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发酵法生产大豆肽的研究进展摘要:大豆肽是大豆蛋白质经过酶水解法、微生物发酵法等方法分离、精制而得到的多肽混合物，以小分子肽为主，也有大分子肽、游离氨基酸、糖类和无机盐等成分。
大豆肽的蛋白质含量为85%左右，必须氨基酸含量丰富、平衡性好，其氨基酸组成与大豆蛋白质相同。
大豆肽无豆腥味，在酸性条件下不沉淀，加热不凝固，易溶于水、流动性好等优良的性能，很适合加工，可做保健品的原材料。
关键词：大豆肽发酵法功能作用应用1、大豆肽的理化特性1、物理性质1.1粘度及溶解度大豆肽粘度低，浓度高，能很快溶于水，并且没有残渣。
大豆肽粘度明显小于大豆蛋白。
大豆肽在广泛的Ph值（3-9）范围内，在钙离子存在的条件下，溶解度依然很高。
①蛋白质在酸性条件下溶解度低，在等电点时几乎不溶解而沉淀。
1.2低渗透压大豆肽的渗透压介于大豆蛋白和相同组成的氨基酸之间，大豆肽的渗透压比氨基酸低，并且大豆肽比氨基酸更易吸收，这样可防止腹泻脱水等症状。
⑤1.3吸湿性和保湿性大豆肽具有很强的吸湿性和保湿性，可调整产品的硬度，改善口感。
利用保湿性这一特性可加到化妆品中。
又因为含有很有丰富的氨基酸，可保护毛发，改善发质，有助于毛发修复。
②1.4易消化、易吸收大豆肽比大豆蛋白更容易消化吸收，并且吸收率也很高，在其他蛋白质和氨基酸中也是最高的。
2、生理活性大豆蛋白营养价值很高，水解后产生人体必需氨基酸，且模式与动物蛋白相同。
③是唯一可取代动物蛋白的植物蛋白。
大豆肽比蛋白质更易消化吸收。
具有抗氧化性、抗疲劳、调节新陈代谢等功能。
④大豆肽中含有免疫刺激肽，具有抗免疫功能。
2.大豆肽的生理功能及原理1降低胆固醇作用大豆肽可刺激十二指肠，使胆囊的剧烈收缩，由于胆囊分泌的胆汁酸，从而胆汁大量分泌，破坏了胆固醇的在小肠的吸收，使之进入大肠，从而降低了胆固醇的吸收2、可很快恢复疲劳、增强肌肉的力量人体在极度饥饿的条件下，消耗完糖类及脂肪后，会消耗蛋白质，大豆肽在肠道中比蛋白质和氨基酸更容易被吸收，这样人体可获取充分的氨基酸，可迅速修复受损肌肉，消除疲劳，恢复肌肉力量。
混合菌固态发酵豆粕制备大豆活性肽李慧娟;孙云鹏;丁鹏程;丁瑞;吴光坤;李泉【摘要】以枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis J3)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum JNX)为发酵菌株,以发酵产物中小肽含量和挥发性盐基氮含量为检测参数,优化了混合菌固态发酵豆粕以制备大豆肽的生产工艺参数,并对发酵产生的大豆肽的性质进行了初步研究.确定的固体发酵工艺为:植物乳杆菌和枯草芽孢杆菌菌种比例为2∶1、料水比1∶0.6、接种量6％、30℃发酵24 h,该条件下发酵产物中小肽含量最高为10.64％,挥发性盐基氮含量最低为50.70 mg/100 g.SDS-PAGE电泳结果表明,发酵后豆粕提取液中的蛋白类产物的分子质量均为10kDa以下,其抗氧化活性最高可达65.76％.氨基酸组成成分分析表明,混合菌固态发酵豆粕后的提取液中甲硫氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸和异亮氨酸等必需氨基酸的含量提高了5倍以上.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2014(040)011【总页数】6页(P121-126)【关键词】枯草芽孢杆菌;植物乳杆菌;固态发酵;大豆活性肽;抗氧化【作者】李慧娟;孙云鹏;丁鹏程;丁瑞;吴光坤;李泉【作者单位】山东科技大学化学与环境工程学院,山东青岛,266590;山东科技大学化学与环境工程学院,山东青岛,266590;山东科技大学化学与环境工程学院,山东青岛,266590;山东大学生命科学学院,山东济南,250100;山东科技大学化学与环境工程学院,山东青岛,266590;山东科技大学化学与环境工程学院,山东青岛,266590;山东科技大学化学与环境工程学院,山东青岛,266590【正文语种】中文豆粕是大豆榨油后的副产物，其蛋白质含量高达40%～50%，是目前畜牧养殖业中常用的饲料。
但因豆粕中含有胰蛋白酶抑制剂、大豆凝集素、大豆抗原蛋白(致敏因子)等多种抗营养因子，对动物的生长发育和健康造成不良影响［1］。
