常用烹饪原料净料率

2023年中式烹调师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。

A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具2.【单选题】烹的作用之一是()。

A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本3.【判断题】()辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。

4.【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。

5.【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。

6.【单选题】安全生产许可证有效期满未办理延期手续，继续进行生产的，责令停止生产，限期补办延期手续，没收违法所得，并处____的罚款；逾期仍不办理延期手续，继续进行生产的，依照《建设工程安全生产管理条例》第十九条的规定处罚。

A、5万元以上10万元以下B、5万元以上7万元以下C、1万元以上5万元以下D、3万元以上10万元以下7.【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸8.【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

9.【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。

A、rB、1+rC、1-rD、1/r10.【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。

11.【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

12.【单选题】一个物体上的作用力系,满足()条件,就称这种力系为平面汇交力系。

A、作用线都在同一平面内,且汇交于一点B、作用线都在同一平面内,但不交于一点C、作用线不在同一平面内,且汇交于一点D、作用线不在同一平面内,且不交于一点13.【判断题】()菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。

14.【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。

中式烹调师高级工理论知识练习题一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、（）是具有胆钙化醇生物活性的类化合物。

A、维生素 AB、维生素 DC、维生素 ED、核黄素正确答案：B2、煨菜的选料范围多为（）。

A、腌制原料B、植物性原料C、禽类原料D、动物性原料正确答案：D3、我国现行的《中华人民共和国食品卫生法》自（）起正式施行。

A、1992 年 10 月B、1995 年 10 月C、1990 年 10 月D、1988 年 10 月正确答案：B4、花色菜因工艺复杂，为了确保卫生，操作时应用( )浓度高锰酸钾溶液进行手的消毒。

A、1%B、6%C、8%D、3%正确答案：D5、海参不宜选用（）器皿来涨发。

A、不锈钢B、铁制C、铝制D、瓷制正确答案：B6、将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为A、卤制B、水煮C、热炝D、汤爆正确答案：C7、牛黄瓜肉两侧与( )相连，位于米龙的下侧、大腿上部的外侧。

A、底板和仔盖肉B、里脊与榔头肉C、里脊与外胥肉D、底板与榔头肉正确答案：A8、虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

A、软体动物B、棘皮动物C、甲壳动物D、腔肠动物正确答案：C9、厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，要制定厨房防火制度（）。

A、方便生产需要B、明确员工责任C、强化消防知识D、加强火源管理正确答案：D10、下列选项中，属于淡水鱼类的是（）。

A、鳙鱼B、鲅鱼C、小黄鱼D、鳓鱼正确答案：A11、使用烹调方法（）制作的菜肴一般选用新鲜细嫩、无骨无筋膜、腥膻味少的小型原料。

A、烩C、汆D、熘正确答案：C12、对带有虫卵的蔬菜应用( )方法洗涤。

A、温水洗涤B、盐水洗涤C、碱水洗涤D、冰水洗涤正确答案：B13、软炸类菜肴应使用（）。

A、蛋清糊B、蛋泡糊C、干粉糊D、蛋黄糊正确答案：A14、把经过加工处理的原料，放入水锅中加热到半熟或全熟的半成品，以备进一步烹调所用的一种加工方法称之为（）。

食品烹制中的质量控制规范一、食品烹调中的质量控制1.制定和使用标准菜谱这里只从质量控制的角度来谈标准菜谱。

首先标准菜谱规定了烹制菜肴所需的主料、配料、调味品及其用量，因而能限制厨师烹制菜肴时在投料量方面的随意性；同时，标准菜谱还规定了菜肴的烹调方法、操作步骤及装盘式样，对厨师的整个操作过程也能起到制约作用。

