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白酒与化学河北冀县师范学校高秀岭衡水老白干酿酒集团公司王兰景白酒是以淀粉或可发酵性糖为原料，经过糊化、糖化、发酵、蒸馏而成的一种蒸馏酒．白酒的主要成份是酒精和水，约占总量的98％，其余是多种含量极少的成分，如醛类、酸类、酯类等．就是这些微量成份构成了白酒的香味，而这些微量成份大部分是以化学反应的形式生成的，可以说白酒生产是一门化学应用工程．一．制酒工艺中的化学变化1．糊化：以红粮原料为例，红粮的淀粉含量一般为60—63％，以淀粉粒形式存在，去杂粉碎后的红粮经加水，大汽蒸煮，在一定温度、压力和酶的作用下，使淀粉粒破裂，释放出短链淀粉，即糊精或可溶性糖，这个过程称为糊化．化学反应式为：（C6H10O5）n+nH2O→（C6H10O5）x+xH2O→C12H22O11淀粉糊精麦芽糖2．糖化：糊化产物在大曲中微生物产生的酶的作用下分解成葡萄糖的过程即为糖化，化学反应式为：3．发酵：大曲中的酵母菌利用糖化产物葡萄糖产生酒清的过程，即为发酵．也就是白酒的最终主产物生成．4．其它主要微量成份形成的化学过程①白酒中含有乙醛、缩醛、丙烯醛、高级醛酮等主要醛类物质．现仅简介乙醛的生成．酒精发酵过程中，酵母将葡萄糖转化为丙酮酸，放出二氧化碳而生成乙醛；乙醛被迅速还原而成为乙醇．在此期间乙醛只是中间产物，极少残存于酒醅中．当酒醅中已生成大量乙醇后，乙醇被氧化而生成乙醛．即：2CH3CH2OH＋O2→2CH3CHO＋2H2O②乙酸的生成途径有三条：一是在醋酸菌的代谢中，由乙醇氧化产生，化学反应式为：CH3CH2OH＋O2→CH3COOH＋H2O二是发酵过程中，在酒精生产的同时，也伴随着有乙酸和甘油的生成．即：2C6H12O6＋H2O→CH3COOH＋CH3CH2OH＋2C3H5（OH）3＋2CO2三是糖经过发酵变成乙醛，乙醛经“歧化作用”，离子重新安排就会变成醋酸：2CH3CHO+H2O→CH3COOH＋CH3CH2OH此外，白酒中也含有极少量的甲酸、丁酸、己酸、乳酸、戊酸、琥珀酸、脂肪酸、氨基酸等．③酯类：酯类是白酒的主要香气成分．曲酒中因酯的种类和含量的差异，而显示出不同的香型和风格．酯类是由醇和酸发生酯化反应生成的．如：乙酸乙酯为清香型酒的主体香味物质．CH3CHOHCOOH＋C2H5OH→CH3CHOHCOOC2H5＋H2O乳酸乙醇乳酸乙酯乳酸乙酯是各种酒的主要香味物质之一．CH3（CH2）4COOH＋C2H5OH→CH3（CH2）4COOC2H5＋H2O己酸乙醇己酸乙酯己酸乙酯为浓香型、酱香型酒的主要香味物质．二．化验室各项分析的化学原理1．成品酒、酒醅的酸度化验原理方法（中和滴定法）：即白酒（酒醅）中的有机酸以酚酞为指示剂，采用氢氧化钠进行中和滴定，其反应式可表示为：RCOOH+NaOH RCOONa＋H2O2．酒醅淀粉的测定原理方法：用裴林氏溶液定糖法．裴林氏溶液的配制：甲液：称取CuSO4·5H2O34.639g，加水溶解，配制成50mL摇匀，过滤备用．乙液：称取酒石酸钾钠173g及氢氧化钠50g，加水溶解，混合成500mL摇匀，过滤备用．原理：淀粉水解产物葡萄糖，在特定条件下，可以定量地还原裴林氏溶液中的二价铜为Cu2O红色沉淀，从而可以计算出试样中的淀粉含量，用反应式可表示为：CuSO4+2NaOH=Na2SO4+Cu（OH）2↓3．白酒中总酯的测定原理先用碱中和酒中的游离酸，再加入一定量的碱，使其皂化过量的碱再用酸进行反滴定．2NaO+H2SO4=NaSO4+2H2O白酒生产过程中发生的化学反应是千变万化的，它随时间、温度、湿度、等条件的不同而异．由此可见化学在生活生产等各邻域的重要性．酒与化学吉林省永吉师范学校陈维莉酿酒技术是我国古代化学成就之一，我国早在公元前二千二百年就能造酒．人类饮酒的历史也随着酒的产生一直延续到现在．然而对酒中包含的化学知识，知道的却很少，导致了许多违背科学的认识和作法，造成终身遗憾．本文就此介绍一下酒与化学有关的问题．1．酒的度数是酒中含乙醇的体积百分比酒是乙醇的水溶液，各种饮用酒中都含有不同浓度的乙醇．人们通常所说的酒度即酒的度数，是指白酒中含乙醇的浓度，一般指在20℃时，100mL白酒中所含酒精的毫升数．如：50度白酒是指100mL白酒中含酒精为50mL．啤酒商标上标的度数却不是指酒精含量，而是指麦芽汁中含糖的浓度，通常以每公斤麦芽汁中含糖类物质的质量（克）的1/10为标准．