5.净料成本的核算与账务处理

净料单位成本是指在生产过程中，每个单位产品所消耗的原材料和直接劳动成本的总和。

其基本计算公式为：
1. 净料成本=（毛料进价总值-下脚料价值）÷净料总重量
2. 对于各档不同质量的净料，其单价可根据各自的质量和使用该净料的菜肴规格首先决定其净料总值应占毛料总值的比例，然后进行计算。

具体公式为：该档净料成本=（毛料进价总值-其它各档净料占毛料总值之和）÷该档净料总重量
3. 另一种更为全面的计算方法为：净料单位成本=（毛料总值-下脚料总值-废料总值）/净料重量。

其中，总成本包括原材料成本、人工成本和制造费用，而其他费用可能包括销售费用、行政费用和财务费用等。

在实际操作中，企业需要根据具体的生产情况选择合适的计算方法，以确保成本计算的准确性。

成本核算账务处理流程清单成本核算是企业管理过程中非常重要的一项工作，它能帮助企业掌握自身的经营成本情况，为企业制定正确的经营决策提供依据。

下面是一个关于成本核算账务处理流程的清单，包括了常见的七个步骤。

1. 成本分类：首先要对企业的成本进行分类，通常分为直接成本和间接成本。

直接成本主要是与生产和销售直接相关的成本，例如原材料成本和直接人工成本；间接成本主要是与生产和销售间接相关的成本，例如管理费用和销售费用。

2. 成本分配：将直接成本和间接成本按照一定的方法和比例分配到各个成本中心或成本对象上。

成本分配的方法根据企业的实际情况来确定，可以采用人力资源统计、设备使用记录等方式进行。

3. 成本记录：根据成本分配的结果，将各项成本记录在成本账簿中。

成本账簿通常包括原始凭证、成本分类汇总表和成本明细表等，这些记录将成为后续成本核算和分析的依据。

4. 成本计算：根据成本记录中的数据，对各个成本项目进行计算。

计算的方式取决于成本项目的性质，例如计算直接材料成本可以通过统计原材料的采购数量和单价，计算直接人工成本可以根据工时和人工时薪等进行。

5. 成本核算：将成本计算的结果核算到相应的成本对象上，例如产品、项目或部门。

成本核算的目的是为了了解各个成本对象的实际成本，以便为经营决策提供准确的参考和依据。

6. 成本分析：根据成本核算的结果，进行成本分析。

成本分析可以通过比较不同成本对象之间的成本差异、分析成本构成的变化等方法来进行。

通过成本分析，可以帮助企业找出成本控制的关键点，进而提高企业的经营效益。

7. 成本报告：最后，根据成本核算和分析的结果，编制成本报告，并将其提供给企业管理层。

成本报告应该清晰明了，内容详实，以便管理层能够准确地了解企业的成本情况，为制定战略和决策提供依据。

以上是成本核算账务处理流程的一个清单，这七个步骤是成本核算工作的基本环节，通过按照这个清单进行处理，能够帮助企业更好地掌握和管理成本，提高企业的经营效益。

烹饪高职技能理论考试卷8（新）第701题.烹制“糖醋里脊”最好选用 [单选题] *肥膘排骨带皮五花肉里脊肉(正确答案)第702题.（）能保持鱼体表皮的完整无损，适合制作高档菜肴的鱼僕 [单选题] *鳃内出骨法(正确答案)腹开法背后去骨法尾出法第703题.整鱼出骨是，应选（）左右新鲜的鱼 [单选题] *200-300g300-400g500-600g(正确答案)700-800g第704题.“清炒里脊丝”的配菜方法是 [单选题] *配菜原料菜肴(正确答案)配菜主辅料菜肴配多种不分主次的原料菜肴第705题.“春卷”属于（）的配菜法 [单选题] *扎穿包(正确答案)叠第706题.婚宴属于 [单选题] *酒会席宴会席(正确答案)餐会席第707题.“爆双脆”的配菜方案是 [单选题] *配菜原料菜肴配有主辅料菜肴(正确答案)配多种不分主次的原料菜肴第708题.料单开具要预判到（）天时的需要量 [单选题] * 1-2(正确答案)1-41-51-7第709题.下列属于收档厨师每天必须做的是 [单选题] *领料切料头开料单(正确答案)泡发香菇第710题.制作酸菜鱼时，应选用什么取内脏手法 [单选题] *开腹取(正确答案)口腔去背开取不取第711题.甲鱼的烫泡温度为多少度 [单选题] *60°55°70°(正确答案)90°第712题.了解酒店库存情况，初步预算（）的要量 [单选题] * 1天2天1-2天(正确答案)3天第713题.在夏季，加工火腿肠的数量不要太多，以防 [单选题] *变辣变酸(正确答案)变苦变甜第714题.适用于脆性原料的刀法是 [单选题] *直刀切(正确答案)推刀切推拉刀切锯刀切第715题.直刀切得分类 [单选题] *切、剁、砍、批切、剁、批切、剁、砍(正确答案)剁、砍、批第716题.冷菜手法“围”适合哪种刀法（黄瓜） [单选题] *锯刀切抖刀片滚料切推拉刀切(正确答案)第717题.为防止原料因受热而卷曲变形。

