辣椒红色素对魔芋葡甘聚糖凝胶性质的影响

辣椒红色素胶状物分离不彻底引起调味酱品质问题的解决天然色素应用技术推广实验室黄再兴aing，mail:aingw@行业及涉及产品：天然色素，调味食品，辣椒红色素，调味酱。

背景：随着人们对食品安全意识的提高和国家对食品安全体系的不断完善，作为天然着色剂辣椒红色素，由于色泽亮丽，安全性高，应用范围不断扩大，目前在各种食品和调味品中应用广泛，特别是在调味品，调味酱的应用更有其独特的优势。

本案例涉及的企业为国内某大型天然色素生产企业和某国际知名速食食品生产企业。

本案例涉及的辣椒红色素系由辣椒果实提取的天然色素辣椒红色素，其生产工艺为辣椒经过去除杂质，破碎去籽，烘干磨粉，造粒，颗粒用正己烷提取，提取液经过浓缩、分离、精制得到辣椒红和辣椒精。

质量事件：某国际知名速食食品生产企业（以下简称食品企业）长期使用国内某大型天然色素生产企业（以下简称色素企业）生产的辣椒红色素，作为调味酱的着色剂，用于调整调味酱的色泽。

2010年底食品企业通知色素企业，最近购进的一批辣椒红色素质量有问题，添加在调味酱里面产生大量的气泡，并有絮状不溶物，要求色素企业尽快退货处理并更换质量合格的辣椒红色素并承担相应的经济赔偿。

调查分析：出现质量问题后食品企业把添加辣椒红色素产生泡沫和不溶絮状物的酱料图片，并要求色素企业尽快查明质量问题原因，通报结果及整改措施，尽快解决辣椒红色素的质量问题。

色素公司接到食品企业反馈的产品质量问题后，马上召集销售人员和相关技术人员，组成事故处理小组，先与食品企业相关技术人员联系，了解产生问题的详细过程，并马上派技术人员到食品企业现场了解情况，收集现场资料，与食品企业协商解决方案，根据实际了解的情况和现场现象，回来后尽快查找到产生质量问题的原因，提出整改措施，把结果和整改方案通报食品企业。

A．现场调查：色素企业技术人员到食品企业，与相关生产和技术人员详细了解调味酱的生产过程及产生质量问题的经过，现场察看产生质量问题的产品，经了解，食品企业已经将存在问题的辣椒红色素与其他色素生产企业的产品进行对比试验，证实色素企业之前生产的辣椒红色素和其他色素企业生产的辣椒红色素，添加到调味酱料不会出现质量问题，而添加最近购进的辣椒红色素就出现大量泡沫和絮状不溶物，并且食品企业的其他分支机构，在生产相同的调味酱时添加相同批次的辣椒红色素也出现相同的质量问题，由此可以证明，色素企业最近生产的辣椒红色素确实存在质量问题，影响食品企业的生产并造成一定的经济损失。

辣椒色素单体组分的分离及其热稳定性研究丁筑红;韩江雪;谭书明;吴梓轩;吴华贵【摘要】热稳定性是评估辣椒质量的一个重要指标.为了研究辣椒色素单体组分的热稳定特性,采用薄层层析、硅胶柱层析分离辣椒色素中单体组分,并在35℃、55℃和75℃条件下动态检测各色素组分的吸光度,探讨单体组分的热稳定性差异对辣椒红色素呈色的影响.结果表明,经分离鉴定的色素组分分别为辣椒红素二酯、辣椒玉红素、玉米黄质二酯和β-胡萝卜素,各单体组分对温度均较为敏感,随着加热温度和时间的增加辣椒色素损失加快,且加热温度对各色素的稳定性均有极显著影响(P＜0.01).色素中红色系较黄色系的热稳定性高,红色系中辣椒玉红素较辣椒红素二酯的热稳定性高,黄色系中玉米黄质二酯较β-胡萝卜素的热稳定性强.【期刊名称】《贵州农业科学》【年(卷),期】2010(038)004【总页数】4页(P187-190)【关键词】辣椒色素组分;分离;热稳定性【作者】丁筑红;韩江雪;谭书明;吴梓轩;吴华贵【作者单位】贵州大学,生命科学学院,贵州,贵阳,550025;贵州大学,生命科学学院,贵州,贵阳,550025;贵州大学,生命科学学院,贵州,贵阳,550025;贵州大学,生命科学学院,贵州,贵阳,550025;贵州遵义县贵山红辣椒系列食品厂,贵州,遵义,563000【正文语种】中文【中图分类】TS264.4辣椒色素(Paprika pigment),是从成熟红辣椒果实中提取的一种天然色素,结构为共轭多烯烃,属类胡萝卜色素。

