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动植物天然有毒物质名词解释动植物中的天然有毒物质真的是个有趣又值得关注的话题，听说这玩意儿可不仅仅是给我们增添一些“惊险刺激”的体验，还能给大自然的“生存游戏”增加一份独特的味道。
咱们平常一说到毒，第一反应就是那些神秘又令人恐惧的东西，比如蛇毒啊、植物里的毒汁啊，简直让人毛骨悚然。
但这些毒素在动植物的世界里，就像是他们的“武器”和“保护罩”。
想想看，植物可不能跑啊，面对那些想吃它们的虫子和动物，它们只能求助于化学武器，像小小的“毒箭”一样保护自己。
举个简单的例子，常见的蓖麻子，那可是个大明星，里面的蓖麻毒素就像个隐藏的炸弹，一不小心就可能让你大吃一惊。
听说这东西对于人来说是非常致命的，但对于蓖麻树来说，那可是它的“自保法宝”。
它不怕虫子来侵袭，反而能让那些敢来“骚扰”的小家伙们感到无比绝望。
所以说，毒素其实在植物界是个“自我防卫”的绝佳方案，真是让人感慨万千。
再说说动物界，像是一些蜥蜴和青蛙，身上也是带着不容小觑的毒液。
有人可能会觉得，哎呀，这小家伙看起来不起眼，但真别小看它们。
比如那些毒箭蛙，个头小小的，五颜六色的外表可是引人注目。
谁要是敢去碰它，马上就会知道什么叫“自作自受”。
这些鲜艳的颜色就像是它们的警告信号，告诉你：别惹我，我可不好惹。
它们的毒液可不仅仅是个装饰品，真的是为生存而生的法宝。
说到这里，咱们也得提一提那些常见的植物，比如曼陀罗花和夹竹桃，简直就是毒的“代言人”。
这两位可都是看上去温柔可人，实际上却是潜藏着致命的威力。
曼陀罗的花香迷人，谁能想到它的毒性可以让人产生幻觉甚至是致命的后果。
夹竹桃更是看似无害，结果一旦误食，那可就真是“亡羊补牢”了，来不及后悔。
这样的植物在大自然中可是有着重要的角色，既能吸引昆虫，也能吓退潜在的威胁。
动植物的毒素不止是对它们自己有用，对人类也带来了不少启示。
咱们平时提到的很多药物，实际上都是从这些有毒植物和动物身上提取而来的。
没错，生活中的一些“毒物”，在经过合理的加工和研究后，可能变成了救命药。
第六章动植物中天然有毒物质1 概念•是指一些动植物本身含有某种天然有益成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。
包括：河豚鱼、有毒贝类等引起的有毒动物中毒和毒蕈、豆角、木薯、含氰苷果仁引起的有毒植物中毒。
该类食物中毒发病率及病死率较高。
2 来源动物性中毒食品：1、天然含有有毒成分如：河豚鱼。
2、在一定条件下产生大量的有毒成分如：鲐鱼植物性中毒食品：1天然含有有毒成分的植物或其加工制品如：大麻油、桐油2、加工过程中未能破坏或除去有毒成分(如木薯、苦杏仁等)3、一定条件下产生了大量的有毒成分如：发芽的马铃薯等第二节动植物中的天然有毒物质一、植物性有毒成分在植物性有毒成分中，目前已发现的植物毒素约有1000余种。
但是它们大部分都属于植物次生性代谢物，主要的种类有氰苷、皂苷、茄碱、棉子酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。
•1、毒苷物质糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。
具有毒性的一般为氰苷和皂苷。
（1）氰苷：主要存在于某些豆类、核果和仁果的种仁以及木薯的块根等植物体中。
其毒性作用是潜在的，只有当氰苷发生降解，产生氢氰酸时，才表现出比较严重的毒性。
氢氰酸的氰离子可与细胞色素氧化酶中的铁离子结合，使呼吸酶失去活性，氧不能被组织细胞利用，导致组织缺氧而陷于窒息状态。
苦杏仁氰苷为剧毒，对人的最小致死量0.4~1mg/kg.bw，约相当于1~3粒苦杏仁。
（2）芥子甙（硫代葡萄糖苷）：硫苷类有毒成分，又称作为致甲状腺肿原。
主要存在于甘蓝、萝卜等十字花科蔬菜及葱、大蒜等植物。
是引起菜籽饼中毒的主要有毒成分。
（3）皂苷：代表物质为大豆皂苷。
皂苷具有破坏红血球的溶血作用，所以当使用过量时，则可引起中毒。
•2、生物碱：是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦多为复杂的环状结构茄碱：又称为龙葵碱或龙葵素, 存在于茄子、马铃薯等茄属植物中，在一般情况下茄碱的含量很小，所以不会使食用者发生中毒。
