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浅析饭店的成本控制饭店的成本控制是指饭店为了获得足够的利润而管理及控制成本的一种方法。
在饮食服务行业竞争激烈的市场中，如果饭店的成本控制不到位，就会对经营造成很大的影响。
因此，饭店必须采取有效的措施来控制成本。
成本控制是酒店管理的重要组成部分，如何控制好成本，是影响酒店成功与否的重要因素。
一、成本控制的对象饭店的成本控制分为两类，一类是直接成本，另一类是间接成本。
饭店可以采取不同的方式来控制这两种成本。
直接成本包括食材成本、人工成本和能源成本。
食材成本是饭店最大的成本项目之一，通常占总成本的60%左右。
控制食材成本的方法包括采购和储存，饭店应该选择优质的食材，以保证食品的品质和口感。
储存时应采用合理的方法，尽量减少食材的浪费。
人工成本是指饭店为员工支付的薪资和福利。
控制人工成本的方法包括提高员工的工作效率和降低员工的流动性。
提高员工的工作效率可以通过培训和提高工作条件来实现。
降低员工的流动性可以通过提供合理的福利和奖励系统，以增强员工的忠诚度。
能源成本是指饭店为使用电、水、气等资源所支付的费用。
控制能源成本的方法包括采用节能设备和从事绿色环保活动。
采用节能设备可以降低能源的损耗，从事绿色环保活动则可以减少对环境的影响，同时提高顾客对饭店的好感度。
间接成本包括房租、设备维护、保险、管理和宣传费用等。
控制间接成本的方法包括选址、设备维护和宣传。
选址时应该考虑周边的交通、顾客群体和竞争状况等因素，从而选择合适的位置。
设备维护可以延长设备的使用寿命，并提高设备的效率。
宣传可以提高饭店的知名度和品牌价值，吸引更多的顾客前来消费。
二、成本控制的方法饭店在进行成本控制时，需要采取以下措施：1.制定预算饭店应该制定合理的预算，为成本控制提供指导。
预算不仅是一个量化的工具，同时也是饭店管理层对经营方向的明确表述。
通过预算，饭店可以明确各项成本的支出，制定合理的控制措施。
2.建立成本管理制度饭店应该建立一套成本管理制度，明确各项成本的控制标准和责任部门。
餐饮店的成本控制与财务管理在如今竞争激烈的餐饮市场中，成本控制与财务管理对于餐饮店的生存和发展至关重要。
有效的成本控制能够帮助餐饮店提高盈利能力，而良好的财务管理则能够确保店铺的资金流畅和稳定运营。
接下来，让我们深入探讨一下这两个关键方面。
一、成本控制（一）食材采购成本食材采购是餐饮成本的重要组成部分。
为了控制采购成本，餐饮店首先需要建立稳定的供应商关系。
与可靠的供应商合作，可以争取到更优惠的价格和更好的付款条件。
同时，要根据店铺的营业情况和菜品销售数据，制定合理的采购计划，避免过多的库存积压导致食材浪费和资金占用。
此外，定期进行市场调研，了解食材价格的波动情况，及时调整采购策略也是必不可少的。
比如，在某些食材的价格低谷期，可以适当增加采购量储存备用。
（二）人力成本人力成本在餐饮运营中也占据着较大的比例。
合理安排员工的工作时间和工作任务，避免人员冗余和低效工作是控制人力成本的关键。
可以通过优化排班制度，根据营业高峰和低谷时段灵活安排员工数量。
同时，加强员工培训，提高员工的工作效率和服务质量，也能够在一定程度上降低人力成本。
另外，制定合理的薪酬体系，既能激励员工积极工作，又能控制成本支出。
（三）能源成本水电费、燃气费等能源成本虽然在总成本中所占比例相对较小，但长期积累下来也是一笔不小的开支。
采用节能设备和技术，如节能灯具、节能炉灶等，可以有效降低能源消耗。
此外，培养员工的节能意识，做到人走灯关、设备及时关闭等，也能为节约能源成本做出贡献。
（四）租金和设备折旧成本租金是固定成本的重要部分，在选址时要充分考虑店铺的地理位置、面积和租金水平，确保租金在可承受范围内。