辣椒色素色泽鲜艳,色价高,着色力强,保色效果好,不仅广泛应用于水产品、肉类、糕点、色拉、罐头、饮料等各类食品的着色,还可以有效地延长仿真食品的货架期[1]。

近年来,随着合成色素毒性的不断发现,世界各国使用合成色素日趋减少,辣椒色素安全性高,无毒副作用,被联合国粮农组织和世界卫生组织列为A类食用色素[2]。

其作为绿色环保产品在多领域有着十分广泛的应用[1]。

菌落总数对魔芋粉凝胶粘度衰减的影响及魔芋粉灭菌浅析作者：肖瑜田阳来源：《中国食品》2024年第02期魔芋是多年生草本植物，含有大量葡甘聚糖，被广泛应用于食品、药品、农业、化工等领域。

對魔芋进行清洗、干燥、打粉、除淀粉后能够得到魔芋精粉，再采用食用乙醇对其进行洗涤提纯，即可得到纯化魔芋粉。

纯化魔芋粉的主要成分为葡甘聚糖，为非离子型水溶性高分子多糖，具有水溶性、增稠性、凝胶性、持水性等特点。

魔芋粉凝胶后并不稳定，全部溶解粘度达峰1-2h后便开始衰减，对生产应用有较大的影响。

魔芋低聚甘露糖能被微生物降解、利用，食品加工中最常用纯化魔芋粉和纯化魔芋微粉，如果找到粘度衰减的原因，就可以减缓粘度的衰减速度，进而提高魔芋粉在食品中的应用性。

本研究将两种规格的样品通过灭菌和增加菌落总数的手段得到普通菌落总数、低菌落总数和高菌落总数共6个样品，试图通过实验找出粘度降解与微生物的关系，从而找出适宜生产的微生物控制手段。

一、菌落总数与魔芋粉凝胶粘度的关系分析1.实验仪器。

NDJ-1旋转式粘度计，上海天美科学仪器有限公司；DGG-9146AD电热恒温鼓风干燥箱，上海齐欣科学仪器有限公司；WNB29恒温水浴锅，美墨尔特（上海）贸易有限公司；SPX-150生化培养箱，扬州慧科电子有限公司；LDZH-100KBS立式压力蒸汽灭菌器，上海申安医疗器械厂；PTX-FA110电子天平，福州华志科学仪器有限公司。

2.实验材料。

纯化魔芋粉和纯化魔芋精粉（安康市），其余试剂均为分析纯。

样品参数如表1所示。

3.高菌落总数和低菌落总数样品制备。

取两种样品各500g分别置于1000mL烧杯中，再分别加入75%乙醇500mL浸泡0.5h，65℃干燥1h，室温20℃静置12h，得到低菌落总数样品。

取两种样品各500g分别置于1000mL烧杯中，再分别加入40%乙醇溶液300mL浸泡0.5h，65℃干燥1h，室温20℃静置12h，得到高菌落总数样品。

不同因素对魔芋葡甘聚糖凝胶的影响1温成荣，唐胜春，黄丹，陈清萍，黄泳梅，庄昱福建农林大学食品科学学院，福州 (350002)E-mail：a5717834@摘要：为了探讨不同因素对魔芋葡甘聚糖（KGM）凝胶的影响，本文分析了浓度、分子量、pH值、温度和尿素对KGM凝胶稳定性的影响。

