蔬菜原料净料率参照表

蔬菜水果类原料料质量标准表-新产品线对于新鲜原料的采购，总体上要求新鲜、饱满、不带土、无虫咬、无腐烂、不发蔫。

原料名称规格感官要求保存条件和保质期实物图注意事项西红柿长5±0.5cm，直径6.3±0.5cm,每个重约150g正圆形，大小均匀一致，颜色均匀，不带青色；硬度适宜，用篮子盛装常温存放，保质期1天，切片的西红柿保质期2小时、不能过夜存放。

若西红柿出现明显发软或腐烂现象，要停止使用。

红洋葱中间处直径7.5±0.5cm，每个重约300g圆头形状，个体饱满，没有霉点，外皮有光泽，表层不干蔫；切好的红洋葱用保鲜盒装好保鲜（0~5℃）存放，可存放1天；单个洋葱常温放置，可存放2天。

出现腐烂或者干蔫的洋葱不可使用。

指天椒长4.5±0.5cm，宽0.5cm体小有光泽，颜色鲜红，无腐烂、无虫咬、不发软。

新鲜的指天椒室温放置，最长可存放1天。

有虫眼或腐烂的指天椒停止使用。

青瓜长24±1cm直径3.5±0.5cm.每根重约250g。

颜色青绿色为佳，整条瓜饱满，条直质硬，粗细均匀，瓜体不发黄，瓜把不枯干。

用篮子盛装常温存放，保质期1天。

已削皮或切好的青瓜必须保鲜，不可过夜。

若青瓜出现发黄、腐烂、空心、脱水发软现象，要停止使用。

松花菜直径16±2cm，重约900±50g自采新鲜、蕾枝较长，花层较薄，相对于普通花菜呈松散状的松花菜用篮子盛装常温存放，保质期为1天，切好的松花菜要保鲜存放，保质期为1天，烫好的松花菜不能过夜存放使用若发现松花菜顶部出现发黄、变黑或腐烂现象要停止使用。

湖南青椒长15±1cm，直径1±0.5cm硬度适宜不发软、色泽青绿、表面光滑平整、红色不可用。

切好的湖南青椒用保鲜盒装好保鲜（0~5℃）存放，最多可放1天。

新鲜的青椒常温存放，最长可存放1天。

发黑或整条青椒有虫眼或部分腐烂者不可使用。

京包菜长14.5±0.5cm，宽13±0.5cm，重约850±50g叶头圆形、叶球要坚硬紧实，但顶部不隆起，叶片呈浅绿色；无虫咬、无腐烂、不萎蔫。

也可以采用将各项指标依此排列的方式，如下几例：1、牛腰肉质量规格：（1）带骨切块，25cm宽；（2）符合商业部门牛肉一级标准；（3）每块重量5-6千克；（4）油层1cm至1.5cm；（5）中度脂肪条纹，肉色微深红；（6）冷冻运输交货；（7）无不良气味，无变质或溶冻迹象。

2、富士苹果：（1）山东烟台产；（2）每个直径8-9cm；（3）上部色泽淡黄，下部色泽红艳；（4）圆形；（5）皮薄、质细、柔嫩；（6）淡甜味，符合该种苹果的含糖标准；（7）表面无可见斑点或挤压伤痕；（8）每箱36只装。

3、海参产品（1）大连沿海出产；（2）每个长5里面左右；（3）灰褐色；（4）含水量为15%左右；（5）个体完整，无破碎；（6）大小均匀；每公斤40-60个。

但对于一些规模较大、食品原料使用种类较多的厨房来说，要想把厨房使用的几百种、甚至上千种的各类原料，都用详细的《食品原料质量规格书》的形式规定下来，不仅需要很长的时间，而且需要的人力物力也是相当客观的，加之有些原料是在不断地变化中的，就要及时进行修改，工作量也很大。

为此，许多酒店采用一些相对简易的食品原料质量规格书。

特别是对一些活鲜类原料，如水产品、蔬菜、水果等，只进行简单的品质描述，不规定具体的产地、产时，采购员在采购时可以在几个同类原料供应商那里选择质量最好、价格合理的购进。