同时，合理规划店铺的空间布局，提高场地利用率。
对于设备的购置，要综合考虑设备的价格、质量和使用寿命。
定期对设备进行维护和保养，延长设备的使用寿命，降低设备折旧成本。
二、财务管理（一）资金预算制定详细的资金预算是财务管理的基础。
包括开店初期的投资预算、日常运营的成本预算和收入预算等。
加强财务管理，下降本钱，取得最大利润，是加强酒店餐饮管理的动身点和回宿。
采购环节预先控制建立原材料采购计划和审批流程。
餐饮部管理职员要根据酒店餐饮的营运特点，制定周期性的原料采购计划，并细化审批流程。
如逐日直接进厨房的原料按当天的经营情况和仓库现有贮存量，来制定第二天的原料采购量，并由行政总厨把关审核。
重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。
减少无计划采购。
对计划外及大件物品，则必须通过呈报总经理批准进行采购。
建立严格的周期性询价报价制度。
酒店餐饮的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期，对平常价格相对稳定的品种则实行询价、月价制。
餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实，以便及时发现市场价格变动情况，同时开发时令菜肴，丰富菜品种类。
执行分级定价方案。
目前，在宁波开元大酒店成熟应用的分级定价，有效制约了投标人、定价人及采购部三方。
即投标人每旬投标，定价人和采购部职员共同开箱，采购部输进投标价，餐饮部和采购部从另外一方输进市场询价，由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。
编制标准市场定单。
为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供给，又满足厨房生产需求，厨房管理职员必须严格编制本企业的采购明细单。
验收环节严把进货关验收控制的目的，是根据酒店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数目与报价和定货是不是一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。
因此，验收控制是掌控好这个原材料进进厨房和仓库的第一关。
确立明确的验收标准。
各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制定适应市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。
对直接进厨房的原材料，逐日要求由厨房专门的验收职员、采购验收职员对数目、质量标准与采购定单与报价进行验收把关。
对质量差、超预订的原料果断给予退回，保证流进厨房原料的质量和公道数目。
实行验收责任人制度。
酒店餐饮企业成本管理制度一、前言一个酒店餐饮企业，成本管理以及营收管理一直是重中之重。
其中，成本是影响企业盈利的最大因素，对于企业而言，降低成本是提高利润空间的有效手段。
本文将讨论酒店餐饮企业成本管理制度，阐述如何有效地控制酒店餐饮业的成本。
二、成本管理的重要性成本控制是企业管理中非常重要的环节，特别是在竞争日益激烈的当今市场环境下，每一个企业都必须在控制成本方面做足功夫。
对于酒店餐饮企业而言，要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，必须深入研究成本问题，建立起完善的成本管理体系。
