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食品安全复习题一．单项选择1．为防止油脂酸败，不宜采取的措施是A加防腐剂B 加抗氧化剂C 避免金属污染D 严格精炼，提高纯度E 避光、隔氧、低温存放%2. 由食品污染引起的食物中毒是A．河豚鱼中毒B．木薯中毒C．毒蕈中毒D．肉毒中毒E．发芽马铃薯中毒3. 蔬菜的微生物污染主要来源于[A. 土壤B. 空气C. 工业三废D. 肥料E. 农药4. 对霉变甘蔗中毒的描述，正确的是A．引起中毒的毒素是一种神经毒…B．霉变甘蔗不易鉴别，故易引起中毒C．中毒症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主D．有特效的药物治疗E．病人预后良好5. 食用油脂中有害物质主要有以下几种，除了A. 真菌毒素B. 芥酸-C. 棉酚D. N-亚硝基化合物E. 多环芳烃6. 下列哪一项不属于食品的化学性污染A. 农药残留B. N-亚硝基化合物C.真菌污染…D. 多环芳烃E. 瘦肉精7．河豚毒素含量最多的部位是A 肌肉B 皮肤C 卵巢D 脾脏#E 血液8．河豚毒素首先作用于A神经系统B 肺脏C 呼吸中枢D 肝脏E 肾脏|9．引起苦杏仁中毒的毒性物质是A 毒蛋白B 毒氨基酸C 生物硷D氰甙E 毒肽类10．无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是&A 细菌性食物中毒B 有毒动、植物食物中毒C 化学性食物中毒D 霉变食物引起的食物中毒E 真菌毒素11．食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的A 有毒食物—B 腐败变质的食物C 正常数量可食状态的有毒细菌D 动物性食品E 植物性食品12．致使食品发生腐败变质的主要微生物是A细菌B 霉菌C 酵母…D 病毒E 以上都不是13．根据其对人体的致病性，能引起人类食物中毒的细菌属于A 致病菌B 非致病菌C 腐败菌D 条件致病菌）E 霉菌14．细菌性食物中毒的特点是：A．无季节性B．发病预后不好C．发病后即死亡D．发病常有传染性E．有一定的季节性<15．化学性食物中毒的特点是：A．潜伏期一般较短，无季节性B．发病预后良好C．发病后即死亡D．发病常有传染性E．潜伏期相对较长，有一定的季节性16．从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于/A 有无恶心、呕吐B有无腹痛、腹泻C 有无体温升高D 病死率不同E 潜伏期不同17．食物中毒与流行性传染病的根本区别在于A人与人之间不传染—B 较短时间内有大量病人出现C 有一定潜伏期D 有相似症状E 以上都不是18．细菌性食物中毒多见于夏秋季，最主要的原因是A气温较高，微生物易于生长繁殖B 进食熟肉类食品多"C 人口流动性大D 夏季食物易受污染E 生熟交叉污染19．细菌性食物中毒特点有：A．全年皆可发生，夏秋季较多B．主要有动物性食品引起C．临床症状的轻重主要与进食量有关'D．往往是由于食品储存和加工不妥E．以上都是20．巴氏消毒法主要杀灭食品中的A 芽孢B 繁殖型微生物C 非致病菌D 致病菌>E 腐败菌21．引起肉毒杆菌食物中毒的主要食品是A 家庭自制的发酵食品B 海产品及盐渍食品C 肉类及肉类制品D 奶类及奶类制品E 淀粉类食物·22. 属于食物中毒的疾病是A．痢疾B．消化不良C．长期摄人低剂量化学物质引起的中毒D. 有毒蜂蜜中毒E．急性酒精中毒23．沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见A 沙门菌食物中毒#B 肉毒杆菌食物中毒C 河豚鱼中毒D 副溶血性弧菌E 葡萄球菌中毒24．以下疾病属于食物中毒范畴的是A 暴饮暴食引起的急性胃肠炎B 肠道传染病和寄生虫病$C 特异体质引起的过敏性变态反应D 食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎E 长期，少量摄入有毒食品引起的慢性毒害25．植物性食物如剩饭、米糕、米粉等可引起何种食物中毒A 沙门菌B 副溶血性弧菌C 肉毒梭菌毒素/D 葡萄球菌肠毒素E 变形杆菌26．对醋较为敏感的细菌是A．副溶血弧菌B．沙门氏菌C．葡萄球菌D．变形杆菌E．蜡样芽胞杆菌&27．引起沙门菌食物中毒的主要食物是A 蔬菜、水果B 豆类及其制品C 谷类D肉类、奶类及其制品E 植物油类28．1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒与玉米收获时适逢暴雨，场地玉米严重霉变有关，患者均实用过该霉变玉米，临床症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变，用发病村庄一些家庭剩饭喂狗，狗出现死亡。
