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[模拟] 营养配餐员中级模拟7判断题第1题：焖的时间长短同营养素损失多少成正比。
( )A.正确B.错误参考答案：A第2题：为保证菜肴的美观，蔬菜焯水后尽量挤去汁水。
( )A.正确B.错误参考答案：B第3题：勾芡可减少营养素的流失。
( )A.正确B.错误参考答案：A第4题：捞饭会丢弃米汤中含有的大量维生素、矿物质、碳水化合物及部分蛋白质。
( )A.正确B.错误参考答案：A第5题：凉拌菜中的植物油有利于维生素B1的吸收。
( )A.正确B.错误参考答案：B第6题：炒菜时过早放盐，会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。
( )A.正确B.错误参考答案：A第7题：甜味除有去腥解腻的作用外，还可增加菜肴的鲜味。
( )A.正确B.错误参考答案：A第8题：加热前调味是使原料在加热前就具有一定的复合味。
( )A.正确B.错误参考答案：B第9题：加热中调味是决定菜肴味的正式调味。
( )A.正确B.错误参考答案：A第10题：有腐蚀性的调料，应使用玻璃、陶瓷等耐腐蚀的容器。
( )A.正确B.错误参考答案：A第11题：菜品所呈颜色主要来源有天然色、菜品加工过程中通过化学变化而产生的颜色以及人工着色等。
( )A.正确B.错误参考答案：A第12题：两种呈味物质以适当的量相互混合后，则两种味都比单独存在时有所减弱的现象，称之为疲劳作用。
( )A.正确B.错误参考答案：B第13题：吊清汤时，清除汤中杂质的方法，利用了蛋白质遇热悬浮、粘连的特性。
( )A.正确B.错误参考答案：A第14题：菜点定性就是从根本上改变原料构成比例的随意性。
( )A.正确B.错误参考答案：B第15题：菜点定量是具体确定菜点的原料构成比例，对原料用量、熟处理的加热时间、加热温度等的标准化研究。
( )A.正确B.错误参考答案：A第16题：用标准量器对烹制菜肴所需的各种原料进行称量，是营养配餐“定量”过程的一部分。
( )A.正确B.错误参考答案：A第17题：营养配餐员收集意见的方法很多，常用的方法有：直接访谈，建立收集客户意见的通道，深入就餐现场征求意见，查看就餐情况，共同研究食谱等。
营养配餐员考试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种食物含有丰富的优质蛋白质？A. 玉米B. 鸡蛋C. 土豆D. 葡萄答案：B2. 以下哪种维生素有助于骨骼生长发育？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D3. 以下哪种矿物质对神经传导有重要作用？A. 钙B. 钾C. 铁D. 锌答案：B4. 以下哪种食物含有丰富的膳食纤维？A. 红薯B. 粥C. 鸡肉D. 鸡蛋答案：A5. 以下哪种营养素有助于提高免疫力？A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 维生素C答案：D6. 以下哪种食物含有丰富的胡萝卜素？A. 红薯B. 胡萝卜C. 土豆D. 番茄答案：B7. 以下哪种食物含有丰富的抗氧化物质？A. 茶叶B. 红酒C. 柑橘D. 花生答案：A8. 以下哪种营养素有助于改善睡眠质量？A. 色氨酸B. 胆固醇C. 蛋氨酸D. 钙答案：A9. 以下哪种食物含有丰富的B族维生素？A. 谷物B. 蔬菜C. 水果D. 肉类答案：A10. 以下哪种矿物质有助于预防贫血？A. 铁B. 钙C. 钾D. 钠答案：A11. 以下哪种食物含有丰富的ω-3脂肪酸？A. 鱼类B. 猪肉C. 蔬菜D. 鸡蛋答案：A12. 以下哪种食物含有丰富的植物蛋白？A. 大豆B. 瘦肉C. 鱼类D. 蔬菜答案：A13. 以下哪种食物含有丰富的维生素C？B. 土豆C. 蔬菜D. 谷物答案：A14. 以下哪种食物含有丰富的维生素A？A. 猪肉B. 鸡蛋C. 胡萝卜D. 蔬菜答案：C15. 以下哪种食物含有丰富的钙？A. 奶制品B. 蔬菜C. 肉类D. 水果答案：A16. 