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餐饮原料净料率参照表蔬菜类：编号原料名称毛重重量（kg）净料处理工艺净重重量（kg）净料率（%）1圆葱10去老皮、根880 2胡萝卜10去皮，除根880 3青笋10去叶，削皮440 4黄瓜10去蒂990 5大白菜10去老叶，根880 6西红柿10去根990 7土豆10削皮990 8冬瓜10削皮，去瓤770 9豇豆10去头尾990 10香菇10去根990 11芹菜10摘叶，去根 6.565 12尖椒10去根，籽770 13紫茄子10去蒂，洗净990 14苦苣10去老叶，根990 15油菜10去老叶，根770 16小葱10去老皮，根须8.585 17绿茄子10去蒂990 18大葱（干）10去老皮，根须77019香菜10去老叶，根880 20芸豆10去弦，洗涤990 21头菜10去老叶，帮、根8.585 22鲜蘑10除根，洗涤990 23蒜苔10去头尾880 24菜花10去根，洗涤880 25韭菜10去老叶，根880 26菠菜10去老叶，根880 27南瓜10去头尾，瓤7.575 28小白菜10去老叶，根880 29白萝卜10削皮，去根990 30角瓜10去头尾，瓤880 31青柿椒10去蒂、籽880 32西葫芦10去蒂、籽770 33油麦菜10去老叶880 34叶生菜10去老叶、茎880 35二号葱10去根、叶660 36广菜心10去老黄叶660 37香葱10去根须、叶77038荷兰豆10撕筋、去两端990编号原料名称毛重重量（kg）净料处理工艺净重重量（kg）净料率（%）40西兰花10去根770 41韭黄10撕皮990 42球生菜10去老叶、心660 43老姜10刮皮880 44法香10去茎660 45冬瓜10刮皮、去瓤、籽770 46鲜百合10去根部、老瓣880 47红椒10去蒂、籽770 48莲藕10削皮、去两端770 49小米椒10摘蒂770 50红皮萝卜10去两端990 51美人椒10摘蒂990 52杭椒10摘蒂990 53七彩椒10摘蒂770 54蒜苗10去须根、黄老叶660 55新土豆10削皮8.585 56金针菇10切去老根8.585 57四季豆10撕筋、去两端990 58山药10削皮8.585 59老南瓜10刮皮、去籽7.575 60地瓜10削皮880 61椿芽10切去老茎880 62芦笋10切去老茎、削皮660 63小白菜10去根、去黄叶7.575 64水冬笋10去黄衣、去头880 65蕃茄10去蒂、撕皮990 66芥兰10削皮、去老叶550 67西芹10削皮、撕筋 6.565 68心里美萝卜10去蒂、根990类别：干货类编号原料名称毛重重量（kg）净料处理工艺净重重量（kg）净料率（%）1干黄笋（大10拣洗.泡发、片成片25-35250—3502龙口粉丝10拣洗、泡发353503红苕粉丝10拣洗、泡发303004贵州筒笋10拣洗、水发303005小木耳（黑）10拣洗、泡发909006宽粉条10拣洗、泡发353507干海带丝10拣洗、泡发505008干豇豆10拣洗、泡发505009大黑木耳10拣洗、泡发50～100500～1000 10干黄花菜10拣洗、泡发20-30200—300 11干银耳10拣洗、泡发60600 12荞麦面10开水泡、氽熟50500 13宽蕨粉10拣洗、泡发30300 14带壳百果10剥去外壳66015干香菇10拣洗、泡发25250 