第六章动植物中天然有毒物质1 概念•是指一些动植物本身含有某种天然有益成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。
包括：河豚鱼、有毒贝类等引起的有毒动物中毒和毒蕈、豆角、木薯、含氰苷果仁引起的有毒植物中毒。
该类食物中毒发病率及病死率较高。
2 来源动物性中毒食品：1、天然含有有毒成分如：河豚鱼。
2、在一定条件下产生大量的有毒成分如：鲐鱼植物性中毒食品：1天然含有有毒成分的植物或其加工制品如：大麻油、桐油2、加工过程中未能破坏或除去有毒成分(如木薯、苦杏仁等)3、一定条件下产生了大量的有毒成分如：发芽的马铃薯等第二节动植物中的天然有毒物质一、植物性有毒成分在植物性有毒成分中，目前已发现的植物毒素约有1000余种。
但是它们大部分都属于植物次生性代谢物，主要的种类有氰苷、皂苷、茄碱、棉子酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。
•1、毒苷物质糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。
具有毒性的一般为氰苷和皂苷。
（1）氰苷：主要存在于某些豆类、核果和仁果的种仁以及木薯的块根等植物体中。
其毒性作用是潜在的，只有当氰苷发生降解，产生氢氰酸时，才表现出比较严重的毒性。
氢氰酸的氰离子可与细胞色素氧化酶中的铁离子结合，使呼吸酶失去活性，氧不能被组织细胞利用，导致组织缺氧而陷于窒息状态。
苦杏仁氰苷为剧毒，对人的最小致死量0.4~1mg/kg.bw，约相当于1~3粒苦杏仁。
（2）芥子甙（硫代葡萄糖苷）：硫苷类有毒成分，又称作为致甲状腺肿原。
主要存在于甘蓝、萝卜等十字花科蔬菜及葱、大蒜等植物。
是引起菜籽饼中毒的主要有毒成分。
（3）皂苷：代表物质为大豆皂苷。
皂苷具有破坏红血球的溶血作用，所以当使用过量时，则可引起中毒。
•2、生物碱：是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦多为复杂的环状结构茄碱：又称为龙葵碱或龙葵素, 存在于茄子、马铃薯等茄属植物中，在一般情况下茄碱的含量很小，所以不会使食用者发生中毒。
食品安全与卫生学名词解释：1.食品安全：食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保2.食品卫生：为确保食品安全性和适合性质在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施3.食品安全卫生学:食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入视频、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科4.腐败：狭义的腐败是指视频中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解,依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒和不愉快气味物质的过程。
5.广义的腐败是指动植物组织由于微生物的入侵和繁殖而被分解，从而转化为低级化合物的过程6.腐败变质：一般是指视频在一定的环境因素下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
7.食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病8.寄生虫：是指营寄生生活的动物,其中通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫9.转基因食品：是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等10.实质等同性原则：如果一种新的食品或成分与一种传统的食品或食品成分”实质等同“，那么该种食品或成分即可视为与传统品种同样安全11.环境污染：环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象12.水体污染：由于人类活动排放的污染物进入河流、胡波、海洋或地下水等水体,使水和水体底泥的物理、化学性质或生物群落组成发生变化,从而降低了水体的实用价值，这种现象称为水体污染13.