例：每公斤麦芽汁中若含有120g糖类物质，该啤酒就是12度，其酒精含量一般为3％—3.5％．2．人的酒量不是练出来的人饮酒后，酒精经过胃和肠的吸收，通过血液送到肝脏和其它组织中．酒精在人体内的代谢主要是在肝脏内进行的．有两种酶与酒精的代谢有关，一种是醇脱氢酶（ADH），它能使酒精转化为乙醛；另一种是醛脱氢酶（ALDH），它使乙醛转化为乙酸，紧接着又分解为水和二氧化碳．有的人体内缺少醇脱氢酶或醛脱氢酶，特别是缺少醛脱氢酶，转化乙醛的能力差，稍喝一些酒就会导致乙醛在体内不断积蓄．乙醛对人体的刺激作用比乙醇要强几百倍，乙醛的积蓄会引起脸红、心跳、头晕、呕吐等症状．但是一个人体内的ALDH的多少是先天性的，与遗传因素有关，不能通过多喝酒而逐渐增多，所以也不能通过经常饮酒的“锻炼”而把酒量练大．3．酗酒有害健康各类酒对身体都有一定的刺激作用，长期饮酒或饮酒过量，会对人体产生麻醉和刺激作用．据统计，健康人体重每公斤每次饮用0.6—0.8mL酒精是适量的，这样，体重60kg 的人，每次饮用酒精可达36—48mL，相当于50度的白酒72—96mL，也就是一两多不到二两酒，如果每公斤体重摄入酒精量达到1—2mL时，就有微醉的可能；达到4—5mL时，就可能昏迷；达到6mL时，就可能出现急性酒精中毒，并可能引起死亡．许多资料表明，酒精对肝脏、肾脏、胃肠道、神经系统、循环系统都有一定毒性，一些口腔癌、咽癌、喉癌、结肠癌及上呼吸道癌的患者与过量饮酒也有密切关系．因此，酗酒对身体有害．4．喝醋不能解酒在有浓硫酸存在并加热条件下，乙酸能跟乙醇发生酯化反应，生成有香味的乙酸乙酯．这种酯化反应在常温下也能进行，但速率很慢，几乎看不出反应．有人错误地认为，乙醇和乙酸不论在什么情况下都能发生酯化反应，当遇到有人喝醉酒时，就让其喝一些醋，以便发生酯化反应而解酒．这种做法是不科学的，因为在人体器官中，短时间内不可能发生酯化反应，这样做不但没有达到解酒的目的，反而又增加了对胃肠有刺激作用的醋酸．5．工业酒精不能饮用酒精有工业酒精和食用酒精等．只有食用酒精才能用来勾兑饮用．而工业酒精中常常含有甲醇，甲醇有毒，饮用后会使眼睛失明，量多时则使人中毒致死．由于工业酒精要比食用酒精价格低，所以一些不法商贩就用它来制造假酒，牟取暴利．对于这些劣质酒决不能饮用，否则将危害生命．。
白酒中总酸、总酯的测定白酒中的酸主要是乙酸和乳酸, 白酒中总酯是白酒中多种酯的总称,它是白酒中重要的呈香呈味物质,主要包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯等多种成分,总酯分析是白酒中重要的检测项目,是判定白酒合格与否的重要指标之一。
浅析白酒中的酸大曲酒生产中，酒醅发酵需要适宜的酸度，但酸度过大或过小，都会严重影响酒醅的正常糖化、发酵。
因为糖化、发酵的各种酶要在适宜的pH值下，酶活力才最高。
酸在大曲酒醅发酵中是不可缺少的物质，在白酒生产中，对酸度有三种测定方法。
1.1 在酒醅化验中，其酸度是指利用酸碱中和原理测定，其定义为100克酒醅滴定消耗氢氧化钠的毫克分子数，以度表示。
1.2 酒中有机酸，以酚酞为指示剂，用氢氧化钠溶液中和滴定，以乙酸计总酸量，单位为每升克数。
1.3 用pH计或试纸测定其pH值pH值的测定可用简单的pH试纸来进行，这种方法简单快速，但测定精确度低，易受检查液色泽或所含的杂质干扰，影响它的准确性。
用酸度计测定，不但测定精确度更高，而且测定样品的范围也更广。
它操作方便、迅速、准确，除可用于酿造、发酵酒醪和酒糟以及黄水等的pH值的测定外，也可用于对浓香型曲酒生产的窖泥的pH值的测定。
在测定中，可排除或减小这些样品中所含的色泽和杂质对测定结果造成的影响，测得较准确的数据。
酸的作用，白酒业内人士公认的有以下几点：2.1 酒醅中适当的酸度，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，起到以酸制酸的作用，不影响酵母菌的发酵能力。
2.2 酸能把淀粉等物质水解成糖，有利于糊化和糖化作用。
2.3 酸能增加呈香呈味物质的形成。
2.4 酸能参与酯化反应。
3.酸度、总酸、pH值三者之间的关系酸度、总酸、pH值三者之间有一定的内在联系，但因检测方法、换算单位不同，它们又不能相互替代。
3.1 酒醅酸度与pH值两者之间的关系酒醅酸度是100克酒醅滴定消耗氢氧化钠的毫克分子数，以度表示。
与总酸检测原理和方法是一致的，但计算方法和换算单位不同，所得值也不同。
