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产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
葡萄酒是一种古老的酒类，自古以来就受到人们的喜爱。
葡萄酒的味道复杂多变，由
于葡萄酒中含有众多风味化学物质，这些化学物质决定了葡萄酒的味觉特点。
在这篇文章中，我们将介绍一些产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质。
一、酚类物质
酚类物质是葡萄酒中的主要风味化学物质之一，它们产生了葡萄酒的苦涩和涩口感。
酚类物质包括酚醛、酚酮和酚醇等多种成分，它们来自于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗等部位。
这些化学物质的富集和变化会对葡萄酒的风味产生重要影响，比如酚类物质的富集会使葡
萄酒具有更加浓烈的果香和更加复杂的口感。
酸类物质是葡萄酒中的另一类重要风味化学物质，它们决定了葡萄酒的酸度和口感。
葡萄酒中的酸类物质包括有机酸和无机酸两大类，有机酸主要包括苹果酸、柠檬酸和酒石
酸等，而无机酸则主要是硫酸和氢氟酸等。
这些酸类物质的含量和比例会对葡萄酒的口感
和品质产生重要影响，不同种类和风格的葡萄酒通常具有不同的酸度和口感。
葡萄酒中含有众多风味化学物质，这些化学物质的富集和变化决定了葡萄酒的味觉特点。
酚类物质赋予了葡萄酒的苦涩和涩口感，酸类物质决定了葡萄酒的酸度和口感，醇类
物质赋予了葡萄酒的甜度和丰富的口感，酯类物质赋予了葡萄酒的果香和芳香。
不同种类
和风格的葡萄酒通常含有不同比例和种类的风味化学物质，这也是葡萄酒味觉特点多样丰
富的原因之一。
我们希望通过这篇文章的介绍，能够更加深入地了解和欣赏葡萄酒的风味
化学物质，也能够更好地品味和鉴别不同种类和风格的葡萄酒。
野生葡萄酿酒配方
野生葡萄酿酒是指利用野生葡萄进行酿制的一种葡萄酒。
野生葡萄是指生长在野外、自然生态环境下生长的葡萄，其自然风味和香气更加浓郁。
野生葡萄酿酒需要选择正宗、健康、无污染的野生葡萄。
下面介绍一种野生葡萄酿酒的配方。
材料：
1.野生葡萄10公斤；
2.红曲米50g；
3.白糖2kg；
4.高粱酒750ml；
5.纯净水30L。
制作方法：
1.准备好材料，将野生葡萄洗净晾干，在一个干燥、通风的地方晾干后，将葡萄放到一个大桶中。
2.用一只脚踩碾机将葡萄碾碎，将葡萄果汁和果肉充分混合。
3.在葡萄汁中加入红曲米并充分搅拌，将果汁倒入一个发酵桶中。
4.在葡萄汁中加入白糖，充分搅拌均匀，让白糖充分溶解。
然后
在葡萄汁中加入高粱酒，搅拌均匀。
5.在葡萄汁中加入少量清水，调整葡萄汁的甜度和酒精浓度。
将
调好的葡萄汁倒入发酵桶中。
6.把发酵桶放在一个温度适宜的地方，不要让太阳直射，选择一
个相对通风的环境。
每天酒液要进行一次搅拌。
7.在开始酿酒后的10至15天，酒液会开始冒泡，这是因为葡萄
汁中的天然糖被葡萄酒酵母转化成了酒精和气体。
8.当酒液停止冒泡并变得清澈时，证明酒已经成熟，可以进行桶
上沉淀。
9.把酒提取到一个干燥、通风和暗藏的酒瓶中，再放置几个月让
其继续陈酿，就可以品尝到美味的野生葡萄酒了。
要注意野生葡萄的酿酒过程需要尽量保持纯天然的态度，利用环保的方式酿制葡萄甘美醇香的口感。
制作野生葡萄酿酒不仅需要耐心和技巧，更需要热爱和理解葡萄的文化精髓。
品密洛陀野生毛葡萄酒具南方毛葡萄特有果香，酒香优雅，诸香协调。
酒体丰满，酸甜平衡，回味悠长。
具较强的典型性。
这是密洛陀野生毛葡萄酒获得第三届亚洲葡萄酒质量大赛金奖的评语，也是获奖的理由。
在专家的眼里，或许知道毛葡萄是个什么东西，但是在消费者来说，就是云里雾里的了。
有幸的是，我作为本次大赛的记者评委，知道了什么叫毛葡萄，知道了毛葡萄酿出的酒是个什么样子。