土壤污染：是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量,并危害人体健康的现象14.大气污染：指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象15.酸雨：酸雨通常是指PH下雨5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾16.兽药残留:指动物产品的任何可食用部分所言兽药的母体化合物及其代谢物,以及与兽药有关的杂质17.农药:是指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质18.农药残留:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称，残留的数量称为残留量19.动植物中的天然有毒物质:指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分;或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分20.食品添加剂:是指其本身不作为食品消费,也不是食品特有成分的任何物质，而且不管其有无营养价值；在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术的目的有意加入食品的物质，但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品的物质21.食源性疾病：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性之或中毒性质的一类疾病22.生物性危害:是指生物本身及其代谢产物和代谢过程对食品原料、半成品和产品污染后造成的危害23.毒性：毒性指外来化合物能够造成机体损害的能力24.绝对致死量（LD100)：指能造成一群机体全部死亡的最低剂量25.半数致死量（LD50)：指能引起一群个体50％死亡所需剂量26.最大无作用剂量：一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，根据目前的认知水平,用最灵敏的实验方法和观察指标,未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量27.ADI:指人类终生每日摄入该外来化合物不致引起任何损害作用的剂量28.最小有作用剂量：即在一定时间内,一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触,能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量29.毒理学安全评价:是根据一定的程序对食品所含有的某种外来化合物进行毒性试验和人群调查，确定其卫生标准，并依此标准对含有这些外来化合物的食品做出能否商业化的判断过程30.绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品31.有机食品：是指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经过有机食品颁证组织颁发证书，供人们使用的一切食品，又称生态食品或天然食品32.无公害食品:是指依据无公害食品生产加工技术规程生产，符合无公害食品标准，许可使用无公害食品标志的安全食品33.HACCP:即危害分析和关键控制点体系，是一种预防性的食品安全体系，其宗旨是减少或消除食品安全问题填空题:1.食源性危害可分为物理性、化学性、生物性三大类2.细菌性食物中毒的发病机制：感染型、毒素型、混合型3.黄曲霉毒素分为:黄曲霉、寄生曲霉4.黄曲霉毒素的靶器官是肝脏5.赭曲霉毒素的靶器官是肾脏6.由病毒引起的食源性疾病分为两类：病毒性肠胃炎、病毒性肝炎7.环境污染为分为三大类：大气污染物、水体污染物、土壤污染物8.目前对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括抗生素类、硫胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类等药物9.农药的分类：有机合成农药、生物源农药和矿物源农药10.食品添加剂根据制造方法分类：化学合成的添加剂、生物合成的添加剂、天然提取的添加剂11.食物中毒的分类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒12.