新方法小肽与氨基酸具有相互独立的吸收、转运机制,小肽的吸收耗能底、不易饱和且不同的肽之间转运无竞争性与抑制性,同时小肽本身对肽和氨基酸的转运具有促进作用,动物对小肽的吸收比氨基酸更迅速、更有效。
此外,小肽在加强动物机体的免疫功能、促进组织蛋白质的沉积与提高动物的生产性能上都比游离氨基酸的效率高。
以这一先进理论为指导,江西省农业科学院与江西核工业天地和药业有限公司应用生物发酵技术降解大豆蛋白,生产出功能大豆多肽饲料。
制备功能大豆多肽饲料的工艺目标是:一方面培养微生物产生非淀粉多糖(NSP酶,淀粉酶,糖化酶等消化酶,破坏植物细胞壁以提高消化率和分解利用导致幼龄动物肠道病原微生物生长的不良寡糖、大豆凝集素、非淀粉多糖、胰蛋白酶抑制因子与大豆抗原等抗营养因子,对豆粕进行“解毒”;另一方面培养微生物产生蛋白酶,降低豆粕蛋白的大分子丰度,产生多肽(含寡肽。
同时采用低温脉冲干燥工艺保留产品中益生菌、消化酶、乳酸和多种生物活性因子。
现就生物发酵法生产大豆多肽的菌种选育及其发酵工艺与大豆多肽饲料的应用前景作一概述。
1 生物发酵法高效制备大豆多肽菌种的选育1.1 菌种的筛选及其优化组合初步挑选的菌种再经过富集培养基的多次复选、多种不同分离培养基(如粗筛产纤维素酶菌株分离培养基与初筛产蛋白酶菌株分离培养基等、斜面培养基的筛选以及发酵基础培养基的豆粕发酵试验,定向筛选出复合菌生物发酵法制备大豆多肽菌种的筛选及大豆多肽在饲料配方中的应用系。
该复合菌系组成为乳酸菌、枯草芽孢杆菌、粪链球菌、黑曲霉与酵母菌。
乳酸菌为乳酸球菌与植物乳酸菌,前者筛选自酸奶,后者筛选自青贮饲料堆,用途为生产乳酸。
枯草芽孢杆菌筛选自猪粪堆,作为益生菌和生产外切蛋白酶。
粪链球菌筛选自动物肠道,作为益生菌同时生产乳酸。
黑曲霉筛选自橘子皮,生产果胶酶,纤维素酶、内切蛋白酶。
酵母筛选自豆制品厂的污泥,与黑曲霉协同作用,利用黑曲霉的分解产物,同时作为益生菌。
所筛选出的菌种,再经多代分离纯化,然后接种发酵豆粕。
大豆肽的制备及其营养功能研究进展Advancement of preparation of soybean peptide and its nutritional function摘要：大豆肽是大豆蛋白水解后，由3～6个氨基酸残基组成的低肽混合物，分子量在1000 U 以下。
为了提高大豆蛋白资源的利用率，降低大豆肽的成本，本文综述了以豆粕为原料制备大豆肽的两种方法，发酵法和酶解法。
同时也阐述了其功能特性及其在食品工业的应用。
由于它具有很多优良的理化特性和生理活性，具有极高的利用价值和广阔的发展前景。
关键词：大豆肽豆粕营养功能制备Abstract: Soybean peptides are a mixture of many small peptides which have 3 to 6 amino acids and molecular weight is below of 1000 U. In order to improve the utilization rate of soybean protein and reduce the cost of soybean peptide, the two methods, fermentation and enzymatic method of soybean peptides being made from soybean meal were reviewed in this paper. Also, the function characteristics and the application in the food industry of soybean peptides were described. Soybean peptides have high utilization value and broad prospects because of its excellent physical-chemical properties and biological activity.Key words: soybean peptides soybean meal nutritional function preparation大豆肽就是由大豆蛋白经水解所得到的由3～6个氨基酸组成的低分子量肽。