名词解释：5道,每道3分7选5填空题：40空,20分,16道判断题：10题,每题1分问答题：5题,每题8分论述题：15分做一个危害分析表2选1HACCP考察专题瓶装纯净水的生产工艺过程如下：原水→检验→过滤→去离子→消毒→灌装→封口→成品试运用HACCP原理,对瓶装纯净水生产过程进行危害分析并确定其关键控制点;危害分析占10分,判断CCP占5分答：瓶装纯净水的生产过程的危害分析如下：1．什么是粮食安全它涉及那些方面在经济学和政治学中粮食安全或食物安全指保证任何人在任何时候能买得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够食品;联合国组织对粮食安全的定义为：粮食安全从根本上讲指的是人类目前的一种生活权利,即“应该保证任何人在任何地方都能够得到未来生存和健康所需要的足够食品”,它强调获取足够的粮食是人类目前的一种基本生活权利;涉及：1粮食安全包括宏观安全和微观安全;宏观安全是从总体、总量上看粮食供求是均衡的；微观安全是从局部、个体上看粮食供求是均衡,任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品;2粮食安全包括短期安全和长期安全;既要保证短期内任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品,又要满足长期的需求;3粮食安全的目标应该是实现长期的粮食安全,粮食安全包括量的安全和质的安全;粮食安全的目标不仅仅是维持生存还要保证健康,不仅仅是从数量上有足够的粮食,还要确保粮食食用的卫生、安全;通过对粮食安全进行长期和系统的研究,已形成一门独立的学科,即粮食经济学;2．什么是食品安全以及食品卫生食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保,它主要是指食品的生产和消费过程中达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入,从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害,这种危害包括对摄入者本身及后代的不良影响;食品安全的概念曾指消费不含有毒有害物质的食品,“不含有毒有害物质”实际上是指不得检出某些有毒有害物质或检出值不得超过某一阈值;有学者将上述定义为狭义的“食品安全”,广义的食品安全除包括狭义食品安全,还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调,人们长期摄入这类食品后所出现的健康损伤;食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施;3.食品安全和卫生学的主要研究内容是什么食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施,以提高食品卫生质量,保证食用者安全的学科;其研究内容主要有食品原料的生产、加工、贮运和产品销售与消费整个过程中可能存在的主要有害物质和因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及预防与控制措施,各类食品的主要安全与卫生问题,特别是食物中毒及其预防、控制和管理等;4．影响食品安全的主要危害和因素包括哪些方面农业化学控制物质、农药残留、食品添加剂、动植物天然毒素、真菌毒素、食源性致病菌和病毒5．食品安全检测的方法有哪些物理性危害物采用过筛等物理方法,放射性物质检测用相应的放射性检测仪,化学危害物的检测有化学分析、仪器分析和免疫分析方法,食品中致病微生物检测方法有传统培养检测方法、生物化学检测方法、免疫学检测方法乳胶凝集法、酶联免疫吸附法、荧光抗体法、免疫扩散法、抗体探针检测法、分子生物方法基因探针法、比色DNA杂交检测法、聚合酶链反应法;6.食品安全问题出现的原因有哪些能造成哪些危害在发达国家,食品安全问题是由现代技术应用所伴随的副作用和生态平衡遭到严重破坏所导致,其特点是事件发生规模大、影响范围广；在发展中国家,食品安全问题主要是由于经济发展水平低、卫生条件差以及法制不健全、监管不力、违法违章生产与经营所造成的,其特点是事件发生具有偶然性和散发性、出现频率高,部分具有流行性和群发性;危害人体的身体健康和生命安全,造成医药费用增加和劳动力损失等直接经济损失,对社会和政治造成重大危害和影响,一些由食品安全问题引发的食品恐慌事件导致所在国家或地区动荡不安;也有间接经济损失：食品安全事件对消费者信心的打击可导致一个产业的崩溃、对一个企业、一个国家形象的伤害可造成其产品贸易特别是国际贸易机会的减少或丧失;7.解决食品安全问题有哪些对策科技界在食品安全控制理论、检测与评价方法、监控与管理体系的建立与完善等方面进行着不断的探索和研究;以原料生产到加工、贮运和销售的食品安全全程控制体系、以毒理学为基础的食品安全性评价方法、以分子生物学、免疫学、化学仪器分析等学科为支撑的食品安全检测技术构成了现代食品安全与卫生学的立体框架;第一篇第一章生物部分食品的腐败变质一名词解释1．腐败：狭义的腐败是指食品中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解,依次向低分子化合物讲解下去,生成各种有毒物质和不愉快气味物质的过程;广义的腐败是指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解,从而转变为低级化合物的过程; 2．腐败变质：食品在一定的环境因素影响下,由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化,包括食品成分和感官性质的各种变化;3．发酵：狭义的发酵是指微生物在无氧条件下分解碳水化合物产生各种有机酸和乙醇等产物的过程;广义的发酵是指人类利用微生物或微生物的成分等生产各种产品的有益过程;二填空题1．