白酒的勾调白酒的勾调特别是低度酒中会出现明显的水味，酸含量较大，酒味显得粗糙，酸味露头，酸对味的刺激性是随含碳数的增多而减弱，以甲酸刺激性最强，调味中乙酸是主要的，丁酸、己酸适量是有窖香，多了就有窖泥臭。
新型白酒的配制必须有这些酸，它们之间的比例十分重要，是重要的呈昧物，不挥发酸主要是乳酸，是构成白酒风味的主要物质，在酒中起调味的缓冲作用。
在实践的总结基础上，笔者发现酸含量的控制主要是在勾调中找出“味觉转变点”来确定酸的用量，进而来很好的使酸酯平衡，使酒体更加协调，回甜，例如，增加乙酸可显甜味，乳酸可增加酒的后味，己酸增加酒体的窖香浓郁感等。
乳酸主要起呈味作用，对于浓香型白酒有助香作用。
乳酸在各类白酒中的含量较多，是浓香型白酒中主要的不挥发酸。
它能直接参与人体代谢，可起到调节人体疲劳的作用。
乳酸在浓香型白酒中占总酸的20%，占总香味成分的3%。
丁酸是浓香型白酒中主要的不挥发酸，对浓香型白酒起呈味助香作用。
适量时有愉快的水果香、大曲香。
丁酸在浓香型白酒中占总酸的9%，占总香味成分的1%。
5 白酒后苦的解决办法通过上述的分析，可以清晰地发现，白酒的后苦与酒体的谐调度有很大关系，而酸含量的多少以及各种酸的协调比例是决定酒体甜与苦的关键因素。
酸与白酒中的酯、醇、醛等物质相比，其作用力最强，影响面最广。
白酒中的苦昧有很多说法，对于传统工艺白酒而言，由于原料和工艺上的毛病，如曲量过大，杂菌滋生产生不适量的物质，如正丁醇苦，正丙醇较苦，异丁醇苦极重，异戊醇微带苦，酪醇十万分之五就苦，丙烯醛是持续性苦，单宁和酚苦涩，一些肽是苦味等。
在勾酒的过程中，这些物质都存在，有白酒就有苦或不同程度的苦。
说明苦味物质和酒中的某些存在物有一种显著的相互作用。
实践证明，这主要是羧酸，当酸的综合含量和强度达到某一值时，白酒产生两种不同的味觉感受，这就是白酒的味觉转变现象，酸量不足酒苦，酸量适中酒不苦，酸量过大酒有可能不苦，但将产生别的问题，因此，酸含量的把握至关重要。
Identification of aroma compounds inChinese ‘YangheDaqu’ liquor by normal phasechromatographyfractionation followed by gaschromatography/olfactometry通过正相色谱分析法和气相色谱分析/嗅觉测量法，鉴定在中国“洋河大曲”白酒的香气物质Wenlai Fan and Michael C. Qian美国俄勒冈州 97331 科瓦利斯俄勒冈州立大学,食品科学与技术系2004年12月15日收到;修订于2005年3月26日,2005年3月24日接受摘要中国洋河大曲白酒中的芳香化合物被研究通过正相色谱分析法分馏，然后气相色谱分析/嗅觉测量法（GC-O）.洋河大曲酒提取氟利昂11，然后分为中性和酸性/碱性组分.中性/碱性部分进一步分成四组，采用硅胶正相色谱.芳香化合物在每个部分被分析通过GC–O and GC–MS.。
结果表明，洋河大曲白酒香气主要由酯和脂肪酸组成。
其中，己酸乙酯（OSEM值=15），乙基丁酸酯（osem值≥14）可能是最重要的酯类，根据他们的OSEM值。
此外，辛酸乙酯和己酸3 -甲基丁酯，戊酸乙酯可能是重要的（OSEM值≥10）。
高Osem值的酸包括己酸，丁酸，3-甲基丁酸和戊酸。
他们导致酸的，低等的，出汗的芳香。
1-己醇和3-甲基丁醇也有高0sem值。
此外4-乙基愈创木酚和4-乙基苯酚被鉴定在洋河大曲白酒中，他们导致丁香，甜的，烟熏和淫乱的香味。
1,1-二乙氧基乙烷，1,1-二乙氧基-2-甲基丙烷和1，1-二乙氧基-3-甲基丁烷被鉴定，他们给予了果香和花香。
Copyright © 2005 John Wiley & Sons, Ltd关键词：芳香；中国白酒；洋河大曲白酒；GC-O ；Osme ；蒸馏物前言中国白酒是世界上最古老的蒸馏酒，与其他酒比较，例如伏特加，威士忌和白兰地，中国白酒有较高的酒精含量（一般体积比为40-55%）。
白酒中挥发性含硫化合物及其风味贡献研究挥发性含硫化合物由于其极低的香气阈值和独特的香气特征是食品中一类十分重要的香气物质,是很多食品中的特征性香气成分。
但由于挥发性含硫化合物化学结构多样,性质不稳定,大多在食品中浓度极低,对食品中挥发性含硫化合物的检测和风味功能的解析一直是食品风味研究中十分具有挑战性的工作。
