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简述淮扬菜系及其风味特色
淮扬菜系属于中国南方菜系之一，位于山西省晋城市的淮河上的淮扬菜系可追溯至汉代，其风味特色也是全国最受欢迎的菜肴之一。
淮扬菜系以醋、辣、甜、酸和苦等五味为主，以精盐、味精等调料为辅，使得菜肴色泽鲜艳、味道浓郁。
烹饪技术也十分独特，经过炒、煎、蒸、炸、焖、烩、、卤等多种工序后，将菜肴烹制出来，并
用紫罗兰、芡实、香干、木耳等调味料加以提香。
淮扬菜系的特色菜肴有很多，如酸菜鱼、黄焖鸡、荔枝鸡丁等，都是淮扬菜系的重头戏。
这些菜肴都有其独特的口味，酸菜鱼以酸辣为主，黄焖鸡色泽金黄，荔枝鸡丁酸甜可口，富含多种营养。
此外，淮扬菜系还有一些汤类美食，如腊八粥、紫菜蛋汤、银鱼豆腐汤等，不仅口感鲜美，而且营养丰富。
它们中加入了不同的蔬菜和调料，使汤更加可口，为食客提供更多的健康食品选择。
淮扬菜系拥有浓厚的文化底蕴，延续着淮扬菜系独特的烹饪风格。
通过不断发展发展，淮扬菜系已经发展为中国八大菜系之一，在全国受到人们的喜爱，成为中国南方特色餐饮的基础之一。
总而言之，淮扬菜系以其独特的口味、美味的口感、营养丰富的食材和独特的烹饪技术，将中国南部的美食文化发挥得淋漓尽致，无论是从健康还是口感上也都具有极大的优势，是不可多得的美味佳肴。
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苏菜淮扬菜是什么淮扬菜是中国汉族八大菜系之一，以扬州为中心。
扬州是第一批历史文化名城。
淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，形成于淮安、扬州、镇江等地区。
今天小编就在这里跟你们详细说说淮扬菜苏菜淮扬菜【发展历史】古中国，分九州，扬州为其一。
惟与维通用，所以古人爱称扬州为维扬，而维扬也是扬州别称之一，所以，“扬州厨刀”下的菜点喜得两个雅号：淮扬菜或维扬菜。
扬州的先民早在约4000年前，就已经挣脱茹毛饮血的蒙昧状态，超越伏羲火上燔肉、神农石上燔谷的原始萌芽时代，使用陶质炊器，火烹熟食了!陶器时代，不妨看作扬州烹饪的形成期。
● 公元前468年，吴王夫差灭古邗国、凿邗沟、筑邗城，不仅对扬州城建，也对扬州烹饪，都具划时代的价值。
《周礼》关于用作盛酒桨的“吴邗王壶”的实录，以及城西北黄金坝出土的“印纹硬陶鬲”，说明春秋未期夫差引进了整套的饮食经验。
这是外地饮食文化影响扬州烹饪的处女作。
● 扬州，因地处海上丝绸之路北上赴京的咽喉重地，至唐代，发展为东南经济中心。
扬州的美食美具引起了皇室的极大关注，成了上等贡品，当唐玄宗和杨贵妃安抚安禄山、恩赐宫藏礼品时，内中就有扬州的“金平脱犀头匙箸”。
这一切因素，使淮扬菜发展到一个新高峰。
淮扬菜作为一个“系统”，至唐代基本形成了。
● 公元1125年，宋徽宗在金人入侵之际，仓惶南逃进了扬州城，小市春灯煮百羊，要吃要喝;时隔一年，徽钦被掳，高宗携社稷皇室四万人也逃进扬州城，“行在”玉烩金齑不空口，也要吃要喝!扬州城虽遭掠，但是饮食业却在亡国背景下得到畸形推动也是事实。
● 明、清时期，两淮(淮河以南及淮河以北两个地区)盐业相当发达，是全国最大的盐区。
扬州盐商在经营盐业的过程中，各界了巨额本，“富可敌国”。
由于消费水平的提高，商业的竞争，厨师的创造，使淮扬菜得到飞速发展。
● 至近代，许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江泽民宴请美国总统乔治·布什等，都是以淮扬菜为主。
年夜饭菜谱之淮扬菜淮扬：豌豆水芹十全菜淮扬菜素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉，“淮”即淮菜，以淮安为代表，而“扬”即扬州、镇江一带的风味菜。
它的一大特点就是时令性强，清鲜平和，制作精细。
探访扬州，听当地人讲述他们过年吃些什么。
扬州的女人纤婉贤惠，一到过年过节那都是她们忙碌的身影，打扫、逛菜场、屯年货。