三、酒店餐饮企业成本的构成酒店餐饮企业成本的构成通常包括以下几个方面：1.人工成本人工成本是酒店餐饮企业成本的重要组成部分，包括厨师、服务员、保洁员等员工工资、福利待遇、培训费等开支。
2.食材成本食材成本就是酒店餐饮企业购买原材料的成本，主要是食品、调料、酒水等各类食材的采购成本。
3.房租、水电费等固定成本酒店餐饮企业把人工成本和食材成本控制在一定范围内后，仍然要面对其他的支出，如房租、水电费、管理费、租赁设备费用等等。
4.管理费用成本包括市场营销费用、公关费用、行政人事费用、行政其他支出等。
5.折旧及修理费用酒店餐饮企业还要面临设备磨损，需要维修或更换，这部分费用也属于成本之一。
四、酒店餐饮企业成本管理的措施要想有效地控制酒店餐饮企业的成本，必须采取一系列的措施，使得企业的经营管理更加科学、合理。
以下是一些可供参考的措施：1.高效的库存管理高效的库存管理能够帮助酒店餐饮企业避免食材、耗材积压，降低食材报废率，减少库存成本。
2.优化采购酒店餐饮企业需要在预测需求的基础上，合理制定采购计划，通过与供应商合作，获得优惠的价格。
3.合理的就餐环境布局在就餐环境设计上，可以优化人力资源的安排，增加效率，尽量减小人工成本。
4.有效的员工管理人员优秀的员工管理人员能够帮助企业有效地运作团队，提高员工效率，同时让企业免受员工非常规情况的损失。
浅谈餐饮成本控制管理1、酒店餐饮的成本、费用概念由于酒店餐饮有其独特的经营特点，它是通过核算毛利率来衡量餐饮经营结果，必需清晰地分清在经营过程中所发生的成本和营业费用两项指标。
酒店餐饮的成本、费用是指在生产产品和供应劳务过程中所发生的各种直接支出和消耗。
其中成本属于直接支出，主要包括原材料耗用成本（通俗讲是全部入口的东西）；费用则属于未计入成本的各种必要消耗，主要包括餐饮营业部位人员工资、能耗、物料用品等。
2、掌握成本、费用的意义成本、费用是制定销售价格的重要依据，通过合理的价格掌握，实施最优待价格，可具有市场竞争力；是衡量企业经营管理水平的重要依据，使管理者了解管理上存在的问题，做到知己知彼，融入竞争市场；通过对成本、费用的核算管理，准时、有效地监督和掌握企业经营过程中的各项费用的支出，争取达到预期的成本目标，增加经营利润。
3、餐饮成本餐饮成本既是原材料的成本总和。
餐饮企业在生产经营过程中各种原材料耗用的价值，包括原材料、调料、配料等。
依据管理需要分为月成本、日成本实施核算。
饭店餐饮业为“领料制”原材料耗用的核算类型。
一般设有特地原材料仓库和保管人员，管理原材料收、发、存状况，厨房领用原材料时，应依据当日生产计划和客流量，填写领料单，交保管人员发料。
月末时核算成本应对厨房已领未用原材料、半成品和未销售制成品从领用数中剔除（成本核算中称为假退库）后计算实际发生成本。
其计算公式为：耗用原料总成本=厨房月初结存数＋本月实际领用数－厨房月末盘存数。
月末盘存数需要经过实际盘点后按配料定额成本和账面价格折合计算。
在计算实际成本时应剔除内部转账、原材料的销售、内部应酬款待、促销消耗成本等因素，才可以真实地反映实际发生的成本。
凡是用于食物生产所耗用的原材料必需记入成本，应同为生产食物间接耗费的材料（营业费用）有明确的区分，确保计算食品毛利率的精确和真实。
4、餐饮成本的合理掌握餐饮成本的合理掌握是取得餐饮经营利润的关键步骤。
餐饮门店的成本管理在餐饮行业中，成本管理是一项非常关键的工作。
只有对成本进行合理控制，才能确保餐饮门店的经济效益和长期发展。
成本概述成本是指餐饮门店在进行经营活动时产生的各种费用，例如食材采购成本、房租、人工费用等。
餐饮门店的成本主要可以分为两大类：直接成本和间接成本。
直接成本直接成本是指直接与菜品制作相关的费用，包括食材采购成本、加工费、包装成本等。
这些成本对于菜品的成本核算和利润分析非常重要。
