蔬菜原料净料率参照表

蔬菜水果类原料料质量标准表-新产品线对于新鲜原料的采购，总体上要求新鲜、饱满、不带土、无虫咬、无腐烂、不发蔫。

原料名称规格感官要求保存条件和保质期实物图注意事项西红柿长5±0.5cm，直径6.3±0.5cm,每个重约150g正圆形，大小均匀一致，颜色均匀，不带青色；硬度适宜，用篮子盛装常温存放，保质期1天，切片的西红柿保质期2小时、不能过夜存放。

若西红柿出现明显发软或腐烂现象，要停止使用。

红洋葱中间处直径7.5±0.5cm，每个重约300g圆头形状，个体饱满，没有霉点，外皮有光泽，表层不干蔫；切好的红洋葱用保鲜盒装好保鲜（0~5℃）存放，可存放1天；单个洋葱常温放置，可存放2天。

出现腐烂或者干蔫的洋葱不可使用。

指天椒长4.5±0.5cm，宽0.5cm体小有光泽，颜色鲜红，无腐烂、无虫咬、不发软。

新鲜的指天椒室温放置，最长可存放1天。

有虫眼或腐烂的指天椒停止使用。

青瓜长24±1cm直径3.5±0.5cm.每根重约250g。

颜色青绿色为佳，整条瓜饱满，条直质硬，粗细均匀，瓜体不发黄，瓜把不枯干。

用篮子盛装常温存放，保质期1天。

已削皮或切好的青瓜必须保鲜，不可过夜。

若青瓜出现发黄、腐烂、空心、脱水发软现象，要停止使用。

松花菜直径16±2cm，重约900±50g自采新鲜、蕾枝较长，花层较薄，相对于普通花菜呈松散状的松花菜用篮子盛装常温存放，保质期为1天，切好的松花菜要保鲜存放，保质期为1天，烫好的松花菜不能过夜存放使用若发现松花菜顶部出现发黄、变黑或腐烂现象要停止使用。