以下哪种食物含有丰富的铁？A. 蔬菜C. 水果D. 谷物答案：B17. 以下哪种食物含有丰富的锌？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 谷物答案：A18. 以下哪种食物含有丰富的硒？A. 海鲜B. 蔬菜C. 谷物D. 水果答案：A19. 以下哪种食物含有丰富的钾？A. 蔬菜B. 水果D. 谷物答案：A20. 以下哪种食物含有丰富的镁？A. 蔬菜B. 水果C. 谷物D. 肉类答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 膳食平衡是指食物中各种营养素的比例要适中，以满足人体的生理需要，主要包括________、________、________和________四个方面。
中级营养配餐员复习试题含答案一、单项选择题(第1题~第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
)1.中国居民膳食指南建议每人每天摄入（）大豆或相当量的豆制品。
A、10g~30gB、30g~50g(正确答案)C、50g~70gD、70g~100g2.软体动物微量元素的含量以（）最为突出，其次是锌的含量。
A、碘B、锌C、铁D、硒(正确答案)3.一般来说，办公室工作属于（）活动。
A、极轻体力B、轻体力(正确答案)C、中体力D、重体力4.人体所需的完全蛋白和8种必需氨基酸主要存在于（）中。
A、肌肉组织(正确答案)B、脂肪组织C、骨骼组织D、结缔组织5.大黄鱼营养丰富，含有多种维生素，肉质鲜嫩，呈（）状，色泽洁白，肉多刺少。
A、木纹B、香仁C、蒜瓣(正确答案)D、月牙6.一条食物的编码共有6位数字，其中前2位是食物的（）。
A、名称编码B、属性编码C、产地编码D、类别编码(正确答案)7.下列菌藻类食物中含碳水化合物量最高的是（）。
A、蘑菇B、香菇C、银耳(正确答案)D、紫菜8.大豆中的含量较为丰富，其组成比较复杂，多为（）和可溶性糖。
A、寡糖B、单糖C、半纤维素D、纤维素(正确答案)9.食物经过消化吸收后，在组织细胞内进行（），释放出能量，转变成机体所需的各种“能”。
A、分解反应B、合成反应C、生物氧化反应(正确答案)D、氧化反10.柑橘中含有丰富的维生素和有机酸，是（）、胡萝卜素和钾的丰富来源。
A、维生素c(正确答案)B、维生素DC、维生素B1D、维生素K11.菠菜经过水焯后，可除去较多的（），有利于钙、铁在体内的吸收。
A、维生素CB、维生素DC、草酸(正确答案)D、叶酸12.谷薯类食物每食物交换份的碳水化合物为（）。
A、150gB、50gC、100gD、20g(正确答案)13.干辣椒里所含的（）要超过其它蔬菜的6~10倍。
A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2(正确答案)D、维生素E14.我国将慢性病称为慢性（）。
营养配餐员（中级）模拟试卷1(题后含答案及解析)题型有：1. 判断题请判断下列各题正误。
2. 单项选择题 3. 多项选择题 4. 简答题5. 论述题1．做好市场调查是高质量完成营养配餐准备工作的关键步骤。
( ) A．正确B．错误正确答案：A2．市场调查的内容是了解就餐者的职业、饮食习俗和市场供应情况等。
( )A．正确B．错误正确答案：A3．了解食物原料库存及时价是进行科学配餐，指导餐食制作的前提。
( )A．正确B．错误正确答案：A4．了解食物原料库存及时价的目的是为了控制成本，避免浪费。
( ) A．正确B．错误正确答案：A5．进库房查看的目的是检查库房管理员的工作。
( )A．正确B．错误正确答案：B6．采购食物原料时，价格越低，越能降低成本。
( )A．正确B．错误正确答案：B7．菜单是餐饮服务的基础，有了好菜单，就能多卖钱。
( )A．正确B．错误正确答案：B8．市场调查就是要了解市场，搞清楚市场的地点和营业时间等情况。
( )A．正确B．错误正确答案：B9．营养配餐员查看库存食品的存放情况及其数量、质量没有实际意义。
