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苏菜淮扬菜是什么淮扬菜是中国汉族八大菜系之一，以扬州为中心。
扬州是第一批历史文化名城。
淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，形成于淮安、扬州、镇江等地区。
今天小编就在这里跟你们详细说说淮扬菜苏菜淮扬菜【发展历史】古中国，分九州，扬州为其一。
惟与维通用，所以古人爱称扬州为维扬，而维扬也是扬州别称之一，所以，“扬州厨刀”下的菜点喜得两个雅号：淮扬菜或维扬菜。
扬州的先民早在约4000年前，就已经挣脱茹毛饮血的蒙昧状态，超越伏羲火上燔肉、神农石上燔谷的原始萌芽时代，使用陶质炊器，火烹熟食了!陶器时代，不妨看作扬州烹饪的形成期。
● 公元前468年，吴王夫差灭古邗国、凿邗沟、筑邗城，不仅对扬州城建，也对扬州烹饪，都具划时代的价值。
《周礼》关于用作盛酒桨的“吴邗王壶”的实录，以及城西北黄金坝出土的“印纹硬陶鬲”，说明春秋未期夫差引进了整套的饮食经验。
这是外地饮食文化影响扬州烹饪的处女作。
● 扬州，因地处海上丝绸之路北上赴京的咽喉重地，至唐代，发展为东南经济中心。
扬州的美食美具引起了皇室的极大关注，成了上等贡品，当唐玄宗和杨贵妃安抚安禄山、恩赐宫藏礼品时，内中就有扬州的“金平脱犀头匙箸”。
这一切因素，使淮扬菜发展到一个新高峰。
淮扬菜作为一个“系统”，至唐代基本形成了。
● 公元1125年，宋徽宗在金人入侵之际，仓惶南逃进了扬州城，小市春灯煮百羊，要吃要喝;时隔一年，徽钦被掳，高宗携社稷皇室四万人也逃进扬州城，“行在”玉烩金齑不空口，也要吃要喝!扬州城虽遭掠，但是饮食业却在亡国背景下得到畸形推动也是事实。
● 明、清时期，两淮(淮河以南及淮河以北两个地区)盐业相当发达，是全国最大的盐区。
扬州盐商在经营盐业的过程中，各界了巨额本，“富可敌国”。
由于消费水平的提高，商业的竞争，厨师的创造，使淮扬菜得到飞速发展。
● 至近代，许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江泽民宴请美国总统乔治·布什等，都是以淮扬菜为主。
淮扬菜的菜名典故一道道美食的人文背景淮扬菜是中国八大菜系之一，以扬州为代表，深受人们喜爱。
淮扬菜不仅在味道上独具特色，更因其菜名典故和菜品背后的人文背景而令人称道。
下面，本文将以淮扬菜的菜名典故和菜品背后的人文背景为主线，为您介绍淮扬菜的魅力。
一、背景概述淮扬菜起源于扬州地区，扬州地处江苏省中部，历史悠久、文化灿烂。
扬州素有“鱼米之乡”之称，地理环境的优势为淮扬菜的发展提供了有利条件。
同时，扬州还是中国历史文化名城，承载着丰富的人文底蕴。
淮扬菜恰恰将地域特色和文化内涵相结合，成为扬州地区的骄傲。
二、菜名典故及背后人文1. "扬州炒饭"——富贵有余扬州炒饭是淮扬菜中最具代表性的菜品之一，鲜美可口、色香味俱佳。
其菜名典故源于清代乾隆年间，传说一位医生在朱雀门前开了一家炒饭店，四周环境据说格外优美。
生意兴隆的炒饭店和医生本人都被誉为“扬州富贵第一楼”，从而赋予了扬州炒饭“富贵有余”的象征意义。
2. "扬州狮子头"——圆滚滚的幸福扬州狮子头是一道颇具特色的淮扬菜，以肥而不腻、鲜嫩可口而闻名。
传说明代时，狮子头由扬州的著名厨师所创，因其外形圆滚滚、饱满可爱，被认为象征着幸福和团圆。
因此，扬州狮子头的菜名典故便与幸福紧密相连。
3. "扬州炒面"——与荷花共舞扬州炒面是传统的淮扬菜，以鲜嫩滑润、醇香可口而著称。
菜名典故源于扬州的著名风景区——瘦西湖。