分解蛋白质能力较强的细菌有芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属；分解淀粉能力较强的细菌有枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌；分解脂肪能力较强的细菌有荧光假单胞菌;2．造成食品腐败变质的霉菌以曲霉属和青霉属为主,是食品霉变的前兆,根霉属和毛霉属的出现往往表示食品已经霉变;3．蛋白质分解造成的食品腐败变质的化学鉴定中,检查的项目包括挥发性盐基总氮、三甲胺、组胺、K值和pH的变化;4．食用油脂与食品中脂肪的腐败程度,受脂肪的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物及铜、铁、镍等金属离子的影响;5．影响食品腐败变质的主要因素有微生物、食品的特性和环境因素;6．碳水化合物类食品的腐败变质主要包括醇类发酵、羧酸生成和生成醛酮;7.根据食品pH范围的特点,可将所有的食品划分为酸性食品和非酸性食品;一般规定,凡pH 在以上者,属于非酸性食品；pH在以下者为酸性食品;一般细菌最适pH下限在左右,因而非酸性食品是适合于多数细菌生长的;而酸性食品则主要适合于酵母和霉菌的生长;8.一般说来,含水分多的食品,微生物容易生长；含水分少的食品,微生物不易生长;如果某种食品的a w水分活度在以下,则微生物不能生长；若在以上,则污染的微生物容易生长繁殖而造成食品腐败变质;三选择题1．下面哪种细菌是引起食品腐败变质的主要菌属,能分解食品中的各种成分,并使食品产生各种色素AA.假单胞菌属B.微球菌属和葡萄球菌属C.弧菌属和黄杆菌属D.嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属2．食品的基质条件,下列哪种不是：DA.氢离子浓度B.渗透压C.水分含量D.营养组成3．蛋白质在受到食品中动植物组织酶以及微生物酶作用下,发生分解,下面哪种不是其主要分解产物：CA.醇B.胺C.酮D.硫醇4．油脂腐败的化学反应主要是——,其次是——AA.油脂自身氧化过程加水水解B.加水水解油脂自身氧化过程C.油脂自身氧化过程油脂自身氧化过程D.加水水解加水水解四简答题1．腐败变质与发酵有什么区别从微生物学的观点看都是微生物物质代谢的结果;如对人类有益则为发酵,无益的为腐败变质;2．腐败变质的常见类型有哪六种请简要介绍;1变黏——由于细菌生长代谢形成的多糖所致,常发生在以碳水化合物为主的食品中;2变酸——常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品,由于腐败微生物生长代谢产酸所致;3变臭——由于细菌分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、三甲胺、甲硫醇和粪臭素等所致;4发霉和变色——发生在碳水化合物为主的食品,除食品变色除霉菌生长代谢引起的色素分泌外,还有细菌的作用;细菌可使蛋白质为主的食品和碳水化合物为主的食品产生色变;5变浊——发生在液体食品中,是一种复杂的变质现象;6变软——主要发生于水果蔬菜及其制品,由于水果蔬菜内的果胶质等物质被微生物分解;1.变黏：主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致致,常发生在碳水化合物为主的食品2.变酸：常发生碳水化合物为主的食品和乳制品3.变臭：主要是由于细菌分解蛋白质为主的食品中4.发霉和变色：常发生在碳水化合物为主的食品5.变浊：发生在液体食品;发生于各类食品中6.变软：主要发生于水果蔬菜及其制品;原因是水果蔬菜内的果胶物质被水解;3.食品腐败变质的危害有哪些请简要介绍;1产生厌恶感：微生物在生长繁殖过程中促进食品中各种成分分解变化,改变了食品原有的感官性状;2降低食品的营养价值：食品蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后结构发生变化3引起中毒或潜在危害：急性中毒——轻者多以急性胃肠炎症状出现,重者可在呼吸、循环神经等系统出现症状,抢救及时可转危为安,如贻误时机还可危及生命;有的急性中毒,虽经千方言计治疗,但仍给中毒者留下后遗症;慢性毒性或潜在危害——有些变质食品中的有毒物质含量较少,或者由于本身毒性作用的特点,并不引起急性中毒,但长期食用,可造成慢性中毒,甚至可表现为致癌、致畸、致突变的作用;4．食品腐败变质的控制原理是什么方法主要有哪些原理：阻止或消除微生物的污染；抑制微生物的生长和代谢；杀死微生物方法：加热杀菌法在于杀灭微生物,破坏食品中的酶类、低温保藏法抑制微生物的生长繁殖和作用,降低酶的活性和食品内化学反应的速度,是最常用的食品保藏方法、脱水干燥法抑制微生物生长、增加渗透压保藏法与脱水作用抑制微生物生长的原理有关、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法第二章细菌性食物中毒一、名词解释1.食源性疾病通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病;2.