很多事情都冠以“年”字，如要烧冬至前后所腌咸货曰“煮年肴”，厨房请人来帮忙叫“帮年”，祀灶后开发年事是“年帐”……而各种“年事”里，最重要的是“年蒸”，也就是蒸点心，节前蒸好，存放在家中，预备节日期间享用。
扬州年蒸的点心以包子为主，这与北方包饺子类似。
素菜当道好意头：等到除夕夜，扬州人一贯对事物的热情就全爆发出来了。
年夜饭的菜一般取双数，冷盘8个、烧菜4到8个、炒菜4到8个，还有些汤汤水水。
之前早就腌制好的腊肉、风鸡、咸鱼、火腿、灌晒好的香肠等，都被或切或撕地一碟碟端上了桌，这是先锋；之后便是各式各样烧、煮、煎、炸的食物，花样繁多、香味诱人。
鱼是必不可少的，取“年年有余、吃余粮”之意，意味着来年不会饿肚子；还有晶莹剔透的镇江硝肉（又叫“肴肉”）。
这里不得不提几道必不可少的素菜：水芹，估计全国范围内没有其他地方会像扬州人一样在过年时节对水芹有着如此巨大的热诚，当然，这里有着地理方面的因素——早先水芹是扬州这边的特产，因为水芹中间是空心的，故扬州人认为年夜饭吃了水芹来年就能“路路通”，一帆风顺；豌豆苗，在扬州当地方言中，“豌豆”被念成“andou”，炒上一碗“安豆苗”，即有“平平安安”的意思。
每到过年时节，水芹菜和豌豆苗都会卖得很贵，所以有经验的主妇都会提前几天就买好放在家里；十全菜，以咸菜为主，里面有菜和配料共十种，主妇会准备胡萝卜丝、笋丝、豆干丝、莲藕、野荠、冬笋、黄花菜、香菇、豆芽、木耳、花生、黄豆等各种时令鲜蔬，然后一样一样下锅炒——这点很关键，不管有多少种菜，每一种都必须单独下锅，单独加调料，这样才能保持它的原汁原味，不窜味，也不会因材质不同影响火候。
淮扬菜介绍淮扬菜发轫于先秦时期，隋唐时已有盛名，至明清时已成流派。
原料多以水产为主，注重鲜活，刀工比较精细，尤以瓜雕亨誉四方。
善用炖、焖、烤、煨等烹调方法。
口味平和，清鲜而略带甜味。
著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。
其菜品细致精美,格调高雅。
淮扬菜五大特点享誉中外原料以鲜活为主制作菜肴选料严格扬州地处江淮之间，“春有刀鲚夏有鮰鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬”，一年四季，水产禽蔬野味不断。
所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。
淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。
刀工精细菜肴形态美观四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。
冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。
精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。
注重本味清淡适口淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。
由于淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。
讲究火工擅长炖焖烧煮淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。
淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。
淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。
制作菜肴富于变化就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富。
一款三套鸭，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体。
淮扬菜富于变化的特点，可见一斑。
淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化。
走进淮扬府，揭秘一桌地地道道的淮扬年夜饭2022-01-31 11:291月29日，搜狐美食走进北京著名淮扬菜馆淮扬府，为翘首以盼过年的观众们带来了一场美食盛宴，更为在异地过年无法回家的观众提供了一个新选项。
淮扬府执行总厨王昌荣、搜狐美食主编孙晓礼此次直播由淮扬府执行总厨王昌荣、搜狐美食主编孙晓礼主持,分为三大部分，参观淮扬府、走入后橱揭秘淮扬菜制作过程、品尝年夜饭佳肴，整个过程轻松愉快、引人入胜、令人向往文化和和美食的饕餮盛宴。
淮扬府北京安定门店淮扬府餐厅作为北京最地道、最具有文化气息的淮扬菜，荣膺2021年米其林一星餐厅和黑珍珠一星的殊荣，餐厅共三层：一层迎宾区和荣誉展示；二层为主要接待区，分为散台和包厢，整个环境中充斥着中国传统元素，更充满了江南气息，让人不禁以为自己并非身处六朝古都，而是千里外的烟雨江南。
包间的名字也十分讲究，根据扬州著名的景点命名而成，个园、徐园、瘦西湖等等，更有乾隆厅让前来品尝的顾客不知今夕何夕，仿若身处乾隆年代的江南，一回头，那桌上坐的竟是乾隆爷本尊。
要说这扬州城的历史，定是少不了个园的竹子、何园的假山、数不尽的盐商和五亭桥下瘦西湖，若真有机会去到扬州，这必定是游客们打卡的必游之地。
瘦西湖三楼为不对外开放的功能型包间，当你走入主廊，仿若走在颐和园的长廊之中，廊庭两边是簇拥着的绿竹、白石，廊庭中央矗立着一座八角亭——文昌阁，熟悉扬州的朋友们一定知道，在市中心文昌路有一座著名的地标建筑文昌阁，蕴含着扬州深厚的文化底蕴。
扬州著名的金鹰商城、万家福广场皆围绕它落座，可以说在扬州人心中，文昌阁有着非凡的意义。
文昌阁参观过了整个餐厅，就进入到了大家期待已久的“走进厨房”，淮扬府的后厨很大，凉菜间和炒菜间，确保食材的干净卫生，更是让各种食材味道不混合，让顾客们品尝到最正宗、可口的菜品。
众所周知，淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安，原材料多以水产为主，以顶级的烹饪手法为支撑，以本味、本色为极致追求，最终呈现出一桌雅俗共赏、官民皆享的美食。
淮扬菜做法一、淮扬菜的概述淮扬菜是江苏省的一种地方菜系，以扬州市和南京市为代表。
它以“鲜、嫩、滑、爽”为特点，讲究原汁原味，注重调料的协调和烹调技巧的精湛。
淮扬菜是中国八大菜系之一，也是国际上享有盛誉的中国传统菜系之一。
二、淮扬菜的特点1. 食材丰富：淮扬菜讲究食材新鲜，选用当季最好的食材。
如荷花瓣、河蚌肉、田螺等。
2. 烹制技巧高超：淮扬菜在烹制过程中注重火候掌握和烹调技巧，如“三黄鸡”需要先用冷水浸泡后再用温水焯水，在锅中反复滚煮，直至入味。
3. 调料协调：淮扬菜讲究调料协调，不过多添加香料，并以清汤为主要调味品。
4. 色香味俱佳：淮扬菜色泽鲜艳，香味浓郁，口感清爽，让人食欲大开。
三、淮扬菜的经典菜品1. 扬州狮子头：狮子头是一道传统名菜，以肉质鲜嫩、汤汁醇厚而著名。
制作时需要选用新鲜的猪肉和冬菇等食材，入口即化，味道十分美妙。
2. 南京盐水鸭：盐水鸭是南京传统名菜之一，以肉质鲜美、皮薄肉厚、味道浓郁而著名。
制作时需要将鸭子放入盐水中浸泡，再用特制的调料烹制而成。
3. 三黄鸡：三黄鸡是扬州传统名菜之一，以色香味俱佳而著称。
制作时需要选用当季最好的三黄鸡，并在烹制过程中注重火候掌握和调料协调。
4. 水晶虾仁：水晶虾仁是淮扬菜中的招牌菜之一，以虾仁晶莹剔透、口感爽滑而著名。
制作时需要先将虾仁用盐、胡椒粉等调料腌制，再用清汤焯水，最后加入芡汁烹制而成。
四、淮扬菜的做法1. 扬州狮子头的做法：（1）将新鲜的猪肉和冬菇剁成泥；（2）加入葱姜末、盐、胡椒粉等调料拌匀；（3）将拌好的肉泥揉成球状，放入开水中焯水；（4）将焯过水的肉球放入高汤中煮至熟透，捞出装盘；（5）将高汤加入葱姜末、盐、味精等调料烧开，浇在肉球上即可。
2. 南京盐水鸭的做法：（1）选用新鲜的鸭子宰杀干净；（2）将鸭子放入盐水中浸泡24小时以上；（3）取出晾干后切块，放入锅中加入清水、葱姜末、料酒等调料烧开；（4）煮至鸭肉变色后撇去浮沫，改小火继续炖至入味即可。