协调，圆润，丰满是能够明显的感受得到的，作为一款毛葡萄的酿造成果，我感到惊讶。
品评后我给了不错的评价，事后与它的酿酒师黄宏慧先生交流，才知道了更多的有关毛葡萄的资料。
下面会给大家做一个详细地说明。
之前，要澄清一些我心中也是很多人曾经面临的一个难题，那就是东北的野山葡萄曾经的混乱和假冒伪劣，误导了我们的口感，也误导了我们对葡萄酒的正确认知。
酸酸的，甜甜的，有股蜂蜜的味道，有的还稠稠的，喝起来相当顺口。
以为这就是葡萄酒，其实，这是糖精、酒精、色素和增稠剂的功劳，因为即使是规范做好酒的，也没有高质量的表现出山葡萄的特性，而使得简单的勾兑与模仿得逞。
以后这样的认知就成了对山葡萄酒的认知。
当遇到真正的葡萄酒的时候，错误的认知使我们走向了更严重的错误。
所以，当我们遇到了与平时的山葡萄酒截然不同的感觉，闻到了与其他葡萄比如赤霞珠、蛇龙珠不同的但同样纯正的葡萄的味道的时候，我们才发现，我们在错误的时候喝了瓶错误的酒，这对于生长在深山老林的在冷寒地带依然繁衍生息的野生山葡萄是多么的不公平。
如今，密洛陀毛葡萄酒给了山葡萄一个公平的机会，也给了我们一个改正错误的机会。
原料是来自古已有之的野生葡萄，滋养它的是广西都安低洼处的典型岩溶石土壤，传递它的是密洛陀远古创世时期的布努瑶民的文化温床，如果你是外地人，外国人，在富有本土特色与临摹你的产品中间你会选谁？答案是不言而喻的。
法国人不会到中国来喝一些似是而非的“法国酒”，中国人更不会到法国去体验似是而非的“五粮液”或者“茅台”，道理如此简单。
葡萄酒中的化学成分与风味研究葡萄酒是一种历史悠久、文化底蕴深厚的饮品，也是一种化学成分复杂、风味多样的饮料。
随着科技的进步和人们对美食、健康等方面的要求不断提高，对葡萄酒中的化学成分与风味研究也越来越深入。
本文将从葡萄酒的成分、风味和研究方向三个方面探讨葡萄酒中的化学成分与风味研究。
一、葡萄酒的成分葡萄酒是由葡萄果实中提取的汁液经过发酵而成的饮品。
葡萄酒中的主要成分包括水分、酸、糖、酒精、芳香化合物和色素等。
1、水分：葡萄酒中的水分含量很高，可以占到整个饮品的85%左右。
2、酸：葡萄酒中的酸主要来自于葡萄中的果酸和酒石酸等。
酸度对葡萄酒的口感和保质期都有重要影响。
3、糖：葡萄酒中的糖来自于葡萄中的葡萄糖和果糖等，糖分的含量对葡萄酒的甜味有着很大影响。
4、酒精：葡萄酒中的酒精含量通常在10~15%之间。
酒精能够给葡萄酒带来温暖、舒适的口感。
5、芳香化合物：葡萄酒中的芳香化合物是赋予葡萄酒独特香气和风味的关键成分。
主要有酯类、醛、酮、醇等。
6、色素：葡萄酒中的色素主要来自于葡萄皮和籽，包括类黄酮、花青素等。
色素是葡萄酒的视觉特征之一。
二、葡萄酒的风味葡萄酒的风味是由多种成分共同作用形成的。
下面我们针对葡萄酒的四种口味进行详细介绍。
1、甜味：葡萄酒中的糖分高于1%时，会产生明显的甜味。
甜味普遍存在于甜型葡萄酒中，野生葡萄酒中通常不存在甜味。
2、酸味：葡萄酒中的酸度通常在0.5%~0.7%之间，酸度低的葡萄酒会呈现出较为柔和的口感，而酸度高的葡萄酒则会表现出明显的酸味。
3、苦味：苦味通常来自于葡萄皮和籽中的多酚类成分和苦味酸等。
适当的苦味可以增加葡萄酒的结构感，但过度的苦味则会影响饮用体验。
4、涩味：涩味主要来自于葡萄皮、籽和橡木桶等。
适量的涩味能够增加葡萄酒的层次感和复杂度，但过多的涩味则会影响饮用体验。
三、葡萄酒的研究方向随着科技的进步和人们对健康、美食等方面的追求，葡萄酒的研究方向也越来越广泛和深入。
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
1. 酸度：酸度是葡萄酒的重要指标之一，它对于葡萄酒的口感和风味有着决定性的
影响。
葡萄酒中的酸度主要来自酒精和有机酸，如乳酸、醋酸和苹果酸等。
酸度对葡萄酒
的口感有着直接的影响，不同酸度的葡萄酒会有不同的口感，高酸度的葡萄酒会给人带来