大豆肽的制备、提取与结构鉴定研究进展富校轶;高永欣;张佰荣;孙茂成;王舒然【摘要】大豆肽是大豆蛋白质经过蛋白酶水解、微生物发酵后分离、提取获得的具有多种生物功能的低分子肽类.近年来,研究发现大豆肽具有易消化和低抗原性的特点,具有调节免疫、降胆固醇、抗疲劳、抗氧化等多种生物活性,因此,大豆肽成为食品领域研究和开发的热点.本文对大豆肽的制备、提取方法以及结构鉴定进行简要概述.【期刊名称】《吉林医药学院学报》【年(卷),期】2014(035)001【总页数】4页(P51-54)【关键词】大豆肽;制备;提取;结构鉴定【作者】富校轶;高永欣;张佰荣;孙茂成;王舒然【作者单位】吉林医药学院食品质量与安全教研室,吉林,吉林,132013;吉林医药学院食品质量与安全教研室,吉林,吉林,132013;吉林化工学院化工与生物技术学院,吉林,吉林,132022;吉林医药学院食品质量与安全教研室,吉林,吉林,132013;吉林医药学院食品质量与安全教研室,吉林,吉林,132013【正文语种】中文【中图分类】TS255.1近年来，肽类物质尤其是大豆肽由于具有特殊的营养和功能引起了国内外广泛的关注。
大豆肽是由大豆蛋白经过蛋白酶作用或者微生物技术处理后，再经过分离、精制等特殊处理而得到的低聚肽混合物，还包括一些游离氨基酸、水、灰分和少量的糖分等。
大豆肽一般是由3～6个氨基酸组成的低分子量肽，蛋白质含量为85%左右，氨基酸组成与大豆蛋白质大体相同，必需氨基酸含量丰富且平衡。
大豆肽的平均分子量小于1 000，主要出峰位置在分子量为300～700[1]。
大豆肽具有良好的生物活性，如：促进脂肪代谢、抗氧化、降血脂和抗血栓形成等；同时具有良好的营养特征和加工性能，大豆肽能促进微生物的生长发育和代谢，在醋、酱油、奶酪、发酵食品中添加大豆肽可以显著提高产品的品质和营养价值，并增强产品的口感风味，提高产品的生产效率等，此外，大豆肽还能用于生产酶制剂[2]。
微生物发酵豆粕产活性大豆肽饲料的研究进展近年来，国内饲用蛋白源短缺、饲料成本增加、利润降低等现状严重制约着我国畜牧业的发展，豆粕因含有丰富的营养成分成为重要的植物蛋白源。
但是，因含有抗营养因子制约了动物对豆粕中营养物质的吸收和利用，为了改善这一状况，利用微生物发酵豆粕产活性大豆肽饲料的研究已成为国内外研究的热点。
文章概括了目前微生物发酵豆粕产活性大豆肽饲料的特点、生产及应用的研究进展。
1豆粕和微生物发酵豆粕面对中国畜牧业和饲料工业发展速度快、规模大的现状，为了减少我国饲料工业对鱼粉等昂贵动物蛋白源的依赖，开发、研制出更廉价易得的蛋白源产品来满足动物对饲料蛋白营养的需要至关重要。
大豆粕中因含有丰富的营养成分成为一种重要的植物蛋白源，豆粕中的大豆蛋白含量在43.0%~55.0%之间，多数为水溶性蛋白，除蛋白质外还含有其他丰富的营养物质，是鱼类和单胃动物良好的日粮蛋白源。
但是，豆粕中因含有的蛋白酶抑制剂(Protease Inhibitors)、脲酶(Urease)、大豆原蛋白(Antigen Protein)、大豆低聚糖(Soybean Oligosaccharides) 、植物凝集素(Soybean Agglutinin，SBA)及植酸(Phytic Acid)等成分，影响了动物机体对豆粕中营养物质的充分利用，不但阻碍了动物肠道对豆粕中营养成分的消化、吸收和利用，而且严重地危害了动物机体的健康生长。
目前，为了有效提高豆粕的蛋白利用率和营养价值，应用微生物发酵技术处理豆粕的研究成为热点。
经研究表明，微生物发酵豆粕不但可以有效地去除豆粕中的植物凝集素、脲酶、蛋白酶抑制剂等抗营养因子，而且能够使抗原蛋白的含量明显降低，同时增加了游离氨基酸、活性大豆肽等营养物质的含量，提高了豆粕的应用价值的同时使饲料具有较好的动物适口性。
微生物发酵豆粕是国内近年来发展起来的，利用微生物发酵技术处理豆粕使其含有高活性大豆肽的一种新型的植物蛋白源饲料，其早在欧洲形成产业化，近年来从台湾省传到大陆后逐渐兴起。
混合菌种固态发酵大豆粕生产大豆肽研究
姜曼;宋俊梅
【期刊名称】《粮食与油脂》
【年(卷),期】2009(000)003
【摘要】大豆肽系由大豆蛋白经水解所得由3～6个氨基酸残基组成低分子肽混合物,分子量以低于1000 Da为主.以大豆粕为原料,采用黑曲霉、米曲霉混合菌种固态发酵法生产大豆肽,所得大豆肽具有较好理化特性和生理活性,克服酶解法产品苦味重、口感差等缺点,可在很多领域得以广泛应用.