下面是某大酒店对部门肉类、水产品、蔬菜类原料的采购质量规定。

菜品规范作业指导书是用来规范菜肴的投料、加工、烹制及质量标准的文件，它相当于工业产品生产时的图纸。

中餐菜肴由于在几千年的传承过程中，形成了若干的风味流派，甚至在同一个风味流派中不同的厨师在加工制作同一个菜点时也有一定的差异性。

但为了确保在一个酒店内，不同的厨师所加工用一个菜肴时能达到质量标准的统一，就必须编制菜品规范作业指导书，这样便于对菜肴质量的控制与检验，下面列举几例。

菜品规范作业指导书之一：（一）原料出净率规格原料的初加工过称，表面上看好像没有什么技术可言，但在加工过称对食品原料的质量及原料的成本影响很大。

蔬菜类质量技术要求1.1供应产品的质量要求：辅料、佐料类必须为正规厂家的产品，瓜、果、蔬菜必须是优质货品，不得含有残留农药或污染物，供应商必须保证所供应的蔬菜符合卫生质量标准，同时承担因所供蔬菜问题引起的一切事故后果。

卫生质量标准，应符合或高于我国无公害蔬菜或食品的卫生指标规定，如GB2763-2021、GB2762-2017。

以下为部分参考指标，项目执行期间将以国家最新规定为准。

部分食品安全参考指标- 1 -1.2从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽，以此显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度；1.3从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清馨、甘辛香、甜酸香等气味，可凭嗅觉识别不同品种的质量，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味；1.4从蔬菜滋味看，因品种不同而各异，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲，如失去本品种原有的滋即为异常；- 2 -1.5从蔬菜形态看，应尽量避免由于客观因素而造成的各种非正常、不新鲜的蔬菜，例如萎蔫、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常等。

叶菜类：大白菜、小白菜、菠菜、甘蓝、荠菜、空心菜、茼蒿、苋菜、芹菜等绿叶菜类。

属同一品种规格，肉质鲜嫩形态好，色泽正常，茎基部削平，无枯黄叶、病叶、泥土、明显机械伤和病虫害伤，无烧心焦边、腐烂等现象，无抽苔（菜心除外），无畸形、异味，结球叶菜要结球适度，花椰菜应新鲜洁白，不带叶麸，无畸形花。