酒店餐饮企业成本会计核算实务一、酒店餐饮业业成本管理的思路及相应事例（一）成本控制思路1.酒店、餐馆、宾馆和旅店、茶馆、酒吧和网吧现金交易频繁，数量不大，现金经手程序多，营业款容易出现两个方面流失：一方面是外部的，如消费者消费结束后，有些没有结账付款就走了；另一方面是内部的，营业员会少收款或不收款。

这些都是服务业容易出现的现象，称为现金流失。

2.对于宾馆和旅店来说，经营成本控制的思路有所不同。

宾馆和旅店的客房不能储备，不像餐饮，客人未点菜，原材料如没有用，下次仍可提供服务。

而客房是今天未用，作用未发挥，就不会产生收入，但宾馆和旅店的场租是不变的，如果是自有房屋，则折旧照常发生，因此宾馆和旅店就需要尽可能地提高开房率，在计算开房率时，了解自己宾馆和旅店的保本开房率尤其重要。

计算保本开房率的程序是，每家宾馆和旅店的成本为固定开支和变动开支，固定开支是指宾馆和旅店一个月的全部固定支出，如房租、员工工资、管理费用等；而变动开支是指有客人入住房间后，耗用的水、电及消耗品的合计数，当客房收入＝固定开支+变动开支时，就是这间宾馆和旅店的保本开房点。

因为客房收入＝房价某开房数量，变动开支＝变动开支某开房数量，那么，保本开房率为：保本开房率＝保本开房量/（实有房间数量某30天）保本开房量＝固定开支/（房价－变动开支）（二）实例宏声宾馆和旅店有客房20间，不分档次，定价为100元／间，宾馆和旅店固定开支30000元／月，变动支出为12元／间，则有关计算如下：保本开房量＝30000/（100－12）＝341间/月保本开房率＝341/（20某30）＝57%从以上计算得知，宏声宾馆和旅店要想不亏本，每天开房率必须在50%以上。

即至少有10间房间住人，房价如果打折还要提高开房率，房价保持100元／间，房间不变，就必须使开房率达到10间／天以上，宾馆和旅店才能谈到利润及投资回报。

二、餐饮服务业经营成本的内容及相关会计处理（一）概述酒店餐饮业中的油米酱醋，宾馆和旅店业中的毛巾肥皂，酒吧中的各种酒水，茶社中的各种茶叶，购买时，一般都采购量较大，以便取得价格上的优惠，采购回来后，并不是马上全部用光，少则用上三五天，长则用上十天半个月，在等待耗用的时间里，它们叫存货，耗用以后就形成了经营成本。

成本核算的一般程序和主要账务处理一、生产经营费用的审核和控制生产经营费用的审核和控制，是以国家有关法律、法规和财政、财务、会计制度以及企业内部有关制度和管理办法等为依据，审核和控制生产经营费用的开支，以确定应计入本期产品成本的生产费用数额和应计入本期期间费用的费用数额。

二、生产费用在各个成本核算对象之间进行分配和归集生产费用在各个成本核算对象之间进行分配和归集，实际上就是上节所讲的要正确划分各种产品成本的界限，以正确确定本期应计入各种产品（各成本核算对象）成本的费用。

1.分配和归集生产费用必须按成本项目进行。

2.需要进行分配和归集的，只是本期发生的生产费用。

3.分配生产费用的方法多种多样，分配生产费用的原则只有一个，就是“受益原则”。

三、成本核算的主要会计账户（一）“基本生产成本”账户740)this.width=740” border=undefined>740)this.width=740” border=undefined>（二）“辅助生产成本”账户辅助生产是指为基本生产服务而进行的产品和劳务供应。