清爽、刺激的感觉。
2. 原芳香物质：葡萄酒的香气主要来自于其所含的原芳香物质。
这些物质分为露香
与木香两类。
露香主要是葡萄中的挥发性化合物，如醇类、醛类、酮类、酯类等。
而木香
则是通过酿造中用木桶储存、橡木塞子等手段而获得的芳香物质，如香草醛、丁香酚和香
根草醛等。
这些原芳香物质对葡萄酒的风味和口感起着重要的作用。
3. 多酚类物质：葡萄酒中富含类黄酮和洛丽蜜素等多酚类物质，这些物质可以改善
葡萄酒的口感和风味。
多酚类物质可以通过反应形成咖啡因酸、酰基丙烯酸和异香草酸等
物质，这些物质可以增强葡萄酒的果味和口感。
4. 二氧化硫：二氧化硫是一种常用的脱色剂和防腐剂，也是葡萄酒中的主要添加物。
适量的二氧化硫可以使葡萄酒更加稳定和保鲜，同时还可以保护葡萄酒中的香气和风味。
但二氧化硫如果加的过多，就会使葡萄酒产生扑鼻的硫磺味，影响其口感和品质。
总的来说，葡萄酒的味道和风味是由多种因素共同作用的结果。
理解这些因素可以更
好地欣赏葡萄酒的美妙风味。
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
葡萄酒基本味觉有甜、酸、苦、咸和鲜味。
这些味觉是由风味化学物质所引起的。
下
面主要介绍一些与葡萄酒味觉相关的风味化学物质。
1. 糖类：葡萄酒中的糖类主要是葡萄汁中的果糖和葡萄糖，也有少量的蔗糖。
糖类
为葡萄酒提供了甜味。
2. 有机酸：葡萄酒中常见的有机酸有酒石酸、柠檬酸、苹果酸等。
这些有机酸赋予
了葡萄酒的酸味，使其具有口腔刺激和口感清晰的特点。
3. 酯类：葡萄酒中的酯类是由酒精和有机酸反应生成的，具有香味和果味。
常见的
酯类有乙酸乙酯、酒石酸乙酯等。
4. 多酚类：葡萄酒中丰富的多酚类物质主要是原花青素和黄酮类物质。
多酚类物质
为葡萄酒赋予了苦味和涩感，同时也具有抗氧化作用。
5. 游离氨基酸：葡萄酒中的游离氨基酸是酵母或细菌分解蛋白质产生的产物。
它们
能够增强葡萄酒的鲜味和口感。
6. 矿物质：葡萄酒中的矿物质包括钠、钾、钙、镁、铁等。
它们对葡萄酒的味觉影
响较小，但对葡萄酒的平衡和结构起到了重要作用。
7. 挥发性酚类：葡萄酒中的挥发性酚类物质主要是芳香酚类和酚醛类物质。
它们赋
予葡萄酒丰富的香气和复杂的味道。
8. 纤维素：葡萄酒中的纤维素是由植物细胞壁中的多糖类物质构成的。
纤维素对葡
萄酒的味道影响较小，但对葡萄酒的质地和口感有一定影响。
葡萄酒的味觉是由这些风味化学物质相互作用而形成的，它们的存在和相对含量不同，决定了葡萄酒的味道特点和品质。
为了更好地品味葡萄酒，了解这些风味化学物质的作用
是十分重要的。
野生山葡萄酒杂醇油含量偏高的原因及对策黄宏慧 周锡生 覃民扬 王佩红 苏向东 梁菊林(广西都安野生山萄葡酒厂 广西都安530700)收稿日期:2001-08-7摘要:根据野生山葡萄酒(毛葡萄)的原料特点及工艺过程,找出导致野生山葡萄酒杂醇油含量偏高的原因并制定相应的对策,有效地解决了“上头”问题关键词:野生山葡萄酒;杂醇油;酵母菌;原料;工艺;原因;对策分类号:TS26216 文献标识码:B 文章编号:10032673(2002)01-0017-021 引言 山葡萄酒中的杂醇油又称高级醇,包括丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等。
高级醇是葡萄酒二类香气的重要构成成分,含量适中(一般为250～350PPm )有助于使山葡萄酒具有一种良好的感官特性,如果高级醇的浓度过高(>550PPm )不但影响口味而且还有副作用。
高级醇的分解较乙醇缓慢得多,因此它的麻醉作用比较持久,对脑神经细胞有损害作用,能引起缺氧、头痛等症状,大量饮酒后,这些物质使人“上头”,那么是什么因素导致山葡萄酒中的杂醇油含量偏高和如何解决这些问题就是本文讨论的核心。