茄果类：番茄、茄子、甜椒、辣椒等。

属同一品种规格，果实整洁，成熟度适中，番茄花蒂不明显，无裂果及空洞现象，茄果不能有裂蒂及果皮变硬现象，无腐烂、畸形、异味，无明显机械伤。

瓜果类：黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、南瓜、毛节瓜等。

属同一品种规格，形状、色泽一致，瓜条均匀，无疤点，无断裂，无腐烂、畸形、异味、明显机械伤，不带泥土。

根菜类：萝卜、胡萝卜等。

- 3 -属同一品种规格，皮细光滑，大小均匀，肉质脆嫩致密新鲜，无腐烂、畸形、裂痕、糠心、异味，不带泥沙，不带茎叶和须根。

蔬菜原料净料率参照表下面是蔬菜原料净料率参照表，其中净料率指的是经过处理后的净重占原料毛重的百分比。

1.青笋（带叶）：5000克，净料率为40%，处理方法为去叶、削皮、净青笋。

2.长茄子：1000克，净料率为90%，处理方法为去老叶。

3.大芹菜：500克，净料率为65%，处理方法为去蒂、洗净净芹菜。

4.青柿椒：500克，净料率为80%，处理方法为去蒂、籽净青柿椒。

5.油菜：500克，净料率为80%，处理方法为摘老叶、净油菜筋。

6.香菜：400克，净料率为90%，处理方法为去头、去老叶。

7.菠菜：900克，净料率为70%，处理方法为削皮、去老叶。

8.圆葱：4000克，净料率为60%，处理方法为去老皮、去老叶。

9.油麦菜：350克，净料率为60%，处理方法为去老叶、茎。

11.白菜：300克，净料率为90%，处理方法为去蒂、籽净白菜。

12.西葫芦：450克，净料率为40%，处理方法为去老叶、茎。

13.香葱：500克，净料率为70%，处理方法为去根须、叶净香葱。

14.大葱：350克，净料率为70%，处理方法为去干皮、净大葱。

15.荷兰豆：450克，净料率为80%，处理方法为撕筋、去两端、净荷兰豆。

16.西兰花：350克，净料率为90%，处理方法为去根、净西兰花。

17.蒜苔：400克，净料率为50%，处理方法为摘蒂、去茎净蒜苔。

19.心里美萝卜：1000克，净料率为100%，处理方法为去皮、瓤、净萝卜。

20.黄瓜：500克，净料率为75%，处理方法为去蒂、净黄瓜。

25.西芹：1500克，净料率为70%，处理方法为去蒂、根。

26.韭黄：500克，净料率为100%，处理方法为去皮、瓤、净韭黄。

27.圆白菜：1500克，净料率为100%，处理方法为去蒂、净圆白菜。

28.韭菜：500克，净料率为80%，处理方法为去根、叶净韭菜。

29.球生菜：1000克，净料率为50%，处理方法为可用叶50%。

31.胡萝卜：500克，净料率为80%，处理方法为去皮、瓤、净胡萝卜。

菜品成本、售价及毛利率核算技术一、成本的计算成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：是指食材原料的出料率。

如：1斤冰冻虾仁的出料率是在80%整条三文鱼的出料率在46%水发海参的出料率在80%茄子的出料率是在80%西兰花的出料率在70%青椒的出料率在80%青笋的出料率40%等。

那么这些出料率是如何计算的呢？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。

比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。

通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。

出料率：出料率，就是为了计算出净料成本。

计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出料率还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。

如：木耳的涨发率500%干鹿筋400%干海参650%等等。

净料成本：就是计算出净料的成本价格是多少。

计算公式：原料价格÷净料率=净料价格（成本）说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。

熟制品的出品率：是指把生的原料制熟后，得出的净料率。

计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出品率如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤÷8斤=0.6，再×100%=60%。

那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。

那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？比如生牛肉的进货价格是11元斤，那么计算方法就是：净料成本：生牛肉（肋条）11元斤÷60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。

另外，通过我们的计算，还了解到其它一些肉类的出品率。

蔬菜原料净料率参照表一、概述蔬菜原料净料率是指从原始蔬菜中去除不可食用部分后，所得到的可食用部分的重量与原始蔬菜重量之比。

这个比例是衡量蔬菜加工过程中原料利用率的重要指标，对于提高蔬菜加工企业的经济效益具有重要意义。

本表列出了常见蔬菜原料的净料率，供蔬菜加工企业参考。

二、常见蔬菜原料净料率1. 西红柿西红柿的可食用部分主要为果肉，不可食用部分为果皮和果蒂。

根据不同品种和成熟度，西红柿的净料率在60%－80%之间。

2. 黄瓜黄瓜的可食用部分主要为果肉，不可食用部分为果皮和籽。

根据不同品种和成熟度，黄瓜的净料率在70%－90%之间。

3. 胡萝卜胡萝卜的可食用部分主要为肉质根，不可食用部分为茎叶和须根。

根据不同品种和成熟度，胡萝卜的净料率在80%－95%之间。

4. 白菜白菜的可食用部分主要为叶片和叶柄，不可食用部分为根部和外层老叶。

根据不同品种和成熟度，白菜的净料率在70%－90%之间。

5. 土豆土豆的可食用部分主要为肉质块茎，不可食用部分为表皮、芽眼和发芽部分。

根据不同品种和成熟度，土豆的净料率在80%－95%之间。

6. 茄子茄子的可食用部分主要为果肉，不可食用部分为果皮和果蒂。

根据不同品种和成熟度，茄子的净料率在60%－80%之间。

7. 辣椒辣椒的可食用部分主要为果肉，不可食用部分为果皮和果蒂。

根据不同品种和成熟度，辣椒的净料率在60%－80%之间。

8. 洋葱洋葱的可食用部分主要为肉质鳞片，不可食用部分为表皮和底部根须。

根据不同品种和成熟度，洋葱的净料率在70%－90%之间。

9. 大蒜大蒜的可食用部分主要为肉质蒜瓣，不可食用部分为外层蒜皮和底部根须。

根据不同品种和成熟度，大蒜的净料率在70%－90%之间。

10. 生姜生姜的可食用部分主要为肉质姜块，不可食用部分为外层姜皮和底部根须。

根据不同品种和成熟度，生姜的净料率在70%－90%之间。

11. 菠菜菠菜的可食用部分主要为叶片，不可食用部分为根部和老叶。

食品原材料验规格收标准（蔬菜、肉类、干调、水产品、蛋类、豆制品、粮食、水果等，附标准图片）A. 蔬菜类序号名称简介物理感官验收标准出成率原料损耗贮藏保鲜技术图片标准1 豇豆（豆角）豇豆长约20~30厘米，不但能调颜养身，还具有健胃补肾的作用。