因此，标准菜谱实际上是一种质量标准，是餐饮实物成品质量控制的有效工具。

厨师只要按标准菜谱规定操作，就能保证菜肴成品在色、香、味、形等方面质量的一致性。

2.加强培训和基本功训练菜肴制作烹调是一种技术性、艺术性极强的专业工作，而且由于烹调是以手工操作为主，机械化程度较低，菜肴质量的高低几乎完全决定于厨师和员工的责任感、经验及其烹调知识和技术水平。

因此，除了在日常工作中教育、督促员工必须遵守操作规程，标准菜谱进行加工烹调，并严格质量检查以外，还应当开展经常性的技术培训和基本功训练。

3.严格烹调质量检查与任何操作规程、质量标准一样，要使标准菜谱充分发挥作用，还必须建立菜肴质量检查制度，必须注重工序检查、成品检查和全员检查三个环节。

工序检查指食品加工过程中每一道工序的厨师必须对上一道工序的食品加工质量进行检查，如果发现不合格，应予返工，以免影响成品质量。

成品检查指菜肴送出厨房前必须经过厨师长或专门菜品质量检查员的检查。

成品检查是对厨房加工、烹调质量的把关验收，因而必须严格认真，不可马虎。

全员检查指除上述两个方面检查外，餐厅服务员也应参与食品成品质量的检查。

要抓好全员检查，就必须向员工灌输厨房为餐厅服务、厨房生产服从餐厅服务的观念，改变餐饮服务以厨房为中心、厨师说了算的传统做法。

因为餐厅服务员直接与就餐顾客打交道，更了解顾客对食品菜肴质量的意见反映，因而他们对菜肴质量的检查往往更有针对性。

有些餐厅在厨房的出菜处贴有警示性的告示:如果你对手中食品菜肴的质量不满意，请不要端出厨房。

用来提醒服务员把好质量检查关。

中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。

二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。

二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。

二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。

第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。

2023年中式烹调师（中级）备考押题2卷合壹（带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第一卷一.全能考点(共100题)1.【判断题】涨发竹荪，水量必须充足，以保证其发透。

参考答案：√2.【判断题】主辅料的配菜，它们之间的重量比一般不要低于4：1。

参考答案：×3.【单选题】负有安全生产监督管理职责的部门，要求被审查、验收的单位购买其指定的安全设备的，情节严重的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员依法给予（）。

A、纪律处分B、行政处分C、经济处罚D、法律制裁参考答案：B4.【判断题】碳酸钠的致嫩作用根本上说是因为改变了蛋白质的成分组成，形成质嫩的口感。

参考答案：×5.【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是。

A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸参考答案：B6.【单选题】影响原料的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。

A、质量B、色泽C、质地D、口味参考答案：A7.【判断题】《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。

参考答案：×8.【判断题】企业只有降低成本才能获得更多的利润。

参考答案：√9.【单选题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、。

A、肉质红灰B、肉色较线C、肉色暗淡D、肉色较红参考答案：D10.【单选题】将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，存放。

A、净置B、保温C、常温D、低温参考答案：D11.【判断题】若加工中的损麵量为5千克，加工前的斗S*为8千克，则损耗率为60%。

参考答案：×12.【判断题】卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。

参考答案：√13.【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。

A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度参考答案：D14.【判断题】排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。

参考答案：×15.【单选题】拌芡法多用于形体码放整齐的类菜品。

中式烹调师培训大纲一、培训目的通过培训，培训对象可以掌握烹调工艺及一些常见的烹饪原料初步加工切配的操作识。

同时在餐饮企业中可以从事厨房中各消费岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。

1.理论知识培训目的：〔1〕理解地方菜的组成和风味特点的根本知识。

〔2〕理解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的根本知识。

〔3〕理解刀工的根本要求及考前须知，掌握肉料的腌制根本方法，掌握配菜的根本原那么及方法的根本相关知识。

〔4〕理解烹调中的火候种类，掌握调味的根本原那么及方法，掌握菜肴制作中的上桨、上粉、勾芡的根本相关知识。

〔5〕理解地方菜厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食品卫生有关知识，掌握菜肴本钱核算的根本知识。