2 原因211 葡萄酒酵母菌种的影响 由于野生山葡萄(毛葡萄)酸度非常高(20～30g/L ),国内及国外的一些萄葡酒活性干酵母在其较低的p H 值(216～218)下发酵不彻底,残糖高,产品特点不突出,所以这几年来我们使用本厂于94年筛选出的山葡萄酒酵母汁高1、汁高6、瑶1、瑶8以及经过多年高酸训化的国内优良葡萄酒酵母1450进行生产和发酵试验证明,即使在相同的原料和同等的发酵条件下,不同的酵母菌种其产生的杂醇油含量不同,见表1。
212 野生山萄葡原料含氮量过低的影响 从不同原料的总氮含量可以看出(见表Ⅱ),家种葡萄的葡萄汁含氮量足够供酵母繁殖用,但野生萄葡含氮量较低,尤其是干热的年头常是这样。
氮是酵母细胞生长和代谢不可缺少的养料,当氮含量不足时,酵母将进行合成代谢途径,合成自身所需氨基,从而形成较多的α-酮酸中间体,产生较多的高级醇。
云南元谋野生毛葡萄的生物学特性和酿酒特性分析马春花;张武;邵建辉;李文祥;杨顺林【期刊名称】《中外葡萄与葡萄酒》【年(卷),期】2012(000)003【摘要】本试验调查了元谋野生毛葡萄(V.quinquangularis Rehd.)的生物学特性,并以欧亚种坦娜葡萄(tannat)为对照,进行常规指标、功能性成分和感官分析,以研完其酿酒特性.结果表明,元谋野生毛葡萄植株生长势强,花期4～5月,果期5-9月,果粒圆,果皮蓝黑色；野生毛葡萄酒的总酚和原花青素含量较高,酒体呈深紫红色,果香浓郁,酸度适宜,结构性强,但酒精度低.元谋野生毛葡萄是酿造红葡萄酒的特色原料,具有很大的开发潜力.【总页数】4页(P25-28)【作者】马春花;张武;邵建辉;李文祥;杨顺林【作者单位】云南农业大学园林园艺学院,昆明650201;云南省农科院热区生态农业研究所,云南元谋651300;云南农业大学教务处,昆明650201;云南农业大学园林园艺学院,昆明650201;云南省农科院热区生态农业研究所,云南元谋651300【正文语种】中文【中图分类】Q94;TS262.61【相关文献】1.野生白果毛葡萄酿酒特性初步研究 [J], 段长青;贺国升;周存田2.8个优良芒果品种在元谋的生物学特性分析 [J], 杨玉皎;段元杰;孟富宣;希丛芳;何丽;李建宾;刘海刚3.广西·酿酒用野生毛葡萄两性花品种选育项目通过验收 [J], 钱开胜4.野生酿酒酵母和葡萄汁有孢汉逊酵母混菌发酵对玫瑰香葡萄酒香气的影响 [J], 阎贺静; 张鸣宇; 孙康; 杨晓宽; 葛超; 周洁芳; 刘畅; 邹静5.极端干旱区酿酒葡萄品种马瑟兰的光合和酿酒特性分析 [J], 白世践;户金鸽;蔡军社;赵荣华;陈光因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
几种不同酿造工艺对毛葡萄酒香气的影响研究通过采用GC/MS方法对秦岭巴山地区野外毛葡萄分别使用两种不同的酿造工艺进行酿造，再对酿造后产生的香气进行化学分析，来进一步研究酿造工艺的不同对毛葡萄酒品味施加的影响。
通过对研究数据的有关分析，我们发现，如果使用传统工艺酿造出的毛葡萄酒醇类物质含量非常高。
在其他成分含量上，传统工艺酿造的葡萄酒在酯、酮、酚等含量相对较少。
其他香气成分的比较结果是，原酒的成分含量与陈酿酒有着明显差异。
本文对两种酿造工艺进行综合分析，得出了香气质量的些许差异。
标签：酿造工艺；毛葡萄酒；香气；影响0 引言毛葡萄是中国的特产之一，集中分布地区是秦岭与巴山，具有极高的经济价值和药用价值。
其中，毛葡萄品质的好坏关键在于原料的香气含量，而酿造工艺的精湛与否也在一定程度上影响香气含量。
CO2浸渍的工艺原理是利用容器让搅拌过的葡萄与酵母菌充分发酵，使得产生出一种区别于传统制作工艺的独特酒香。
我们主要在酿造发酵过程中把传统工艺与CO2浸渍进行对比研究，希望得出差异化的工艺酿造对葡萄酒风味的独特影响，给以后的葡萄酒酿造提供工艺上的经验借鉴。