食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性不同于传染病急性、亚急性疾病;3.细菌性食物中毒指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒;二、填空1、一般按病原物质将食物中毒分为细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒;2、常见的细菌性食物中毒发病特点：病程短、恢复快、预后好、病死率低;3、细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型、混合型三种;4、致病性大肠埃希菌包括肠产毒性大肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希菌、肠致病性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌;5、与人类感染有关的弯曲菌菌种有：胎儿弯曲菌胎儿亚种、空肠弯曲菌、大肠弯曲菌、与食物中毒最密切相关的是空肠弯曲菌空肠亚种;6、变形杆菌食物中毒是我国常见的食物中毒之一,引起食物中毒的变形杆菌是普通变形杆菌和奇异变形杆菌;7、志贺氏菌的分类：A群痢疾志贺氏菌、B群福氏志贺氏菌群、C群鲍氏志贺氏菌群、D群宋内志贺氏菌群;痢疾志贺氏菌是导致典型细菌性痢疾的病原菌;志贺氏菌食物中毒主要由宋内志贺氏菌和福氏志贺氏菌引起;8、肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的毒素即肉毒毒素引起;肉毒毒素是一种神经毒素,是目前已知的化学毒素和生物中毒性最强的一种;三、判断题1、食用发芽的马铃薯、河豚鱼中毒,是属于细菌性食物中毒;×2、大多数沙门氏菌食物中毒是沙门氏菌、活菌侵袭肠黏膜而导致的感染型中毒;√1、副溶血性弧菌食物中毒,以青壮年为主多,病后免疫力不强,不可重复感染;×4、李斯特菌引起的食物中毒的临床表现一侵袭型和腹泻性;√5、大肠埃希菌食物中毒临床表现有急性胃肠炎、慢性胃肠炎出血性肠炎、急性菌痢型;×6、食品被空肠弯曲菌污染的重要原因是健康带菌者,其次是动物粪便;×两者调转7、金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的常见菌种,为革兰氏阳性兼性厌氧菌;√8、肉毒毒素是一种神经毒素,是目前已知的化学毒素和生物中毒性最强的一种;√9、蜡样芽胞杆菌食物中毒其产生的毒素分腹泻型和呕吐型;√10、产气荚膜梭菌是需氧革兰氏阳性粗大芽孢杆菌;×11、沙门氏菌、李斯特菌、变形杆菌和葡萄球菌都属于革兰氏阴性杆菌;×四、简答题1、简述食物中毒的发病特点;1发病潜伏期短,来势急剧,呈爆发性;短时间内可能有多数人发病,发病曲线呈突然上升趋势;2发病与食物有关;病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相致；停止污染食物供应后,流行即告终止;3中毒病人临床表现相似,以恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状为主;4人与人之间无直接传染;2、简述细菌性食物中毒发生的原因;1牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染;2被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放,食品中适宜的水分活性、pH及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素;3被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者污染等,食用后引起中毒;生熟交叉污染、食品贮存不当、食品未烧熟煮透、从业人员带菌污染食品此外,经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热,中心部位温度不到70℃以上及进食未经加热处理的生食品也是细菌性食物中毒的常见原因3.简述沙门氏菌的来源以及预防中毒的预防措施;来源：广泛分布于自然界,在人及动物均有宿主,有家畜、家禽的生前感染和宰后污染、乳中沙门氏菌的来源、蛋类沙门氏菌的来源、熟制品中沙门氏菌的来源;1.预防措施：1防止沙门氏菌污染肉类食品加强对肉类食品生产企业的卫生监督及家畜、家畜屠宰前的兽医卫生检验,并按有关规定处理；加强对家畜、家禽屠宰后的肉尸和内脏进行检验,防止被沙门氏菌感染或污染的畜、禽肉进入市场；加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节的卫生管理,特别是要防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染、2控制食品中沙门氏菌的繁殖、3加热以彻底杀灭病原菌2.简短版：防止沙门氏菌污染肉类食品3.