( )A．正确B．错误正确答案：B10．考察市场可以发现新的原材料，对于新产品的开发有重要意义。
( )A．正确B．错误正确答案：A11．食物原材料价格越低，产品成本越低。
( )A．正确B．错误正确答案：B12．库房盘存表是定期对仓库中原料进行盘存时填制的表格。
( ) A．正确B．错误正确答案：A13．报价单是销售单位提供的，说明产品价格、规格、产地等内容的报表。
( )A．正确B．错误正确答案：A14．召开座谈会可以比较全面地了解就餐对象的意见和要求。
( ) A．正确B．错误正确答案：A15．回族饮食习惯可食用牛、羊、鸡、鸭、鹅、鲤鱼、草鱼等。
( ) A．正确B．错误正确答案：A16．回族饮食习惯忌食猪、骡、驴、狗、蛇、元鱼等，不饮酒。
( ) A．正确B．错误正确答案：A17．回族人民有饮茶的习惯，宁夏的回族人民喜欢用盖碗饮茶。
[模拟] 营养配餐员中级模拟8单项选择第1题：在确定了能量需要量后，主食的品种、数量主要根据______确定。
A.各类主食中碳水化合物的含量B.能量需要量C.副食的用量D.主食的品种参考答案：A第2题：副食中蛋白质的______由动物性食物供给。
A.1/3B.2/3C.1/2D.1/4参考答案：B第3题：副食中蛋白质的______由豆制品供给。
A.1/3B.2/3C.1/2D.1/4参考答案：A第4题：副食的食用量应在确定______的基础上决定。
A.主食用量B.能量需要量C.副食的用量D.主食的品种参考答案：A第5题：凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成SO42-、HPO42-、Cl-等酸根阴离子，使人体______的食物被称为酸性食物。
A.血压下降B.pH值上升C.抵抗力下降D.pH值下降参考答案：D第6题：凡含钙、镁、钾、钠、铁等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成Ca<sup>2+</sup>、Mg<sup>2+</sup>、Fe<sup>3+</sup>、Na<sup>+</sup>等阳离子，使人体______的食物被称为碱性食物。
A.pH值下降B.pH值上升C.抵抗力下降D.血压下降参考答案：B第7题：在制定营养食谱并核定食物原料用量以后，就应______营养食谱营养素供给量。
A.确定B.核定与矫正C.说明D.制定参考答案：B第8题：健康人体液中钾、钠比为______。
B.3:1C.4:1D.2:1参考答案：B第9题：为肾病病人配餐时，要准确地计算膳食中的______。
A.钾钠比B.铁锌比C.钙磷比D.氮热比参考答案：A第10题：健康人体中含锌1.5～3.0g，锌的含量______。
A.少于铁B.多于铁C.等于铁D.与铁无关参考答案：A第11题：一般膳食要求铁锌比以______为宜。
营养配餐员中级理论知识试卷一、单项选择（第1 题～第80 题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1 分，满分80 分。
）1．职业道德通过（），起着增强企业凝聚力的作用。
A．协调员工之间的关系B．增加职工福利C．为员工创造进展空间D．调节企业与社会的关系2．在商业活动中，不符合待人热情要求的是（）。
A．严肃待客，表情冷漠B．主动热情，细致周到C．微笑大方，不厌其烦D．亲切友好，宾至如归3．下列关于勤劳俭仆的论述中，正确的选项是（）。
A．勤劳必然能令人致富B．勤劳俭仆有利于企业持续进展C．新时期需要巧干，不需要勤劳D．新时期需要创造，不需要俭仆4．关于营养配餐员的职业特点，下面说法中不正确的是（）。
A．不同于营养师又区别于厨师B．没必要掌握餐饮业一般厨师的专业知识和菜肴制作技艺C．具有营养师配膳职能能运用营养学大体知识配制符合不同人群营养要求的餐饮品D．那个新职业，新工种在未来的中国餐饮业进展中将起到举足轻重的作用。
5．在营养配餐进程中，（）是不符合营养配餐的质量标准的。
A．主动配餐，讲究烹饪技艺B．既有营养，又美味好吃C．按照中国传统营养学的理论与配餐原则，针对健康人群营养需要合理搭配D．避免把几大营养素简单相加6．香味淡，质地脆嫩，品质佳的芹菜品种是（）。