实验发现：当pH值为9，温度在90℃时，KGM的浓度增大，分子量增大，尿素的浓度减小，凝胶的粘度、凝胶强度和冻融稳定性都增大。

结果表明：KGM凝胶稳定性受浓度、分子量、pH值、温度和尿素的影响。

关键词：魔芋葡甘聚糖；浓度；pH值；温度；凝胶高分子化合物凝胶稳定性受到诸多因素如温度、pH值、胶凝剂等的影响，这严重影响了高分子化合物凝胶在食品、化工、医药等行业的应用。

同时，不同的高分子化合物其影响的因素也有所不同，因此应对不同化合物的凝胶稳定性影响因素进行研究，以便得到最佳的凝胶的产品。

魔芋葡甘聚糖（Konjac Glucomanan，简称KGM）具有优良的胶凝性能，在一定的条件下如加一定量胶凝剂、调节pH值和温度等，KGM便会失去流动性，变为弹性固体或半固体状态。

但在应用过程中发现其凝胶性能不稳定，受外界条件的影响很大[1-3]。

目前,国内外对KGM凝胶的研究主要集中在七应用上，而对其稳定性的研究尚未见报道。

为此，本文探讨了多种因素（浓度、分子量、pH值、温度、尿素）对KGM凝胶稳定性的影响，以为魔芋葡甘聚糖凝胶的研究提供参考。

1 材料与方法1.1材料1.1.1原料数均相对分子量在204922——265322之间，重均相对分子量在538737——697832之间的4种不同分子量分布的魔芋葡甘聚糖试样（KGM1、KGM2、KGM3、KGM4），魔芋葡甘聚糖，Κ-卡拉胶，尿素等。

1.1.2 主要仪器设备数显粘度计，恒温磁力加热搅拌器，恒温水浴锅，傅立叶红外光谱程序仪，示差量热扫描仪。

1.2实验方法1.2.1 粘度测定将魔芋葡甘聚糖制成3%浓度的溶胶，用国产NDJ-9S数显粘度计在25℃下测定检测魔芋葡甘聚糖溶胶的表观粘度，参考(苏荣欣，2004) [4]。

魔芋葡甘聚糖基热可逆凝胶研究进展
石文娟;苗丽坤;孙炜炜;乔冬玲;姜发堂;陈胜
【期刊名称】《中国食品学报》
【年(卷),期】2022(22)5
【摘要】魔芋葡甘聚糖(KGM)凝胶具有良好的生物降解性、生物相容性,以及环境敏感性、保水性、吸水性、抗菌性等特殊性能,被广泛应用于食品、医药、化工、
功能材料领域等。

然而,传统魔芋葡甘聚糖凝胶为单一组分凝胶,具有如低内聚性、
较弱的机械性能和结构完整性、对加工和环境条件的稳定性不足、外观不可接受、保质期短以及明显的脱水收缩等局限性。

魔芋葡甘聚糖基热可逆凝胶是将魔芋葡甘聚糖与其它多糖共混形成的,分子之间通过很强的协同相互作用形成稳定性更好、
弹性更高的凝胶。

本文从分子组装的角度综述了魔芋葡甘聚糖分别与卡拉胶、琼脂、纤维素衍生物、结冷胶、黄原胶和刺槐豆胶等多糖形成热可逆凝胶的协同增效作用,旨在为改善魔芋葡甘聚糖基热可逆凝胶的强度和体系的稳定性,扩大其应用范围提
供参考。