2.操作技能培训目的：〔1〕掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。

〔2〕掌握刀工的简易操作技巧，熟悉简单“料头〞的使用方法。

〔3〕掌握镬功中的“抓锅、抛锅、搪锅〞的根本操作技巧和方法，纯熟烹制菜肴前的操作姿势及技巧。

〔4〕掌握烹调过程中的火候调节方法和掌握各种烹调设备与工具的使用方法。

〔5〕掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领和调味技巧。

二、培训中应注意的问题1.培训过程中要应注意学员的刀工、锅功及菜肴制作时的根本功操作姿势和菜肴操作要领。

2.要注意做好学员的根本技能训练教学时间安排和指导工作，同时也要做好学员的学习心态思想引导工作，进步学员的学习兴趣，以便掌握好操作技能技巧，到达餐饮企业中厨房消费岗位的要求。

3.要培养好学员严格遵守本工种的职业道德，多注重操作中的个人卫生、环境卫生和食品卫生平安，同时在操作中要注意做到文明操作平安消费。

三、培训课时安排总课时数：140课时详细培训课时分配详见教学方案四、培训的内容模块一入厨根底知识1、地方菜的组成及风味特点①理解粤菜的风味特点②掌握各地方菜的特点2、厨师的职业道德理解厨师行业中的职业道德有关职责3、厨房的工作岗位及其职责理解地方菜厨房中的各种岗位的工作职责模块二烹饪原料的识别及初步加工1、烹饪原料的识别①理解烹饪原料的定义及种类和品质鉴定方法②理解烹饪原料的形状及特点2、烹饪原料的保管①理解烹饪原料的保管方法②各种保管方法的特点3、鲜活原料的初步加工工艺①解了蔬菜类原料的初步加工要求②理解水产品原料的初步加工要求③理解禽类原料的初步加工要求④掌握蔬菜类原料的初步加工方法⑤掌握水产品、禽类原料的初步加工方法4、干货原料涨发加工艺①理解干货原料涨发的定义和涨发加工要求②掌握干货原料的涨发加工方法模块三原料切配加工技术1、刀工的根本要求理解刀工的定义及其根本要求2、刀法的分类及用处理解刀法的定义、分类和用处3、原料的加工成形①理解原料的加工成形的形状及目的②掌握原料加工成形的方法4、刀工的根本功实训①掌握刀的使用姿势及方法②掌握刀工的简易操作技能及方法〔如：切萝卜片、姜丝、改平面花等〕5、“料头〞的使用①理解料头的原料及作用②理解料头的使用方法③掌握个别料头原料操作方法〔如：切椒丝、葱丝、姜花、茹丝等〕6、配菜工艺①理解配菜的含义和重要性的根本知识②掌握配菜的根本要求及根本方法模块四烹调前的预制1、烹调前的初步热处理理解烹调前原料的初步热处理几种方法2、上粉、上浆掌握好烹调前菜肴的造型及根本方法3、烹调设备与工具的使用①理解各种设备及工具的种类及性能②熟悉各种设备及工具的使用方法模块五烹调技术根底1、烹调设备与工具的使用①理解各种设备及工具的种类及性能②熟悉各种设备及工具的使用方法2、“扣锅〞的根本功实训①理解锅功操作时的根本要求②要掌握抓锅、抛锅、搪锅的根本姿势及要领③纯熟烹制前的操作姿势〔洗锅、倒水及飞水、拉油〕的操作3、火候①理解火候的重要性及种类②掌握火候的调节方法〔柴油炉及煤气炉操作〕4、调味①理解调味的含义、分类及方法②掌握肉料的腌制方法模块六烹调方法1、勾芡掌握好勾芡的作用及要点和方法2、烹调法“炒〞①理解烹调法“炒〞的特点②要掌握好“炒〞的类菜式的操作要领和方法3、烹调法“蒸〞①理解烹调法“蒸〞的特点②要掌握好“蒸〞的类菜式的作用要领和方法4、烹调法“炖〞①理解烹调法“炖〞的特点②要掌握好“炖〞类菜式的操作要领和方法5、烹调法“煎〞①理解烹调法“煎〞的特点②要掌握好“煎〞类菜式的操作要领和方法6、烹调法“炸〞①理解烹调法“炸〞的特点②要掌握好“炸〞类菜式的操作要领和方法7、烹调法“焖〞①理解烹调法“焖〞的特点②要掌握好“焖〞类菜式的操作要领和方法8、烹调法“扒〞①理解烹调法“扒〞的特点②要掌握好“扒〞类菜式的操作要领和方法9、烹调法“滚〞①理解烹调法“滚〞的特点②要掌握好“滚〞类菜式的操作要领和方法10、烹调法“煲〞①理解烹调法“煲〞的特点②要掌握好“煲〞类菜式的操作要领和方法11、粉、面、饭类菜肴操作技术要掌握好粉、面、饭类菜式的操作要领和方法模块七食品卫生1、食物中毒理解烹调中的食物中毒的特征和食物中毒的预防有关知识2、环境卫生与用具卫生要懂得厨房环境卫生、餐具和用具卫生的有关知识3、个人卫生要做好个人卫生和食品卫生平安工作模块八本钱核算1、毛料的核算①掌握好菜肴毛料重量的计算方法②要熟悉各种常用原料的起货净料率2、净料单价的核算掌握好菜肴净料本钱的计算方法。