1 使用的材料以及采用的方法本次试验采用的原料是取自巴山某山村的野生毛葡萄，采摘时果肉的实际含糖量是124 g /L，实际含酸量为21.34 g /L。
我们分别采用传统工艺方法与CO2浸渍制作葡萄酒，制作工艺的显著差异在于浸渍过程的不同，浸渍与发酵是否同时进行是传统工艺与CO2浸渍发酵的根本区别，与此同时，后者在浸渍过程中会输入许多二氧化碳。
我们分别对发酵刚结束的葡萄酒和持续发酵很长时间的葡萄酒进行酸碱度测试，之后再分别取样，并进行重蒸，萃取，脱水，浓缩等步骤，在分析的同时再实施反复处理。
2 对结果的分析探讨我们分别把传统工艺原酒和陈酿酒，以及CO2浸渍原酒和陈酿酒用质谱分析仪进行成分测试，再通过图谱和资料研究，分别测试出二三十种确定的香气成分，其中传统工艺酿造的原酒包含31种成分，陈酿酒包含28种成分，CO2浸渍工艺酿造包含23种化学成分，陈酿酒包含29种成分，这4种类型的酒，使用各气色谱峰面积的相对含量运算气相色谱峰面积归一化既法定量（用体积分数表示），而已经定性组分的总峰面积这一含量百分比依次是96%、96%、99%与99%。
西北植物学报2003,23(1):134—137A ctaB ot.B orea l.-O ccident.S in.文章编号:100024025(2003)0120134204中国野生毛葡萄酒的香味成分分析α李记明1,贺普超2(1张裕集团公司技术中心,山东烟台264001;2西北农林科技大学园艺学院,陕西杨陵712100)摘 要:毛葡萄酒的香味成分由醇、酯、醛、酮等构成,32甲基212丁醇是最主要的香气成分,分别占总量的34.1% (8324267)、34.12%(泰212)、41.78%(商224);其单宁、总酚含量高,颜色深浓。
毛葡萄种内3个株系酒的香味成分总量、种类和各类成分的含量均存在明显差异。
毛葡萄酒具有青草、烟熏、肥皂、焦糖及酸涩等香味特征。
关键词:毛葡萄,葡萄酒,香味成分,感官特性中图分类号:Q946.82 文献标识码:AFlavour co m ponen ts of w i n es for m V itis quinquangula risL I J i2m ing1,H E Pu2chao2(1Center of Science and Technol ogy,Changyu Group Company L td.,Yantai,Shandong264001,China;2College of Horticulture,N orthw est A griculture and Forestry U niverisity,Yangling,Shaanxi712100,China)Abstract:T he w ines from V itis qu inquang u laris w ere composed of alcohols,esters,aldehydes and ketones etc,32 m ethyl212butano l w as the most of m aj o r arom a components of the m,and accounted for34.1%(type8324267),34.12%(type tai212),41.78%(type shang224).T hey w ere h igh in tannins and phenols,and col our w as deep.C lear difference ex isted in the a mounts and k inds of flavour componen ts of th ree types.T hese w ines had green herbs,s moky,s oap,cra m el and acidic astrigen ts no tes.Key words:V itis qu inquang u laris;w ine;flavour componen ts;sen s o ry characteric 中国是葡萄属植物的主要起源地之一。