湖南青椒长15±1cm，直径1±0.5cm硬度适宜不发软、色泽青绿、表面光滑平整、红色不可用。

切好的湖南青椒用保鲜盒装好保鲜（0~5℃）存放，最多可放1天。

新鲜的青椒常温存放，最长可存放1天。

发黑或整条青椒有虫眼或部分腐烂者不可使用。

京包菜长14.5±0.5cm，宽13±0.5cm，重约850±50g叶头圆形、叶球要坚硬紧实，但顶部不隆起，叶片呈浅绿色；无虫咬、无腐烂、不萎蔫。

餐饮原料净料率参照表蔬菜类：编号原料名称毛重重量（kg）净料处理工艺净重重量（kg）净料率（%）1圆葱10去老皮、根880 2胡萝卜10去皮，除根880 3青笋10去叶，削皮440 4黄瓜10去蒂990 5大白菜10去老叶，根880 6西红柿10去根990 7土豆10削皮990 8冬瓜10削皮，去瓤770 9豇豆10去头尾990 10香菇10去根990 11芹菜10摘叶，去根 6.565 12尖椒10去根，籽770 13紫茄子10去蒂，洗净990 14苦苣10去老叶，根990 15油菜10去老叶，根770 16小葱10去老皮，根须8.585 17绿茄子10去蒂990 18大葱（干）10去老皮，根须77019香菜10去老叶，根880 20芸豆10去弦，洗涤990 21头菜10去老叶，帮、根8.585 22鲜蘑10除根，洗涤990 23蒜苔10去头尾880 24菜花10去根，洗涤880 25韭菜10去老叶，根880 26菠菜10去老叶，根880 27南瓜10去头尾，瓤7.575 28小白菜10去老叶，根880 29白萝卜10削皮，去根990 30角瓜10去头尾，瓤880 31青柿椒10去蒂、籽880 32西葫芦10去蒂、籽770 33油麦菜10去老叶880 34叶生菜10去老叶、茎880 35二号葱10去根、叶660 36广菜心10去老黄叶660 37香葱10去根须、叶77038荷兰豆10撕筋、去两端990编号原料名称毛重重量（kg）净料处理工艺净重重量（kg）净料率（%）40西兰花10去根770 41韭黄10撕皮990 42球生菜10去老叶、心660 43老姜10刮皮880 44法香10去茎660 45冬瓜10刮皮、去瓤、籽770 46鲜百合10去根部、老瓣880 47红椒10去蒂、籽770 48莲藕10削皮、去两端770 49小米椒10摘蒂770 50红皮萝卜10去两端990 51美人椒10摘蒂990 52杭椒10摘蒂990 53七彩椒10摘蒂770 54蒜苗10去须根、黄老叶660 55新土豆10削皮8.585 56金针菇10切去老根8.585 57四季豆10撕筋、去两端990 58山药10削皮8.585 59老南瓜10刮皮、去籽7.575 60地瓜10削皮880 61椿芽10切去老茎880 62芦笋10切去老茎、削皮660 63小白菜10去根、去黄叶7.575 64水冬笋10去黄衣、去头880 65蕃茄10去蒂、撕皮990 66芥兰10削皮、去老叶550 67西芹10削皮、撕筋 6.565 68心里美萝卜10去蒂、根990类别：干货类编号原料名称毛重重量（kg）净料处理工艺净重重量（kg）净料率（%）1干黄笋（大10拣洗.泡发、片成片25-35250—3502龙口粉丝10拣洗、泡发353503红苕粉丝10拣洗、泡发303004贵州筒笋10拣洗、水发303005小木耳（黑）10拣洗、泡发909006宽粉条10拣洗、泡发353507干海带丝10拣洗、泡发505008干豇豆10拣洗、泡发505009大黑木耳10拣洗、泡发50～100500～1000 10干黄花菜10拣洗、泡发20-30200—300 11干银耳10拣洗、泡发60600 12荞麦面10开水泡、氽熟50500 13宽蕨粉10拣洗、泡发30300 14带壳百果10剥去外壳66015干香菇10拣洗、泡发25250 16竹荪10拣洗、泡发70700 17干花菇10拣洗、泡发30300 18茶树菇10拣洗、泡发45450 19干黄牛肝10拣洗、泡发40400类别：家禽，家畜类编号原料名称毛重重量（kg）净料处理工艺净重重量（kg）净料率（%）1带皮兔（不带头10冼净、煮熟660 2牛腱子10剔筋、洗净、煮熟6.565 3带皮羊肉10冼净、煮熟770 4牛里脊10拉去皮、筋、切片腌10100 5五花肉10洗净、煮熟7.575 6牛尾10斩牛尾脊骨、尾尖770 7座板肉（带肥肉10洗净、煮熟880 8牛大肚10洗净、煮熟660 9牛心10洗净、煮熟990 10牛舌10洗净、煮熟770 11猪肠10洗净、腌码770 12猪腰10洗净、片去腰臊8.585 13猪心10去朦皮、洗净990 14猪肚10撕油筋、洗净 5.858 15猪肝10去筋、切片8.585 16去骨鸭掌10进一步去骨、煮熟770 17猪肠头10去油筋、煮熟440 18鲜鸡杂10去胆、筋、血水770 19鲜乳鸽10去脚、血水、煮熟440 20扦排10多余的去肉880 21土公鸡10去脚、血水、煮熟770 22鲜土鸭10洗净、煮熟770 23猪耳10去耳根、洗净熟770 24发毛肚10去肚梁、边角770 25冻鹅肠10洗净、食碱发880 26冻鸭10洗净、剔骨550 27去骨鸡腿肉10斩丁、腌制12120 28冻掌中宝10解冻、腌制880 29猪里脊10拉皮、剔筋88030猪舌10去舌骨、煮熟660 31猪腿瘦肉10剔筋、切片770 32梅肉10剔肉筋、切丝腌9.595类别：水产类编号原料名称毛重重量（kg）净料处理工艺净重重量（kg）净料率（%）1带鱼10去头尾、内脏、银粉7.474 2龙头鱼10去头尾、内脏7.575 3银鳕鱼10去皮、内脏7.575 4虾仁10去沙肠、朦皮、洗净990 5草鱼10去头、尾、骨 3.535 6鳝鱼（去骨10去肠、尾、余血770 7海蜇头10去杂质8发鱼皮10去杂质9牛蛙10冶净550 10鲶鱼10去内脏、大骨、鳍、尾6.565 11无头墨鱼仔10解冻12嘎鱼10去内脏、角 6.565 1314。

也可以采用将各项指标依此排列的方式，如下几例：1、牛腰肉质量规格：（1）带骨切块，25cm宽；（2）符合商业部门牛肉一级标准；（3）每块重量5-6千克；（4）油层1cm至1.5cm；（5）中度脂肪条纹，肉色微深红；（6）冷冻运输交货；（7）无不良气味，无变质或溶冻迹象。