致病性大肠埃希菌包括4种类型：肠产毒性大肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希菌、肠致病性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌13.土壤污染物的种类：水体污染型、大气污染型、农业污染型、固体废弃物污染型、生物污染型简答题:1.食品腐败变质的危害：产生厌恶感、降低食品的营养价值、引起中毒或潜在危害2.寄生虫的危害与防止：寄生虫对人体的损害主要有三个方面：夺取营养、机械性损伤、毒素作用与免疫损伤寄生虫的防治:切断传染源、消灭中间宿主、加强食品卫生监督检验、改进烹调方法和不卫生习惯、保持环境卫生、加强动物饲养管理3.环境污染的特征：错误!环境污染一般是浓度低，持续时间长，而且多种污染物同时存在，联合作用于人和其他生物错误!环境污染物在环境中是通过生物的或物理化学的作用进行转化、增毒、降解和富集，从而改变原有的性状和浓度,产生不同的危害作用错误!环境污染物可通过大气、水体、土壤和食物链等多种途径对人体产生长期影响，而且受影响的对象广泛4.动植物中天然有毒成分的种类：甙类、生物碱、有毒蛋白或复合蛋白、酶、非蛋白类神经毒素、植物中的其他有毒物质、动物中的其他有毒物质5.进入食物链的环境污染物种类：无机普通污染物：包括酸、碱和一些无机盐类,其中像铵盐、钾盐等可作为植物营养成分应用于食品原料的生产，从而进入食物链，如使用不当会造成污染无机有毒污染物：包括汞、镉、铅、砷及其氧化物，当其出现在食品中时，会造成食品品质的损坏，造成有害物质的残留有机有毒污染物:包括苯、多环芳烃、酚类以及有机氯等放射性污染物：包括铀、铯、锶等的污染物和核电站泄漏等的放射性污染物生物性污染物：包括病原菌、病毒和寄生虫等的污染6.大气污染物按化学物理性质分为：有害气体：以气体状态存在于大气中，如二氧化碳、氟化氢、氮氧化物等灰尘烟雾类：以固体或液体微粒散浮在空气中，如煤烟、煤尘、光化学烟雾等7.大豆中的抗营养因素：蛋白酶抑制剂、豆腥味、植酸、植物红细胞凝血素、胀气因子、皂甙和异黄酮8.毒理试验的四个阶段：第一阶段:急性毒理试验第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验第三阶段：亚慢性毒性试验--——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）9.HACCP体系的七个基本原则：危害分析、关键控制点、建立关键控制点的临界范围、建立监控系统、建立矫正措施、建立有效的档案体系、建立验证体系论述题：一、硝酸盐和亚硝酸盐污染的来源、危害和控制措施来源：膳食中的硝酸盐和亚硝酸盐的来源很多，主要来源是农田施用的大量氮肥危害：正铁血红蛋白症、婴儿先天畸形、甲状腺肿、癌症控制措施：1.采取合理施用氮肥等农业技术措施，控制矿物氮在土壤中的积累，减少对地下水的污染2.制定食品中的硝酸盐、亚硝酸盐施用量和农药残留量标准3.多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等,以阻断体内亚硝酸基化合物的形成；同时少使用腌制品4.注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐含量5.采用正确合理的加工和烹调操作方法6.必要的监督管理二、农药残留的来源、危害以及控制措施来源：施药后直接污染、从环境中吸收、通过食物链污染、其他途径（加工和储存中污染、意外污染、非农用杀虫剂污染）危害：滥用有机合成农药会使环境恶化、物种减少、生态平衡破坏。
模拟试题
一、名词解释（本题共5小题，每小题4分，共计20分）
1.食品安全
2.食品添加剂
3.辐照食品
4.HACCP
5.食源性疾病：
二、填空题（每空1分，共计20分）
1. 为控制微生物污染，可以从以下几方面控制微生物的生长：、、、防腐剂等。
2. 真菌毒素具有两种毒性:一是致；二是。
3. 三致作用是指、和。
4. 食品添加剂按功能分类可以分为、、等。
5. 使用不锈钢应注意一个问题，就是不能与接触，以防镉、镍游离。
6.牛奶中掺淀粉或米汁可用检验。
7. 假酒中的主要毒性成分是，可导致失明或死亡
8. 亚硝酸盐和硝酸盐在肉制品及腌制肉品中的作用是和，有助于肉类保藏及产生可增进食欲的颜色。
试卷一一、名词解释（10×2分）1、农药：防治危害农作物、林业及其产品、环境卫生的有害生物(害虫、植食螨、病菌、杂草、线虫和鼠类等)和有目的地调节植物及昆虫生长的人工合成化合物、天然活性物质以及为提高这些物质药效的助剂和增效剂等。
2、触杀剂：通过体壁进入体内起毒杀作用的药剂；3、保护剂：病害将发生时施药，防止病害入侵。