中国烹饪是文化，是科学，是艺术。
淮扬菜是其一大结晶，也是中国烹饪“以味为核心，以养为目的”这一本质特征的一大体现。
淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。
许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治·布什等，都是以淮扬菜为主。
淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。
“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。
淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。
菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。
著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。
其菜品细致精美，格调高雅。
淮扬菜，是世界知名的中国四大菜系之一，以其独具的风味特色，倾倒了海内外无数食客。
淮扬菜是长江中下游（扬子江）、淮河中下游的代表风味。
泰州是淮扬菜的中心和发源地。
11月3日，在靖江第三届汤包·美食节上，“中国汤包之乡”与“中国江鲜菜之乡”同时揭牌。
“今年中国烹协总共命名了四个中国菜系，而一次将两张名片给了同一个城市尚属首次。
”中国烹饪协会秘书长冯恩援说。
靖江汤包、靖江江鲜菜缘何获得如此崇高的荣誉？其中究竟蕴藏着怎样的秘密？“蟹黄汤包”走进德国大使馆轻轻提、慢慢移、先开窗、后吮汤……这组品尝蟹黄汤包的口诀是记者在靖江美食节期间听得最多的一组词汇。
相传乾隆皇帝微服私访时品尝汤包，就因不得要领，烫伤了手背，将点心师吓得半死。
后因汤包味道鲜美，乾隆饶他不死。
市委常委、靖江市委书记刘建国说，靖江蟹黄汤包至今已有200多年的历史，以新鲜猪皮、散养老母鸡、中华绒螯雌蟹为主要原料，做功考究，色、香、味、形俱全，富含氨基酸、钙质，极具营养和美容功效，与天津的狗不理包子、上海南翔小笼包、扬州的富春包子并称“中华四大包子”。
淮扬菜｜10道经典淮扬菜的做法与详解淮扬菜中国烹饪是文化，是科学，是艺术。
淮扬菜是其一大结晶，也是中国烹饪“以味为核心，以养为目的”这一本质特征的一大体现。
回溯中国烹饪的历史长河，千古菜系，除了鲁、川、粤外，就是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系。
淮扬菜既有南方菜的鲜、嫩、脆的特色，又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己咸甜适中、咸中带甜的特色风味，由于淮扬菜以鲜活产品为原料，从而在调味上追求清淡，更能突出原料的本味。
四大菜系中，以淮扬菜的刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片；一块嫩豆腐，能切成细丝如发的“文思豆腐”，其精细的刀工、娴熟的拼摆，加上精当的色彩配搭，使得淮扬菜如同精雕细琢的工艺品。
蟹粉狮子头原料：去皮精五花肉1000克，蟹粉50克，白菜叶6片，青菜心12棵，葱、姜米各5克。
调料：胡椒粉3克，盐10克，味精5克，鸡粉10克，高汤300克，鸡汤750克，料酒5克。
做法：1、五花肉斩成石榴米粒状，加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。
2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开，把肉馅做成鸡蛋大的丸子，下入沙锅，缀上蟹粉，盖上白菜叶，炖3小时即可。
注明：蟹粉狮子头是镇江名菜，其主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸（镇江人俗称“斩肉”）。