颜色翠绿、气味清新、无异味、质地鲜嫩、无虫眼、充实饱满、不卷曲、不显籽粒。

无霉变、无腐烂初加工去头尾两端，净菜率95%以上1%以下温度应保持在10~25℃之间2四季豆（餐点禁止使用）四季豆呈弓形、马刀形，富含蛋白质，钠含量甚低，适宜盐患者，豆荚外皮含拈花惹皂苷和菜豆凝聚素，可引起食物中毒。

但高温可以破坏。

色正、多为绿色，也有黄、紫色或表皮具有斑纹、证肉质肥厚、鲜嫩饱满，种子不显露、无折断。

无霉变、无腐烂初加工去头尾两端，净菜率97%以上1%以下温度应保持在10~25℃之间3峨眉豆（扁豆）扁豆花有红白两种，豆荚有绿白、浅绿、粉红或紫红等色。

嫩荚作蔬食，白花和白色种子入药，有消暑除湿，健脾止泻之效。

色正，多呈绿色、也有红、紫色、肥厚结实、无虫害、不带豆梗。

无霉变、无腐烂初加工去头尾两端，净菜率97%以上1%以下温度应保持在10~25℃之间4 青豆青豆为大豆的嫩籽粒，青豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，对前列腺癌、皮肤癌、肠豆荚，颜色翠绿、果皮茸毛乳白且茂密。

嫩豆米呈单价青绿色。

豆荚肥硕，豆粒饱满、表皮无虫无霉变、无腐烂初加工去壳，净菜率45%以上1%以下温度应保持在8~15℃之间序号名称简介物理感官验收标准出成率原料损耗贮藏保鲜技术图片标准癌、食道癌等几乎所有的癌症都有抑制作用。