间接成本间接成本是指和经营活动相关但不能直接归属于某个菜品或服务项目的费用，例如租金、电费、水费、工资、保险等。
这些成本对于门店的总体经济效益和财务状况也有很大的影响。
成本管理了解成本概念后，下面就来介绍餐饮门店的成本管理。
1.设置成本预算制定合理的成本预算是成本控制的前提。
成本预算要考虑到市场需求、菜品定价、人员配置等因素，同时还要考虑到季节、节日等因素的影响。
2.严格控制采购成本采购成本是直接成本的重要组成部分，要合理控制采购成本可以从以下几个方面入手：•与供应商建立稳定长期的合作关系，争取获得更低的采购价。
•定期检查食材的库存情况，控制库存水平，尽量减少库存积压导致的浪费。
•严格控制食材的损耗率，减少浪费。
3.优化菜品成本要想优化菜品成本，可以从以下几个方面入手：•对菜品进行精准成本核算，找到成本较高的菜品进行优化。
•适当降低成本高的菜品定价，增加销售量。
•合理调整菜品配方，使用成本更低但品质不降档的食材。
4.控制人力成本人力成本包括员工工资、社保缴纳等费用，对于门店的总体经济效益有很大影响。
要控制人力成本，可以从以下几个方面入手：•提高员工素质，降低员工周转率。
•根据实际需求合理安排员工工作时间和效率。
•开展员工培训，提高员工综合素质，减少员工犯错率。
5.降低间接成本餐饮门店的间接成本占总成本的比例较大，要降低间接成本就要从以下几个方面入手：•优化门店布局和设计，减少对人力、时间、物料等的浪费。
酒店餐饮成本管理的探讨随着时代的发展，酒店餐饮业已经成为酒店行业中至关重要的一个组成部分。
酒店的餐饮业务不仅仅是提供食物和饮料，更是体现酒店服务质量和品牌形象的重要环节。
酒店餐饮成本的管理一直是酒店经营者头疼的问题。
高昂的成本不仅影响了餐饮业务的盈利能力，还会对酒店整体运营产生负面影响。
酒店餐饮成本管理成为了酒店经营者需要认真思考和研究的问题。
酒店餐饮成本管理的重要性独特性酒店餐饮业属于服务型业务，与传统的生产型行业不同。
其产品的特点是无形的，难以被标准化。
更有甚者，每一次的服务都是独特的，这就要求酒店餐饮业务在提供服务的同时还要保持一定的水准和品质，这就增加了成本的不确定性和难以控制性。
竞争性随着饮食文化的多元化和国际化，酒店餐饮市场的竞争也日益激烈。
传统的饭店、茶楼已经不能满足人们的需求，越来越多的特色餐厅和连锁餐馆涌现出来，这给酒店餐饮业务带来了更大的竞争压力。
为了在激烈的市场竞争中立于不败之地，酒店餐饮业务必须提供卓越的服务体验和优质的餐饮产品，这无疑会导致成本的增加。
成本的多样性餐饮成本是由多种因素组成的，包括食材采购成本、人工成本、设备维护成本、废弃物处理成本等等。
不同的餐饮业务之间因为餐饮类型和特色的不同，成本构成也会有所不同。
餐饮成本管理需要对成本进行全面分析和合理控制，这要求酒店餐饮经营者具备丰富的管理经验和良好的成本控制能力。
酒店餐饮成本管理的方法食材采购食材是酒店餐饮业务最主要的成本之一。
酒店餐饮经营者需要在保证食材品质的基础上，通过多种方式降低采购成本。
一是与供应商建立稳定长期的合作关系，通过集中采购来获取更多的优惠和折扣；二是加强食材库存的管理，根据需求量合理进货，避免食材的浪费，从而提高库存周转率和降低库存成本。
人员成本控制餐饮行业的人力成本占比较大，对人力成本的控制显得尤为重要。
酒店餐饮经营者可以通过优化员工配备，提高员工的效率和工作质量，从而降低人力成本。
鼓励员工参与节约用水、用电、减少食物浪费等活动也是降低成本的有效途径。
酒店餐饮成本管理的探讨酒店餐饮成本管理的探讨随着人们生活水平的不断提高，人们对休闲娱乐和生活质量的要求也越来越高，旅游业、酒店业等服务性行业的发展也得到了迅速发展。
其中，酒店业是旅游业的主要组成部分，而餐饮作为酒店业的重要组成部分，不仅是顾客留存的重要因素，也是酒店企业获得利润的重要手段。