2、富士苹果：（1）山东烟台产；（2）每个直径8-9cm；（3）上部色泽淡黄，下部色泽红艳；（4）圆形；（5）皮薄、质细、柔嫩；（6）淡甜味，符合该种苹果的含糖标准；（7）表面无可见斑点或挤压伤痕；（8）每箱36只装。

3、海参产品（1）大连沿海出产；（2）每个长5里面左右；（3）灰褐色；（4）含水量为15%左右；（5）个体完整，无破碎；（6）大小均匀；每公斤40-60个。

但对于一些规模较大、食品原料使用种类较多的厨房来说，要想把厨房使用的几百种、甚至上千种的各类原料，都用详细的《食品原料质量规格书》的形式规定下来，不仅需要很长的时间，而且需要的人力物力也是相当客观的，加之有些原料是在不断地变化中的，就要及时进行修改，工作量也很大。

为此，许多酒店采用一些相对简易的食品原料质量规格书。

特别是对一些活鲜类原料，如水产品、蔬菜、水果等，只进行简单的品质描述，不规定具体的产地、产时，采购员在采购时可以在几个同类原料供应商那里选择质量最好、价格合理的购进。

下面是某大酒店对部门肉类、水产品、蔬菜类原料的采购质量规定。

菜品规范作业指导书是用来规范菜肴的投料、加工、烹制及质量标准的文件，它相当于工业产品生产时的图纸。

中餐菜肴由于在几千年的传承过程中，形成了若干的风味流派，甚至在同一个风味流派中不同的厨师在加工制作同一个菜点时也有一定的差异性。

但为了确保在一个酒店内，不同的厨师所加工用一个菜肴时能达到质量标准的统一，就必须编制菜品规范作业指导书，这样便于对菜肴质量的控制与检验，下面列举几例。

菜品规范作业指导书之一：（一）原料出净率规格原料的初加工过称，表面上看好像没有什么技术可言，但在加工过称对食品原料的质量及原料的成本影响很大。

蔬菜类质量技术要求1.1供应产品的质量要求：辅料、佐料类必须为正规厂家的产品，瓜、果、蔬菜必须是优质货品，不得含有残留农药或污染物，供应商必须保证所供应的蔬菜符合卫生质量标准，同时承担因所供蔬菜问题引起的一切事故后果。

卫生质量标准，应符合或高于我国无公害蔬菜或食品的卫生指标规定，如GB2763-2021、GB2762-2017。

以下为部分参考指标，项目执行期间将以国家最新规定为准。

部分食品安全参考指标- 1 -1.2从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽，以此显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度；1.3从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清馨、甘辛香、甜酸香等气味，可凭嗅觉识别不同品种的质量，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味；1.4从蔬菜滋味看，因品种不同而各异，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲，如失去本品种原有的滋即为异常；- 2 -1.5从蔬菜形态看，应尽量避免由于客观因素而造成的各种非正常、不新鲜的蔬菜，例如萎蔫、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常等。

叶菜类：大白菜、小白菜、菠菜、甘蓝、荠菜、空心菜、茼蒿、苋菜、芹菜等绿叶菜类。

属同一品种规格，肉质鲜嫩形态好，色泽正常，茎基部削平，无枯黄叶、病叶、泥土、明显机械伤和病虫害伤，无烧心焦边、腐烂等现象，无抽苔（菜心除外），无畸形、异味，结球叶菜要结球适度，花椰菜应新鲜洁白，不带叶麸，无畸形花。

茄果类：番茄、茄子、甜椒、辣椒等。

属同一品种规格，果实整洁，成熟度适中，番茄花蒂不明显，无裂果及空洞现象，茄果不能有裂蒂及果皮变硬现象，无腐烂、畸形、异味，无明显机械伤。

瓜果类：黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、南瓜、毛节瓜等。

属同一品种规格，形状、色泽一致，瓜条均匀，无疤点，无断裂，无腐烂、畸形、异味、明显机械伤，不带泥土。

根菜类：萝卜、胡萝卜等。

- 3 -属同一品种规格，皮细光滑，大小均匀，肉质脆嫩致密新鲜，无腐烂、畸形、裂痕、糠心、异味，不带泥沙，不带茎叶和须根。