控制食品中沙门氏菌的繁殖:食品低温储存是控制沙门氏菌繁殖重要措施4.加热以彻底杀灭病原菌:加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施4.简述细菌性食物中毒的防治原则;1加强食品卫生质量检查和监督管理,严格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的卫生要求,防止污染;2食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度,做好食具、容器和工具的消毒,避免生熟交叉污染；食品食用前加热充分,以杀灭病原体和破坏毒素；在低温或通风阴凉处存放食品,以控制细菌繁殖和毒素的形成;3食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事员应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度,应经常接受食品卫生教育,养成良好的个人卫生习惯;五、论述题1.论述副溶血性弧菌、李斯形杆菌、志贺氏菌、蜡样芽胞杆菌、大肠埃希菌、空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌引起中毒的食物种类和预防措施;副溶血性弧菌——海产品,其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹多,其次是盐绩食品;抓住防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个环节,采用低温贮藏各种食品,尤其是海产品及各种熟制品,海产品应煮透,蒸煮时需加热至100℃并持续30min,凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10min或在100℃沸水中漂汤数分钟以杀灭副溶血性弧菌;李斯杆菌——乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果,冰箱中保存时间过长的乳制品、肉质品多见;在冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛乳等,食用前要彻底加热;大肠埃希菌——动物性食品,特别是畜肉类及其制品,其次为畜肉、蛋类、乳类及其制品,由植物性食品引起者很少;预防措施：1防止大肠埃希菌污染肉类食品加强对肉类食品生产企业的卫生监督及家畜、家畜屠宰前的兽医卫生检验,并按有关规定处理；加强对家畜、家禽屠宰后的肉尸和内脏进行检验,防止被大肠埃希菌感染或污染的畜、禽肉进入市场；加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节的卫生管理,特别是要防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染、2控制食品中大肠埃希菌的繁殖、3加热以彻底杀灭病原菌空肠弯曲菌——牛乳及肉制品等,它是不耐热的细菌,可在乳品巴氏灭菌的条件下被致死,避免食用未煮透或灭菌不充分的食品,尤其是乳品;志贺氏菌——凉拌菜,1防止志贺氏菌污染凉拌类食品、2控制食品中志贺氏菌的繁殖、3加热以彻底杀灭病原菌金黄色葡萄球菌——乳类及乳制品、肉类、剩饭等食品,防止金黄色葡萄球菌污染食物避免带菌人群对各种食物的污染、为避免葡萄球菌对乳的污染,奶牛患化脓性乳腺炎时,其乳不能食用；防止肠毒素的形成食物应冷藏或置阴凉通风的地方,其放置时间按亦不应该超过6h,尤其是气温较高的夏,秋季节,食用前还应彻底加热;肉毒梭菌——引起中毒的食品种类因地区和饮食习惯不同而异;国内以家庭自制植物性发酵品为多见,在新疆察布查尔地区引起中毒的食品多为家庭自制谷类或豆类发酵食品,在青海主要为越冬密封保存的肉制品;日本90%以上的是由家庭自制鱼和鱼类制品引起；欧洲各国肉毒梭菌中毒的食物多为火腿、腊肠及其他肉类制品；美国主要为家庭自制的蔬菜、水果罐头、水产品及肉、乳制品;预防措施：1卫生宣传建议牧民改变肉类的贮藏方式或生吃牛肉的饮食习惯、2对食品原料进行彻底清洁处理,以除去泥土和粪便;家庭制作发酵食品时还应彻底蒸煮原料,一般加热温度为100℃,10~20min,以破坏各型肉毒梭菌毒素;3加工后的食品应迅速冷却并在低温环境贮存,避免再污染和在较高温度或缺氧条件下存放,以防止毒素产生;4食用前对可疑食物进行彻底加热是破坏毒素预防中毒发生的可靠措施;5生产罐头食品时,要严格执行卫生规范,彻底灭菌;蜡样芽胞杆菌——乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、米粉、米饭等,食品加工过程中企业必须严格执行食品良好操作规范,以降低蜡样芽孢杆菌的污染率和菌数；剩饭及其其他熟食品必须在10℃以下短时间贮存,在食用前须彻底加热,一般在100℃加热20min;第三章食品中的真菌毒素一、判断题1、同一菌株的真菌的产毒能力是相同的,即同一菌种产生的毒素是相同的,且只能产生一种毒素;×2、凡具有荧光性的物质都属于黄曲霉毒素;×3、真菌毒素通常都具耐热性;√4、黄曲霉毒素急慢性中毒的靶器官只在肝脏;×5、真毒素都具致癌、致畸、致突变性;×6、展青霉素Pat在酸性溶液中较稳定,在碱性条件下会丧失活性;√二、填空题1.