【总页数】12页(P422-433)
【作者】石文娟;苗丽坤;孙炜炜;乔冬玲;姜发堂;陈胜
【作者单位】湖北工业大学生物工程与食品学院;武汉黄鹤楼新材料科技开发有限
公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
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2.魔芋葡甘聚糖基干凝胶的制备与性能表征
3.魔芋葡甘聚糖基干凝胶的制备与性能表征
4.魔芋葡甘聚糖基水凝胶的研究进展
5.可逆性魔芋葡甘聚糖凝胶的制备工艺
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辣椒红色素对魔芋葡甘聚糖凝胶性质的影响汪师帅;杨金初【摘要】向魔芋凝胶制品中添加不同体积的辣椒红色素,从凝胶的色度、持水性、凝胶强度、凝胶温度、以及凝胶的溶胀行为等方面探讨油溶性色素-辣椒红色素的存在对魔芋凝胶性质的影响.结果表明,当辣椒红色素添加量为0.4 mL/100 g魔芋凝胶时,魔芋凝胶色泽趋于稳定(a值、b值最大,L值最小).随着色素含量由0增加到1.0 mL,魔芋凝胶的持水性从99.0%下降至96.5%,凝胶强度由220 g下降至170 g,溶胀度从300%降为200%.但色素的存在不会对魔芋凝胶温度产生影响.在一定范围内,辣椒红色素并不会对魔芋凝胶性质产生显著影响,在食品产业中可考虑利用辣椒红色素对魔芋凝胶制品赋色.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2018(039)017【总页数】5页(P21-25)【关键词】魔芋凝胶;辣椒红色素;持水性;凝胶强度;溶胀度【作者】汪师帅;杨金初【作者单位】武汉商学院烹饪与食品工程学院,湖北武汉430056;河南中烟工业有限责任公司技术中心,河南郑州450000【正文语种】中文魔芋又名蒟蒻，天南星科多年生草本植物。

魔芋葡甘聚糖（konjac glucomanan，简称KGM）是在魔芋块茎中主要功能成分。

KGM是一种水溶性好、分子量高的非离子型杂多糖，具有特殊的生物活性，如抗肿瘤、降血脂、预防和治疗便秘等[1]。

在一定的条件下，如加一定量的胶凝剂或调节pH值，魔芋溶胶液会失去流动性，成为弹性固体或半固体状态的凝胶食品[2]。

魔芋凝胶食品在销售时通常浸泡在碱水中，色泽十分单一，而色泽是影响食品销售和感官的重要部分。

魔芋凝胶食品的着色问题是产业中的现实问题。

魔芋凝胶食品是水溶性的体系，直接加入水溶性色素不可行。

因为水溶性色素不稳定，易大量溶出，会对浸泡的水染色，影响销售。

加入稳定不溶解的矿物色素亦不可行，因为安全性糟糕。

直接加入油溶性色素基本可行，色素不易溶出。

辣椒红色素别名辣椒红，是一种存在于成熟红辣椒果实中的四萜类橙红色色素，属类胡萝卜素类色素。

辣椒红色素色泽鲜艳，色价高，着色力强，保色效果好，不仅广泛应用于水产品、肉类、糕点、色拉、罐头、饮料等各类食品的着色，还可以有效地延长仿真食品的货架期，而且安全性高。

辣椒红素具有营养保健作用，并被现代科学证明具有抗癌、抗辐射等功能和很好的发展前景。

1 辣椒红色素的来源及性质1.1 来源辣椒红色素是由茄科的红辣椒果皮中得到的一种橙黄一橙红色的天然红色素，属于叶黄素类共轭多烯烃含氧衍生物，其主要成分为辣椒红素（capsanthin）和辣椒玉红素（capsorubin）。

它在被提取前，贮存在辣椒果实的完整细胞组织中，由于有细胞膜及细胞内某些成分的保护并形成脂类，当辣椒红色素被提取出来以后，由于失去了细胞膜等生物保护机制，辣椒红色素在有氧条件下会产生自氧化反应，而且外界因素会加速其氧化分解而褪色。

辣椒的辣味素和辣椒红素等的含量会因辣椒品种、产地、采收期及干燥条件等不同而异。

目前提取的辣椒红色素大部分是以辣椒红素和辣椒玉红素为主体的混合物。

1.2 性质辣椒红色素是具有特殊气味的深红色黏性油状液体，无辣味，但有辣香味。

辣椒红色素溶于大多数非挥发性油，部分溶于乙醇、丙酮、正乙烷等有机溶剂，不溶于水和甘油，对可见光稳定，在紫外线下易褪色，Fe3+，Cu2+，CO2+可促其褪色，遇Pb3+可形成沉淀。