许多种具有极强或较强的抗性、较好的经济生物学性状及良好的生长结果习性,毛葡萄(V itis qu inquang u laris R ehd.)是其中的主要种类[1,2]。
由于中国野生葡萄的经济性状决定了其只能用于选育优质抗逆的酿酒新品种,而风味成分是构成葡萄酒质量的主要因素[3,5]。
因此,本研究通过对野生毛葡萄不同株系酒风味成分的分析,为野生葡萄的利用提供科学依据。
1 材料与方法1.1 材 料 试验于1995～1997年进行,试验材料取自西北农林科技大学园艺学院葡萄种质资源圃。
葡萄种类为毛葡萄(V itis qu inquang u laris R ehd)的3个类型(泰山212、商南224、8324239),对照为欧亚种(V itis inif era)品种赤霞珠(Cabernet sauv ig non),除少数为嫁接植株外,大多数为自根植株,行株距2.5m×1.5m,单篱架“干”字型,生产常规管理。
待葡萄成熟后,采收,按常规工艺酿造干红葡萄酒[5]。
1.2 方 法葡萄酒经3个月的贮藏,下胶过滤,取样测定酸、pH值、多酚、单宁、花色苷等指标[6]。
另取2001 mL样品,分别用100mL、50mL和50mL CH2C l2萃取3次,萃取液用50mL50g L N a2CO2洗涤2α收稿日期:2002202221;修改稿收到日期:2002207216基金项目:高校博士点基金资助项目(950706)作者简介:李记明(1966-),男(汉族),副教授,博士,高级工程师,现任烟台张裕公司总工程师。
次,弃去水层;有机层分别用50mL CH2C l2洗涤2次,弃去水层,用10g无水N a2SO4干燥过夜,用旋转蒸发器浓缩至1mL,贮于0～5℃冰箱中备用。
用十七烷做外标,取5ΛL浓缩液用GC2M S2 Q P2000A(GC214A sh i m adzu,日本岛津产)定量定性。
GC条件 DBW ax石英弹性毛细管柱60m×0.32mm,液膜厚0.52Λm,氢火焰离子检测器F I D,起始温度50℃,时间5m in,程序升温2.5℃ m in,终温190℃,保留时间20m in,检测器温度200℃,N2流速2.5mL m in,扫描时间间隔2s。
质谱条件 离子化电压70e V,离子源温度250℃;载气H e,流速7mL m in质谱图鉴定利用系统本身提供的资料库进行计算机检索而得(谱库中存6000余种物质的谱图)。
2 结果与分析2.1 毛葡萄酒的呈味成分 葡萄酒的总酸和酚类物质是构成其滋味和结构感的主要成分。
从表1可以看出,毛葡萄的3个类型所酿的酒,除pH值外,其它成分均高于赤霞珠酒。
其中,总酸高出2.25～2.79g L,干浸出物高3.93～8.94g L,单宁、总酚高2～4倍,花色素苷高出2～3倍,表现在口味上,则是毛葡萄酒味酸涩、颜色浓,结构感强,必须经过改良或采用特殊工艺处理。
同时,在种内的3个类型之间,成分也不完全相同,总酸、单宁、总酚,泰212最高,商224最低;而总花色苷商224最高,泰212最低。
因此,也可以在种内株系间选择出含量较低的种类。
表1 毛葡萄酒的滋味成分T able1 T he w ine flavor components of V.quinquang ularis葡萄种类Grape type总酸Total acid(g L)pH值干浸出物D ry extract(g L)单宁Tannin(g L)总酚Total phenol(g L)总花色素苷Totalanthocyain(m g L)83242399.863.0834.581.962.861072.1泰212Tai21210.252.9332.052.053.131000.5商224Shang2249.713.0537.061.752.311286.0赤霞珠Cabernet sauv i2g non7.463.2728.120.760.81466.362.2 毛葡萄酒的香气成分2.2.1 香气成分的种类 在毛葡萄3个株系的酒中,共检测出了70种成分,其中,8324239酒39种,泰212酒43种,商224酒60种。