每年夏季，瘦西湖的荷花盛开，湖光水色与荷花的优美共同构成了一幅美丽的画卷。
而位于瘦西湖附近的扬州炒面街，以炒面闻名，因其形状和颜色与荷花相似，故得名“扬州炒面”。
三、人文与美食的交融淮扬菜的菜名典故和菜品背后的人文背景体现了中国饮食文化中的人文精神和艺术情怀。
每一道菜品都有其独特的典故和来源，与当地的历史、文化紧密相连。
这些典故和背后的人文故事，使淮扬菜不仅仅是满足味觉的享受，更是一种文化传承和价值观的体现。
美食的典故大全每一道美食都有一个独特的故事、都有一个美丽的传说,成就一道美食的历史、美食的文化,让每一个美食典故都引人入胜。
以下是小编为你整理的关于美食的典故，欢迎大家阅读。
美食的典故篇一“狮子头”，用扬州话说即是大斩肉，北方话叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。
据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”(见《齐民要术.炙法第八十》)。
史书记载，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。
一州至百舆，极水陆珍奇”(《资治通鉴》)。
杨广看了扬州的琼花，特别对扬州万松山、墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。
回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴。
御厨们在扬州名厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象芽鸡条和葵花斩肉这四道菜。
杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一淮扬菜肴倾倒朝野。
到了唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们也更加讲究饮食。
有一次，郇国公韦陟宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味、水陆奇珍，令座中宾客们叹为观止。
当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。
宾客们趁机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。
”韦陟高兴地举酒杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。
”一呼百诺，从此扬州就添了“狮子头”这道名菜。
清代，乾隆下江南时，把这一佳肴带入京都，使之成为清宫菜之一。
嘉庆年间，甘泉人林兰痴著的《邗江三首吟》中，也歌咏了扬州的“葵花肉丸”。
其序曰：“肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸。
”其诗云：“宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。
饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。
”美食的典故篇二相传，唐代著名诗人元稹在通州(今四川达川一带)任司马时，一天到一家酒肆小酌。
酒菜中的一种牛肉片，色泽红润油亮，十分悦目，味道麻辣鲜香，非常可口，吃进口酥脆而后自化无渣，食后回味无穷，使元稹赞叹不已。