斑，嫩豆米外表有一层白颜色膜紧裹豆粒。

5 豌豆供食用的豌豆有软荚和硬荚之分，软荚以荷兰豆供食用，软荚豌豆以嫩荚果、嫩梢供食，当豆粒纤维化就失去食用价值。

色泽翠绿、生食味鲜甜、质地脆嫩、纤维少豆粒细小、豆荚两边无裂口。

无霉变、无腐烂初加工去壳，净菜率45%以上1%以下温度应保持在8~15℃之间6 嫩蚕豆蚕豆有粒用和疏用，疏用以嫩豆入菜。

产品名称：菜心规格编号质量要求限定值1.农残检测合格2.直径: 茎部平均直径<1.5cm，长度：15cm—18cm 不合格<8%3.虫害<2%4.新鲜度：1：不新鲜，2：一般，3：比较新鲜，4：新鲜3度以上5.腐烂:植物个体局部有棕黑色腐烂污点，且组织软化有黏液<2%6.开花：由于天气问题或者生长时间过长导致开花3％7.材料利用率：稍去茎部切口端0.5cm 左右93%8.常规颜色：绿色合格9.异常湿度：原料新鲜有湿气（不能潮湿或有流动的水珠）合格10.异味：原料有异常的气味（石油，化学试剂等）合格11.包装：置于整洁、干燥、透气的包装箱中，蔬菜堆放高度小于3/4箱子高度、其内部无尖凸物，外部无钉及尖刺，纸箱无受潮离层现象（运输环境良好，整洁无异味，无其它杂物品）合格12.贮存条件：贮藏温度控制在1－4度合格13.口感：脆嫩,清甜（无苦味以及涩味）合格14.修剪不足：蔬菜在交货时必须清洁，正确修剪（去根，去除黄叶和腐烂的叶子），茎梗修剪色泽鲜亮，茎部切口处与第一片叶子生长处之间的长度：2.0~3.0厘米5%15.颜色缺陷：叶片上有黄色的斑点0%16.规格差异：最短的单位个体长度>0.8*最长单位个体的长度5%17.异物：泥土等蔬菜以外的杂质0%18.机械损伤：由于外力造成叶片破损、折伤等缺陷5%19.成熟度：由于生长期过长造成的茎过老（硬）或者白心3%编制人：批准人：产品名称：大白菜(绍菜)规格编号 质量要求 限定值1. 农残检测 合格2. 直径: 平均直径12cm 以上 不合格<8%3. 虫害<2% 4.新鲜度： 1：不新鲜，2：一般，3：比较新鲜，4：新鲜3度以上 5. 腐烂: 植物个体局部有棕黑色腐烂污点，且组织软化有黏液 <2% 6. 冻伤原料在田间或运输时温度过低造成 叶子变半透明，低垂3％ 7. 材料利用率：去外叶、根部以及内心不可用部分80% 8. 常规颜色：白色至浅黄色合格 9. 异常湿度：原料新鲜有湿气（不能潮湿或有流动的水珠） 合格 10. 异味：原料有异常的气味（石油，化学试剂等）合格 11. 包装：置于整洁、干燥、透气的包装箱中，蔬菜堆放高度小于3/4箱子高度、其内部无尖凸物，外部无钉及尖刺，纸箱无受潮离层现象（运输环境良好，整洁无异味，无其它杂物品） 合格12. 贮存条件：贮藏温度控制在1－4度 合格 13. 口感：脆嫩，清甜（无苦味以及涩味）合格 14. 修剪不足：蔬菜在交货时必须清洁，正确修剪（去根，去处黄叶和腐烂的叶子），茎梗修剪色泽鲜亮（没有暗红或黑色）外叶保留2~3片，（要求完全包裹），根部长度小于0.5厘米 5% 15. 颜色缺陷：外表烧边，中心发黄（烧心）无 16. 规格差异：最轻的单位个体重量 >0.55*最重单位个体的重量 5% 17. 异物：泥土等蔬菜以外的杂质5% 18. 机械损伤：由于外力造成叶片破损等缺陷 5% 19. 株重：≥1.5kg95% 20. 直径：横直径≥12cm 90% 21.抽苔：中心抽苔3%编制人： 批准人： 产品照片：产品名称：大葱编号 控制点名称限定值 1. 农残检测合格 2. 虫害 (包括虫斑)3% 3. 腐烂: 植物个体局部有棕黑色腐烂污点，且组织软化有黏液2% 4. 修剪：蔬菜在交货时必须清洁，正确修剪（去根，去除黄叶和腐烂的叶子），茎梗修剪色泽鲜亮（没有暗红或黑色）。