白酒是我国独具民族特色的酒精饮料,白酒中风味成分十分复杂,虽然目前鉴定出的挥发性风味组分已经超过400种,但对其中挥发性含硫化合物的含量和风味贡献的认识一直并不清晰。
本研究以我国主要代表性的白酒为研究对象,通过创新的研究方法的开发解析我国白酒中挥发性含硫化合物的种类特征及其风味贡献,并结合白酒酿造工艺探寻白酒中挥发性含硫化合物的存在规律。
主要研究内容和结果如下:(1)针对白酒中挥发性含硫化合物含量低、检测困难的问题,基于气相色谱-脉冲式火焰光度检测器(GC-PFPD)优化建立了白酒中微量挥发性含硫化合物的定性定量方法。
优化了顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取白酒中微量挥发性含硫化合物的样品前处理方法。
基于最优条件联合GC-PFPD和GC-MS技术在白酒中一次性鉴定出18种含硫化合物,其中3-甲基噻吩、1-己硫醇和1-庚硫醇首次在白酒中检测出来。
基于技术建立了白酒中18种挥发性含硫化合物快速定量方法。
HS-SPMEGC-PFPD该方法定量限、精密度、准确性均满足白酒分析要求,是目前白酒中测定挥发性含硫化合物种类最多的分析方法。
基于新建立的方法对不同香型白酒中的含硫化合物进行了定量分析,研究发现芝麻香白酒中含硫化合物的种类和含量最为丰富,其次是酱香型白酒,浓香型和清香型白酒中含硫化合物的种类含量较低。
(2)采用现代风味化学的技术手段系统研究了白酒中挥发性含硫化合物的风味贡献,首次确认糠硫醇是芝麻香白酒的关键香气物质。
首次采用顶空固相微萃取结合气相色谱-闻香法(HS-SPME-GC-O)对挥发性含硫化合物含量丰富的芝麻香白酒中的风味功能组分进行了解析,共检测到63种风味功能化合物,其中包括8种挥发性含硫化合物。
老白干香型白酒香气成分分析丁云连;范文来;徐岩;张志民;张煜行;柳军;白光辉;张福艳【期刊名称】《酿酒》【年(卷),期】2008(35)4【摘要】采用液液萃取法萃取老白干香型白酒中的香气成分,通过气相色谱-闻香法(GC-O)和气质联用(GC-MS)技术对老白干香型白酒中的香气成分进行了分析鉴定,共检测到了107种香气成分,鉴定出了其中的90种,其中对老白干香型白酒整体香气贡献大的香气成分有4-乙基愈创木酚、乙酸-2-苯乙酯、丁酸、3-甲基丁醇(异戊醇)、β-苯乙醇、2-乙酰基-5-甲基呋喃、苯丙酸乙酯、γ-壬内酯、3-甲基丁酸(异戊酸)、香兰素、乙酸乙酯、1.1-二乙氧基-3-甲基丁烷和(2,2-二乙氧基乙基)苯等物质,这些香气成分是老白干香型白酒的重要香气成分.【总页数】5页(P109-113)【作者】丁云连;范文来;徐岩;张志民;张煜行;柳军;白光辉;张福艳【作者单位】江南大学,生物工程学院酿造微生物与应用酶学研究室,教育部工业生物技术重点实验室,江苏,无锡,214122;江南大学,生物工程学院酿造微生物与应用酶学研究室,教育部工业生物技术重点实验室,江苏,无锡,214122;江南大学,生物工程学院酿造微生物与应用酶学研究室,教育部工业生物技术重点实验室,江苏,无锡,214122;河北衡水老白干酿酒(集团)有限公司,河北,衡水,053000;河北衡水老白干酿酒(集团)有限公司,河北,衡水,053000;江南大学,生物工程学院酿造微生物与应用酶学研究室,教育部工业生物技术重点实验室,江苏,无锡,214122;河北衡水老白干酿酒(集团)有限公司,河北,衡水,053000;河北衡水老白干酿酒(集团)有限公司,河北,衡水,053000【正文语种】中文【中图分类】TS207.3;TS262.3【相关文献】1.浓香型白酒双轮底酒醅香气成分分析 [J], 胡沂淮;戴源;姜勇;蔡楠;郭亚飞;范莽2.贵州湄窖"茶香型"白酒香气成分分析 [J], 郑钜圣;谌永前;周剑丽;杨静;骆明;李铎3.沂蒙老区浓香型白酒香气成分分析 [J], 张伟建;范文来;徐岩;张贵选;赵军;唐丽云4.基于直接-气相色谱-嗅闻的整体感官评价模式分析泸香型白酒的关键香气成分[J], 施珂; 孙啸涛; 沈才洪; 敖灵; 郑福平; 黄明泉; 孙金沅; 李贺贺5.基于静态顶空-气质联用法分析酱香型白酒空杯香气成分 [J], 孙文佳;汪廷彩;雷毅;刘鸿钢;邓艳虹因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
调香白酒属于新工艺白酒的一个分支，是以食用酒精为酒基，添加酯类、有机酸、高级醇、醛类等微量成分．精心勾兑而得的一种液态法白酒。