真菌及真菌毒素污染后,引起危害的主要两个方面：一是引起食品变质,二是产生的毒素引起的中毒;2.引起人类中毒的真菌毒素有两大类,一类是霉菌毒素,另一类是蕈类毒素;3.黄曲霉毒素主要作用器官是肝脏;同其他化学致癌物一样,黄曲霉毒素需要经过体内代谢活化才表现出毒性;毒素主要作用于增殖活跃的细胞,如骨髓、肝、黏膜上皮和淋巴细胞等,对淋巴细胞的损害最为严重;5.在已知的单端孢霉烯族毒素中,脱氧雪腐镰孢菌烯醇DON毒性是最弱之一;毒素是蛋白质合成的抑制剂;7.桔青霉毒素是一种肾毒素,可导致实验动物的肾脏肿大,尿量增多,肾小管扩张以及上皮细胞变性坏死;8.黄绿青霉毒素可寄生在米粒中;9.蕈类通常分食蕈、条件可食蕈和毒蕈三类;10.根据鹅膏毒性将其分成毒肽和毒伞肽二族;11.麦角中毒是人们发现最早的真菌毒素中毒症之一;12.真菌毒素食物中毒临床表现：急慢性中毒、致癌、致畸、致突变;13.产毒真菌主要有曲霉属和青霉属、镰孢菌属等;14.黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物,其基本结构都含有一个双氢呋喃环和一个氧杂萘邻酮;15.1966年WHO/FAO首次规定了食品中黄曲霉毒素的最高允许量;。
植物动物中的有毒物质以及预防专业：绿色食品生产与检验班级：食品112班成员：第四小组指导老师：任国平老师撰写时间：2011-12-30植物动物中的天然有毒物质主要内容：1 概述2 动物部分3 植物部分对于事物，人们总希望它们是安全的。
遗憾的是，世界上并不存在绝对安全的事物。
动植物是人类最重要的事物资源。
动植物性毒素的人类食源性中毒的重要因素之一，对人类健康和生命有较大的危害。
一概述动植物天然有毒物质：指动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮放方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
天然毒素:指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生的某种生物中存在的天然有毒物质毒成分。
食物过敏：是人体免疫系统对特定食物产生的不正常的免疫反应。
目前大约有160多种食物含有可导致过敏反应的食物过敏原，常见是食品有奶（牛奶、山羊奶等），树果（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），菜籽（葵花籽、芝麻等），豆类（花生、大豆、豌豆、蚕豆等），蛋类，巧克力，香辛料，鲜果，海产品（虾、贝壳类）等。
动物类1 河豚毒素它主要存在于鱼纲硬骨鱼亚纲豚形目的近百种河豚鱼和其他生物体内，是一种生物碱类天然毒素。
河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。
河豚毒素含量的多少因鱼的种类、部分及季节等而有差异，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。
河豚鱼的有毒部分主要是卵巢和肝脏。
各部分毒性：卵巢>肝脏>肾脏>血液>眼球>腮>皮>精囊>肌肉中毒现象：首先是最初和舌头麻痹，接着是运动神经麻痹，末梢血管扩张，血压下降，之后呼吸困难，接着是低血压，可出现惊厥和心律失常。
随着意识慢慢消失，呼吸中枢完全被麻痹而停止呼吸，直至死亡。
通常发生在发病后4~6h以内死亡，最快的1.5h即死亡，最迟不超过8h。
由于河豚毒素在体内解毒排泄较快，8h末死亡者，一般可恢复。
但愈后常留下关节痛等症状。
第七章动植物中的天然有毒物质概述第一节概述一、动植物天然有毒物质的概念：有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分贮存方法不当，在一定条件下产生的某秭有毒成分。
二、动植物天然有毒物质的种类按化学结构分为1、蛋白质物质：植物中的胰蛋白酶抑制剂。
2、非蛋白质物质：在一些水生动物的组织中含有的毒素，如河豚毒素、贝类毒素。
(一)甙类在植物中，糖分子(如葡萄糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸等)中的半缩醛羟基和非糖类化合物分子(如醇类、酚类、甾醇类等)中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，称为甙。
1．皂甙皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。
含有皂甙的植物：豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。
在未煮熟透的菜豆、大豆及其豆乳中含有的皂甙对消化道黏膜有强烈刺激作用，可产生一系列食物中毒。
2．氰甙氰甙是结构中含有氰基的甙类，水解后可产生氢氰酸(HCN)。