因此，酒店餐饮成本管理越来越被重视。
一、酒店餐饮成本管理意义酒店餐饮成本管理是酒店经济管理的一个重要环节，它不仅对酒店业的经济效益起到重要的保障作用，而且还能有效控制酒店业的风险，保证酒店经营的持续稳定发展。
（一）稳定经营在酒店餐饮经营中，经营者需要按照顾客的需求定制出各种具有特色的餐饮服务，这需要经营者有足够的餐饮零售能力和技术，同时还需要保证成本不高、营业额有利润。
因此，酒店餐饮成本管理显得格外重要，随着成本管理的不断优化，酒店的餐饮服务的水平也会得到提升。
（二）开拓市场酒店餐饮成本管理，可以让其他成本较高的餐饮业务出现在顾客的视野中。
在市场竞争异常激烈的当下，酒店餐饮成本管理可以更好的扩大酒店的市场，增加顾客的选择权。
（三）提高酒店的利润在酒店行业中，利润是企业重要的衡量指标之一。
通过酒店餐饮成本管理，酒店企业可以更准确地掌握餐饮业务的成本信息，从而降低成本支出，保障利润的安全性。
二、酒店餐饮成本管理的实践酒店餐饮成本管理需要管理者进行详细的了解，对于具体操作者而言，实践是最重要的。
下文结合实际情况进行研究：（一）制定酒店餐饮成本预算酒店餐饮成本管理开始于预算制定，主要针对酒店经营年度而言。
1.确定预算总额：首先根据酒店的实际情况，进行总体的预估，并建议留有一定的预算余地。
2.细化餐饮成本：其次，将餐饮成本分为人工、原料、设备等几个方面进行详细的分析。
3.制定餐饮成本预算：最后，在对以上分析的基础上，对各个方面进行统计，制定出实际的餐饮成本预算。
（二）酒店餐饮成本管理的三大核心酒店餐饮成本管理的核心是：人工、原料和设备三个方面。
酒店餐饮成本管理的探讨随着社会经济的不断发展，酒店餐饮业已经成为酒店经营中一个不可或缺的部分。
随之而来的是酒店餐饮成本管理的问题，因此如何有效的进行成本管理，提高餐饮经营效益，已经成为酒店餐饮业者亟待解决的问题。
本文将从酒店餐饮成本管理的必要性、成本管理的方法以及应对成本管理中的一些挑战等方面展开探讨。
一、酒店餐饮成本管理的必要性餐饮成本管理是指对餐饮业务在经营过程中发生的各项费用进行合理安排和控制，以确保餐饮业务的运营效益最大化的一种管理行为。
餐饮成本管理的重要性表现在以下几个方面。
餐饮成本占据了餐饮业务的重要组成部分，合理的成本管理可以确保餐饮业务的盈利能力。
餐饮成本主要包括原材料成本、人工成本、能源成本、设备设施成本以及管理成本等，这些成本是餐饮业务无法避免的开支。
如果这些成本不能得到有效管理，就会直接影响到餐饮业务的盈利能力，甚至导致亏损。
合理的成本管理可以提高餐饮业务的经营效率。
餐饮成本的控制不仅仅是为了节约成本，更重要的是通过成本管理来提高餐饮经营的效率和流程。
合理的成本管理可以促使餐饮业务更加注重效益和质量，从而提高顾客满意度，增加经营收入。
餐饮成本管理是餐饮业务持续发展的重要保障。
随着市场竞争的加剧，餐饮业务的生存和发展变得更加困难，而通过合理的成本管理可以减少浪费，提高资源利用效率，从而为餐饮业务的持续发展提供了保障。
可以看出餐饮成本管理对于酒店餐饮业务来说是至关重要的，只有通过合理的成本管理，才能确保餐饮业务的长期健康发展。
二、酒店餐饮成本管理的方法要做好餐饮成本管理，首先要从以下几个方面入手。
1. 精细化成本核算酒店餐饮业务中的各项成本需要进行精细化的核算和管理。
首先要建立完善的成本核算体系，确保每一项成本都能够清晰的被记录和核算。
其次要对餐饮业务中各项成本进行分析，找出其中的浪费和不必要的支出，并采取相应的措施进行控制。
2. 控制原材料成本原材料成本是餐饮业务中的重要成本，如何有效控制原材料成本是餐饮成本管理的关键。