其做法很多，有清炖，有水氽的，有先油煎后红烧的，有先油炸后与其他食物烩制的，也有用糯米滚蒸的。
镇江斩肉，配料因季节而异。
初春，河蚌上市，有河蚌斩肉；清明前后，春笋、芽笋上市，做笋焖斩肉；夏天，有斩肉；秋天蟹肥了做清炖或红烧蟹粉狮子头；冬天用冬笋、风鸡做笋焖狮子头或风鸡炖斩肉。
冬天的小青菜、豌豆苗甚好，亦可做陪衬。
春、秋两季，还可以做鱼回鱼烧斩肉。
斩肉如不加蟹，可多放些虾籽。
做斩肉讲究刀功，要细切粗斩。
必须选用猪硬肋五花肉，精肥搭配，以达到鲜嫩、肉香的效果。
清炖蟹粉狮子头宜用砂锅炖制，成熟后，趁热上桌，还未取盖，醇香便已经散满席间。
美食：中国最正宗的淮扬菜淮扬菜是中国传统八大菜系之一，“扬”即扬菜，以扬州一带为代表的长江流域，“淮”即淮菜，以淮安一带为代表的淮河流域。
淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、淮安等地区。
淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。
淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。
“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。
淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。
菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。
其菜品细致精美，格调高雅。
后人每评淮扬菜，常用个“贵”字。
这应当与两淮盐商与河务官员豪甲天下的饮食消费有关，这也是淮扬菜得以壮大的一大保障。
徐谦芳《扬州风土记略》说：“扬州土著，多以盐务为生，习于浮华，精于肴馔，故扬州筵席各地驰名，而点心制法极精，汤包油糕尤擅名一时。
”由盐商和盐官的饮食规范所形成的场面浩大、环境典雅、菜肴奇特、选料精严、食器精美的风格，基本便是淮扬菜主要特色的翻版。
狮子头淮扬菜的细腻精致，不仅体现在选料上，也更体现在其制作工艺上，狮子头就是其中的代表。
取肋排之上硬五花，红白分明，层次多样，肥瘦三七（三分瘦肉，七分肥肉），精肥搭配，以达到鲜嫩、肉香的效果。
制作狮子头不同于制作鱼丸、肉丸，切忌用绞肉机将五花肉绞成茸，而是一刀一刀切出来的。
先将猪肉用平刀法切片，再用直刀法切成极小的肉丁，所谓粗切成丝，细切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，琐碎切之！这样的好处是保持肉质肌理，组织尚存，最大限度保持口感鲜嫩。
这其中的关键是不可以用绞肉机绞，不可用排刀剁，真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味。
不仅如此，狮子头对上劲和下锅也很有学问，因为肉全是切出来的，所以没有绞肉机绞出来的有粘性，以次达到入口后一抿就化的口感，这里不可以放鸡蛋、生粉之类，要想这堆不团结的肉粒抱成团，还需要下点真功夫，在加好调味品及高汤后，这团肉粒如同皮球一样从左手摔到右手，从右手摔到左手，如此反复直到不会散开。
8道淮扬美食忆江南—淮扬菜【导语】淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，指流行于江苏扬州、镇江、淮安及其附近地域的等地菜肴，并且汇集上述菜肴之精华，是江苏菜系的代表性风味。
淮扬菜注重刀工，刀法细腻，口味清淡。
中国烹饪是文化，是科学，是艺术。
淮扬菜是其一大结晶，也是中国烹饪“以味为核心，以养为目的”这一本质特征的一大体现。
回溯中国烹饪的历史长河，千古菜系，除了鲁、川、粤外，就是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系，称为八大菜系之首。
淮扬菜系是淮安（今楚州）、扬州、镇江三地风味菜的总称。
淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。
