色香味俱佳：淮扬菜色泽鲜艳，香味浓郁，口感清爽，让人食欲大开。

三、淮扬菜的经典菜品1. 扬州狮子头：狮子头是一道传统名菜，以肉质鲜嫩、汤汁醇厚而著名。

制作时需要选用新鲜的猪肉和冬菇等食材，入口即化，味道十分美妙。

2. 南京盐水鸭：盐水鸭是南京传统名菜之一，以肉质鲜美、皮薄肉厚、味道浓郁而著名。

制作时需要将鸭子放入盐水中浸泡，再用特制的调料烹制而成。

3. 三黄鸡：三黄鸡是扬州传统名菜之一，以色香味俱佳而著称。

制作时需要选用当季最好的三黄鸡，并在烹制过程中注重火候掌握和调料协调。

4. 水晶虾仁：水晶虾仁是淮扬菜中的招牌菜之一，以虾仁晶莹剔透、口感爽滑而著名。

制作时需要先将虾仁用盐、胡椒粉等调料腌制，再用清汤焯水，最后加入芡汁烹制而成。

四、淮扬菜的做法1. 扬州狮子头的做法：（1）将新鲜的猪肉和冬菇剁成泥；（2）加入葱姜末、盐、胡椒粉等调料拌匀；（3）将拌好的肉泥揉成球状，放入开水中焯水；（4）将焯过水的肉球放入高汤中煮至熟透，捞出装盘；（5）将高汤加入葱姜末、盐、味精等调料烧开，浇在肉球上即可。

2. 南京盐水鸭的做法：（1）选用新鲜的鸭子宰杀干净；（2）将鸭子放入盐水中浸泡24小时以上；（3）取出晾干后切块，放入锅中加入清水、葱姜末、料酒等调料烧开；（4）煮至鸭肉变色后撇去浮沫，改小火继续炖至入味即可。