蔬菜原料净料率参照表类别：蔬菜编号毛料名称计量单位（克）净料处理工艺净料下脚料品名数量净料率（%）品名数量用途1青笋（带叶）5000去叶、削皮、去老叶净青笋200040嫩叶600员工餐2长茄子500去蒂、洗净净茄子450903大芹菜1000摘叶、削皮净芹菜65065嫩叶80牵花4青柿椒500去蒂、籽净青柿椒40080籽、蒂熬豉油5油菜500摘老叶、老筋净油菜35070可用叶100做员工餐6香菜（无根）3500去头、去老叶净香菜280080香菜头熬豉油7菠菜1000摘老叶净菠菜80080 8西葫芦瓜1000去蒂、籽净西葫芦70070 9圆葱1000去老皮净圆葱80080 10油麦菜500去老叶净油麦菜40080 11叶生菜500去老叶、茎净叶生菜40080 12土豆1000削皮净土豆9009013大白菜5000去老叶净白菜400080可用叶50 做员工餐14青尖椒500去蒂、籽净尖椒35070籽、蒂熬豉油15二号葱500去根、叶净葱30060葱叶炼葱油16广菜心500去老黄叶净广菜心30060可用叶100 做员工餐17小黄瓜500去蒂净黄瓜45090常用原料净料率参照表类别：蔬菜编号毛料名称计量单位（克）净料处理工艺净料下脚料品名数量净料率（%）品名数量用途18香葱500去根须、叶净香葱35070葱叶100 炼葱油19大葱（干）500去干皮净大葱3507020荷兰豆500撕筋、去两端净荷兰豆4509021西兰花500去根净西兰花35070根茎50 做泡菜22蒜苔500摘蒂、去茎净蒜苔40080老茎炼豆瓣油23心里美萝卜1000去蒂、根净萝卜90090皮做泡菜24黄瓜500去皮、瓤净黄瓜25050黄瓜瓤75克特色蜇头做底25西芹1500削皮、撕筋净西芹97565皮、筋熬豉油26韭黄500撕皮净韭菜4509027圆白菜1500去黄叶净圆白菜12758528韭菜500去黄叶净韭菜4008029球生菜1000去老叶、心净球生菜6006030老姜500刮皮净姜4008031胡萝卜500削皮净胡萝卜40080皮熬豉油32法香400去茎净法香24060茎熬豉油33冬瓜2800刮皮、去瓤、籽净冬瓜19607034干葱头500去皮净葱头35070常用原料净料率参照表类别：蔬菜编号毛料名称计量单位（克）净料处理工艺净料下脚料品名数量净料率（%）品名数量用途35鲜百合250去根部、老瓣净百合2008036红椒500去蒂、籽净红椒35070蒂、籽熬豉油37小芹菜摘叶、去老根净芹菜65嫩叶牵花38莲藕500削皮、去两端净莲藕3507039小米椒摘蒂净小米椒40070 40芦荟剥皮净芦荟7541红皮萝卜去两端净红皮萝卜9042美人椒摘蒂净美人椒90 43杭椒摘蒂净杭椒90 44七彩椒去蒂、籽净七彩椒7045蒜苗去须根、黄老叶净蒜苗6046新土豆削皮净土豆85 47金针菇切去老根净金针菇8548四季豆撕筋、去两端净四季豆9049山药削皮净山药85 50老南瓜刮皮、去籽净南瓜75 51地瓜削皮净地瓜80常用原料净料率参照表类别：蔬菜编号毛料名称计量单位（克）净料处理工艺净料下脚料品名数量（克）净料率（%）品名数量用途52椿芽500切去老茎净椿芽4008053芦笋切去老茎、削皮净芦笋3006054芥兰500削皮、去老叶净芥兰2505055蕃茄去蒂、撕皮净蕃茄肉9056水冬笋去黄衣、去头净冬笋8057小白菜500去根、去黄叶净小白菜38075常用原料净料率参照表类别：家禽、家畜类编号毛料名称计量单位（克）净料处理工艺净料下脚料品名数量净料率（%）品名数量用途1带皮兔（不带头）冼净、煮熟熟兔肉602牛腱子剔筋、洗净、煮熟熟牛腱子653带皮羊肉洗净、煮熟熟羊肉704牛里脊拉去皮、筋、切片腌腌牛里脊100牛板筋100员工餐5五花肉500洗净、煮熟熟五花肉380756梅肉500剔肉筋、切丝腌腌肉丝48595肉筋员工餐7牛尾500斩牛尾脊骨、尾尖净牛尾350708座板肉（带肥肉）500洗净煮熟熟座板肉390809牛大肚500洗净、煮熟熟牛大肚29060 