在明清以前，淮安（今淮安市楚州区）、扬州都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。
而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。
明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。
口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。
并且，淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩；制作精细，注意刀工，尤以瓜雕享誉四方；调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真。
菜式繁多，体系庞大。
来看看几道具有代表性的淮扬菜吧。
软兜长鱼原料：小长鱼、味精、香醋、白胡椒粉、姜片、绍酒、蒜瓣片、粗盐、水淀粉、葱结、酱油、熟猪油淮扬菜做法：1.锅内放入清水2000克、粗盐、香醋100克、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长鱼，盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约3分钟，将长鱼捞出，放入清水中洗净，捞出，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分。
2.炒锅置旺火上烧热，舀人熟猪油75克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入绍酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15克，淋入熟猪油25克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。
特点：此菜香脆不腻，清香醇厚，咸甜适口，口味平和，在制作上特别讲究辅料搭配、火候运用，保持主菜的原汗原味，同时又体现佐料的渗透。
“一招鲜，吃遍天”人间至味淮扬菜！淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安。
菜系充满淮、扬特点。
原料多以水产为主，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念。
淮扬菜中，“扬”即扬菜，以扬州一带为代表的长江流域，“淮”即淮菜，以淮安一带为代表的淮河流域。
扬州、淮安是国家历史文化名城。
淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、淮安等地区。
淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。
淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。
淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。
菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。
著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。
其菜品细致精美，格调高雅。
大煮干丝豆腐干，鸡胸脯肉，香菇，冬笋，火腿，虾仁小白菜，鸡架，盐，鸡精，葱，姜，料酒1.鸡骨架和鸡脯肉洗净，放入锅中加水、葱姜、料酒煮15分钟备用2.将豆腐干片成薄片，再切成细3.豆腐干丝放入开水中浸泡；煮好的鸡脯肉撕成丝，香菇、冬笋、火腿分别洗净切丝，虾仁从背部切开，尾部相连，取出砂线，青菜芯洗净备用4.将鸡汤倒入锅中，撇去浮油，烧开，下干丝煮1分钟，捞出放入容器中5.锅中原汤不动，将鸡肉丝、香菇丝、冬笋丝倒入锅中6.烧开煮1分钟，再下入虾仁和青菜芯略煮，加盐和鸡精调味7.将煮好的汤汁连菜一起浇在干丝上，最后撒上火腿丝即可大煮干丝又称鸡汁煮干丝，是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，是淮阳菜系中的看家菜。