近年来．随着词香技术的日益成熟．调香白酒的产量正逐步扩大，酒质也越来越好，逐渐被越来越多的消费者接受。
目前．调香白酒的生产仍以香型为主，产量与消费量较大。
但作为一种处于发展阶段的新产品，质量还不够完善．主要表现为放香不足．后味短．酒体欠协调，故而很有必要进行酒体设计研究。
1.主体香味成分的香味特征随着分析检测手段的不断改进，尤其是近年来气相色谱、质谱、光谱的应用，我国对名优白酒中主要香味成分的研究有了显著发展，现已检出180余种以上的微量芳香成分。
这些香味物质种类繁多，含量甚徽．体现出各种各样的风味特征，构成了我国蒸馏酒的独特风格。
配制调香白酒时，在酒基中同时舔加百余种香殊物质难以做到，一般均以10～20余种香味物质为主体，选择科学的比倒进行调配，也可添加少量固卷发醇法酿造的酒头、滔尾或优质白酒，提高产品质量。
调配是一项复杂细致的工作．必须熟悉所使用的香味物质的香味特征，了解它们在调香中的作用，才能精确地搞好词香操作。
常用10余种香味成分的香味特征见表。
2.主体香味成分设计原则与配比生产高质量的调香白酒，仅在酒基中添加l0余种主体香味成分，其风味难以与固态法白酒媲美，可采用部分优质固态法白酒弥朴调香白酒香味物质的数量和种类的不足。
1．为了使调香白酒接近甚至达到浓香型大曲酒的风格，可采用如下设计原则：(1)总酯>总酸>多元醇>高级醇>醛类；(2)己酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙酯>丁酸乙酯；(3)乙酸>己酸>乳酸>丁酸；(4)丙三醇>2，3一丁二醇；(5)异戊醇>仲丁醇与正己醇。
2.为了突出各种呈香呈味物质的风味特点，使酒体趋于协调，经过笔者多次实验摸索，采用如下比例较适宜。
(1)总酯：总酸：高级醇：多元醉：醛类=1:0.0383:0.085:0.225:0.075(2)己酸乙酯:乳酸乙酯：乙酸乙酯：丁酯乙酯=1：0.6142:0.4919：0.1024;(3)己酸:乳酸：乙酸：丁酸=1:0.9765:1.2133:0.3072;(4)异戊醇：件丁醇:正己醇=1:0.1302:0.1302;(5)2,3-丁二醇：丙三醇=1:18.868。
白酒中乙酸乙酯含量标准-概述说明以及解释1.引言1.1 概述乙酸乙酯作为一种常见的香料和溶剂，在白酒生产中扮演着重要的角色。
乙酸乙酯不仅能够提升白酒的香气和口感，还能够起到溶解其他香味物质的作用。
因此，准确控制白酒中乙酸乙酯的含量对于保证白酒的质量和口感至关重要。
白酒中乙酸乙酯的含量标准是指确定白酒中乙酸乙酯含量的规定和限制。
目前，涉及白酒中乙酸乙酯含量标准的相关法规和标准在不同国家和地区之间存在一定的差异。
这些差异往往是由于不同国家或地区对于白酒质量的要求和食品安全标准的不同而导致的。
文章的目的是对当前白酒中乙酸乙酯含量标准的现状进行梳理，并提出建议的标准，以便在白酒生产和监管中能够更好地控制和保证乙酸乙酯含量的合理性和可接受范围。
在接下来的章节中，我们将详细介绍乙酸乙酯的定义和性质，以及白酒中乙酸乙酯的来源。
随后，我们将对目前白酒中乙酸乙酯含量标准的现状进行分析，并结合相关研究和实践经验，提出建议的白酒中乙酸乙酯含量标准。
通过本文的探讨，我们希望能够为白酒行业相关从业人员和监管部门提供有益的参考和指导，从而促进白酒行业的健康发展和食品安全的保障。
1.2文章结构文章结构部分的内容可以包括以下几个方面：1.2 文章结构本文将按照以下结构进行论述：第一部分：引言在引言部分，将对本文的主题进行概述，并介绍文章的结构和目的。
第二部分：正文2.1 乙酸乙酯的定义和性质这一部分将介绍乙酸乙酯的定义和基本性质，包括其化学结构、分子式、分子量，以及一些相关的物化性质。
同时，还可以简要介绍乙酸乙酯在工业和生活中的应用。
2.2 白酒中乙酸乙酯的来源这一部分将详细探讨白酒中乙酸乙酯的来源。
可以从白酒的原料、发酵过程、酿造工艺等方面进行介绍，说明乙酸乙酯在白酒中的生成机理和作用。
同时，还可以讨论不同类型的白酒中乙酸乙酯含量的差异，例如中国传统白酒、洋酒等。
第三部分：结论3.1 目前白酒中乙酸乙酯含量标准的现状在这一部分中，将对当前国内外白酒中乙酸乙酯含量标准的现状进行介绍和分析。
白酒成分检测一气相色谱法气相色谱仪以其特有的三高一快（高灵敏度、高分离效能、高选择性、快速分析）优点，已广泛应用于食品和酿酒发酵工业，其中四川省品酒多、质量好，推广应用气相色谱仪也较普遍。