饭店成本管理制度一、前言饭店是一个集合了餐饮、住宿、娱乐等多种服务的综合性企业，成本管理对于饭店的经营至关重要。
有效的成本管理可以帮助饭店控制经营成本，提高经营效益，保证企业的可持续发展。
本文将从饭店成本管理的重要性、目的和原则、具体实施方式等方面展开论述，希望给广大饭店管理者提供一些参考。
二、饭店成本管理的重要性1. 提高经营效益成本是饭店经营的重要组成部分，有效的成本管理可以帮助饭店控制经营成本，提高经营效益。
通过合理的成本管理，饭店可以降低生产成本，提高盈利水平，提高企业的竞争力。
2. 保证企业的可持续发展成本管理不仅仅是为了节约成本，更是为了保证企业的可持续发展。
通过有效的成本管理，饭店可以提高效率，减少浪费，保证企业的发展壮大，为饭店的可持续发展奠定基础。
3. 提高服务质量成本管理可以帮助饭店优化资源配置，提高服务效率，提高服务质量。
通过成本管理，饭店可以提升员工素质，改进服务流程，提升客户满意度，提高客户黏性。
4. 提高企业形象通过成本管理，饭店可以提高管理水平，提高企业的形象和声誉。
有效的成本管理可以提升饭店品牌价值，吸引更多客户，扩大市场份额。
三、饭店成本管理的目的和原则1. 目的饭店成本管理的最终目的是提高经营效益，增加利润。
成本管理要围绕着这个目标展开，采取一切必要措施，有效地降低企业运营成本，提高经营效益，增加企业利润。
2. 原则（1）成本管理原则a. 确保成本数据的准确性和及时性成本管理的第一原则是确保成本数据的准确性和及时性。
只有准确的成本数据才能为企业的经营决策提供依据，只有及时的成本数据才能帮助企业采取及时的措施。
b. 分析成本构成和变动原因成本管理要深入分析各项成本的构成和变动原因，找出改善成本管理的突破口，采取有效措施降低成本，提高经营效益。
c. 设立合理的成本预算和控制目标成本管理要设立合理的成本预算和控制目标，确保成本的合理性和可控性。
通过严格执行成本预算和控制目标，实现成本管理的有效实施。
浅议饭店的成本管理摘要：饭店是一个复杂的运营系统，要确保饭店运作高效有序，需要很高的管理水平。
从目前整体成本控制水平来看，通过控制经营成本来提高效益还有很大的潜能。
深入细致地进行成本构成和特点分析，采取科学合理的成本控制策略势在必行。
关键词：饭店成本管理低成本战略财务管理饭店是一个复杂的运营系统，要确保饭店运作高效有序，需要很高的管理水平。
受制于我国企业整体管理水平较低的现状，除国际品牌及少数国内品牌饭店管理水平较高外，绝大多数饭店企业管理水平依然较低。
面对激烈的竞争态势，饭店必须拿出各自的相应对策，这里既有管理层面上的，也有投资层面上的。
应对策略主要有产品差异化策略、低成本运作策略、质量优胜策略、员工激励策略等几个方面。
这里就成本管理问题进行浅析。
一、饭店经营成本构成就成本控制而言，饭店的成本构成内容可划分为：（1）劳动力成本——工资、奖金、各类补贴、各类保险、服装费等；（2）低值易耗品与洗涤成本——客房的出租物料用品，洗涤费用；（3）餐饮成本——制作食品菜肴的原料、配料与调料；（4）商品成本——商场商品销售进价；（5）能源成本——营业运转消耗的油电煤水费用；（6）投资成本——更新改造与日常维修保养投入的费用；（7）管理中办公经费等其它费用。
显然，以上的七项费用控制都纳入饭店财务管理的职责范畴内。
由此可见，要达到成本控制的目的，首要的是加强财务管理。
饭店只有通过财务控制来进行低成本运作。
这就要求饭店财会部门与财会人员认真做到“三个结合”，即：事后核算与事前预算相结合，单笔记帐与过程控制相结合、固定制度与灵活营销相结合。
二、饭店经营成本构成特点从总经营成本构成比例上看，饭店经营成本成本以人员工资、餐饮成本、水电能源消耗三项为主要组成部分，占总成本的80%左右，是成本控制的重点。