【总页数】2页(P30-31)
【作者】姜曼;宋俊梅
【作者单位】山东轻工业学院食品与生物工程学院,山东济南,250353;山东轻工业学院食品与生物工程学院,山东济南,250353
【正文语种】中文
【中图分类】TQ645.9+9
【相关文献】
1.混合菌种固态发酵法发酵豆粕生产大豆肽的研究 [J], 姜曼;宋俊梅
2.多菌种混合固态发酵花生秸秆生产蛋白质饲料的工艺研究 [J], 刘纪成;李黄琨;李秀;张敏;赵云焕;姬万民
3.混合菌种固态发酵法发酵豆粕生产大豆肽的研究 [J], 姜曼;宋俊梅
4.混合菌种固态发酵豆粕生产大豆肽的工艺研究 [J], 刘洋;刘嘉;何平;耿丽娟;张良
5.双菌种固态发酵豆粕生产大豆肽的研究 [J], 姜曼;宋俊梅
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大豆是一年生草本植物，世界上许多国家的比较重要的豆类，根据大豆的种子和种皮可以分为饲料豆、青大豆、黄大豆、黑大豆和其他大豆[1]。
大豆中富含许多优质蛋白，含有丰富的人体必需氨基酸[2]，同样也是许多动物饲料中的植物蛋白原料。
但大豆蛋白的分子量相当大，分子结构复杂，所以在动物胃肠道里面经过消化酶作用后，主要以肽的形式被吸收。
大豆蛋白不但为生物体提供生长、发育所需的营养，还能提高其身体免疫力，促进其新陈代谢[3]。
豆粕是大豆提取豆油后得到的一种副产物，豆粕是制作动物饲料的主要原料，还可以用来制作糕点食品、以及化妆品和抗菌素原料。
以豆粕为原料，经过微生物发酵分解生成许多小分子物质如多肽类等。
大豆肽是生物活性肽，在代谢调控方面具有非常重要的作用，其中一些多肽的理化性质比大豆蛋白好，溶解性比较好，吸水性比较稳定，基本不受PH影响，具有较好的低黏性和较高的流动性，此外，降解豆粕小分子物质的相对分子量较小（1000KD)，容易消化吸收，其致敏性也比较低，适合食品、动物饲料、鱼粉等的生产加工。
降解豆粕在工业生产中主要以酶水解法和微生物发酵法为主[4][5]，微生物水解法又包括固态发酵法和液态发酵法，酶水解法制备的产品会产生不利于产品的味道，使产品口感差[6]。
所以本试验采用微生物发酵法中的固态发酵法，改善降解豆粕产生的大豆肽的品质，提高大豆肽的产量，消除抗营养因子[7]，对发酵条件进行优化，完善好豆粕发酵的工艺，来提高降解豆粕的效率，为大豆肽以及动物饲料的后续研究试验及工业化生产与应用提供基础。
1材料和设备1.1试验菌种枯草芽孢杆菌、乳酸杆菌、酵母菌、根霉G、根霉F、白腐及里氏木霉为实验室提供菌种。
1.2试验材料大豆粕（粉碎过筛）、麸皮（均为市场购买）；牛血清蛋白（标准品）；葡萄糖、磷酸二氢钾、磷酸段为旦12,冷伟芳3,刘谢缘1，4,冷桂华1,习小文1，廖金贤1（1.宜春学院化学与生物工程学院，江西宜春336000；2.上海海洋大学食品学院，上海201306；3.抚州市农业技术推广中心，抚州344000；4.集美大学海洋食品与生物工程学院，福建厦门361021）摘要：以枯草芽孢杆菌、酵母菌、根霉F、根霉G、里氏木霉、乳酸杆菌及白腐为菌种固态发酵降解豆粕为目的，通过采用对比试验法筛选降解豆粕的较佳菌液接种量、发酵时间、是否密封、菌液配比。