原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。
八大菜系淮扬菜介绍
淮扬菜是中国汉族八大菜系之一，以扬州为中心。
八大菜系淮扬菜有哪些，具体的操作步骤又是怎样的呢?下面是店铺为大家整理的八大菜系淮扬菜制作方法，供大家参考!
八大菜系淮扬菜--淮扬狮子头
材料
主料：去皮猪肥瘦肉1000克，蟹黄、蟹肉、虾仁、青菜叶适量调料：精盐少许，葱姜汁适量，料酒、干淀粉适量
做法
1、猪肥瘦肉切成米粒状，加葱姜汁、水、精盐、虾仁(剁碎)、蟹肉和料酒、干淀粉搅拌均匀成肉馅。
2、用熟油擦砂锅底部，倒进汤汁，放在旺火上加盐烧沸。
3、将搅好的肉馅分成5份，逐个团成圆形用热油稍炸定形后放入砂锅，把蟹黄分嵌在每个肉丸里，再裹上菜叶，盖上盖烧沸后微火炖约1小时即可。
八大菜系淮扬菜--宁波炒年糕
材料
主料：年糕500克，
辅料：白菜250克，冬笋250克，瘦猪肉100克，
调料：盐2克，味精2克，酱油2克，植物油15克
做法
1.年糕洗净，切片;白菜、笋片、猪肉洗净，切丝。
2.热锅加油，倒入肉丝、白菜、笋丝翻炒，加酱油、盐、味精、水，小炒;
3.年糕平铺至菜料上，焖煮3分钟后，翻炒数下，即可。
八大菜系淮扬菜--大煮干丝
材料
厚百叶2张，姜丝适量，海米2大匙，木耳1朵，香菜1棵，鸡清汤适量，盐适量，食用油适量
做法
1.木耳与海米分别用水泡1小时取出清洗，泡海米的水用纱布滤去杂质留用。
厚百叶与木耳切细丝，香菜切末。
2.锅内放油，将百叶稍翻炒一下，加入姜丝、海米、木耳、鸡汤、泡海米的水、盐，煮开后转小火炖15-20分钟，洒入香菜末出锅。
最全最正宗的扬州年夜饭菜单必须有这20道菜今天就是大年三十，扬州的年味愈发浓厚起来，家庭主妇们也开始置办年夜饭了。
除夕之夜的这一顿年夜饭，向来最为扬州人所看重。
过去，绝大多数人家，经济拮据，物资匮乏，主妇们都要省着用钱。
唯有过年的时候，一家人才能借此给自己一个心安理得的理由——岁末年终，一家人都辛苦了365天，该好好慰劳自己一下啦。
因此，这一顿年夜饭可以说是一年之中最为丰盛的，席间菜肴应有尽有。
扬州人的年夜饭到底吃个啥？据老扬州说，扬州人的年夜饭讲究不尽，餐桌上的每道菜，都要有吉祥的寓意。
炒水芹：路路通“水芹俗称“路路通”，与茭白、莲藕、芡实、慈姑、荸荠、莼菜、菱角并称水中八仙，寓意工作、学习顺顺利利。
”炒安豆苗：平平安安“老扬州把“豌豆”称为“安豆”，寓意平平安安、安安稳稳。
安豆苗和上面的水芹，是非常典型的扬州人大年夜餐桌上的吉祥菜。
”青菜豆腐：保平安“青菜、豆腐都是绿色食品，且营养丰富。
这道菜利于身体健康，含有“保平安”之意，而且，豆腐谐音“陡富”，也寓意来年发大财。
”什锦菜：十全十美“什锦菜以咸菜为基础，配以金针菇、胡萝卜、木耳、冬笋、白芹、黄豆芽、豆腐干、千张结、藕等十多种素菜，重油炒成。
寓意十全十美。
”红烧鲢鱼：年年有余“因为“鱼”和“余”同音，余下它，象征着在新的一年里，生活宽裕、年年有余。
切记：这道菜当天不能吃哦，象征着去年的东西，一直余到了第二年，年年有余嘛。
”大杂烩：全家福“杂烩又称“全家福”，象征着阖家欢乐、幸福安康，过年全家聚在一块，这道菜绝对应时应景。
”红烧狮子头：团圆吉祥“扬州话里，“狮子头”又称“斩肉”，红红的，圆圆的“狮子头”，正应合了团圆吉祥的意思。
”红烧肉：红红火火“肉本身就代表着富裕，红烧肉更能表示来年的日子红红火火、富裕十足。
”蛋饺：招财进宝“盘子里那一排排蛋饺，像极了一锭锭的金元宝，蕴含着黄金满屋、招财进宝之意。
”春卷：迎春喜庆“春卷里面包着菜，且形似金条，表示聚“财”，财源滚滚。
除夕年夜饭菜谱之淮扬菜介绍
幅员辽阔的中华大地，在农历年三十晚上却做着同一件事情——举家团圆，吃年夜饭。