人员工资约占总成本的20%，水电油能源约为30%，餐饮成本约为25%～30%。
从各部门的成本、毛利率来看，客房部、餐饮部、娱乐部各具特色。
客房部的主要成本为折旧和摊销费约为50%，人员工资及其它为30%左右，部门毛利率最高，约为40%～50%，总成本的可压缩性低；而餐饮部的餐饮制作原料成本和人员工资达其部门成本的65%左右，可控余地较大，可通过加强采购、管理和激励机制来予以降低，其部门毛利率仅为10%～15%；娱乐部的成本构成与客房部类似，可缩减性较低，部门毛利率居中，但人员多、杂，管理难度大。
三、对成本管理的认识我们有必要先对饭店成本控制的概念加以界定，以提高对成本管理的认识。
饭店成本费用控制是指按照成本管理的有关规定和成本预算要求，对形成整个过程的每项具体活动进行监控，使成本管理由事后算账转为事前预防性管理。
具体地说：饭店成本控制是指饭店经营活动中采用一定控制标准，对产品形成的整个过程进行监督，并采取有效措施及时纠正偏差，使经营的耗费和支出限制在规定的范围内，以确保饭店实现降低成本的目标。
（一）成本控制是现代企业制度的必要组成部分在我国建立现代企业的基本要求是产权清晰、政企分开、权责明确、科学管理，归纳起来四个字：清、分、明、管。
从这个意义上说，低成本运作不仅仅是“节约”的概念。
有些饭店一讲到成本控制，就认为是指饭店节省了多少开支，这也是中国饭店管理中落后的方面。
一旦遇到经济不景气，成本运作中的许多隐性问题都暴露出来了。
其实，饭店的成本控制说到底是为了实现当期的预算，但这需要在保证服务质量（包括硬件质量与软件质量）的前提下去实现。
于是，成本的预算就有了一系列的标准，达到这些标准，就是起到了成本控制的作用。
也只有在这个意义上来说，挖潜就是节约。
但严格而言，没有预算和标准是谈不上节约的，而且，如果因节约影响了饭店的服务质量，那也不算成本控制。
具体举例来说，如果饭店的餐饮毛利率定得太高或者太低，在预算中就形成了一个不合理的标准，为了达到这个不合理的预算标准，餐饮部门的节约往往会影响菜肴质量和服务质量，反会酿成客人流失和口碑不好的重大损失。
（二）加强员工的危机意识饭店的挖潜节支应该对员工起到积极的激励作用，使员工人人都形成成本核算的意识，这样才能把成本控制工作持久地开展下去。
湖北中南大饭店就有一个很典型的案例，饭店的一号制冷机，由于年久失修，饭店决定大修，经与厂家联系，单就检查、清洗费用近三万元。
饭店领导考虑到曾派技术骨干到厂家学习过维修、保养技术，在询问工程部能否自己修理时，工程部迟迟不肯表态，主要是怕维修后，万一技术上达不到要求，反遭批评，吃力不讨好，不如推给厂家。
饭店领导积极做工作，鼓励工程部参与竞标，明确表示相关的责任由饭店承担。
工程部解除思想顾虑后，苦干半个月维修成功，效果很好，为此，饭店还奖励工程部数千元。
（三）成本管理是价格策略的后盾和基础饭店竞争的重要手段之一，就是价格竞争，但即使是价格竞争，也与经营者的成本休戚相关。
可以这么说，谁的成本低，谁的竞争资本就大、竞争优势就大；成本越低，价格竞争的弹性余地就越大、竞争持久力也越长。
（四）成本与质量不是正相（正比例）关系饭店完全可以实现在低成本运作情况下的质量达标。
这里要解决两个认识上的问题，一个是营销、服务质量与需求的关系，另一个是怎样更好地满足内需的要求。
有一家新开张不久的饭店，因为资金有困难，在饭店的装潢布置时，为了降低成本，他们到陶瓷艺术品商店库里去翻，把库房里有瑕疵的、但还像样的东西都挑出来，因为那些都是商店积压了多年的东西，平均每件青花瓷20元钱，全被饭店买了回来。
在店里各个公共部位摆上，镶上玻璃，外加一块说明牌，然后用射灯打上去，光彩绚丽，深受宾客赞赏。
由于花费主要是装射灯、框子等，成本很低，却营造了很好的文化氛围，提升了饭店档次。