4、毒力：药剂本身对不同生物体直接作用的性质和程度，或药剂对有害生物的内在致死能力。
5、致死中量（LD50）：杀死种群50%个体所需的药剂剂量。
6、位差选择性：利用杂草与作物在土壤中或空间中位置的差异而获得选择性。
7、昆虫抗药性：昆虫具有耐受杀死正常种群大多数个体的药量的能力在其种群中发展起来的现象。
8、适度治理策略：限制药剂使用，降低选择压力，减低抗性基因频率阻止延缓抗性发展。
9、生物富集：又称生物浓集，是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的农药，并逐渐在其体内积累的能力。
10、植物毒素：植物产生的对有害生物具有毒杀作的次生代谢产物。
二、填空题（20×1分）1、按我国农药急性毒性分级标准，农药的毒性可分为高毒、中毒、低毒2、农药制剂的名称一般由三部分组成：有效成分含量；有效成分名称；加工制剂类型。
3、杀鼠剂按作用速度可分为：急性、慢型两类。
4、农药的“三致性”是指：致畸性、致癌性和致突变性。
5、影响除草剂被植物叶面吸收的因素：除草剂结构、植物的形态、叶的老嫩和外界环境条件、助剂等。
6、农药分散体系通过原药经加工制成一定机型、制剂通过喷施手段两种途径实现。
7、农药混用优缺点：增效；扩大防治谱；降低成本；降低毒性和提高对作物的安全性；延缓或克服抗药性。
三、选择题（10×1分）1、抑制AChE活性的药剂为（A）A．敌敌畏 B．杀虫双 C．六六六 D．阿维菌素2、抑制轴状突神经传递的药剂为（C）A．异丙威 B．吡虫啉 C．氯氰菊酯 D．氯虫双酰胺（康宽）3、按作用方式分，下列属物理性毒剂的品种为（B）A．敌百虫 B．矿物油 C．灭幼脲 D．溴甲烷4、下列属灭生性除草剂的品种为（A）A．草甘膦 B．敌稗 C．苄磺隆 D．乙草胺5、抑制呼吸作用的药剂为（B）A．敌敌畏 B．鱼藤酮 C．六六六 D．阿维菌素6、常用的熏蒸剂为（C）A．吡虫啉 B．吡虫清 C．磷化铝 D．乙磷铝7、灭生性触杀型茎叶处理剂为（D）A．二氯喹啉酸 B．乙草胺 C．草甘膦 D．百草枯8、下列属于植物生长调节剂的品种为（B）A．腐霉利 B．乙烯利 C．万利得 D．乙烯菌核利9、测定杀虫剂的触杀活性首选的方法是（A）A．点滴法 B．饲喂法 C．浸叶法 D．浸虫法10、下列因素可影响农药在昆虫表皮的穿透（A）A．农药的极性 B．农药的施用方式 C．试虫的大小 D．农药的种类四、判断题，对的打“√”，错的打“×”（10×1分）1、一般采用药剂的纯品进行毒力测定。
食品安全与卫生学复习题选择10，判断10，填空20，名词解释10，简答30，大题20一、名词解释1.食品安全：食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。
2.食品卫生：食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
3.新资源食品：是指在中国新研制、新发现、新引进的，无食用习惯的，符合食品基本要求，对人体无毒无害的物品。
4.腐败变质：一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
5.发酵：是指人类利用微生物或微生物的成分（如酶）等生产各种产品的有益过程。
6.条件致病菌：寄居在人体一定部位的细菌，在正常情况下不致病，当机体平衡状态被破坏时可引起疾病者。
7.转续宿主：幼虫侵入非正常宿主后不能发育为成虫，但进入正常终宿主后，仍能继续发育为成虫。
这种非正常宿主称为转续宿主。
8.中间宿主：幼虫或无性生殖阶段所寄生的宿主。
9.实质等同性原则：即生物技术产生的食品及食品成分，如果与一种现有的食物或食物成分在实质上是相当的，则可以认为是安全的。
10.土壤污染：是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象。
11.动植物天然有毒物质；是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
12无公害食品；无公害食品是指产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品标准和规范，经专门机构认定，许可使用无公害农产品标识的食品。
13有机食品；是指来自于有机农业生产体系，根据有机食品生产标准生产加工、并通过合法的独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。
二、填空1.影响食品安全的主要危害和因素：（1）农业化学控制物质（2）农药残留（3）食品添加剂（4）动植物天然毒素（5）真菌毒素（6）食源性致病菌和病毒。