气相色谱仪在关键字：白酒分析专用气相色谱仪白酒成分分析气相色谱法酒行业专用气相色谱仪白酒分析中的应用主要有以下几方面：1、对白酒卫生指标的监控白酒中甲醇、杂醇油有酒类卫生监测的两项重要指标。
气相色谱可直接进行分析成品中甲醇、杂醇油的含量，方法简便快速，精密度好，相对偏差均小于5%，又能同时使白酒中正丙醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、正戊醇等高级醇得到单独测定。
2、对酒厂的基础酒三项指标的测定基础酒的好坏决定成品酒能否达到质量标准的关键。
对基础酒的分析验收和对主要微量成份的测定，是指导微机勾兑、保证产品质量稳定、统一质量标准，获得工厂经济效益的重要因素，而气相色谱仪是最理想的分析工具。
基础酒的三项指标：关键字：白酒分析专用气相色谱仪白酒成分分析气相色谱酒行业专用气相色谱仪a.主体香含量测定：例如浓香型白酒的主体香是已酸乙酯，已被轻工部纳入浓香型白酒标准（QB850-83）。
b.已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的酯比关系的测定，大量试验表明：四大酯之间协调，恰当的两比关系是决定酒香香气浓郁，纯正的关键，特别是已酸乙酯含量及其与乳酸乙酯的量比关系，如五粮液酒中乳酸乙酯与已酸乙酯之比值必须小于1。
关键字：白酒分析专用气相色谱仪白酒成分分析气相色谱酒行业专用气相色谱仪c.微量香味成份含量范围的测定：白酒中四大酯作为主体香味成份决定了白酒的香型，但除此之外，其它微量的酯、酸、醛、酮都是助香成份，它们在助香过程中起着烘托、缓冲、平衡的三大作用，注意它们的含量范围以及与主体香味成份的量比关系是否恰当，直接影响白酒的风味特征。
3、开展对白酒芳香成份的剖析和风味关系的研究白酒成份非常复杂，酒中的有些重要成份对酒的典型风味关系还没有被认识，需要酒厂技术人员利用气相色谱仪的重要分析工具并与其它仪器配合使用开展醇和醇以外的多种复杂微量成份分析，为保证名特优白酒产品提供更广泛、准确的科学依据。
白酒香味成分分析 白酒是中国传统的蒸馏酒，为世界七大蒸馏酒之一。白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。 国际上，酒类芳香成分的分析技术不断进步，研究成果巨大，鉴定出的成分已达1000种以上。白酒种类较多，风味各异。作为白酒风味质量的关键因素，各种白酒中香味成分的种类和作用也各不相同。 1.白酒香味成分的研究技术 最初，一般采用常规的化学分析方法测定白酒中的总酸、总酯、总醛、甲醇和杂醇油等成分。1964年，原中国轻工业部组织的茅台、汾酒试点研究组采用纸层析色谱法定性及半定量检出白酒中的酸和酯及芳香族化合物等成分；同时，在茅台试点应用薄层色谱法和柱层色谱法探讨茅台酒中的有机酸成分。 1966年，内蒙古轻工研究所用气相色谱分析定量白酒中较高沸点的酯类，如辛酸乙酯和乳酸乙酯等。气相色谱法的分离原理是使混合物中的各组分在固定相（固定液）与流动相（载体）间进行交换，由于各组分在性质和结构上的不同，当它们被流动相推动经过固定相时与固定相发生的相互作用的大小、强弱会有差异，以致各组分在固定相中滞留的时间有长有短，而按顺序流出达到分离的目的。气相色谱法本是作为一种分离手段，但自从气相色谱配备各种检测器（如FID、TCD、FPD等）以后，能使分离分析一次完成，具有分离效果好、灵敏度高、选择性强、分析速度快、用途广泛等优点，使气相色谱成为一种极重要的现代分析工具。目前通常采用填充色谱分析和毛细管色谱分析，进行填充色谱分析时可采用邻苯二甲酸二壬酯（DNP）和吐温一60（Twee-60）：7的混合柱（简称DNP混合柱）和PEG 20M（聚乙二醇，平均相对分子质量 20000）柱两种；进行毛细管色谱分析时通常采用FFAP柱（FFAP是PEG 2OM与2-硝基对苯二酸的反应产物）。食品发酵工业科学研究所蔡心尧等1994年采用FFAP键合毛细管柱直接进样分析白酒香味成分时，一次进样可对包括有机酸的高级脂肪酸乙酯在内的57个组分进行定量测定，结果重现性良好。 对于白酒中那些挥发性极低的物质，气相色谱无法检测，这时需要利用高效液相色谱进行分离和检测。银燕于1994年用高效液相色谱法测定酒中的有机酸。 1981年，金佩湾等通过填充柱、毛细管柱色谱分析和气相色谱一质谱联用技术（GC／MS），检出了玉冰烧酒的香味成分150种。