氰甙在植物中分布，禾本科(如木薯)、豆科和一些果树的种子(如杏仁、桃仁)，幼枝、花、叶等部位均含有氰甙。
(二)生物碱生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物。
其分子中具有含氮的杂环，如吡啶、吲哚、喹啉、嘌呤等。
有毒的生物碱主要有：茄碱、秋水仙碱、烟碱、吗啡碱、罂粟碱、麻黄碱、黄连碱和颠茄碱等。
生物碱主要分布于罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等100多种的植物中。
(三)有毒蛋白或复合蛋白植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等均属于有毒蛋白或复合蛋白；动物中青海湖裸鲤、鲶鱼、鳇鱼和石斑鱼等鱼类的卵中含有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。
(四)酶蕨类植物(蕨菜的幼苗、蕨叶)中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的维生素B1缺乏症。
大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶，食入未经热处理的大豆可使人体的血液和肝脏内维生素A的含量降低。
(五)非蛋白类神经毒素河豚毒素、贝类毒素等，大多分布于河豚、蛤类、螺类、蚌类、贻贝类等水生动物中。
水生动物本身无毒可食用，但因直接摄取了海洋浮游生物中的有毒藻类(如甲藻、蓝藻)通过食物链(有毒藻类→小鱼→大鱼)间接摄取将毒素积累和浓缩于体内。
(六)动物中的其他有毒物质动物体内的某些腺体、脏器或分泌物，如摄食过量或误食，可扰乱人体正常代谢，甚至引起食物中毒。
甲状腺激素。
肾上腺皮质激素，动物肝脏中的有毒物质。
三、动植物天然有毒物质的中毒条件(一)人体遗传因素如有些特殊人群因先天缺乏乳糖酶，不能将牛乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用乳糖，饮用牛乳后出现腹胀、腹泻等乳糖不耐受症状。
(二)过敏反应各种肉类、鱼类、蛋类、蔬菜和水果都可以成为某些人的过敏原食物。
(三)食品成分不正常食品成分不正常，食后引起相应的中毒症状。
如河豚鱼、鲜黄花菜、发芽的马铃薯等，少量食用亦可引起中毒。
第二节植物中的天然有毒物质常见的植物中的天然有毒物质一、甙类(一)皂甙皂甙主要存在于菜豆(四季豆) 、蚕豆和大豆中。
在未煮熟透的菜豆、蚕豆、大豆及其豆乳中含有的皂甙对消化道黏膜有强烈刺激作用，可产生一系列食物中毒。
1．中毒原因与症状：食人烹调不当、炒煮不够熟透的豆类。
中毒症状主要是胃肠炎。
2．预防措施：使菜豆、蚕豆充分炒熟、煮透，最好是炖食，以破坏其中所含有的全部毒素。
炒时应充分加热至青绿色消失，无豆腥味，无生硬感，勿贪图其脆嫩。
应注意煮生豆浆时防止“假沸”现象。
可以在93℃加热30～75min，或121 ℃加热5 ～10min，可有效消除豆浆中的有毒物质。
(二)氰甙：在植物氰甙中与食物中毒有关的化合物主要有苦杏仁甙和亚麻苦甙。
(1)苦杏仁甙：在苦杏、苦扁桃、枇杷、李子、苹果、黑樱桃等果仁和叶子中含有的氰甙为苦杏仁甙。
(2)亚麻苦甙：在木薯、亚麻籽中含有的氰甙为亚麻苦甙。
2．预防措施(1)预防苦杏仁中毒措施：不要生食各种核仁，尤其是苦杏仁与苦桃仁。
苦杏仁甙经加热水解形成的氢氰酸遇热挥发除去，用杏仁加工食品时，应反复用水浸泡，炒熟或煮透，充分加热，并敞开锅盖使其充分挥发而除去毒性。
(2)预防木薯中毒措施：选用产量高而含亚麻苦甙低的木薯品种。
加工木薯时应去皮(亚麻苦甙90％存在于皮内)。
水浸薯肉，可溶解亚麻苦甙，如将其浸泡6d可去除70％以上的亚麻苦甙，再经加热煮熟时，将锅盖打开，使氢氰酸逸出，即可食用。
二、生物碱(一)茄碱茄碱又名龙葵甙或龙葵素，为发芽马铃薯的主要致毒成分，是一种弱碱性的生物碱。
成熟马铃薯中的茄碱含量极微(0.005％～0.01％)，一般不会引起中毒。
马铃薯发芽后，其幼芽与芽基部位的毒素含量比肉质部分要高几十倍，甚至几百倍，故人食用发芽的马铃薯即可能引起中毒。
1.中毒原因与症状食用了未成熟的绿色马铃薯。
以及因贮藏不当，使其发芽或部分块茎的皮肉中出现黑绿斑，烹调时又未能除去或破坏毒素。
食入0．2～0.4g茄碱时即可发生中毒。
2．预防措施(1)将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防止马铃薯发芽。
(2)发芽较多或皮肉变黑绿色者不能食用；发芽少者可剔除芽与芽基部，去皮后水浸30～60min，烹调时加少许醋煮透，以破坏残余的毒素。
(二)秋水仙碱秋水仙碱是不含杂环的生物碱，主要存在于黄花菜等植物中。
1．中毒原因与症状采用未经处理的鲜黄花菜煮汤或大锅炒食，引起中毒。
成年人如果一次食入0.1～0.2mg秋水仙碱(相当于50～l00g鲜黄花菜)即可引起中毒。
对人经口的致死剂量为3 ～20mg。
2．预防措施(1)不吃腐烂变质的鲜黄花菜。
最好食用干制品，用水浸泡发胀后食用，可保证安全。