A．实心芹菜B．空心芹菜C．旱芹菜D．水芹菜7．黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不参与通常的糖代谢，故适于（）患者食用。
A．糖尿病B．结石病C．结核病D．心脏病8．冬瓜和黄瓜都具有（）的作用。
A．减肥利尿B．活血驱寒C．舒筋活血9．冬虫夏草的营养价值及药用价值均很高，多用于食疗，最适宜与（）同炖。
A．食用菌类B．海水鱼类C．淡水鱼类D．鸡、鸭、猪肉和牛肉等。
10．黄鳝是糖尿病患者的食疗佳品，因为黄鳝含有（），具有降血糖功效。
A．尼克酸B．氨基酸C．核黄素D．黄鳝素11．鱼翅是软骨鱼类中鲨鱼和鳐的（）加工制成。
A．尾鳍和胸鳍B．背鳍和臀鳍C．背鳍和腹鳍D．各部位的鳍12．畜禽肉中最有食用价值的部份是（）。
2023年-2024年（中级）营养配餐员理论培训题库及答案一、单选题1.了解就餐人员的()是营养配餐员进行市场调查的目的和内容。
()A、职业、餐饮习俗等B、日常喜好C、家庭状况D、就餐目的参考答案：A2.规范性保护性加工工艺包括()。
()A、洗涤B、挂糊C、消毒D、加热参考答案：B3.为了充分发挥蛋白质的互补作用,膳食安排应遵循以下原则:膳食中搭配的食物种类越多越好,摄取的食物()越远越好,提倡杂食。
()A、类别B、种属C、品种D、性味参考答案：B4.营养师在进行营养咨询时,应该()()A、知道什么就向咨询者介绍什么B、书上怎么说就怎么介绍C、结合咨询者的具体情况进行指导D、尽量向咨询者介绍药物和保健品参考答案：C5.人体需要的能量,来自食物中的碳水化合物、脂类、蛋白质,因此这三大营养素被称为()。
()A、产能营养素B、生热营养素C、必需营养素D、供热营养素参考答案：A6.鲤鱼肉厚刺少,肉质肥嫩,适于()等烹调方法。
()A、红烧、干煎B、糖醋、清炖C、糖醋、干炸D、清炖、干炸参考答案：B7.在人体营养学领域,UL是指()()A、推荐摄入量B、平均需要量C、适宜摄入量D、可耐受最高摄入量参考答案：D8.核实、检查()的相关人员首先应备有一日或一周食谱。
()A、烹饪原料B、食品卫生C、成本核算D、餐具参考答案：A9.用来佐以冷盘、海鲜的首选黄酒是()()A、元红酒B、加饭酒C、善酿酒D、香雪酒参考答案：B10.市场经济条件下,职业道德最终将对企业起到()的作用。
()A、决策科学化B、提高竞争力C、决定经济效益D、决定前途与命运参考答案：B11.绞肉机()无残留物,洁净无异味,无灰尘,无污渍、水印。
()A、表面B、机头C、内、外D、主体参考答案：C12.“瘦肉精”中毒症状主要表现为()、头痛、眩晕、恶心、呕吐等。
()A、肌肉震颤B、腹泻C、发烧D、发冷参考答案：A13.鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛,故名鸡纵。
职业技能鉴定国家题库 营养配餐员中级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《营养配餐员》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
) 1．企业文化的功能不包括( )。
A 、激励功能 B 、导向功能 C 、整合功能 D 、娱乐功能 2．职业道德通过( )，起着增强企业凝聚力的作用。
A 、协调员工之间的关系 B 、增加职工福利 C 、为员工创造发展空间 D 、调节企业与社会的关系 3．正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是( )。
A 、没有职业道德的人不会获得成功 B 、要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德 C 、事业成功的人往往并不需要较高的职业道德 D 、职业道德是人获得事业成功的重要条件 4．下列说法中，不符合语言规范具体要求的是( )。
A 、语感自然，不呆板 B 、用尊称，不用忌语 C 、语速适中，不快不慢 D 、多使用幽默语言，调节气氛 5．爱岗敬业的具体要求是( )。