这些成分包括醇、酯、醛、酮、呋喃等5类化合物。
在这些化合物中,酯、醇是2类最主要的香气组分,其中,酯的种类最多,在8324239中是15种,占总数的38.46%;在泰212中是16种,占总数的37.21%;在商224中是26种,占总数的43.33%。
其次为醇,在8324239中是11种,占总数的28.21%;在泰212中是12种,占总数的27.91%;在商224中是7种,占总数的16.66%。
最少的是呋喃和噻吩,在3类型酒中,分别为2～4种。
2.2.2 香气成分的含量 从表2可以看出,3株系酒的香气成分含量是不相同的,其中,8324239与泰2 12相近,而商224最高,几乎是前二种酒的2倍,表明商224酒具有更浓郁的香气。
在各类香气成分中,其含量排序从大到小依次是醇、酯、醛、酮,其中,醇与酯的含量:商224(3834.07,1504.09)>泰212(1 751.21,1029.94)>8324239(1704.63,853.99),二者分别占到各自总含量的62.82%、24.64%,51.9%、30.53%,50.74%、25.41%,说明尽管比例不同,但醇与酯是毛葡萄酒的主要香气组分。
就各株系酒的香气成分组成来看,含量排在前10位从大到小依次是:对泰212酒是32甲基丁醇、22羟基丙酸甲酯、苯乙醇、32苯甲基斯德酮、硝酸二乙酯、甲酸乙酯、己烯酯、丁内酯、乙酸乙酯、戊醇,占总含量的76.80%;对8324239酒是,32甲基212丁醇、甲氧基乙醛、苯乙醇、22羟基丙酸甲酯、己烯醇、32苯甲基斯德酮、22丙基呋喃、乙酸乙酯、甲酸乙酯、丁内酯,占总含量的75.62%;对商224酒是,32甲基212丁醇、苯乙醇、己烯醇、22丙基呋喃、戊醇、22羟基丙酸甲酯、甲酸乙酯、32苯甲基斯德酮、甲醇、丁内酯,占总含量的80.37%。
在这10种成分中,有6种为3株系共有,且均以32甲基212丁醇含量最高,分别占各自酒香气成分总含量的34.1%(8324239)、34.12%(泰212)、41.78%(商224),成为三株系酒的最主要香气成分。
2.3 毛葡萄酒的感官质量通过嗅闻品尝,醇类具有清淡的气味,它们只有在达到一定含量时,才能被感觉到。
在醇类中,32甲基212丁醇、己烯醇、2,32丁二醇具有植物、肥皂、青5311期李记明,等:中国野生毛葡萄酒的香味成分分析草香气,苯乙醇具愉快的玫瑰香气,而大多数醇类具不愉快的香气,对葡萄酒的香气质量呈负向贡献;多数酯类具花、果香气,有益于葡萄酒的香气质量;单宁、多酚主要参与葡萄酒的味觉构成,使葡萄酒表现出涩苦,粗硬、结构、骨架、立体、饱满等特点,综合比较,毛葡萄酒的香气具有青草、泥土、霉、焦糖、烟熏、水果、肥皂等香气。
表2 毛葡萄酒的香气成分Table2 The w ine arom a components of V.quinquangularis香气成分A rom a compounds 8324239泰212Tai212商224Shang224醇类A lcohols甲醇CH4O12.4416.5317.60乙二醇C2H6O258.8917.9442.11丙醇C3H8O211.848.9513.9 12丁醇C4H10O9.368.6111.34丙烯醇C3H6O6.11 32甲基丁烯醇C5H10O6.73 32甲基212丁醇C5H12O1145.671151.22550.0 2,32丁二醇C4H10O259.8117.3286.32 22庚烯醇C7H14O5.03戊醇C5H12O90.45237.57己醇C6H14O7.82 