辅助生产所提供的产品和劳务，有时也对外销售，但这不是它的主要目的。

为了归集辅助生产所发生的各种辅助生产费用，计算辅助生产所提供的产品和劳务的成本，应设置“辅助生产成本”账户。

（三）“制造费用”账户（四）“废品损失”账户（五）“营业费用”账户（六）“管理费用”账户（七）“财务费用”账户（八）“待摊费用”账户（九）“预提费用” 等账户小编寄语：会计学是一个细节致命的学科，以前总是觉得只要大概知道意思就可以了，但这样是很难达到学习要求的。

因为它是一门技术很强的课程，主要阐述会计核算的基本业务方法。

诚然，困难不能否认，但只要有了正确的学习方法和积极的学习态度，最后加上勤奋，那样必然会赢来成功的曙光。

天道酬勤嘛！。

食品原材料初加工阶段净料成本的核算与账务处理酒店饮食企业购进的食品原材料，尤其是鲜活原材料，如肉类、鱼虾、蔬菜、家禽等，容易腐烂变质，新鲜程度变化快，毛料、净料差异较大，需要进行清选、分拣、清洗、宰杀、拆卸等加工；一些干货，如海参、蹄筋等也需要经过泡发加工处理后才能使用。

一、食品原材料挑选整理的账务处理原则①因清选整理发生的损耗，不作商品损耗处理，而计入清选整理后的净料成本中。

②在清选整理过程中，因发生自然灾害或责任事故，使原材料发生的损失，不得计入净料成本中。

③因清选整理而使原材料发生等级、规格、数量变化要重新入账。

入账时账面总金额不变，只调整其数量和单价。

④清选整理后的余料、残料、废料等，应作下脚料处理，不得计入清选整理后的净料成本。

二、食品原材料清选整理的账务处理可在“原材料——食品原材料”二级明细账下设“清选户”，核算需要清选整理的原材料。

①拨付原材料进行清选整理或购进后直接交付整理时，借记“原材料——食品原材料（清选户）”科目，贷记“原材料——食品原材料”或“银行存款”科目。

【例】大酒店餐厅某日购进毛鸡100只，重量200千克，单价10元，计款2000元。

购进后直接交付清选整理。

财务部根据有关凭证，作会计分录如下：借：原材料——食品原材料（清选户） 2 000贷：库存现金 2 000②原材料清选完毕，应调整其数量和单价（即单位成本）。

清选后净料单价的计算应区别不同的情况进行：A、原材料清选整理后，只有一种净料，无可作价的下脚料，则其计算公式如下：净料单价=清选整理原材料总成本/清选整理后净料重量B、原材料清选整理后，有一种净料，还有可作价的下脚料，则其计算公式如下：净料单价=（清选整理前原材料成本—下脚料金额）/清选整理后净料重量C、原材料清选整理为若干种净料。

在此情况下，如果其中只有一种净料的单价，没有可供参考的成本资料，则其计算公式如下：净料单价=（清选整理前原材料成本—其他净料成本之和）/该种净料重量D、如果各种净料均有可供参考的成本资料，应本着主要净料成本定得高些，次要净料成本定的低些的原则确定；反之，如果各种净料均无可供参考的成本资料，则要按规定比例分别计算确定其单位成本。

第五章厨房管理辅导练习题一、判断题（下列判断正确的请在括号中打“√"，错误的请在括号内打“×”）1．厨房生产成本是指厨房在生产制作产品时所占用和耗费的资金。

（）2．厨房生产原料成本是指制作菜点时耗用的主要原料价值的总和。

( ）3．厨房生产具有先安排生产，再服务顾客，且即时生产、现场销售等特点。

（）4．厨房生产的菜点品种繁多，生产的批量小，因此单一产品的成本核算较为简单。

（ ) 5．主料和配料是构成饮食产品的主体。

（）6．核算饮食产品成本首先计算毛料成本。

( ) 7．净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。

( ) 8．净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。

( ）9．一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料的情况. ( ）10．原料经加工后得到一种以上的净料的计算可以适用一料一档的方法。

（）11．调味品平均成本核算法适用于任何一类菜品的成本核算。

（）12．调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量. （）13．净料率指的是毛料质量与净料质量的比率。