A 、看效益决定是否爱岗 B 、转变择业观念 C 、提高职业技能 D 、增强把握择业的机遇意识 6．下列事项中属于办事公道的是( )。
A 、顾全大局，一切听从上级 B 、大公无私，拒绝亲戚求助 C 、知人善任，努力培养知己 D 、坚持原则，不计个人得失 7．关于营养配餐员的职业特点，下面说法中不正确的是( )。
A 、不同于营养师又区别于厨师，二者兼而有之B 、不必掌握餐饮业一般厨师的专业知识与菜肴制作技艺C 、具有营养师配膳职能，能运用营养学基本知识配制符合不同人群营养要求的餐饮品D 、这个新职业、新工种在未来的中国餐饮业发展中将起到举足轻重的作用考 生 答 题 不 准超过此 线8．营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容是：“忠于职守热爱本职，讲究质量注重信誉，()，遵纪守法协作互助。
中级营养配餐员复习试题含答案1. （）是为人民服务和集体主义精神的具体表现，是社会主义职业道德一切基本规范的基础。
A、爱岗敬业(正确答案)B、诚实守信C、服务群众D、奉献社会2. 神经系统除由（）供能外，不能利用其他物质供应能量。
A、果糖B、糖原C、糖脂D、葡萄糖(正确答案)3. 当工作中遇到困难时，下列说法不对的是（）。
A、向经验丰富的同行请教B、跟亲近的人诉说，以寻求他们的帮助C、偷偷剽窃他人的成果(正确答案)D、争取上级领导的帮助4. 一般来说，学生的日常活动属于()活动。
A、极轻体力(正确答案)B、轻体力C、中体力D、重体力5. 寒性、凉性的食物，适宜()的人。
A、寒证或阴气不足B、寒证或阴气旺盛C、热证或阳气旺盛(正确答案)D、热证或阴气不足6. 柑橘中含有丰富的维生素和有机酸，是（）、胡萝卜素和钾的丰富来源。
A、维生素C(正确答案)B、维生素DC、维生素B1D、维生素K7. 韭菜含有较多的（），对促进肠壁蠕动，防止大便干燥，预防结肠癌均有好处。
A、粗纤维(正确答案)B、维生素CC、碳水化合物D、维生素D8. 物质代谢过程中（）不可以直接被人体吸收利用或排出。
A、水B、矿物质C、维生素(正确答案)D、蛋白质9. 葡萄酒属于（）。
A、勾兑酒B、配制酒C、发酵酒(正确答案)D、蒸馏酒10. （）是茶叶生物碱中含量最多的，一般含量为2%~4%。
A、可可碱B、茶叶碱C、咖啡因(正确答案)D、花青素11. 沟通是指信息从（）到接收者的传递和理解的过程。
B、同事C、传递着D、发送者(正确答案)12. 中医学理论认为，五味入口，各有所走，各有所病。
其中（）禁甘，肺病禁苦。
A、肝病B、心病C、脾病D、肾病(正确答案)13. 烹制前将原料用盐、酱油、料酒、糖等调味品调拌或腌渍，这种调味方法称为（）。
A、辅助调味B、正式调味C、腌渍调味(正确答案)D、基本调味14. 违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额（）倍下罚款。
济南市职业技能鉴定中级营养配餐员职业资格知识要求试题考试时间120分钟，满分100一.填空题：每题1分，共15分1.菠菜胡萝卜素含量在绿色蔬菜中首屈一指，含有（叶酸、铁），影响细胞蛋白质的合成从而有（补血)作用2.大葱的叶、茎、花、实、根可以入药，对（痢疾杆菌、葡萄球菌）有杀灭作用。
3.番茄含抗癌、抗衰老物质（谷胱甘肽）和（番茄红素）KP824.大蒜能抑制胃内（亚硝胺）致癌物的形成，增强人体（免疫功能）KP795.南瓜有一种物质，能刺激胰腺产生（胰岛素），故有治疗糖尿病的作用。
KP856.胡萝卜中胡萝卜素的含量居蔬菜之首，素称（小人参），对恶性肿瘤、心血管病均具有疗效，是（秋冬季佳蔬良药）KP867.木耳含有植物胶质，可消除人体消化道的有害物质，减少环境污染对人体的损害，木耳为（素中之荤，含铁量极为丰富），有补血作用。
KP898.加工谷粒不宜过细，因为一些营养素，特别是维生素E 和B族维生素在（谷胚）和（表层）含量较多。