淮扬菜的菜名典故与故事淮扬菜，作为中国八大菜系之一，以其独特的风味和精湛的刀工技艺而闻名于世。
淮扬菜的菜名，往往富有诗意和典故，不仅可以为菜品增添一份文化底蕴，也能够让人对菜品产生更深层次的理解和记忆。
本文将围绕淮扬菜的菜名典故与故事展开探讨。
一、狮子头——品味豪情狮子头，是淮扬菜中备受喜爱的一道菜品，得名于其造型酷似雄狮子头的形象。
在这个名字背后，还有一个充满豪情的故事。
相传，在明朝万历年间，徐州人郑德潜为抗击倭寇，募得义勇军。
军中食品储备匮乏，郑德潜便请来厨师用猪肉等食材烹制了一道大肉丸，并将其取名为“狮子头”，代表勇猛无畏之意。
后来，该菜品由军中传入民间，流传至今，成为淮扬菜中的经典之一。
二、福寿全鱼——寓意吉祥福寿全鱼是淮扬菜中的招牌菜之一，以其形态逼真、色香味俱佳而备受赞誉。
与其他鱼类菜品不同的是，福寿全鱼外形完整、身体翘起，给人以鱼跃龙门、福寿绵长之感。
这道菜的名字蕴含着对福寿双全的美好祝愿，寓意着人们希望家庭和睦、生活幸福、长命百岁。
三、蟹壳黄——隐喻奋发向上蟹壳黄是淮扬菜中备受推崇的一道传统菜品，因为在制作过程中使用了鲜嫩的蟹肉，因此得名。
这道菜虽然看似简单，但寓意却十分深远。
蟹壳黄讲究制作过程中的火候和技巧，暗喻着在生活中，只有经历煎熬和修炼，才能焕发自己的潜力，脱胎换骨，变得更加光彩照人。
四、烤鸭——风味独特的代表在淮扬菜的海派风味中，烤鸭是一道不可或缺的佳肴。
烤鸭这一菜名简洁明了，没有太多典故和故事，但却以其独特的制作工艺和口感成为了淮扬菜的代表之一。
烤鸭的特色在于外皮酥脆、肉质鲜嫩多汁，每一口都能感受到浓郁的风味。
无论是在国内还是国外，烤鸭都以其独特的魅力俘获了众多人的味蕾。
五、蟹粉小笼——精致剁面的艺术蟹粉小笼是淮扬菜中的代表性面点之一，以其酥脆可口的外皮和香甜的蟹肉馅料而倍受好评。
这道菜的名字恰如其分，清晰地表达了菜品的特点和原料的使用。
蟹粉小笼将鲜美的蟹黄调成糊状，再搭配细致而均匀的面皮，制作出小小的包子。
淮扬菜的文化传承菜肴中的典故与寓意中国传统菜系中，淮扬菜以其独特口味和精致工艺而享有盛名。
淮扬菜源于江苏淮扬地区，已有数百年的历史。
在长时间的演变与发展中，淮扬菜不仅形成了独特的烹饪风格和技艺，还融入了丰富的文化内涵。
本文将探讨淮扬菜的文化传承，重点着眼于菜肴中的典故与寓意。
一、名菜的典故淮扬菜以其独特的菜名而闻名于世。
这些菜名大都与典故或历史人物相关联，蕴含着深厚的文化背景。
以下是一些典型的例子：1. 狮子头狮子头是淮扬菜中的一道经典菜肴，由猪肉为主要原料制成。
传说，在明代，大将军戚继光在浙江温州作战期间，曾为缓解士兵的胆怯心理而创作了“狮子战风暴，立功守山巅”的曲子。
狮子头菜肴因此得名，象征着勇气和坚毅的精神。
2. 红烧狮子头红烧狮子头是狮子头的一种变种，它以烧煮的方式制作而成，色泽红亮。
这道菜肴采用了多种辅料和调料，味道鲜美，口感丰富。
它的菜名并不仅仅是因为菜肴呈红色，更因为其与红烧狮子的典故相关。
3. 油爆大虾油爆大虾是淮扬菜中的经典海鲜菜肴，以大虾为主料，调味后再爆炒。
这道菜肴的菜名典故与明代江海防线有关。
相传，明代江苏松江府的靖康县长左史双勋智勇双全，他带领百姓抵抗外敌入侵。
一次，左史双勋率军进攻，敌军溃退，只留下一些船只。
而他的居所恰好是一家饭馆，于是他命人抓来大虾，煮好以后，用油炸爆，给士兵们增加了壮胆的勇气。
因此，这道菜被命名为“油爆大虾”。
二、菜肴的寓意淮扬菜在其独特的烹饪技艺中融入了丰富的文化寓意，使每一道菜都有其特定的涵义。
以下是一些典型的例子：1. 松鼠桂鱼松鼠桂鱼是淮扬菜中的一道名菜，以桂鱼为主料制作而成。