2023年中式烹调师（初级）备考押题2卷合1带答案（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第壹套一.全能考点(共100题)1.【单选题】《中华人民共和国特种设备安全法》规定:特种设备使用单位应当按照安全技术规范的要求在检验合格有效期届满前（）个月向特种设备检验机构提出定期检验要求。

A、1B、2C、3D、6参考答案：A2.【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。

A、车轮式和花鸟形B、什锦盘和过桥式C、桥梁式，高桩式D、三品四品式参考答案：C3.【单选题】装载机起步前工作分配伐操纵杆，变速操纵杆应在中间和空档位置，打开电锁，每次起动不能超过（），起动后必须待各仪表达到规定数值方可起步行驶。

A、2sB、3sC、4sD、5s参考答案：C4.【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。

参考答案：×5.【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。

参考答案：√6.【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。

参考答案：×7.【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。

参考答案：×8.【单选题】变压器励磁涌流产生的根本原因是()。

A、变压器的容量大B、变压器的电压等级高C、变压器铁芯中的磁通不能突变D、变压器的接线组别影响参考答案：C9.【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。

A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围参考答案：D10.【判断题】充油电缆加强层的作用主要是防潮防腐蚀。

()参考答案：×11.【单选题】主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。

A、9:1、8:2B、9:7、8:7C、9:9、2:2D、9:1、8:8参考答案：A12.【单选题】“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度和比例各异。

2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、沙梨系统和系统。

A、油梨系统B、京梨系统C、莱阳梨系统D、洋梨系统2.【判断题】草鱼开片出肉加工时，最后要将所有的残骨残刺全部剔除。

3.【判断题】构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。

4.【单选题】葛仙米干燥后滑而柔嫩。

A、味似海米B、味似银耳C、味似白木耳D、味似发菜5.【单选题】蛋清经高速抽打后，混入，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。

A、淀粉B、面粉C、空气D、米粉6.【判断题】根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、末乳。

7.【判断题】内部因素主要有分解作用和呼吸作用。

8.【判断题】菌丝体是食用菌的营养器官，是供人类食用的部分。

9.【单选题】白糖以，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味者为佳品。

A、色白发亮B、色泽洁白C、色泽微黄D、色白无亮10.【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或()加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

A、短时间低温B、长时间低温C、短时间高温D、长时间高温11.【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的。