然而，各地风土人情总有差异，下面我为大家介绍一下除夕年夜饭菜谱之淮扬菜，欢迎大家阅读。
除夕年夜饭菜谱之淮扬菜介绍一：豌豆水芹十全菜
估计全国范围内没有其他地方会像扬州一样——在过年时节对水
芹有着巨大的热诚。
因为水芹中间是空心的，故扬州人认为年夜饭吃了水芹来年就能"路路通"。
淮扬菜素有"东南第一佳味，天下之至美"的美誉，"淮"即淮菜，以淮安为代表，而"扬"即扬州、镇江一带的风味菜。
它的一大特点就是时令性强，清鲜平和，制作精细。
此次我们探访扬州，听当地人讲述他们过年吃些什么。
扬州的女人纤婉贤惠，一到过年过节那都是她们忙碌的身影，打扫、逛菜场、屯年货。
很多事情都冠以"年"字，如要烧冬至前后所腌咸货曰"煮年肴"，厨房请人来帮忙叫"帮年"，祀灶后开发年事是"年帐"......而各种"年事"里，最重要的是"年蒸"，也就是蒸点心，节前蒸好，存放在家中，预备节日期间享用。
扬州年蒸的点心以包子为主，这与北方包饺子类似。
除夕年夜饭菜谱之淮扬苏菜介绍二：素菜当道好意头
等到除夕夜，扬州人一贯对事物的热情就全爆发出来了。
年夜饭的菜一般取双数，冷盘8个、烧菜4到8个、炒菜4到8个，还有些汤汤水
水。
之前早就腌制好的腊肉、风鸡、咸鱼、火腿、灌晒好的香肠等，都被或切或撕地一碟碟端上了桌，这是先锋;之后便是各式各样烧、煮、煎、炸的食物，花样繁多、香味诱人。
鱼是必不可少的，取"年年有余、吃余粮"之意，意味着来年不会饿肚子;还有晶莹剔透的镇江硝肉(又叫"肴肉")。
这里不得不提几道必不可少的素菜：
水芹，估计全国范围内没有其他地方会像扬州人一样在过年时节对水芹有着如此巨大的热诚，当然，这里有着地理方面的因素——早先水芹是扬州这边的特产，因为水芹中间是空心的，故扬州人认为年夜饭吃了水芹来年就能"路路通"，一帆风顺;
豌豆苗，在扬州当地方言中，"豌豆"被念成"an dou"，炒上一碗"安豆苗"，即有"平平安安"的意思。
每到过年时节，水芹菜和豌豆苗都会卖得很贵，所以有经验的主妇都会提前几天就买好放在家里;
十全菜，以咸菜为主，里面有菜和配料共十种，主妇会准备胡萝卜丝、笋丝、豆干丝、莲藕、野荠、冬笋、黄花菜、香菇、豆芽、木耳、花生、黄豆等各种时令鲜蔬，然后一样一样下锅炒——这点很关键，不管有多少种菜，每一种都必须单独下锅，单独加调料，这样才能保持它的原汁原味，不窜味，也不会因材质不同影响火候。
炒好后，红黄白绿，五颜六色，分盛在一个个瓷碗里，散发诱人的清香，光是看看，就足够让人流口水了。
新年里大家的荤菜吃得多，太油腻，吃吃这种杂炒的素菜，倍感清香可口。
所以说，扬州人的"年"过得还是很健康的。
然后，一般家庭还会准备一个"全家福"的热菜，拿大白菜焯水后垫
在锅底，上面铺鱼、蛋饺、瘦肉、猪肘等食材一起加热，吃个阖家团圆。
另外，扬州当地还有句俗话叫做"三十晚上吃芋头，一年四季不会愁"，所以很多家庭会准备一个芋头烧肉，还有豆腐，因为他们认为，有了豆腐，来年能够"陡富"——这些都是源于方言上的谐音和形象上的会意，经过合理想象，寄附上了美好的愿望。
除夕年夜饭菜谱之淮扬苏菜三：各式糕点
大年初一的早餐，扬州人是十分看重的。
尽管他们平日里有到茶馆吃早茶的习惯，但初一早上却是例外，人们一般都不外出，要在家中和全家人一起，吃上一碗热气腾腾的汤圆。
汤圆的做法多种多样，一种叫"四喜汤圆"，是人们在大年初一早上喜爱吃的，它用四种馅心做成，有蔬菜、豆沙、芝麻糖和肉糜。
味道固然不错，但人们更看重汤圆的名称，因为这种"四喜汤圆"的取意是："事事如意，合家团圆"。
而"四喜汤圆"类似的，旧时的扬州人还有初一早上吃"吉祥如意蛋"的习俗。
扬州糕点是出了名的精细，等到家里客人来访，扬州人便会拿出扬州的传统茶食"小八件"：眉公饼、太师饼、黑麻、白麻、菊花饼、一条线、小佛手、小苹果，一样不少。
它们的内馅和造型都很讲究，豆沙、枣泥、椒盐、五仁、麻香等五味俱全，形象逼真、味不雷同。
而三丁包、豆沙包、翡翠烧卖、千层油糕、蟹黄汤包......这些享誉海内外的名点，也是扬州平常百姓人家在新年期间放在家里，等着慢慢消灭的吃食。