菜名中的“松鼠”形象来源于松树上跳跃嬉戏的松鼠，所以在菜肴的装饰上，经常使用松树枝和松籽来装饰。
这道菜肴除了色香味俱佳外，还具有寓意富贵、幸福和吉祥的含义。
2. 翡翠黄瓜翡翠黄瓜是淮扬菜中一道色香味俱佳的凉菜，以黄瓜为主料，搭配多种佐料而制成。
这道菜的名称“翡翠”寓意着美丽和纯洁，象征着生活的美好和希望。
淮扬菜历史扬州，世界知名的中国历史文化名城。
绿杨城郭，二分明月，画意诗情，以其深厚的文化底蕴，吸引了历代人士的称颂与咏赞。
淮扬菜，是世界知名的中国四大菜系之一，以其独具的风味特色，倾倒了海内外无数食客。
淮扬菜是长江中下游（扬子江）、淮河中下游的代表风味。
扬州是淮扬菜的中心和发源地。
淮扬菜见于文献，当自《尚书》“淮海惟扬州”始。
自先秦发展至汉晋，史载扬州已是“熟食遍列”。
隋唐、明清尤见繁盛。
特别是大运河开凿以后，扬州成为盐漕两运、物资集散和进出口口岸的水陆交通枢纽，曾排名为世界上60万人口以上十大城市之第三位。
因之，八方辐辏，帆墙林立，商贾麇集，文土如云，经济、文化高度发达，史有“扬一益二”之称。
加之，扬州地处长江下游东经120度左右、北纬33度上下，气候适宜，物产在丰富；位于江河水网地区，尤饶动植物水鲜，苏东坡《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类，郑板桥诗词中描述的鲜笋、鲥鱼和“蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条穿鱼”等，均比比皆是；海味产区亦近在咫尺。
这些，构成了个性鲜明的烹饪原料实力。
又以其集散、聚焦之地理优势，得以萃取宇内烹调技艺之精华，凝聚吴楚饮食文化之神髓，不仅锻炼出了世人惊叹的刀功、火功等精湛的烹饪工艺，而且酝酿出能够适应四面八方的“清鲜平和，浓淳兼备，咸甜适度，南北皆宜”的风味特色。
从而，佳肴迭传，美点盈市，诗文词曲称颂不绝，名人题咏尤难列举，曾蒙“东南佳味”之美誉的“满汉席”亦首见于《扬州画舫录》。
正是在此历史背景和经济地位的基础上孕育了淮扬菜，其饮食文化积淀之深厚，海内无出其右者。
故而，很早就确立了中华一大风味菜系之地位。
扬厨怀“扬州三把刀”中之厨刀布艺四方，走向五大洲。
在西方，知“清炖狮子头”“扬州炒饭”者大有人在。
大洋彼岸也不时电话订餐，指名要“文思豆腐”之类名菜。
在海内，淮扬菜更是广布各地，成为人们追求一尝的对象。
例如，北京的钓鱼台国宾馆、人民大会堂和北京饭店，淮扬菜也历来都是主供风味之一。
探寻淮扬菜背后的历史典故淮扬菜是中国传统的烹饪之一，拥有丰富的历史典故和文化背景。
在探寻淮扬菜背后的历史典故时，我们可以从淮扬菜的起源、发展及其特点等方面进行探讨，来揭示其独特的魅力和文化内涵。
一、淮扬菜的起源淮扬菜起源于中国江苏省淮扬地区，据考据，它可以追溯到公元300多年前的明代。
淮扬地区地处长江和淮河的交汇处，水网密布，肥沃的土地和丰富的物产孕育了淮扬菜的兴起。
在此基础上，淮扬菜通过与南京、上海等地区的烹饪技术相互融合，形成了独具特色的烹饪风格。
二、淮扬菜的发展历程1. 宫廷风格的流传在明代，淮扬菜曾受到明朝宫廷的青睐，许多淮扬菜的菜谱和烹饪技法都出自宫廷厨师之手。
这也为淮扬菜的发扬奠定了基础，使其逐渐普及开来。
2. 历史名人的推崇淮扬菜在历史上也得到过不少名人的推崇，比如清代的戴笠、文化名人陆游等都是淮扬菜的忠实爱好者。
他们的推崇使得淮扬菜在社会上更加有名，进一步促进了其发展。
3. 传统与现代的结合随着社会的发展和人们生活水平的提高，淮扬菜在传统基础上逐渐与现代烹饪技术相结合，推陈出新。