色谱是分离混合物的有效方法，但难以得到结构信息，主要靠与标样对比来达到未知物结构的推定，质谱法提供了丰富的结构信息，样品用量又是几种化学方法中最少的，因此色谱—质谱的结合，成为分离和鉴定未知混合物的理想手段。 2. 白酒香型的确定 白酒的香型就是由于生产工艺不同所形成的不同香味成分而产生出的典型风味。1964年，在原中国轻工业部组织的“茅台 酒试点”期间，对不同风格的名白酒，采用纸层析色谱法等手段，进行了全面而又系统的分析与研究，提出了名白酒可以分为浓香型、清香型、酱香型三大香型。1979年，中国第三届全国评酒会将白酒划分为酱香型、清香型、浓香型、米香型和其他香型5种类型 。随着白酒传统生产工艺的不断总结，以及分析水平与测试手段的提高。白酒香型研究成果显著，见下表。
图表 白酒香型研究成果 香型 代表酒种 主要特点 主体香味成分
浓香型 卢州老窖特曲 窖香浓郁、绵甜甘洌、香味协调、尾 净余长 己酸乙酯
酱香型 茅台酒 酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回 味悠长、空杯留香持久 尚未确定 清香型 汾酒 清香纯正、酸甜柔和、诸味协调、余 味爽净 乙酸乙酯 米香型 桂林三花酒 蜜香清雅、人口绵柔、落口爽净、回 味恰畅 卜苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯
风 型 西凤酒 醇香秀雅、醇厚甘润、诸味谐调、余 味爽净 乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇
鼓香型 石湾米酒 玉洁冰清、驻香独特、醇和甘滑、余 味爽净 尚未确定 芝麻香型 景芝白干清澈透明、香气清冽、具芝麻香、醇 尚未确定 酒 厚回甜、尾净余香
特 型 四特酒 酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒 体柔和 尚未确定
董 型 董酒 无色透明、香气馥郁、幽雅，药香舒 适，醇甜味浓，余味爽净 尚未确定 兼香型 白云边酒 兼具两种以上的香型风格，香气舒适 独特，香味协调，醇和味长 尚未确定 各种香型的白酒都有其特殊的生产工艺，风味独特，且大多数为地区性特色产品，有一定的销售量。评酒时，如果不分香型进行评比，香气清淡者就很容易被降低档次。 3. 白酒香味成分的分析 3．l 白酒香味成分 国际上啤酒、葡萄酒和蒸馏酒等酒类的芳香成分种类已发现超过 1000种。至1998年，白酒中香味成分已检出 342种，其中定量检出180种以上。 白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。醇类中除乙醇外，最主要的是异成醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，已酸乙酯。乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味，是影响口味的主要因素，酸不足是造成后味寡淡的主要原因。醛酮类化合物包括乙醛、2，3一丁二酮和3一羟基丁酮等。缩醛类以乙缩醛含量最多。4一乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是酱香型白酒的重要香味成分，B-苯乙醇在鼓香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6一二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。 3.2 白酒中香味成分的来源 白酒中的香味成分一部分来自于酿酒所采用的原料和辅料，另一部分则来自于微生物的代谢产物。 3．2．l 原料和辅料中含有的某些挥发性成分 酿酒所采用的原料、辅料（包括曲饼和酿酒时投料）影响着各类酒的风格，一方面是因为这些原料和辅料提供微生物代谢发酵的基质，另一方面则是因为它们本身就含有一些挥发性成分。高粱、小麦和米饭中检出了甲醇、乙醇丙醛、丁附和庚醛等几十种成分。 在甘薯的水蒸汽蒸馏液中经测定含有甲醛、丙醛、丁醛、番薯酮等羰基化合物，二十二烷、二十三烷等高级碳氢化合物，癸酸、月桂酸、亚油酸和亚麻酸等高级脂肪酸。这些成分形成了原料甘薯的特有气味，带入成品酒中，使人感觉不愉快，所以甘薯为原料酿出来的酒风味明显不如高粱、小麦或大米为原料酿出来的酒。 3．2．