A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂12.【判断题】烟熏保存法的应用原理是改变原料表面的物质成分，对酶的活性没有影响。

13.【单选题】海藻胶是用海藻经过充分得到的多糖混合物，属于植物凝胶。

A、分解B、化合C、水解D、氧化14.【判断题】点缀是花色冷盘拼摆的内容之一，每一个花色冷盘都不可缺少。

15.【单选题】除选项外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染16.【判断题】糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。

烹饪801-900801．制作白玉鸡脯首先将嫰质鸡茸泥用( )或滑油的方法制成直径2.5cm圆脯状，然后再用鲜咸的味汁爆汁成菜的工艺。

[单选题] *A、汆(正确答案)B、烧C、烩D、炖802．焖与煮的主要区别是( )。

[单选题] *A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡(正确答案)B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料803．制作糟熘三白的鱼和鸡脯肉应切成( )为宜。

[单选题] *A、长方片B、菱形片C、抹刀片(正确答案)D、骨牌片804．淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和( )的调配。

[单选题] *A、咸甜味(正确答案)B、鲜香味C、甜香味D、糟香味805．菜点研发创新的策略之一是( )创新策略。

[单选题] *A、领进B、领入C、带领D、引进(正确答案)806．以下海味干货中，涨发净料率为150%的是( )。

[单选题] *A、鳝肚B、花胶C、A 珧柱(正确答案)D、鱼唇807．厨房各项制度监督检查的敌人是( )。

[单选题] *A、严肃B、认真C、铁面无私D、好人主义(正确答案)808．一般情况下，厨房接到菜单后，( )必须在 8～10 分钟内完成。

[单选题] *A、凉菜(正确答案)B、热菜C、面点D、小吃809．社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、( )、爱社会主义。

[单选题] *A、爱科学(正确答案)B、爱学习C、爱生活D、热爱党810．下列对鲍鱼的描述不正确的是( )。

[单选题] *A、又称九孔螺B、以澳洲出产的最好(正确答案)C、头数越少，其品质越高D、鲍鱼有四种商品形态811.常熟叫花鸡在烤制时应用( )包裹在鸡的外面，外裹黄泥或面团进行烤制。

[单选题] *A、白菜叶B、芭蕉叶C、菠菜叶D、荷叶(正确答案)812．( )是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度(声誉)。

[单选题] *A、信誉(正确答案)B、道德C、价格D、品牌813．以下关于蹄筋的特点的描述，正确的是( )。

中式烹调师技能鉴定理论试题（四)1。

道德是人类社会生活中依据( ）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和.A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系2。

道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A、物质享受B、社会福利C、个人利益D、个人薪酬3。

职业道德与（)关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐.A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活4.职工具有良好的职业道德,有利与增强企业的( ),促进企业发展。

A、知名度B、凝聚力C、规范化D、利润率5。

餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏，决定着企业的效益和（)。

A、费用B、成本C、信誉D、福利6.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、互相学习、( )等几个方面.A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作7。

食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( ）的污染。

A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾8。

( ）中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类9.含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。

A、醛B、醇C、酸D、微生物10。

食源性疾病不包括（）.A、已知的肠道传染病B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒11. 细菌性食物中毒不包括（）。

A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒12. 易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。

A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类13. 新鲜洗净的河豚鱼的（)几乎不含毒素。

A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛14. 食用（）可引起含氰甙类食物中毒。

A、马铃薯B、山药C、四季豆D、桃仁15。

四季豆中的毒性成分是（）。

A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱16。

人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染( ).A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氰17. 冷制凉食的卫生问题（）除外.A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、果蔬类原料用清水冲洗即可18. 脂肪的消化只发生在（）.A、口腔B、食管C、胃D、小肠19。

职业技能鉴定《高级中式烹调师》理论知识真题七[单选题]（江南博）1.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