传统的淮扬菜依然保留着其独特的烹饪方式和风味特点，而加入了现代烹饪的元素后，更加符合现代人的口味和需求。
三、淮扬菜的特点1. 注重原料的选用淮扬菜注重选用新鲜的原材料，追求色香味俱佳的效果。
比如，淮扬菜中的“掌中宝”以当季的柔嫩鲜嫩的鱼肉为主料，搭配不同的配料，形成了独特的口感和味道。
2. 烹饪方法独特淮扬菜注重烹饪方法的独特性，融合了炒、炖、煮、蒸等多种烹饪技巧。
其中，红烧、清蒸、炸、糖醋等独特的烹饪技法，更是淮扬菜的代表。
3. 均衡的口味和营养淮扬菜追求“鲜、嫩、糯、稠”的风味，讲究菜品的色、香、味的协调。
在食材的选择上，通常会搭配肉类、海鲜、蔬菜等不同的食材，保证菜品的营养丰富，味道鲜美。
四、淮扬菜的文化内涵淮扬菜作为一种传统的烹饪方式，不仅仅是满足人们的味蕾，更凝聚了深厚的文化内涵。
它融合了中国南方烹饪的精髓，形成了独特的地域风格，代表着江苏地区丰富的物产资源和独特的民间文化。
淮扬菜历史扬州，世界知名的中国历史文化名城。
绿杨城郭，二分明月，画意诗情，以其深厚的文化底蕴，吸引了历代人士的称颂与咏赞。
淮扬菜，是世界知名的中国四大菜系之一，以其独具的风味特色，倾倒了海内外无数食客。
淮扬菜是长江中下游（扬子江）、淮河中下游的代表风味。
扬州是淮扬菜的中心和发源地。
淮扬菜见于文献，当自《尚书》“淮海惟扬州”始。
自先秦发展至汉晋，史载扬州已是“熟食遍列”。
隋唐、明清尤见繁盛。
特别是大运河开凿以后，扬州成为盐漕两运、物资集散和进出口口岸的水陆交通枢纽，曾排名为世界上60万人口以上十大城市之第三位。
因之，八方辐辏，帆墙林立，商贾麇集，文土如云，经济、文化高度发达，史有“扬一益二”之称。
加之，扬州地处长江下游东经120度左右、北纬33度上下，气候适宜，物产在丰富；位于江河水网地区，尤饶动植物水鲜，苏东坡《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类，郑板桥诗词中描述的鲜笋、鲥鱼和“蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条穿鱼”等，均比比皆是；海味产区亦近在咫尺。
这些，构成了个性鲜明的烹饪原料实力。
又以其集散、聚焦之地理优势，得以萃取宇内烹调技艺之精华，凝聚吴楚饮食文化之神髓，不仅锻炼出了世人惊叹的刀功、火功等精湛的烹饪工艺，而且酝酿出能够适应四面八方的“清鲜平和，浓淳兼备，咸甜适度，南北皆宜”的风味特色。
从而，佳肴迭传，美点盈市，诗文词曲称颂不绝，名人题咏尤难列举，曾蒙“东南佳味”之美誉的“满汉席”亦首见于《扬州画舫录》。
正是在此历史背景和经济地位的基础上孕育了淮扬菜，其饮食文化积淀之深厚，海内无出其右者。
故而，很早就确立了中华一大风味菜系之地位。
扬厨怀“扬州三把刀”中之厨刀布艺四方，走向五大洲。
在西方，知“清炖狮子头”“扬州炒饭”者大有人在。
大洋彼岸也不时电话订餐，指名要“文思豆腐”之类名菜。
在海内，淮扬菜更是广布各地，成为人们追求一尝的对象。
例如，北京的钓鱼台国宾馆、人民大会堂和北京饭店，淮扬菜也历来都是主供风味之一。
都说宴席是腐败的滋生物,杜甫千古名句“朱门酒肉臭,路有冻死骨”,一个反差式的描述,更把宴席直接与贫苦对立了起来。
然而,宴席真的是因腐败而生的吗?一个菜系的生命力究竟在哪里?表象：源于贪腐，因奢而得天下名淮扬菜的起源是这样描述的:她起源于驻于淮安的河漕总督对每年漕运、修河官帑的贪腐,起源于提供国家财政四分之一税收的两淮盐商的斗豪夸富,还源于淮安是漕运、河道、造船、粮储、淮北盐集散的五大中心,为南北技艺交汇处。
这,似乎与贪腐沾了边。