2 微生物的代谢产物 粮谷原料中的淀粉、蛋白质、脂肪、单宁、果胶质及辅料中的木质素等成分经微生物发酵后的代谢产物基本上都是白酒的香味成分。乳酸、乙酸和高级醇类等来自粮谷中淀粉的降解和转化，高级脂肪酸乙酯来源于粮谷中脂肪酸的酯化，甲醇由果胶质酶解而得，等等。 一部分香味成分在曲饼制作过程中产生，另一部分香味成分则在酿酒过程中形成。 在研究威士忌（Whisky）、白兰地（BRANDI）和兰姆酒（Rum）的香味成分时，微生物方面只涉及酵母菌，除此以外均属杂菌之列。但白酒中含量众多的乳酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯和己酸乙酯等香味成分，仅仅依靠酵母的作用是达不到的，所以白酒属多菌种发酵，是数量众多的霉菌、酵母菌和细菌等微生物综合作用的结果。 3．2．3 白酒贮存过程中的化学反应 经发酵、蒸馏而得的新酒，必须经过一段贮存老熟期才能装瓶出售。白酒在贮存老熟过程中，不仅存在挥发作用和氢键缔合等物理作用，还进行醇类氧化、醛类氧化、醇酸酯化和醇醛缩合等缓慢的化学反应，从而生成新的香味成分。 3．3白酒中香味成分的作用 白酒中的香味物质的香味阈值（人们对某种香味成分能感觉到的最低浓度）有大有小，通常用呈香单位（或称香味强度，为白酒中香味物质浓度的大小与阈值的比值，即香味强度=某物质含量／该物质阈值）来表示其香味的强弱程度。有些香味成分在白酒中含量很低，但是如果其呈香单位较大，其呈香作用仍然较大。 白酒中呈香呈味物质虽然含量只占白酒的1%－2%，但是按含量仍可分为色谱骨架成分和微量成分。色谱骨架成分在白酒中的含量大于 1mg／ml，有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等约20种物质。色谱骨架成分占白酒香味成分总质量的95%－99%以上，在常规色谱分析谱图上属大峰物质。这些成分构成了白酒的骨架，是白酒的主干成分，决定白酒的香型。微量成分是指在白酒中含量小于 1mg／ml的所有香味成分，占白酒香味成分总质量的1%－5%。有些微量成分由于香味强度很大，虽然含量很少，但是对白酒风格形成的贡献较大。曾发现有“五粮液”的样品和“全兴大曲”的样品由近乎相同的色谱骨架成分组成。在生产新型白酒时，如果以食用酒精为基酒只加20种左右的色谱骨架成分，做出的白酒档次很低，连曲酒的一点风格也没有。微量成分对于白酒的风格和风味质量起着重要的、有时甚至是关键性的作用。 白酒是很多种香味成分组成的集合体，其表现出来的不仅是单体香味，更重要的是复合香味。两种以上香味物质相混合，不但改变了单体所特有的香味，有时还呈现出相乘作用（呈香单位大幅度增长）或相杀作用（呈香单位大幅度下降）。 作为助香剂，白酒中有些物质，如一些多元醇类，在相乘相杀过程中起到香味间的缓冲调剂作用。 3.4 各种香型白酒的特征性香味成分 中国原轻工业部组织的茅台试点和汾酒试点确认己酸乙酯为浓香型白酒的主体香味成分，乙酸乙酯为清香型白酒的主体香味成分，为提高浓香型白酒和清香型白酒的产量和风味质量提供了理论和技术基础。以后的科学研究工作者一直不懈地分析和寻找各种香型白酒的主体香味成分，尽管主体香味成分的确定十分困难，但是在与白酒风格特征相关的特征性成分方面的研究成果丰富，见下表。 图表 各种香型白酒的特征性成分 香 型 特征性成分 兼香型 糠醛、苯甲醛、4一乙基意创木酚、醋醇、四甲基吡嗪 米香型 乳酸乙酯、乙酸乙酯、B一苯乙醇 凤 型 己酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸羟胺、乙酸羟胺
鼓香型 B-苯乙醇、a一蒎烯、庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯 芝麻香型 B-甲硫基一五一丙醇、丁二酸二乙酯B一苯乙醇、四甲基吡嗪 特 型 正丙醇、含奇数碳脂肪酸乙酯、高级脂肪酸乙酯和高级 脂肪酸 兼香型 乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、正丙醇、乙缩醛 董型 丁酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、丁酸
白酒是很多种香味成分的集合体，白酒香味成分量比关系的改变能够决定其典型风格。 3.5 白酒香味的品评 人的嗅觉及味觉极其灵敏，能辨别出细腻复杂的香味，这是化验分析难以做到的。然