(2)食鲜黄花菜时需做烹调前的处理。
先去掉长柄，用沸水焯烫，再用清水浸泡2—3h(中间需换一次水)。
制作鲜黄花菜必须加热至熟透再食用。
烫泡过鲜黄花菜的水不能做汤，必须弃掉。
第三节动物中的天然有毒物质一、河豚毒素：河豚又名纯，是无鳞鱼的一种，全球有200多种，我国有70多种。
主要生活于海水中，但在清明节前后多由海中逆游至人海口的河中产卵。
河豚肉味鲜美诱人，但含有剧毒物质，可引起世界上最严重的动物性食物中毒。
(一)有毒成分及其性质河豚毒素分子式C11H17N3O8，分子量319，具有多羟基氢化5，6-苯吡啶母核结构，无色、无味、无臭，在常态下呈五色棱柱状结晶体；河豚毒素是氨基过氢喹唑啉化合物，含有1个碳环，1个胍基和6个半缩醛内酯官能团。
理化性质：难溶于水，易溶于食醋；在碱性溶液中易分解；对热稳定，100℃27h、120℃60min、220℃10min的加热才被破坏；盐腌或日晒、烧煮等方法均不能去毒；在中性及弱酸性中比较稳定，在强酸性中分解，在弱碱性中部分分解；pH达到14时，河豚毒素全部分解成喹唑啉化合物，失去毒性。
用4％氢氧化钠溶液处理20min或2％的碳酸钠溶液浸泡24h可变成无毒。
(二)河豚毒素的含量、分布及其毒性：河豚毒素主要存在于河豚鱼体内，是一种毒性强烈的非蛋白类神经毒素。
河豚毒素除了可以在红鳍东方钝、豹纹东方钝、密点东方饨、紫色东方纯、杂色膜刺钝等纯科鱼类中存在外，目前在蝾螈、虾虎鱼、日本象牙螺和喇叭螺中也分离到，它还是蓝环章鱼毒液的主要成分。
我国的河豚中毒多由弓斑东方纯、铅点东方纯、豹纹东方纯和条纹东方饨等引起。
雄鱼组织的毒素含量低于雌鱼。
河豚的肝、肾、脾、肠、卵巢、卵子、鳃、皮肤、血液和眼睛等都含有河豚毒素。
以卵巢的毒性最强，肝脏次之。
鱼卵中的毒素含量与生殖周期有关，在产卵之前(初夏)最高。
(三)中毒原因与症状1．中毒原因有少数国家，如日本的居民因喜食河豚肉的鲜美，且又未将其毒素去除干净，食人后中毒死亡。
在沿海地区曾发生因食麦螺而引起河豚毒素中毒。
河豚产卵时需硬物磨破肚皮，卵籽和毒液一起破口而出。
而麦螺是一种海洋生物，可吸吞河豚毒液和软体卵籽。
2．中毒症状发病急速而剧烈。
潜伏期为l0min至5h ，一般先感觉手指、唇、舌尖等部位刺痛发麻，并出现呕吐、腹泻等胃肠症状，随后感觉消失而四肢肌肉麻痹，失去运动功能。
言语不清、紫绀、血压和体温下降，最后常因呼吸麻痹、循环衰竭而于4～6h内死亡，最快者发病后10min死亡。
(四)预防措施河豚毒素耐热，120℃加热60min才可破坏，一般家庭烹调方法难以去除毒素，故最有效的预防中毒措施：(1)水产品收购、加工、供销等部门应严格把关，禁止鲜河豚进入市场或混进其他水产品中销售。
(2)新鲜河豚鱼必须统一收购，集中加工。
加工时应去净内脏、皮、头，洗净血污，制成干制品或罐头，经鉴定合格后方可食用。
(3)加强卫生宣传，使消费者识别河豚，防止误食。
(4)新鲜河豚去掉内脏、头和皮后，肌肉经反复冲洗，加入2％碳酸钠处理24h，然后用清水洗净，可使其毒性降至对人无害的程度。
日本对河豚中毒的预防方法：河豚内脏绝对不可食，卵巢及肝脏等有毒部分，绝对不可割破，必须去除完全。
去除皮及头部，只加工肌肉部位，将肉做成生鱼片生食时，要用大量的水洗涤(流动水清洗3h以上)，并将汁榨出后再食；经过油炸、炖、烧、煮等加工，毒性也不能完全消失，用碳酸钠煮时，毒性就会消失。
食用河豚时最好是在政府准许开业的河豚料理专门店食用。
(五) 河豚毒素的检测1、生物检测法：河豚毒素的定量采用小白鼠为实验对象。
1 g组织所杀死小白鼠的克数，以MU表示。
2、化学检测法荧光分析法、紫外分光光度法、薄层分析方法、毛细管电泳检测法、免疫学检测法。
二、贝类毒素海洋中有4000余种浮游藻类，其中约有300种是可以引起海水变色的赤潮种。
约有70种能产生毒素。
由毒藻产生的毒素往往经贝类、鱼类等传播媒介造成人类中毒。
这类毒素通常被称为贝毒、鱼毒，而不是赤潮毒素或藻类毒素。
常见的4种贝类毒素有：麻痹性贝毒(PSP)腹泻性贝毒(DSP)神经性贝毒(NSP)失忆性贝毒(ASP)以上4种贝类毒素中以腹泻性贝毒和麻痹性贝毒因其在世界范围内分布广、危害大而受到重视。
（二）防止贝类毒素中毒的措施①定期对海水进行监测，当海水中大量存在有毒的藻类时，应同时监测当时捕捞的贝类所含的毒素量。
②食用贝类食品时，要反复清洗、浸泡，并采取适当的烹饪方法，以清除或减少食品中的毒素。
③制定该类毒素在食品中限量标准。
④发现中毒者，应及时采取措施，结合对症治疗，采取催吐、洗胃、导泻等措施，尽早排除体内毒素。
三、西加毒素西加中毒(CFP，又名雪卡中毒)是热带和亚热带珊瑚礁发达海域有毒鱼类引起的食物中毒。
食用加勒比海一带名为“Cigug”的一种海生软体动物引起中毒而得名。
现在此类中毒泛指西加毒素(CTX)、刺尾鱼毒素(MTX)和鹦咀鱼毒素(STX)引起的中毒。
雪卡毒素是由一种海洋微生物产生的毒素，黏附着海藻或死去的珊瑚表面，能抵受高温。
毒素沿着食物链向上传：小鱼吃下带有毒素的海藻；小鱼被大鱼捕食；大鱼最後被人类捕食。
有较大机会含雪卡毒素的珊瑚鱼包括红、老虎斑、苏眉、龙趸等。