16竹荪10拣洗、泡发70700 17干花菇10拣洗、泡发30300 18茶树菇10拣洗、泡发45450 19干黄牛肝10拣洗、泡发40400类别：家禽，家畜类编号原料名称毛重重量（kg）净料处理工艺净重重量（kg）净料率（%）1带皮兔（不带头10冼净、煮熟660 2牛腱子10剔筋、洗净、煮熟6.565 3带皮羊肉10冼净、煮熟770 4牛里脊10拉去皮、筋、切片腌10100 5五花肉10洗净、煮熟7.575 6牛尾10斩牛尾脊骨、尾尖770 7座板肉（带肥肉10洗净、煮熟880 8牛大肚10洗净、煮熟660 9牛心10洗净、煮熟990 10牛舌10洗净、煮熟770 11猪肠10洗净、腌码770 12猪腰10洗净、片去腰臊8.585 13猪心10去朦皮、洗净990 14猪肚10撕油筋、洗净 5.858 15猪肝10去筋、切片8.585 16去骨鸭掌10进一步去骨、煮熟770 17猪肠头10去油筋、煮熟440 18鲜鸡杂10去胆、筋、血水770 19鲜乳鸽10去脚、血水、煮熟440 20扦排10多余的去肉880 21土公鸡10去脚、血水、煮熟770 22鲜土鸭10洗净、煮熟770 23猪耳10去耳根、洗净熟770 24发毛肚10去肚梁、边角770 25冻鹅肠10洗净、食碱发880 26冻鸭10洗净、剔骨550 27去骨鸡腿肉10斩丁、腌制12120 28冻掌中宝10解冻、腌制880 29猪里脊10拉皮、剔筋88030猪舌10去舌骨、煮熟660 31猪腿瘦肉10剔筋、切片770 32梅肉10剔肉筋、切丝腌9.595类别：水产类编号原料名称毛重重量（kg）净料处理工艺净重重量（kg）净料率（%）1带鱼10去头尾、内脏、银粉7.474 2龙头鱼10去头尾、内脏7.575 3银鳕鱼10去皮、内脏7.575 4虾仁10去沙肠、朦皮、洗净990 5草鱼10去头、尾、骨 3.535 6鳝鱼（去骨10去肠、尾、余血770 7海蜇头10去杂质8发鱼皮10去杂质9牛蛙10冶净550 10鲶鱼10去内脏、大骨、鳍、尾6.565 11无头墨鱼仔10解冻12嘎鱼10去内脏、角 6.565 1314。
常用烹饪原料净料率净料率毛料净料附注成率％1、蔬菜类有壳笔笋净笔笋0.220蒜心净蒜心0.660苋菜净苋菜0.880通菜净通菜0.770椰菜净椰菜0.990凉瓜净凉瓜0.880原只辣椒净辣椒0.7575矮脚芥菜芥菜胆0.440白瓜净白瓜0.770青瓜净青瓜0.770丝瓜净丝瓜0.550鲜莲（14个计）净莲子0.1515初出鲜莲（14个计）净莲子0.440大造冬瓜净冬瓜0.7575节瓜净节瓜0.8585茄瓜净茄瓜0.8585有壳竹笋净笋肉0.440夜香花净香花0.440连枝无苗子姜净子姜0.660豆角净豆角0.9595西洋菜净西洋菜0.8585菜心净菜软0.2525菜心净郊菜0.3535有壳鲜栗净栗肉0.660芥兰净芥兰0.440无壳凤眼果凤果肉0.660菠菜净菠菜0.770绍菜撕筋绍菜0.550枸杞枸杞叶0.440萝卜净萝卜0.880芋头净芋0.880有壳冬笋净冬笋0.220马蹄净马蹄肉0.550生菜生菜胆0.440带壳菱角菱角肉0.550无苗耙齿萝卜净耙齿萝卜0.660塘蒿净塘蒿0.770荷兰豆、甜蜜豆净豆荚0.990胡萝卜净胡萝卜0.770续表净料率附注毛料净料成率％粉葛净粉葛0.660豆苗净豆苗 1.0100西兰花净西兰花0.880鲜菇净鲜菇0.7575白菜白菜胆0.550绿豆芽银针0.550韭黄净韭黄0.9595番茄净番茄0.990洋葱净洋葱0.880蒜头净蒜肉0.880生姜净姜肉0.880大蒜净青蒜0.770大蒜净蒜白0.3535青葱净葱白0.3535芫荽净芫荽0.990马铃薯（土豆）净薯肉0.880鲜淮山（心薯）净淮山0.770莲藕净莲藕0.770木瓜净木瓜0.7702.