淮扬菜还带来让人瞠目结舌的美食之风。
首先,名厨三风盛。
清代淮安有“三股风”:要厨子,从慈禧太后到王公大臣,都向河漕总督要过淮厨;带厨子,河漕总督离任往往把淮厨带走;送厨子,淮安本地人去外地当官、经商都会向上级官员送淮厨。
其次,菜肴的品种翻新惊人。
中华传统经典肴馔共计2700余品,淮扬菜经典肴馔占其中400余品,另有具地方风味特色的佳肴名点1300余品。
清代四大席中,全羊席、全鱼席、全鳝席(三席每席108品)均属淮扬菜,就是满汉全席中的半数菜品,也出自淮扬菜。
第三,挥金如土之风愈演愈烈。
清代欧阳兆熊、金安清合著的《水窗春呓》记述河道总督府时说:“河厅当日之奢侈,……凡买燕窝皆以箱计,一箱则数千金。
”清末民初徐珂编撰的《清稗类钞·南河官吏之食品》则记载了河道总督府宴席上杀五十头猪才得一盘用肉,沸汤浇驼得菁华齐聚的一驼峰等做法。
第四,最咋舌的是宴席的排场。
宴客从上午吃到夜半有之,宴席一摆十余天的也非罕见。
河道总督下属里河厅的五十眼大灶,说的是厨师一人专司一肴的排场。
清人吴芗厈在《客窗闲话》中还记下了河下盐商家宴客的情景:“鹾客洪姓者,淮南之巨擘也。
曾助饷百万,赐头衔二品。
其起居服食,有王侯不逮者。
戊辰之岁,予幕游淮上,仲夏,洪商投刺,约消炎会。
偕同事数友诣其宅。
(此处省略豪华庭院描述300字)渡板桥而入,为头亭,为中舱,为梢棚,宛然太平艘。
窗以铁线纱为屉,延入荷香,清芬扑鼻。
人间至味淮扬菜开国第一宴1949年10月1日晚，开国大典之后，在北京饭店举行的盛大国宴，史称“开国第一宴”，本场宴会的菜点烹调即由北京饭店淮扬菜厨房一力承担完成。
开国大典之夜迎宾国宴上，周总理钦定国宴标准为四菜一汤。
1972年2月尼克松访华，在面对中美两国关系正常化这样震惊世界的大事时，周总理亲自设宴招待，宴上依然是“四菜一汤”。
从2019年中华人民共和国成立70周年国庆招待会追溯到1949年新中国成立的“第一宴”，国宴菜通常多以淮扬菜为基准，汇集各地方菜系，加以整理、改良而成。
国宴作为众多人品尝的菜肴，“众口能调”是首先需要考虑的。
这要感谢隋炀帝，尽管他开凿运河只为享乐，但运河的开通使长安、洛阳一带的北方美食随龙舟带进了扬城隋宫。
因此淮扬菜兼顾南北，味道咸淡适宜，可以满足不同地域食客的要求。
国宴需要体现做菜水平，以传统功夫菜为主。
淮扬菜注重精美与精细，尤其讲究刀工，还包括火候、搭配、造型等等，无一不体现功夫，这样色香味俱全的美食自然让人食指大动。
扎根秦皇岛本地的扬州饭店，让人们不用长途跋涉便可感受“国宴”的规格了。
凡鱼野蔬高端肴馔淮扬菜是中国传统四大菜系之一，原料多以水产为主，淮扬地区物产丰富，盛产动植物水鲜，苏轼在《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类，在海滨城市秦皇岛也有出产。
淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念。
“和”，講究天地万物间的太和至美。
在扬州，追求以淮产烹淮菜，勿伤天和；追求养生为要，组配谐和；追求口感适中，味众至和。
“精”，艺无止境，精益求精，是烹饪从业人员永远不变的追求。
在扬州饭店，讲究选料和前期加工；讲究刀工技法，因料而异；讲究烹技火工，百变不穷；讲究调味精深，百味各异。
总之，从始至终，都要做到精益求精。
“清”，崇尚本味之鲜美，鱼虾蟹鳖，最好现捕现烧现吃；清淡爽洁，以独特的烩焐烧煨焖之法，使各类羹汤菜汁或“浓厚而不油腻”，或“清鲜而不淡薄”；崇尚“一席半斋”，清爽宜人的村野素馔几占半席，既调剂口味，还有食疗养生的功效。