（五）增收与节支的关系饭店就像一户人家，节支很重要，但不是根本。
只有家庭收入不断增加，手头的钱多了，过日子才舒坦。
当然，也不能大手大脚成为败家子，大多数家庭还是属于工薪阶层，应该量入为出。
这是个基本常识，无论是一个企业还是一个家庭都应遵循这个道理。
另外，饭店节支的潜力很大，还有待我们去挖掘。
所以，我们的节支工作应从改革高度，从市场机制的高度去理解和实践。
（六）财会部门是实施低成本运作的关键饭店的财会人员要站在市场竞争的高度来实施低成本运作策略，而不是死抠一项项成本。
这就要求财会人员在具体工作中遵循“三个有利于”的原则：（1）是否有利于提高市场占有率；（2）是否有利于提高顾客满意度；（3）是否有利于增加营业收入。
三、饭店整体上的成本管理战略措施（一）加强思想教育随着时代的变化，如今成本控制的观念已不是仅提出“节约为光荣、浪费为可耻”到的口号所称凑效。
对饭店而言，这是必须做到的一种责任。
加强思想教育与养成节俭风气的区别在于：先有责任、后有道德；先负激励（罚），后正激励（奖）；先有制度与标准，后有好人好事好思想。
这也是我国企业与外资企业的本根差别。
市场经济不能只讲奉献、只讲思想、只讲别人，而必须讲等价交换、讲遵守规则、讲整体成本费用和利润。
（二）组织建设实施成本管理战略必须建立完善控制组织网络。
要从科学、实用、有效控制出发、形成全方位、层次明、职责清的组织网络。
所谓全方位，就是要将控制的范围调整至每个角落。
所谓层次明，就是要求控制的网络有分层、分级管理控制的能力，从决策（总经理）——执行（中层）——具体控制（班组），形成逐级推进的网络。
所谓职责清，就是要求在控制过程中明确各部门、各环节的职责，层层分解抓落实与控制。
（三）制度建设饭店成本控制过程的基本制度有：报销制度、采购制度、领料制度、审批制度、安全制度。
除此之外，另有两种重要制度：（1）区域责任制——各公共区域和各责任区的节支节能责任，包括应收帐款的催收等，落实到部门、班组和个人，使节支责任没有“死角”。
（2）检查责任制——要把节支节能，尤其是节能列入考核体系。
一般由总经办、财务部或工程部兼管，兼职专管人员可组成2～3人的班子作为一种特殊组织形式。
（四）全过程成本控制饭店成本控制的一般运作模式为：预算（决策）→目标（指标）分解→动态中的营运分析、控制与调整（含相关指标、数据及相应跟进的措施）→财务评估与顾客评估→总经理评估→考核及奖惩→制定新的目标，完善规章制度→争取顾客更好的评价和更佳财务效果→年终审计、评议。
（五）尽可能推行全部直接成本法这是在中国国情和体制下的一种特殊做法。
虽与国际上的一般惯例不同，但在体制没有解决的情况下，这种办法能收到较明显的效果。
即把人工、税金、个人用品、工作餐、工作服、餐具等列入成本，把水、电、煤、工程维修、收银及一切后勤二线的内容均计入成本，单独核算。
（六）划小核算单位我国饭店通过实践，摸索出一套科学合理的较完善的考核指标和方法，即以经营利润率（或营业费用）来考核各部门，如上海的和平饭店，将管理费用联系管理质量列入考核。
其做法是将管理费用的定额下放，在划小核算单位基础上，进行双重管理。
有关费用的限额登记在册，计划采购前先报申请，采购后将其实际发生费用登入费用手册。
其中车辆、汽油划归总经办；交际应酬、差旅、物料用品等费用均划归各申购部门。
（七）尊重员工的创造性和积极性鼓励员工参与成本控制，关键还在于有效落实各种奖励办法，使成本控制成为饭店所有员工一致的自觉的行为。
总之，我们可以作一个归纳性结论，即当代的成本管理策略要与观念进步、制度建设、标准化管理、市场营销、顾客满意、员工激励、企业文化建设结合起来，不仅仅把它看成是财务工作的一个项目，而是一项综合性的系统工程。