A.苏打粉B.色素C.淘米水D.酱料参考答案：A[单选题]2.烹调法煎分为（）种煎法。

A.三B.四C.五D.六参考答案：C[单选题]3.鹅肉中蛋白质的平均含量大约是（）。

A.5%B.10%C.20%D.30%参考答案：B[单选题]4.烹调法研究的重点是（）。

A.火候、味型和菜品的属性B.火力、味型和菜品的属性C.工艺程序、工艺方法和操作要领D.功能、作用和技术要领参考答案：C[单选题]5.精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于（）。

A.蛋白质水解B.蛋白质凝胶C.脂肪乳化D.淀粉老化参考答案：B[单选题]6.珍珠鸡原产于（）。

A.非洲B.亚洲C.欧洲D.美洲参考答案：A[单选题]7.三大热能营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别和（）来确定每日三大营养素供给量的标准。

A.劳动强度B.经济状况C.工作环境D.身体状况参考答案：A[单选题]8.烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是（）。

A.忠于职守，爱岗敬业B.讲究质量，注重信誉C.尊师爱徒，团结协作D.遵纪守法，讲究公德参考答案：D[单选题]9.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

A.48VB.36VC.24VD.12V参考答案：D[单选题]10.蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基础是（）。

A.葡萄糖B.氨基酸C.维生素D.纤维素参考答案：A[单选题]11.人体味觉器官感受化学物质最为灵敏的温度是（）。

A.0～10℃B.10～20℃C.30～40℃D.50～60℃参考答案：C[单选题]12.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

A.柠檬酸B.硝酸钠C.氢氧化钠D.冰醋酸参考答案：B[单选题]13.东江酿豆腐中酿制的馅心是（）。

A.鱼肉茸B.虾仁茸C.鸡肉茸D.猪肉茸参考答案：D[单选题]14.爽口牛丸用（）方法将肉加工成泥。

2023年中式烹调师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整2.【单选题】热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。

A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发3.【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。

4.【单选题】汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。

A、烧热后B、烧沸后C、清好后D、加入少许油烧开后5.【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。

A、7种B、8种C、9种D、10种6.【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

7.【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软8.【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。

A、120B、100C、60D、809.【单选题】一般炖品料的组合是()。

A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒10.【判断题】施工升降机极限开关，可采用自动复位型。

（）11.【判断题】移动式压力容器操作规程中，应注明充装过程需要穿戴的劳动防护用品。

12.【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。

A、110～160℃B、140～180℃C、160～200℃D、180～210℃13.【单选题】下列描述错误的是（）。

A、配电柜内存在一闸多机现象B、配电柜内可搁放衣物C、使用用电未采取穿管保护处理D、非专业电工进行接线处理作业14.【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。

15.【多选题】室内装饰装修工程,施工顺序应根据具体条件来确定,基本原则有()。

中式烹调师技能鉴定理论试题（四）1.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系2。

道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A、物质享受B、社会福利C、个人利益D、个人薪酬3。

职业道德与( ）关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活4。

职工具有良好的职业道德，有利与增强企业的（)，促进企业发展。

A、知名度B、凝聚力C、规范化D、利润率5。

餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。

A、费用B、成本C、信誉D、福利6。

尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、互相学习、（)等几个方面。

A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作7。

食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染.A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾8.（）中以镰刀菌及其毒素污染为主.A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类9。

含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败.A、醛B、醇C、酸D、微生物10. 食源性疾病不包括（）。

A、已知的肠道传染病B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒11。

细菌性食物中毒不包括( ）.A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒12。

易引起沙门菌食物中毒的食物是( ).A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类13. 新鲜洗净的河豚鱼的( )几乎不含毒素.A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛14. 食用( ）可引起含氰甙类食物中毒。

A、马铃薯B、山药C、四季豆D、桃仁15。

四季豆中的毒性成分是( ）。

A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱16. 人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。

A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氰17. 冷制凉食的卫生问题( ）除外.A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、果蔬类原料用清水冲洗即可18。