2,52己二醇C6H14O24.564.83 22甲氧基戊醇C6H14O214.117.34 22乙氧基丙醇C5H12O216.63己烯醇C6H12O139.83117.21336.85 22硫噻基212丙醇C4H19O S5.6215.25巯基乙醇C2H4O2S29.5813.90苯甲醇C7H8O9.87苯乙醇C8H10O221.45290.3468.6合计Total1704.63(11)1715.2(12)3834.1(7)酯类Esters甲酸乙酯C3H6O293.94130.9224.1乙酸乙酯C4H8O299.2112.43184.41乙酸戊酯C7H14O210.8915.5924.65乙酸甲基丙酯C6H12O210.21丙酸丁酯C7H14O25.076.8丙酸内酯C3H4O25.7611.9212.56丁酸乙酯C6H12O210.417.0437.73己酸乙酯C8H16O216.07丁二酸二乙酯C8H14O45.312.91乙二酸二乙酯C6H10O474.6259.74119.46丙二酸二乙酯C7H12O424.16戊酸乙酯C7H14O245.2260.2590.32乙酸苯乙酯C7H10O35.908.86 2,32二羟基2丁二酸二乙酯C8H10O646.6甘氨酸丁酯C8H10N2O233.19丁内酯C4H8O285.42107.2222.1氰酸甲基丙酯C5H9NO5.864.6631.34碳酸二乙酯C5H10O333.5320.6151.79丁酸222甲基丙酯C8H16O210.52硝酸乙二酯C2H5NO376.8132.753.32二羟基丙酸乙酯C5H10O44.32壬酸乙酯C11H22O210.24丁酸环乙酯C10H18O215.35癸酸乙酯C12H24O212.0914.5922羟基丙酸甲酯C4H8O2285.3333.1231.2 续表2Continue table2香气成分A rom a compounds8324239泰212Tai212商224Shang224 32甲基丁酸2乙酯C7H14O210.21乙酸己酯C8H16O29.67乙酸乙氧基乙酯C6H12O38.269.69合计Total853.99(15)1029.1(16)1504.1(26)醛类A ldehydes乙醛C2H4O4.8222羟基2丁醛C4H9O25.297.23甲氧基乙醛C3H6O2300.437.6822甲基丁烯醛C5H8O6.3522羟基222甲基丙醛C4H8O24.863.8316.71糠醛C5H4O7.152,22二甲基戊醛C7H14O5.438.7410.08苯甲醛C7H6O5.67合计Total316.39(4)31.82(5)45.28(5)酮类Ketones丙酮C3H7O42.2416.9627.04 2,42己二酮C6H10O12.5苯乙酮C8H8O42.1116.7734.28 52乙氧基二羟基呋喃酮C6H10O319.490.2132苯甲基斯德酮C9H5NO2109.51180.79206.22乙基环氧乙酮C4H6O214.3625.892,32戊二酮C5H8O263.1415.7842羟基232己酮C6H12O212.688.8012.04 52乙基2丁羟基2呋喃酮C10H18O27.433,32二甲基己酮C8H16O7.40合计Total303.44(7)367.78(8)294.41(6)其它O thers四氢呋喃C4H8O2.17苯呋喃C9H8O74.2892.84110.82 22羧基呋喃C5H4O39.3622丙基呋喃C7H10O107.090.38246.37 22醛基噻酚C5H6O247.12二甲基对苯酚C8H10O29.40合计Total181.36(2)183.22(2)425.24(6)总计Total3359.81(39)3373.9(43)6103.09(60)3 讨 论香气成分是决定葡萄酒风味、质量与典型性的主要因素[2,5,7]。
