肉制品加工工艺培训教材

肉制品加工培训教材————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：第一节、西式火腿生产加工技术．一、概述火腿的生产有着悠久的历史，早在1500年,人们就用混有硝石的食盐揉搓胴体的表面,并加以盐腌,这就是原来意义上的培根(我国称为腊肉）后腿部分称为火腿。

而现在此类制品的仿制品都冠以火腿,火腿和培根这两个名称使用得越来越广泛。

但不管怎样，这两个词仍未失去块状肉腌制加工制品这一含义。

带骨火腿即真正的火腿加工制品。

除带骨火腿外,火腿的概念还有一种是将腌制肉灌入肠衣后成形的加工制品。

它是以禽畜肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块盐水注射(或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的。

这类西式火腿口味纯正、安全卫生、营养丰富、食用简单，携带方便,虽然历史并不长但深受广大消费者的欢迎。

20世纪80年代以来,这种火腿在我国发展很快，带来了肠衣品种、包装形式、注射设备、滚揉设备、灌装设备的大发展。

根据1９９2年我国的肉类制品分类标准,分类如下:▲带骨火腿:将猪带骨后腿经注射盐腌后,加以蒸煮或直接烟熏处理、脱水以增加其保藏性,同时赋予香味而制成的半成品。

➢代表产品：生烟熏带皮带骨后退、熟带皮带骨后退➢食用方法：整腿烤制，或煮熟后烤制。

➢目标市场：酒店自助，派对,主菜餐车▲去骨火腿：以去骨猪后腿经整形、注射、腌制、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成,是熟肉制品。

➢代表产品:圣诞火腿、烟熏去骨整火腿➢食用方法:冷食、烤制、水煮、三明治➢目标市场:酒店、派队,酒吧，超市▲培根及里脊培根:原料以猪腹肉或外脊肉（可带骨)经注射、腌制、干燥、烟熏、蒸煮等工艺加工而成的熟肉制品。

➢代表产品：切片培根、烟熏大排➢使用方法：煎、烤、炸、炒、三明治、面条、裹蔬➢目标市场:超市、食堂、面包房、咖啡厅、自助餐▲压模火腿:用猪腿肉、肩肉、腰肉添加其它部位的肉或其它禽、畜、经注射、腌制，装入包装袋或容器中成型、水煮后则为成型火腿（又称压模火腿）。

XXXX食品集团公司培训教材第一章肉的名词解释一、肉广泛地讲凡作为人类食物的动物组织均可称为“肉”；狭义地讲动物的肌肉组织和脂肪以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。

二、鲜肉：在肉品生产中，把刚屠宰后不久的肉称为“鲜肉”。

三、冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0~4℃）而不冻结状态的肉称为“冷却肉”，又称“预冷肉”。

四、冷冻肉：经低温冻结后的肉称为“冷冻肉”。

五、分割肉：肉按不同部位分割包装称为“分割肉”。

六、剔骨肉：剔去骨头的肉称为“剔骨肉”。

七、肉制品：将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为“肉制品”。

八、红条：将猪屠宰后除去皮和脂肪的胴体。

九、白条：将猪屠宰后的胴体。

十、四分体、六分体：就是将猪屠宰后分成四份或者是六份。

十一、一号肉：颈背肌肉。

二号肉：前腿肉。

三号肉：大排肌肉。

四号肉：后腿肉。

五号肉：里脊，又称腰花肉。

培根：腹部五花肉。

(猪肉)十二、牛肉牛后腿：针扒（米龙）、脍扒（黄瓜条）、尾龙扒（臀肉）、淋肉（和尚头）。

牛前腿：辣椒肉、首淋扒。

腹部五花肉又称牛胸腩、牛肋。

牛柳又称牛里脊；牛西冷即牛大排；牛月展即腱子肉；颈背肌肉称脖肉。

第二章评定肉品质的五大要素评定肉品质的五大要素：颜色、嫩度、风味、保水性（系水力）、多汁性。

一、颜色：由肌红蛋白决定，放血充分还有20%的血红蛋白。

A：肌红蛋白：一种能储存氧的蛋白质；含量最多的是鲸鱼。

牛的肌红蛋白占肌肉0.5%、羊肉0.25%、猪肉、0.06%；鸡腿由红肌纤维组成，较细，有氧代谢；鸡胸由白肌纤维组成，较粗，糖酵解。

B：影响肉色的因素：（1）充足的氧气（2）细菌的污染促成氧合肌红蛋白向高铁肌红蛋白转变（3）PH值（4）温度越高，变色越大C：保持肉色的方法：（1）真空包装（2）气调包装（3）抗氧化剂二、嫩度A：年龄B：部位C：大理石花纹D：种E：性别★肉的人工嫩化A：酶，宰前将水解酶注射入肌肉的深层组织，现已开发出多种酶嫩化剂，有粉状、溶液，还有气雾液等，适宜温度70~85℃。

中篇肉制品深加工工艺及配方第三章低温肉制品制造方法第一节解冻分割一．解冻：食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地回复其原有的性质，肉的解冻也就是冻肉中的冰晶融化再吸收热的过程。

解冻过程中，由于食品温度的回升使物理化学和生物化学反应的速度加快，同时汁液的渗出又创造了微生物活动的有利环境，因此解冻的操作必须谨慎仔细，解冻后应立即加工,以免引起不必要的损失。

(一).解冻方法：1.空气解冻法：环境温度：12~15℃，相对湿度：80~90%，风的流速：1~1.5m/s约需要15~25小时，解冻间内还装有紫外灯，采用这种方法会引起较多的肉汁损失。