水产类黄花鱼净黄花鱼0.880600g/条鲇鱼净鲇鱼0.85852500g/条鲇鱼净鲇鱼肉0.5502500g/条龙利净龙利0.990500g条重龙利净龙利肉0.6565500g条重鲟龙净鲟龙0.65651500g/条海鲫净海鲫0.880750g条重禾顺鱼净禾顺鱼0.85851000g条重石斑鱼净石斑鱼0.880石斑鱼净石斑鱼肉0.5555红鱼净红鱼0.8585仓鱼（鲳鱼）净仓鱼（鲳鱼）0.990鳜鱼（桂花鱼）净鳜鱼（桂花鱼）0.8383750g条重鲈鱼净鲈鱼0.8801000g条重鲈鱼净鲈鱼球0.3737生鱼净生鱼0.8585750g条重生鱼有皮生鱼肉0.550头、骨占35%生鱼生鱼球0.3232山斑鱼净山斑0.8888200g条重山斑鱼山斑肉0.4343续表毛料净料净料率附注成率%笋壳鱼净笋壳鱼0.8888200g条重笋壳鱼笋壳鱼肉0.4848乌鱼净乌鱼0.8888200g条重乌鱼乌鱼肉0.4646塘虱净塘虱0.8888200g条重塘虱塘虱肉0.4848鲢鱼净鲢鱼0.8801000g条重鲢鱼鲢鱼肉0.35351000g条重鳙鱼（大头鱼）净鳙鱼0.8801000g条重鳙鱼鳙鱼肉0.3301000g条重草鱼（白鲩）净草鱼0.78781000g条重草鱼草鱼肉0.4401000g条重鲤鱼净鲤鱼0.8585750g条重边鱼净边鱼0.8585鲮鱼净鲮鱼0.8585鲮鱼鲮鱼肉0.4545去鱼腩计鲮鱼肉鱼青蓉0.3838龙虾净龙虾0.880龙虾龙虾肉0.2525连膏明虾剪净明虾0.880明虾明虾肉0.660大海虾净大海虾0.880大海虾虾肉0.330大、中海虾虾肉0.3535中海虾熟虾肉0.330.33肉蟹净肉蟹0.770肉蟹、膏蟹蟹肉0.220膏蟹净膏蟹0.770膏蟹蟹黄0.110鲜鲍鱼鲜鲍肉0.330鲜带子净带子0.550鲜蚝净蚝肉0.3535响螺(肉螺)净螺肉0.2222角螺净螺肉0.1515鲜鱿鱼净鲜鱿0.770鲜鱿鱼熟鲜鱿0.4545鲜墨鱼净墨鱼0.660鲜墨鱼熟墨鱼0.3838白鳝净白鳝0.990黄鳝净黄鳝肉0.5555续表净料率附注毛料净料成率%水鱼公净水鱼0.7575肉裙10%水鱼母净水鱼0.6565水鱼母水鱼肉0.2222水鱼公水鱼肉0.2525田鸡净田鸡0.50501月至5月田鸡净田鸡0.56566月至7月田鸡净田鸡0.64648月至12月田鸡田鸡腿0.3301月至5月田鸡田鸡腿0.34346月至7月田鸡田鸡腿0.38388月至12月田鸡田鸡片0.2201月至5月田鸡田鸡片0.22226月至7月田鸡田鸡片0.25258月至12月3、禽蛋类毛鸡项（1000g只重）光鸡项0.6363毛阉鸡（1750g只重光阉鸡0.6868每公斤毛鸡有胗肝60g,肠40g,脚1对光鸡项净鸡肉0.5555每公斤光鸡有翼90g,骨350g 