淮扬菜的制作方法和步骤淮扬菜的制作方法和步骤引言：淮扬菜，是中国传统的八大菜系之一，源自江苏淮河流域地区。

以其独特的烹饪方法和口味而闻名于世。

淮扬菜以其精致的工艺、鲜嫩的口感和奢华的装饰而受到人们的喜爱。

在这篇文章中，我们将深入探讨淮扬菜的制作方法和步骤，帮助您了解如何烹饪出一道正宗的淮扬菜。

第一部分：概述淮扬菜首先，让我们先对淮扬菜进行一个概述。

淮扬菜是中国菜系中最讲究原汁原味和制作工艺的菜系之一。

它以其精细的技巧、严格的选材和独特的口味而闻名。

淮扬菜以海鲜、河鲜和鱼类为主要食材，以清淡、鲜嫩而著称。

第二部分：淮扬菜的常见食材和调料在制作淮扬菜时，我们需要使用一些特定的食材和调料，以带出其独特的味道。

常见的淮扬菜食材包括鱼类（如草鱼、鲈鱼）、虾类、蟹类、鸭血和豆腐等。

调料方面，我们通常使用花雕酒、鸡精、味精、醋、糖、生抽和老抽等。

第三部分：制作淮扬菜的步骤接下来，让我们详细介绍一下制作淮扬菜的步骤。

1. 准备食材：首先，我们需要准备好所需的食材。

确保食材新鲜，去除鱼类和虾类的内脏并洗净。

将鱼片切成块状，虾剥壳去虾线备用。

2. 调味料：将所需的调味料准备好，按照比例混合。

我们可以使用一些特殊的调味料来增添菜肴的香气和口感。

3. 烹饪方法：淮扬菜通常有烧、炖、蒸和炒等多种烹饪方法。

根据所选择的菜品，选择适当的烹饪方法。

4. 炒制：当我们选择炒制时，首先在热锅中加入食用油，然后将食材倒入锅中翻炒均匀。

注意火候掌握，以保持食材的鲜嫩口感。

5. 炖制：如果我们选择炖制，需要使用高温锅将食材炖煮至熟透。

这样可以保持食材的嫩度和原汁原味。

6. 蒸制：淮扬菜中的蒸制菜品也非常受欢迎。

将食材放在蒸锅中，加入适量的调味料后，用大火蒸熟即可。

7. 装饰：淮扬菜在装饰方面非常讲究，通常采用花雕酒浸泡的大葱、姜块来提升菜肴的香气。

第四部分：对淮扬菜的理解在这最后一部分，让我们来谈谈对淮扬菜的理解和观点。

淮扬菜是中国菜系中独具特色的一种菜系，以其精益求精的制作工艺和清淡鲜嫩的口感而享誉盛名。

淮扬菜的代表菜品及独特烹饪技巧淮扬菜是中国传统菜系之一，以江苏省淮河流域为发源地，因其独特的口味和精美的烹饪技巧而享誉中外。

本文将介绍淮扬菜的代表菜品以及其独特的烹饪技巧。

一、石螺烩丝瓜石螺烩丝瓜是淮扬菜中的一道经典菜品。

它选用新鲜的石螺和嫩瓜，配以清淡的调味料烹制而成。

首先，将石螺洗净放入开水中焯水，去除腥味。

然后，将切成丝状的瓜放入锅中，加入清汤，烧开后加入石螺煮熟。

最后，加入适量的盐、味精和鸡精调味，撒上少许香菜点缀即可。

二、荷叶生虾荷叶生虾也是淮扬菜的代表菜品之一，以其清脆的口感和鲜美的味道而闻名。

要制作荷叶生虾，首先需要将新鲜的河虾提前用清水洗净，去除泥沙。

然后，将虾剪开背部取出虾线，使虾肉鲜嫩。

接下来，将虾放入清水中焯水，去除腥味。

最后，将虾排列在净洗的荷叶上，蒸8-10分钟至熟。

食用时，可以蘸上酱油或者辣椒酱增加口感层次。

三、毛蟹炒年糕毛蟹炒年糕是淮扬菜中的一道经典主食菜品。

它选用新鲜的毛蟹和嫩滑的年糕，经过独特的烹饪方法使得其口感独特。

首先，将新鲜的毛蟹去壳，洗净备用。

然后，将净洗的年糕切成块状，用开水焯水后捞出沥干水分。

接下来，将锅烧热，放入食用油，爆炒姜蒜末，再加入蚝油、生抽、糖、料酒、盐、胡椒粉、高汤炒匀。

最后，加入蟹肉和年糕，翻炒均匀即可出锅。

四、蟹黄豆腐羹蟹黄豆腐羹是淮扬菜中的一道经典汤品，以其鲜美的口感和丰富的营养而备受青睐。

要制作蟹黄豆腐羹，首先需要将新鲜的毛蟹取出蟹黄备用。

然后，将鲜豆腐切成小块，用热水焯水后沥干水分。

接下来，将高汤倒入锅中加热，加入蟹黄和豆腐，煮开后加入适量的盐、胡椒粉和鸡精调味。

最后，将少许湿淀粉勾芡，撒上少许葱花即可食用。

淮扬菜的独特烹饪技巧：1. 烹饪时间控制精准：淮扬菜讲究原汁原味，烹饪时间是关键。

火候过长会导致食材硬化，火候过短则会影响口感。

因此，烹饪过程中需根据不同的食材和菜品，控制好火候，保持食材的鲜嫩口感。

2. 注重调料的搭配：淮扬菜以清淡为主，讲究调料的搭配。

淮扬菜是中国四大菜系之一，指流行于江苏扬州、镇江、淮安及其附近地域的等地菜肴，并且汇集上述菜肴之精华，是江苏菜系的代表性风味。

来看看淮扬菜代表菜：01.软兜长鱼原料：小长鱼、味精、香醋、白胡椒粉、姜片、绍酒、蒜瓣片、粗盐、水淀粉、葱结、酱油、熟猪油。

软兜长鱼淮扬菜制法：(1)锅内放入清水2000克、粗盐、香醋100克、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长鱼，盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约3分钟，将长鱼捞出，放入清水中洗净，捞出，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分。

(2)炒锅置旺火上烧热，舀人熟猪油75克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入绍酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15克，淋入熟猪油25克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。