（）14．净料率一般以百分数表示，行业内可以用“折”或“成”来表示. （）15．厨房生产前的控制，主要是针对生产原料的管理与控制以及成本的预算管理。

（）16．厨房生产中的成本控制，主要体现在加工制作测试、制定厨房生产计划、控制菜肴分量以及完善服务流程等方面。

（）17．厨房采用标准成本进行原料成本控制,在生产经营中将实际成本与标准成本进行比较，从而达到对原料成本的控制。

（）18．厨房每天食品成本由直接进料、库房领料以及领出原料成本组成。

（）19．标准食谱就是以菜谱的形式,标明菜点的主要原料，规定制作程序,明确装盘规格、成品特点及质量标准等。

( ) 20．采用标准食谱，可以保证菜品的生产质量一致，而且有利于控制菜肴的生产成本。

( ）21．沽清单是厨房了解当天购进原料缺货的数量以及积压原料的一种推销单，也是一种提示单。

成本会计核算方法和账务流程一、引言成本会计核算方法和账务流程是企业财务管理中至关重要的一部分。

通过对企业生产成本和销售成本的核算，可以帮助企业了解产品成本结构，制定合理的定价策略，优化生产过程，提高盈利能力。

本文将介绍成本会计核算方法和账务流程的基本概念和具体步骤。

二、成本会计核算方法1.完全成本法完全成本法是指将直接成本和间接成本都纳入产品成本的核算方法。

直接成本是指与产品直接相关的成本，如原材料、直接人工等；间接成本是指与产品间接相关的成本，如间接人工、制造费用等。

通过完全成本法，企业可以全面了解产品的实际成本，为决策提供准确的依据。

2.可变成本法可变成本法是指只将与产品直接相关的可变成本纳入产品成本的核算方法。

可变成本是指根据产品数量的变化而变化的成本，如原材料、直接人工等。

通过可变成本法，企业可以更清楚地了解产品的变动成本，有利于灵活调整产品定价和生产规模。

3.标准成本法标准成本法是指以标准成本为基准进行产品成本核算的方法。

标准成本是事先确定的理论上的成本，根据生产工艺和经验数据计算得出。

通过标准成本法，企业可以及时发现和纠正生产过程中的成本偏差，提高生产效率和成本控制能力。

三、账务流程1.原材料采购原材料采购是指企业从供应商处购买生产所需的原材料。

在账务处理中，需要建立原材料采购凭证，记录采购的原材料种类、数量和金额等信息。

同时，还需要及时入库，并建立相应的原材料库存账户。

2.生产成本核算生产成本核算是指将直接成本和间接成本按照成本会计核算方法进行核算和分配的过程。

在账务处理中，需要建立生产成本凭证，记录直接成本和间接成本的发生情况，并将其分配到相应的产品成本中。

3.产品销售产品销售是指企业将生产完成的产品销售给客户的过程。

在账务处理中，需要建立销售凭证，记录销售的产品种类、数量和金额等信息。

同时，还需要更新相应的产品库存账户，并计算销售成本和利润等指标。

4.成本分析和报告成本分析和报告是指根据成本会计核算结果，对企业的成本情况进行分析和报告的过程。

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在进行材料实际成本核算之前，首先要进行材料的采购。

净料单位成本的具体计算方法净料单位成本是指在生产过程中，每单位产品所需的原材料成本。

计算净料单位成本的具体方法有以下几个步骤：1. 确定原材料成本：首先，需要确定生产过程中所使用的原材料，并计算出其成本。

原材料成本包括购买原材料的费用、运输费用以及其他与原材料相关的费用。

2. 计算净料消耗量：净料消耗量是指在生产过程中，每单位产品所消耗的原材料数量。

它可以通过以下公式计算得出：净料消耗量 = 原材料用量 - 原材料损耗量原材料用量是指生产一单位产品所需的原材料数量，而原材料损耗量是指在生产过程中由于废料、副产品等原因而损失的原材料数量。

3. 计算净料单位成本：净料单位成本是指在生产过程中，每单位产品所需的原材料成本。

它可以通过以下公式计算得出：净料单位成本 = 原材料成本 / 净料消耗量通过将原材料成本除以净料消耗量，可以得出每单位产品所需的原材料成本。

4. 考虑其他因素：除了原材料成本，还有一些其他因素也会对净料单位成本产生影响。

这些因素包括生产效率、设备维护成本、人工成本等。

在计算净料单位成本时，需要综合考虑这些因素，并进行相应的调整。

净料单位成本的计算方法可以帮助企业了解生产过程中的原材料使用情况，并通过优化生产过程来降低成本。

通过减少原材料消耗量、提高生产效率等方法，可以有效地降低净料单位成本，提高企业的竞争力。

净料单位成本是指在生产过程中，每单位产品所需的原材料成本。

通过计算原材料成本、净料消耗量等指标，可以得出净料单位成本，并通过优化生产过程来降低成本。

这对于企业的生产管理和成本控制非常重要，可以帮助企业提高竞争力，提升经济效益。