纯的辣椒红色素是有光泽的深红色针状结晶，呈橙红、橙黄色调，属类胡萝卜素类色素，主要成分及含量为：辣椒红素约50％，辣椒玉红素约8.3％，玉米黄质约14％，β-胡萝卜素约13.9％，隐辣椒质约5.5％，此外还有辣椒黄素、堇莱黄素、辣椒色素脂肪酸酯、辣椒红素乙二酸酯、辣椒红素二软脂酸酯等，可用作食用红色色素，未酯化辣椒红素的生物利用率高于酯化辣椒红素。

辣椒果实在成熟过程的不同时期，各种类胡萝卜素（β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、辣椒红素）含量不同，其中在其生长过程的第9周时（自开花起计算），辣椒红素的含量为19 000 μg／100 g，占总类胡萝卜素的60%。

魔芋葡甘聚糖涂膜对牛角椒保鲜效果的影响戴文婧1，尹明安1,*，沈建鹏2，史孟凡1，赵慧玲1(1.西北农林科技大学园艺学院，陕西 杨凌712100；2.杨凌秦岭山现代农业股份有限公司，陕西 杨凌712100)摘 要：研究魔芋葡甘聚糖涂膜处理对牛角椒果实的保鲜效果，并且探讨其作用机制。

牛角椒果实用0.1%次氯酸钠溶液清洗沥干后，分别用不同质量浓度的魔芋葡甘聚糖(3、6、9g/L)涂膜处理，以不作任何处理和0.1%次氯酸钠洗果为对照1和对照2，室温(20±3)℃条件下，定期测定各项指标，筛选最佳质量浓度；在此基础上，测定牛角椒果实的丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)活性和过氧化氢酶(CAT)活性。

结果表明：魔芋葡甘聚糖涂膜可有效降低牛角椒果实的质量损失率，保持果实的果皮亮度，抑制呼吸速率，防止叶绿素的降解，减缓VC 和可溶性蛋白含量的损失；可提高SOD 和CAT 的活性，减少MDA 含量的积累，延缓牛角椒果实的衰老进程；质量浓度6g/L 魔芋葡甘聚糖保鲜效果最好。

关键词：牛角椒；魔芋葡甘聚糖；涂膜；保鲜Effect of Konjac Glucomannan Coating on Quality Preservation of Cow Horn PepperDAI Wen-jing 1，YIN Ming-an 1,*，SHEN Jian-peng 2，SHI Meng-fan 1，ZHAO Hui-ling 1(1. College of Horticulture, Northwest A&F University, Yangling 712100, China ；2. Yangling Qinling Mountain Agriculture Co. Ltd., Yangling 712100, China)Abstract ：The effect of konjac glucomannan (KGM) coating at different concentrations on quality preservation of cow horn pepper was studied and the underlying mechanism was also explored. The cow horn pepper fruits were washed with 0.1% NaClO and treated with konjac glucomannan at different concentrations (3, 6 g/L and 9 g/L) at room temperature (20 ℃ ± 3 ℃), respectively. The optimal concentration of KGM was determined through measuring various quality indicators periodically. The activities of SOD and CAT, and MDA content were measured. It was found that konjac glucomannan coating could inhibit weight loss, maintain higher levels of lightness, decrease respiration rate, decline the degradation of chlorophyll, and delay the decrease of vitamin C and soluble protein content. In addition, MDA content was reduced, and the activities of SOD and CAT were enhanced, which were associated with delaying the senescence of cow horn pepper by konjac gluco-mannan coating, and 6 g/L konjac glucomannan had the best effect.Key words ：cow horn pepper ；konjac glucomannan ；coating ；preservation 中图分类号：S641.3；TS205.9 文献标志码：A 文章编号：1002-6630(2013)20-0329-05doi:10.7506/spkx1002-6630-201320068收稿日期：2012-11-09基金项目：蔬菜优势产区规划行业支撑计划项目(K312020901)；杨凌秦岭山现代农业股份有限公司合作项目作者简介：戴文婧(1987—)，女，硕士研究生，研究方向为园艺产品贮藏加工。