专题1 第1课时--果酒和果醋的制作

③在混合物冷却后才把酵母 加进去，是由于 避免酵母死亡，并达成酶适 宜的温度
应用练习
下图表达制造啤酒的过程办法。据图分析回答下列问题：
当温度逐步回升到25℃时， 酵母与否还含有活性？ 因素是?
应用练习
下图表达制造啤酒的过程办法。据图分析回答下列问题：
当温度逐步回升到25℃时， 酵母与否还含有活性？ 因素是?
二 实验设计
阅读［资料］ 设计果酒发酵装置
充气口？
制 酒 时 关 出料口? 闭
便于取样 检查和放出发酵液
排气口？
排出 CO2
排气口胶管长而 弯曲的作用？ 避免空气中杂菌 感染
果酒的发酵装置示意图
思考：
思考7 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物 最适温度
氧气
酵母菌 20℃左右
四 成果分析与评价
根据前面所学知识，思考。
实验现象
发酵
酒精发酵
气味和味道
酒味
气泡和泡沫
有气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
五 课题延伸
结合“课题延伸”，思考。
酒精发酵后与否有酒精产生，可用 _________ 来检查。 原理：
在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反映 呈_______。
五 课题延伸
结合“课题延伸”，思考。
18～25℃
②酒酒精精发发酵酵过程普中通，将要温保持度_控___制__在______环境。
_________。
一 果酒制作的原理
1.阅读果酒的制作原理:
（2）影响酒精发酵的重要环境条件有温 度、氧气和pH。
①酵母菌生长的最适温度是20℃
___________；
18～25℃

2．果醋的制作原理
当糖源、O2充足时，醋酸菌将果汁中的糖分解成醋酸当糖源不足、 O2充足时，醋酸菌将酒中的乙醇变成乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式如下
果醋制作全过程始终通氧；
三、实验流程:
材料用具： 葡萄，酵母菌（葡萄皮上附有野生型酵母菌），醋酸菌（从食醋中分离），发酵瓶、纱布、榨汁器等
取新鲜的葡萄500g，用清水冲洗1－2次除去污物
二、果酒、果醋的制作原理
1．果酒的制作原理
果酒制作前期，需要氧气；果酒制作后期，严格厌氧；“先通气后密封，先有水后有酒”
二、果酒、果醋的制作原理
2．果醋的制作原理
生活现象：未喝干的啤酒瓶子放置久了，在啤酒表面形成一层“白膜”。啤酒也变酸了， 果汁放置久了也有这种现象，为什么？
二、果酒、果醋的制作原理
比 较Leabharlann 菌种名称生物学分类繁殖方式
适宜温度
代谢类型
酵母菌
真核生物
醋酸菌
原核生物
主要以出芽生殖
分裂生殖
18—25℃ （最适20 ℃）
30—35℃
异养兼性厌氧
异养需氧
与酵母菌相比，醋酸菌具有的特点是：
随堂练习：
D
酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量;在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下：
B
B
3 利用酵母菌发酵生产啤酒，培养基的最适温度应调至，利用醋酸菌在发酵过程中生产醋酸，培养基的最适温度应分别调至（ ）A．18～25 ℃，30～35 ℃ B．20～35 ℃,35～45 ℃C．10～15 ℃,15～20 ℃ D．10～15 ℃,30～35 ℃
A
4 变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的（ ） A.醋酸菌、酵母菌 B.酵母菌、毛霉 C.醋酸菌、乳酸菌 D.酵母菌、醋酸菌

30～35 ℃
果醋
微生物 温度
酵母菌 18～25 ℃
醋酸菌 30～35 ℃
氧气
先有氧后缺氧
有氧
联系
酒精发酵为醋酸发酵提供___乙__醇_______。
怎样将葡萄酒发酵装置改装成 葡萄醋发酵装置？
装置a
如何控制条件？ 果酒：每隔12h左右将瓶盖拧松一次，排除CO2 果醋：当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱 布，继续发酵
【课题延伸】
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙
灰
红
绿
色
色
重铬酸钾
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应
【实验】
对照1
H2SO4
发酵液
H2SO4
酒精
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
思考题
1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝 梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
5 因为夏天气温高，一般二十一天就能将葡萄酒 酿好；如果气温低于三十度那就要多酿几天。要 注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好 以后，放的时间越长，酒味越浓。
5 葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发 了酵的果肉都过滤掉，这就叫滤渣。滤渣的工具可 以用漏瓢（见图）；也可以用纱布，留下葡萄酒就 行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格清洗消 毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。
6. 葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来 检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿 色。检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物 质的量浓度为3mo1/L的H2SO4 3滴，振荡混匀，最后 滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观 察颜色的变化。

（阅读果醋制作的原理，引导考学生自学基础知识）
（3）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源
传统的葡萄酒酿造，都是采用自然发酵的工艺。所谓自然发酵，就是葡萄破碎入罐以后，不人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发地繁殖，最终发酵成葡萄酒。（自然选取）
教学：在介绍传统发酵酿酒时，首先应让学生了解酵母菌的兼性厌氧生活方式，理解发酵需要一定的条件，然后再介绍传统发酵方法，分析传统发酵技术中所使用的酵母菌的来源。最后，可以组织学生讨论，在发酵过程中，怎样才能保证发酵液不受污染、如何控制好温度。
5.课堂总结、点评
本节课主要学习了以下几个问题：
（1）．果酒和果醋制作的原理
（2）．制作果酒和果醋的实验流程
(3)．实验操作中的注意事项
(4)．实验结果分析与评价
学生应当重点掌握果酒和果醋制作的原理，并且学会分析操作过程中注意的问题。通过小组讨论、联系生活来提高合作探究的能力，并且增强学习生物学的兴趣。
5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。
6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。
7. 10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。
8. 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。
C．微生物细胞数目的增加 D．次级代谢产物的积累
解析：微生物发酵过程中，微生物的代谢会消耗大量的营养物质，可能造成酸碱物质消耗不均，从而引起pH的变化；微生物的呼吸作用还会产生大量的CO2引起pH的变化；同时产物的种类也能引起pH的变化。答案：C