KP659.燕麦含有丰富的（不饱和脂肪酸、皂甙、可溶性燕麦纤维）有降血脂的作用，含有多种酶类，并具较强的活力，可抗（衰老）抑制（老年斑）形成，延缓（衰老）KP6710.大豆是（豆中）之王，被誉为植物肉或绿色牛奶，其含有（大豆异黄酮）对更年期妇女有重要的保健功能。
开P6911.食品从原料到成品应实行(四不)制度；KP281成品食物存放实行(四隔离)制度；餐具用具洗刷消毒实行(四过关)制度；环境卫生采取(四定)制度；个人卫生遵守(四勤)制度。
12.三大产能营养素占能量比例的平均数：蛋白质（15%）脂肪（25%）碳水化合物( 60% )13.一日三餐能量分配比例，早餐（30%）、午餐（40%）、晚餐（30%）14.野生动物资源属于（国家）所有，中华人民共和国公民有保护野生动物资源的义务。
15.脂溶性维生素有（A、D、E、K），水溶性维生素有（C、B族等）二.选择题：每小题1.5分，共15分1.枸杞菜含有丰富的甜菜碱，参与脂肪代谢，抑制脂肪在肝细胞中的代谢2/4 （BC）A 可促进机体生长发育B 可抗癌防癌.C 可预防脂肪肝.D 可补钙2.鱼子的营养价值高，称之为海味珍品2/4 （AD）K52A 可补充机体维生素ADE等.B 可补充机体维生素CC 可补充机体碳水化合物D 可补充卵磷脂.3.山药含黏液蛋白和多巴胺，有较高药用价值2/4 (CD) KP78A.可治疗糖尿病B.可补充维生素A，治疗夜盲症C.可预防脂肪在血液中沉积，保持血管弹性.D.血管扩张，改善血循环.4.蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为：1/3 （A）A.富含人体所需的完全蛋白质B.含碳水化合物较高C.含维生素C较丰富5.常吃玉米能长寿，内含一种称为长寿因子的物质1/3 （C）KP65A.是维生素B1B.是赖氨酸和色氨酸C.是谷胱甘肽.6.金针菇的主要功能是：1/3 （C）A.补血B.补钙C.提高智力，抗癌.7.制定食谱所知的营养素的含量是怎样知道的1/3 （C）A.通过公式算出来的B.通过实验仪器测出来的C.通过营养成分表查出来的.8.成人一日食谱中蔬菜的食用量多少为合理？1/3 （B）A.200克B.400克-500克.C.1000克9.成人一日食谱中植物油应供应多少为宜？1/3 ( A )A.25克B.50克C.100克10.中国人体质指数正常范围是: ( A ) KP25A.18.5-23B.12-15C.20.5-25(国人正常18.5-23.9 ≥24超重，≥28肥胖，>30极度肥胖KP226 世卫亚太18.5-23 >23超重，25-30肥胖，>30极度肥胖<18.5为消瘦)三.判断题：每小题一分，共20分1.卷心菜富含维生素C和维生素U，常吃可防坏血病和胃溃疡（对）2.胡萝卜素含量高的食品可以预防糖尿病.（错）3.胡萝卜素含量高的食品可以预防夜盲证.（对）4.蛋白质、脂肪、碳水化合物是产能营养素（对）5.鸡蛋是最经济、最理想的蛋白质来源（对）6.已知的必须氨基酸有12种（错）7.已知的必须脂肪酸在人体内均能合成（错）8.凡是能吃的都是食品（错）9.主食供应量的确定依据是碳水化合物（对）10.副食品供应量的确定依据是蛋白质（对）11.水和膳食纤维不属于营养素（错）12.餐具煮沸消毒开锅3-5分钟即可（对）KP 18013.餐具蒸汽消毒气全后15分钟即可（对）14.食品生产经营人员健康查体按规定是半年一次（对）15.副食品中蛋白质的来源，动物性食品提供2/3 （对）16.副食品中蛋白质的来源，植物性食品提供1/3 （对）17.菠菜用开水快焯一下即能去除大部分草酸（对）18.菠菜含草酸能帮助钙的吸收(错)19.均衡营养是各种营养素食入的量相等（错）20.在谷类的表皮中有丰富的维生素E（错）四.问答题：每小题10分，共40分1.简述食物中毒的基本概念KP150食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后，所出现的非传染性急性或亚急性疾病。
2.幼儿园食谱确定原则是什么？KP 232按照儿童年龄均值，根据膳食指南确定营养需要目标，制定膳食计划。
制定膳食制度，以3餐2点制为宜，早上活动多，早餐、早点共占30%；午餐宜丰盛，午点低能量，午餐加午点40%；晚餐较清淡，晚餐30%。