10牛心500洗净、煮熟熟牛心45090 11牛舌500洗净、煮熟熟牛舌35070 12猪儿肠洗净、腌码腌儿肠3507013猪腰500洗净、片去腰臊净腰花4258514猪心500去朦皮、洗净净心4509015猪肚500撕油筋、洗净熟大猪肚2905816猪肝500去筋、切片肝片4258517去骨鸭掌500进一步去骨、煮熟熟鸭掌35070常用原料净料率参照表类别：家禽家畜类编号毛料名称计量单位（克）净料处理工艺净料下脚料品名数量净料率（%）品名数量用途18猪肠头500去油筋、煮熟熟肠头2004019鲜鸡杂500去胆、筋、血水净鸡杂3507020鲜乳鸽500鸽肉20040骨架200吊汤21扦排500多余的去肉净扦排4008022土公鸡500去脚、血水、煮熟熟公鸡肉3507023鲜土鸭500洗净、煮熟净土鸭3407024猪耳500去耳根、洗净、煮熟层层脆3507025发毛肚500去肚梁、边角净毛肚3507026冻鹅肠500洗净、食碱发发鹅肠4008027冻鸭500洗净、剔骨净鸭肉25050鸭骨架200吊汤28去骨鸡腿肉500斩丁、腌制腌鸡丁60012029冻掌中宝500解冻、腌制腌掌中宝4008030猪里脊500拉皮、剔筋净里脊40080板筋100员工餐31猪舌500去舌骨、煮熟熟猪舌3006032猪腿瘦肉500剔筋、切片净瘦肉片35070肉筋150员工餐常用原料净料率参照表类别：干海货类编号毛料名称计量单位（克）净料处理工艺净料下脚料品名数量净料率（%）品名数量用途1干猪蹄筋水浸发水发猪蹄筋300—4502兔肚水浸发、去杂质水发兔肚300—4003海螺片4海米拣洗、泡发水发海米200—250 5牙拣翅6关西参7花胶肚8国产瑶柱拣洗、泡发水发瑶柱200—250 9鱼肚油发发鱼肚300—450 10金钩翅常用原料净料率参照表类别：水产类编号毛料名称计量单位（克）净料处理工艺净料下脚料品名数量净料率（%）品名数量用途1带鱼去头尾、内脏、银粉净带鱼742龙头鱼去头尾、内脏净龙头鱼753银鳕鱼去皮、内脏净银鳕鱼754虾仁皮、洗净净虾仁905草鱼去头、尾、骨净草鱼片35头尾骨随菜配6鳝鱼（去骨）5000去肠、尾、余血净鳝丝3500707海蜇头500去杂质8发鱼皮去杂质9牛蛙500冶净净蛙块2505010鲶鱼500去内脏、大骨、鳍、尾净鲶鱼块3806511无头墨鱼仔解冻12嘎鱼500去内脏、角37565常用原料净料率参照表类别：干货类编号毛料名称计量单位（克）净料处理工艺净料下脚料品名数量净料率（%）品名数量用途1干黄笋（大）拣洗.泡发、片成片水发笋片250—3502龙口粉丝拣洗、泡发净湿粉丝3503红苕粉丝拣洗、泡发净红苕粉丝3004贵州筒笋拣洗、水发净筒笋3005小木耳（黑）拣洗、泡发水发黑木耳9006宽粉条拣洗、泡发净湿宽粉条3507干海带丝拣洗、泡发净海带丝500 8干豇豆拣洗、泡发净干豇豆5009大黑木耳拣洗、泡发水发黑木耳60010干黄花菜拣洗、泡发水发黄花菜200—30011干银耳拣洗、泡发净水发银耳60012荞麦面熟熟荞面500 13宽蕨粉拣洗、泡发熟蕨粉300 14带壳百果剥去外壳净白果仁60 15干香菇拣洗、泡发水发香菇250 16竹荪拣洗、泡发水发竹荪700 17干花菇拣洗、泡发水发花菇30018茶树菇拣洗、泡发水发茶树菇45019干黄牛肝拣洗、泡发水发黄牛肝400。