2.低温微风解冻装置进行解冻：是将1m/s左右的低风速加湿空气送入0~5℃的冷藏库，使冻结肉在14~24h中尽可能均匀地解冻。

可以使冻结肉表面和中心温度长时间保持在-1~5℃，内外部的温度差极小，18h—19h可达到半解冻状态，这也是加工中适宜的温度。

用其它解冻方法也可以在短时间内解冻，但冻结肉的内外温度差大，质量变化不好控制。

使用这种解冻方法，可以控制解冻时间，解冻后，在环境条件不变的情况下，可较长时间保持肉的质量。

另外，解冻后肉质的硬度较均衡，在加工时可以提高工作效率。

当然费用加大了，但出品率提高了同时可提高制成品的质量，因此它比其它解冻方法还是优越的。

3.流水浸泡解冻法：将冻肉放入专用的解冻池中，自来水由池底注入，再由池面溢出。

解冻时，水温不能超过30℃，这种方法所需设备简单，解冻快，成本低，但肉中可溶性营养素有所流失，风味成分减少，且易被细菌污染，肉的色泽和质量均有一定下降。

4.其他：另外目前较先进的还有微波解冻法和加压解冻法等。

（二）.注意事项◆解冻后的原料中心肉温度为0℃◆码放的肉不能过多◆要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒.◆环境温度不能过高◆解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻◆防止交叉污染二．分割(一)工具2.磨刀的基本要求磨刀要用磨刀机或专用磨刀石。

肉类企业培训教材肉类加工技术网肉类企业培训教材目录第一章肉制品的原料第一节、原料肉的种类第二节、原料肉的化学成分第三节、原料肉的加工性能第四节、分割原料肉第五节、原料肉的保存和解冻第二章肉制品的辅料第一节、调味料第二节、香辛料第三节、增稠剂（赋形剂）第四节、添加剂第三章肠衣和包装材料第四章肉类加工机械第一节、肉类处理机械第二节、肉制品加工机械第三节、包装机械第五章肉制品的分类第一节、肉制品的分类第二节、肉制品分类的定义和鉴别特征第六章肉制品的防腐与保鲜第一节、栅拦技术第二节、辅照技术第三节、微波处理技术第四节、生化保藏技术第五节、肉品添加剂技术第六节、包装技术第七章肉制品的质量和卫生管理第一节、肉制品的质量管理第二节、肉制品的卫生管理第八章肉制品的质量检验第九章产品作业指导书的编写实例第一节、菠萝（烟熏）火腿作业标准第二节、脆皮肠作业标准第三节、高温火腿肠作业标准第四节、果木大烤肠作业标准第五节、切片火腿作业标准第六节、盐水方腿作业标准第七节、猪蹄(鸡翅)作业标准第十章肉制品企业规章制度第一节、卫生管理制度第二节、文明生产制度第三节、水、电、汽及设备管理制度第四节、生产设备安全操作制度第十一章肉制品企业岗位责任制第十三章肉类企业的各种表格第一节、办公室用表第二节、供应部用表第三节、技术部用表第四节、生产部用表第五节、营销部用表第十四章新职工岗前考核试题肉类企业培训教材第一章肉制品的原料肉制品的主原料通常指畜禽（牛、猪、马、羊、鸡）和兽（野猪、鹿）等肉。

第一节原料肉的种类1、牛肉一般呈红褐色，组织硬而有弹性。

质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。

脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。

2、猪肉呈淡红色，有些部位呈灰红色。

肌肉纤维细，肉质软。

与其他肉相比，脂肪蓄积较多。

3、鸡肉纤维细。

胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色，且软。

4、马肉呈红褐色或暗红色。

结缔组织较多，致密性好。

肉类企业培训教材目录第一章肉制品的原料第一节、原料肉的种类第二节、原料肉的化学成分第三节、原料肉的加工性能第四节、分割原料肉第五节、原料肉的保存和解冻第二章肉制品的辅料第一节、调味料第二节、香辛料第三节、增稠剂（赋形剂）第四节、添加剂第三章肠衣和包装材料第四章肉类加工机械第一节、肉类处理机械第二节、肉制品加工机械第三节、包装机械第五章肉制品的分类第一节、肉制品的分类第二节、肉制品分类的定义和鉴别特征第六章肉制品的防腐与保鲜第一节、栅拦技术第二节、辅照技术第三节、微波处理技术第四节、生化保藏技术第五节、肉品添加剂技术第六节、包装技术第七章肉制品的质量和卫生管理第一节、肉制品的质量管理第二节、肉制品的卫生管理第八章肉制品的质量检验第九章产品作业指导书的编写实例第一节、菠萝（烟熏）火腿作业标准第二节、脆皮肠作业标准第三节、高温火腿肠作业标准第四节、果木大烤肠作业标准第五节、切片火腿作业标准第六节、盐水方腿作业标准第七节、猪蹄(鸡翅)作业标准第十章肉制品企业规章制度第一节、卫生管理制度第二节、文明生产制度第三节、水、电、汽及设备管理制度第四节、生产设备安全操作制度第十一章肉制品企业岗位责任制第十三章肉类企业的各种表格第一节、办公室用表第二节、供应部用表第三节、技术部用表第四节、生产部用表第五节、营销部用表第十四章新职工岗前考核试题肉类企业培训教材第一章肉制品的原料肉制品的主原料通常指畜禽（牛、猪、马、羊、鸡）和兽（野猪、鹿）等肉。

第一节原料肉的种类1、牛肉一般呈红褐色，组织硬而有弹性。

质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。

脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。

2、猪肉呈淡红色，有些部位呈灰红色。

肌肉纤维细，肉质软。

与其他肉相比，脂肪蓄积较多。

3、鸡肉纤维细。

胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色，且软。

4、马肉呈红褐色或暗红色。

结缔组织较多，致密性好。

煮沸后具有起泡特性。