特点：此菜香脆不腻，清香醇厚，咸甜适口，口味平和，在制作上特别讲究辅料搭配、火候运用，保持主菜的原汗原味，同时又体现佐料的渗透。

02.平桥豆腐配料：嫩豆腐300克。

水发海参50克、虾米25克、熟鸡脯肉50克、蘑菇25克、干贝25克。

鸡汤200克、葱15克、姜10克、绍酒20克、盐10克、味精3克、淀粉25克、麻油15克、青蒜15克、高汤100克。

操作：将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸，以去除豆腥黄浆水，捞出后片成雀舌形，放入热鸡汤中。

反复套过两次，鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片。

虾米洗净，用温水泡透。

干贝洗净，去除老筋，入碗内，加葱姜、绍酒、水，上笼蒸透取出。

炒锅上火烧热，放油，投入配料、高汤、干贝汁、烧沸后将豆腐捞入锅中，加精盐、绍酒、味、精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油，盛入碗中，撤上青蒜末即成。

特色：豆腐片洁白细嫩，辅以鸡汁海鲜，味美汤浓，深受食者喜爱。

03.淮山鸭羹原料：淮山药，熟鸭肉，火腿末，蛋糕丁，虾米，青蒜丝，葱姜，鸡汤，精盐，味精，胡椒粉，湿淀粉，熟猪油，芝麻油。

制作：山药蒸熟后，去皮，同熟鸭肉均切小丁，锅内炸香葱，姜，加山药丁，鸭肉丁，蛋糕丁，虾米，高汤，调料，烧开后，用湿淀粉勾芡，淋熟猪油，装碗，淋芝麻油，撒胡椒粉，青蒜丝即成。

精美淮扬菜制作详解及配酒方案没有山珍海味，淮扬菜一样能上国宴。

讲究不期不时的淮扬菜，对食材最佳食用期的关注度远超过食材本身的价值。

“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。

淮扬菜，顾名思义，以淮安和扬州为中心。

而在烹饪大跨界的今天，广义的淮扬菜就是江苏菜。

淮扬菜擅烹制鲜活淡水产品，讲究刀工，注重火功，口味咸甜适中、清鲜淡雅。

和粤菜一样，淮扬菜也重原汁原味。

烹饪方法上却以炖、焖、煨、蒸、烧见长。

江苏自古被称为鱼米之乡，东临黄海、东海，源源长江横贯中部，淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，滔滔运河纵流南北，省内大小湖泊星罗棋布，特别盛产河鲜、湖鲜，如镇江鲥鱼，两淮鳝鱼，太湖银鱼，南通刀鱼，连云港沙光鱼、阳澄湖的大蟹，故而河鲜菜是淮扬菜最大的特色。

此外，中外驰名的南通狼山鸡，高邮鸭，如皋的火腿，泰兴的皮薄肉嫩的猪肉都是淮扬菜的特色食材。

因为淮扬菜清鲜淡雅、刀工精细，从清代至今一直是国宴的主导部份。

明清两代，淮扬菜的流行程度大抵与今天的川菜和粤菜相仿，主理淮扬菜的酒楼遍布天下，扬州城的食无人不知。

明人韩奕所著的《易牙遗意》、清人袁枚所作《随园食单》这些中华美食集大成的著作也都是在江苏写成。

淮扬菜的精妙之处淮扬菜讲究原材料的质量，调味不是第一位。

讲究刀工，口感要酥烂爽滑。

它之所以能成为国宴菜，一来符合国宴菜的有内涵、又精致；二原料尤为重要。

一碗汤水看起来清澈实则少有两个小时熬煮，多则几个小时才能符合标准。

这对原料的要求是非常的高。

下面就让我们来看看淮扬菜的精妙做法吧。

迷你八宝葫芦鸭主料：嫩鸭1只。

辅料：糯米200克、冬笋100克、胡萝卜50克、鲜鲍鱼50克、辽参50克、冬菇50克、虾仁50克、五花肉80克、葱20克、姜30克、八角一个、香叶两片。

调料：老抽20克、白糖20克、鸡精10克、蚝油5克、盐2克、料酒50克。

做法：1、先把鸭子去骨，用葱姜料酒腌制去腥，切成小块；2、把辅料切成大粒，先把五花肉煸出油，放入葱姜末，再放入其他的辅料，加入调料炒成馅；3、把炒好的馅包入腌好的鸭子里面，用绳子扎成葫芦状，沸水让鸭子成形； 4把扎好的鸭子，用八角香叶，葱姜调料烧熟。