光阉鸡阉鸡肉0.660翼100g,骨300g毛鸭（1250g只重）光鸭0.660胗肝80g,肠50g,脚50g光鸭净鸭肉0.4848骨500g光鸭熟鸭0.6868毛鹅光鹅0.6565胗肝70g,肠50g,脚50g,光鹅鹅肉0.550骨480g光鹅熟鹅0.6868净鹅鸭肫肫球、胗肉0.66010对鸭掌拆鸭掌0.09壳鸡蛋净鸡蛋0.8484壳鸭蛋净鸭蛋0.8804、畜肉类瘦猪肉净瘦猪肉0.8989净瘦猪肉切瘦猪肉0.9797瘦猪肉切瘦猪肉0.8686有皮上肉去皮上肉0.8787有皮上肉熟有皮上肉0.7878净猪头肉熟猪头肉0.8585排骨净排骨0.8888排骨斩排骨0.8383净猪肘熟猪肘0.6565猪肝切猪肝0.8585猪腰心切腰心0.7676续表附注毛料净料净料率1kg计成率%净猪舌熟猪舌0.7272净猪肠头熟肠头0.4848净猪肚熟猪肚0.5858净猪肺熟猪肺0.5858牛肉净牛肉0.8484净牛肉片腌牛肉 1.3130牛坑腩熟牛坑腩0.770净牛下杂熟牛下杂0.550有皮羊肉熟有皮羊肉0.770净羊下杂熟羊下杂0.550净羊头蹄拆熟头蹄0.4405、干货类网鲍发网鲍 1.75175窝麻鲍发窝麻鲍 1.5150吉品鲍发吉品鲍 1.5150婆参发婆参 3.5350港石参发港石参 3.5350乌石参发乌石参 3.5350梅花参发梅花参 3.0300红参、白参发红参、白参 3.0300海参油发海参 2.5250榄参发榄参 2.5250杂港参发杂港参 2.5250有沙群翅发群翅0.770无沙群翅发群翅 1.1110有沙骨青翅发翅0.440无沙骨青翅发翅 1.1110有肉大翼翅片发翅 1.4140有沙大尾翅发翅0.880有沙牙拣脊翅发翅0.4545有沙牙拣肉翅发翅0.770有沙黑尾勾翅发翅0.660有沙杂翅仔发翅0.3535翅堆翅仔发翅 1.75175广肚水发广肚 3.0300鳝肚炸发鳝肚 4.5450鱼肚、鳘肚炸发鱼肚 4.5450鱼白（花肚）炸发鱼白 4.5450白花胶水发白花胶 2.5250黄花胶水发黄花胶 2.0200续表附注毛料净料净料率1kg计成率﹪蹄筋炸发蹄筋 4.0400蹄筋水发蹄筋 3.0300趸皮水发趸皮 1.2120鱼唇水发鱼唇 3.0300鱼骨发鱼骨 4.5450干鱿鱼发鱿鱼 1.5150干章鱼发干章鱼 1.5150干墨鱼发墨鱼 1.3130干蚝豉发蚝豉 1.50150爽蚝豉发蚝豉 1.3130元贝发元贝 1.5150干带子发带子 1.4140干大虾发大虾 1.5150勾虾米发虾米 1.5150火腿熟净火腿0.5555雪蛤油发雪蛤油202000燕窝盏发燕窝盏7.0700碎燕窝发燕窝 6.0600一级雪耳发雪耳 6.0600二级雪耳发雪耳 5.0500木耳发木耳 5.5550石耳发石耳 2.5250黄耳发黄耳8.5850桂花耳发桂花耳 3.0300榆耳发榆耳7.0700云耳发云耳 6.0600冬菇发冬菇 3.5350香信发香信 3.5350一级磨菇发磨菇 2.5250一般磨菇发磨菇 1.5150陈草菇发草菇 3.0300竹笙发竹笙7.0700金针菜发金针菜 3.0300玉兰笋发玉兰笋 2.0200毛笋尾发毛笋尾 1.5150干莲子发莲子 2.0200百合发百合 2.5250白果白果肉0.7575薏米发薏米 5.5550芡实发芡实 2.5250续表毛料净料净料率1kg计成率%粉丝发粉丝 3.5350榄仁炸榄仁 1.1110花生仁炸花生0.990核桃仁炸核桃仁0.7575南杏仁炸杏仁0.990腰果炸腰果 1.1110 6、野生动物类原条三蛇光三蛇0.5555原条三蛇拆蛇肉0.2222原条水律光水律0.660光水律水律肉0.4545。