合理搭配各种食物，品种宜丰富多样化，一周内菜式、点心尽可能不重复。
3.细菌性食物中毒的原因有哪些？KP 150①食物在制备、运输、储存、发放等过程中受到致病菌的污染。
②致病菌污染的食物在较高的温度下存放（37度左右），加之食品中水分充足，适宜的酸碱度及营养条件回造成致病菌大量繁殖。
③生食品在食用前未烧熟煮透，或熟食受到生食的交叉感染。
④从事餐饮服务人员中的带菌造成的污染。
4.一般配菜方法应注意什么？KP 251①量的搭配：指主料、辅料搭配的数量②质的搭配：原则是软配软、嫩配嫩、脆配脆、韧配韧③色的搭配：主料和辅料的颜色搭配的协调、美观，突出整体视觉效果，主要有顺色搭配和异色搭配④味的搭配：有浓淡相配、淡淡相配、异香味搭配⑤形的搭配：同形搭配—主辅料丁配丁、丝配丝、片配片；异形搭配—主辅料形状不一，大小不一。
五.论述题:你打算怎样做一个称职的营养配餐员？10分济南市职业技能鉴定中级营养配餐员技能要求试题考试时间120分，满分100分一.请计算你自己的体质指数，并评价在何范围（5分）二.某青年男子日须供能量2400kcal，请计算出一日三餐各需多少克蛋白质、脂肪、碳水化合物？（5分）解：2400x30%（40% 30%）=早中晚餐热量早、晚餐热量=2400x30% =720 kcal午餐热量=2400x40% =960 kcal早晚餐：蛋白质=早晚餐热量720 x蛋15% =108 kcal/4=27克脂肪=早晚餐热量720 x脂25% =180 kcal/9=20克碳水=早晚餐热量720 x碳60% =432 kcal/4=108克午餐：蛋白质=午餐热量960 x蛋15% =144 kcal/4=36克脂肪=午餐热量960 x脂25% =240 kcal/9=26.67克碳水=午餐餐热量960 x碳60% =576 kcal/4=144克三.就餐者需108克碳水化合物，需要吃多少克的面包？（7.5分）（查表所得：面包碳水化合物含量为53.2%）解：须面包量=108/53.2%=203克四.某就餐者应供碳水化合物144.31克，若吃标准面粉做的馒头吃多少？（7.5分）(已知标粉馒头碳水化合物含量是48.3%)解：144.31/0.483=298.78克五.某人某餐需供动物蛋白质13克（10分）问需要猪脊背肉多少克，（已知猪脊背肉含蛋白质21.3%）问按合理营养比例应同时吃多少豆腐？（已知豆腐蛋白质含量10.1%）解: 猪里脊肉需要量=13克/21.3% = 61.03克根据副食中动物蛋白质应占2/3、植物蛋白质应占1/3的比例计算，植物蛋白质应是动物蛋白质的50%，因此：植物蛋白质= 动物蛋白质13克/50% = 6.5克应吃豆腐量= 6.5克/10.1% =64.3克六.制作芸豆炖肉的成本核算：用料及价格：芸豆120克（4元/千克）；猪肉50克（10.8元/千克）；姜5克（3元/千克）；酱油5克（2元/千克）；盐2克（1.6元/千克）；油8克（6元/千克）。
解：芸豆0.12千克x4元（=0.48元）+肉0.05千克x10.8元（=0.54元）+姜0.005千克x3元（=0.015元）+酱油0.005千克x2元（=0.01元）+盐0.002千克x1.6元（=0.003元）+油0.008千克x6元（=0.048元）=1.096元七.已知一份芸豆炖肉成本是1.1元，凉拌豆腐皮成本1元，鸡蛋汤成本0.5元，本餐两菜一汤分别售价为1.5元、1.5元、0、8元，求毛利率。
解：产品成本=1.1元+1元+0.5元=产品售价=1.5元+1.5元+0.8元=产品毛利额=售价元-成本元= 元成本毛利率=产品毛利额元/产品成本元x100% = %售价毛利率=产品毛利额元/产品售价x100% = %八.某就餐者需摄入150克碳水化合物，要吃富强粉馒头和小米粥，两者分别提供碳水化合物90%、10%,计算要摄入多少富强粉和小米？（已知含碳水化合物富强粉是75.8%，小米67.2%）（15分）九.设计幼儿园一周食谱（10分）KP233一二三四五六日早餐面条鸡蛋芸豆肉丝汤早点午餐午点晚餐晚点十.绘制膳食宝塔（10分）KP6。