餐饮原料净料率参照表蔬菜类：编号原料名称毛重重量（kg）净料处理工艺净重重量（kg）净料率（%）1圆葱10去老皮、根880 2胡萝卜10去皮，除根880 3青笋10去叶，削皮440 4黄瓜10去蒂990 5大白菜10去老叶，根880 6西红柿10去根990 7土豆10削皮990 8冬瓜10削皮，去瓤770 9豇豆10去头尾990 10香菇10去根990 11芹菜10摘叶，去根 6.565 12尖椒10去根，籽770 13紫茄子10去蒂，洗净990 14苦苣10去老叶，根990 15油菜10去老叶，根770 16小葱10去老皮，根须8.585 17绿茄子10去蒂990 18大葱（干）10去老皮，根须77019香菜10去老叶，根880 20芸豆10去弦，洗涤990 21头菜10去老叶，帮、根8.585 22鲜蘑10除根，洗涤990 23蒜苔10去头尾880 24菜花10去根，洗涤880 25韭菜10去老叶，根880 26菠菜10去老叶，根880 27南瓜10去头尾，瓤7.575 28小白菜10去老叶，根880 29白萝卜10削皮，去根990 30角瓜10去头尾，瓤880 31青柿椒10去蒂、籽880 32西葫芦10去蒂、籽770 33油麦菜10去老叶880 34叶生菜10去老叶、茎880 35二号葱10去根、叶660 36广菜心10去老黄叶660 37香葱10去根须、叶77038荷兰豆10撕筋、去两端990编号原料名称毛重重量（kg）净料处理工艺净重重量（kg）净料率（%）40西兰花10去根770 41韭黄10撕皮990 42球生菜10去老叶、心660 43老姜10刮皮880 44法香10去茎660 45冬瓜10刮皮、去瓤、籽770 46鲜百合10去根部、老瓣880 47红椒10去蒂、籽770 48莲藕10削皮、去两端770 49小米椒10摘蒂770 50红皮萝卜10去两端990 51美人椒10摘蒂990 52杭椒10摘蒂990 53七彩椒10摘蒂770 54蒜苗10去须根、黄老叶660 55新土豆10削皮8.585 56金针菇10切去老根8.585 57四季豆10撕筋、去两端990 58山药10削皮8.585 59老南瓜10刮皮、去籽7.575 60地瓜10削皮880 61椿芽10切去老茎880 62芦笋10切去老茎、削皮660 63小白菜10去根、去黄叶7.575 64水冬笋10去黄衣、去头880 65蕃茄10去蒂、撕皮990 66芥兰10削皮、去老叶550 67西芹10削皮、撕筋 6.565 68心里美萝卜10去蒂、根990类别：干货类编号原料名称毛重重量（kg）净料处理工艺净重重量（kg）净料率（%）1干黄笋（大10拣洗.泡发、片成片25-35250—3502龙口粉丝10拣洗、泡发353503红苕粉丝10拣洗、泡发303004贵州筒笋10拣洗、水发303005小木耳（黑）10拣洗、泡发909006宽粉条10拣洗、泡发353507干海带丝10拣洗、泡发505008干豇豆10拣洗、泡发505009大黑木耳10拣洗、泡发50～100500～1000 10干黄花菜10拣洗、泡发20-30200—300 11干银耳10拣洗、泡发60600 12荞麦面10开水泡、氽熟50500 13宽蕨粉10拣洗、泡发30300 14带壳百果10剥去外壳66015干香菇10拣洗、泡发25250 16竹荪10拣洗、泡发70700 17干花菇10拣洗、泡发30300 18茶树菇10拣洗、泡发45450 19干黄牛肝10拣洗、泡发40400类别：家禽，家畜类编号原料名称毛重重量（kg）净料处理工艺净重重量（kg）净料率（%）1带皮兔（不带头10冼净、煮熟660 2牛腱子10剔筋、洗净、煮熟6.565 3带皮羊肉10冼净、煮熟770 4牛里脊10拉去皮、筋、切片腌10100 5五花肉10洗净、煮熟7.575 6牛尾10斩牛尾脊骨、尾尖770 7座板肉（带肥肉10洗净、煮熟880 8牛大肚10洗净、煮熟660 9牛心10洗净、煮熟990 10牛舌10洗净、煮熟770 11猪肠10洗净、腌码770 12猪腰10洗净、片去腰臊8.585 13猪心10去朦皮、洗净990 14猪肚10撕油筋、洗净 5.858 15猪肝10去筋、切片8.585 16去骨鸭掌10进一步去骨、煮熟770 17猪肠头10去油筋、煮熟440 18鲜鸡杂10去胆、筋、血水770 19鲜乳鸽10去脚、血水、煮熟440 20扦排10多余的去肉880 21土公鸡10去脚、血水、煮熟770 22鲜土鸭10洗净、煮熟770 23猪耳10去耳根、洗净熟770 24发毛肚10去肚梁、边角770 25冻鹅肠10洗净、食碱发880 26冻鸭10洗净、剔骨550 27去骨鸡腿肉10斩丁、腌制12120 28冻掌中宝10解冻、腌制880 29猪里脊10拉皮、剔筋88030猪舌10去舌骨、煮熟660 31猪腿瘦肉10剔筋、切片770 32梅肉10剔肉筋、切丝腌9.595类别：水产类编号原料名称毛重重量（kg）净料处理工艺净重重量（kg）净料率（%）1带鱼10去头尾、内脏、银粉7.474 2龙头鱼10去头尾、内脏7.575 3银鳕鱼10去皮、内脏7.575 4虾仁10去沙肠、朦皮、洗净990 5草鱼10去头、尾、骨 3.535 6鳝鱼（去骨10去肠、尾、余血770 7海蜇头10去杂质8发鱼皮10去杂质9牛蛙10冶净550 10鲶鱼10去内脏、大骨、鳍、尾6.565 11无头墨鱼仔10解冻12嘎鱼10去内脏、角 6.565 1314。