2020中式面点师(初级)模拟考试

面点师初级模拟考试题试卷(包含答案)一、判断题(20题)1.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A.正确B.错误2.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A.正确B.错误3.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。

A.正确B.错误4.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

A.正确B.错误5.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

A.正确B.错误6.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

A.正确B.错误7.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确B.错误8.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

A.正确B.错误9.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确B.错误10.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误11.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。

A.正确B.错误12.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A.正确B.错误13.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.正确B.错误14.人体是寄生虫的宿主。

A.正确B.错误15.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A.正确B.错误16.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。

A.正确B.错误17.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

A.正确B.错误18.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

A.正确B.错误19.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。

A.正确B.错误20.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A.正确B.错误二、单选题(50题)21.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

中式面点师（初级）模拟考试1、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。

（√）2、【判断题】()馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。

（√）3、【判断题】()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。

（×）4、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

（×）5、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

（√）6、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。

（√）7、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。

（√）8、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

（√）9、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

（√）10、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

（×）11、【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。

（√）12、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。

（√）13、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

（√）14、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。

（D ）A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼15、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。

（B ）A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山南北D、山西太行山16、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。

（A ）A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状17、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。

（C ）A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡18、【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。

（C ）A、太软B、太稀C、太硬D、糊状19、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。

1、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须搅匀。

（A ）A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅2、【单选题】下列不属于常用储物桶的是（）。

（B ）A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶3、【单选题】下列不属于常用的上馅方法的是（）。

（B ）A、拢馅法B、捏边法C、夹馅法D、卷馅法4、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

（A ）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度5、【单选题】下列中操作错误的是（）。

（C ）A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检有6、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。

（C ）A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器7、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。

（A ）A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育8、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。

（A ）A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血9、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是（）。

（D）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D 、蛔虫 10、【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。

（D ） A 、 B 、 C 、D 、要注意安全 小心 动作迅速把好卫生关11、【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、出饭率高。

（C ） A 、B 、C 、D 、粒小 粒均匀粒大 糖量高 12、【单选题】人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

（A ） A 、 B 、 C 、D 、食物 肉食 粮食 饮水13、【单选题】储物柜多用（）材料制成.（B ） A 、 B 、 C 、D 、铁质 不锈钢木质钢质14、【单选题】 行业里称其为（ 先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯， L （B ）A 、B 、C 、D 、烫面 半烫面 三生面 水面 15、【单选题】产.（B ） 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生 A 、B 、C 、D 、批量 单件 烹调 面点 16、【单选题】 冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、（）.（C ） A 、B 、 C 、D 、口感软糯可塑性强延伸性 粘性适中 17、【单选题】 冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。

中式面点师（初级）考试题模拟考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种面粉适合制作馒头？（A）A. 中筋面粉B. 高筋面粉C. 低筋面粉D. 无筋面粉2. 在制作包子时，下列哪种方法不是正确的发面方法？（B）A. 使用酵母粉和温水发酵B. 使用泡打粉和热水发酵C. 使用老面和温水发酵D. 使用面粉、酵母粉和温水发酵3. 下列哪种馅料适合制作肉包子？（D）A. 豆沙馅B. 果酱馅C. 芝麻馅D. 猪肉馅4. 在制作饺子皮时，下列哪种方法是不正确的？（C）A. 使用热水和面B. 使用冷水 and 面C. 使用啤酒和面D. 使用牛奶和面5. 下列哪种调料不适合用于制作素饺子馅？（D）A. 酱油B. 生姜C. 大葱D. 辣椒粉6. 下列哪种面点不属于中式面点？（B）A. 馒头B. 泡芙C. 包子D. 饺子7. 在制作月饼时，下列哪种方法是不正确的？（C）A. 将月饼皮和馅料分别制作后组合B. 使用模具压制月饼形状C. 使用烤箱烤制月饼D. 在月饼表面刷上蛋液增加色泽8. 下列哪种糖不适合用于制作糕点？（D）A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 盐9. 在制作马拉糕时，下列哪种原料不是必需的？（B）A. 酵母粉B. 泡打粉C. 牛奶D. 鸡蛋10. 下列哪种蒸制方法适合制作小笼包？（A）A. 使用蒸锅蒸制B. 使用烤箱烤制C. 使用油炸D. 使用微波炉加热二、多项选择题（每题5分，共50分）1. 制作馒头时，以下哪些原料是必需的？（ABCD）A. 面粉B. 酵母粉C. 温水D. 白砂糖2. 下列哪些是常见的中式面点馅料？（ABCD）A. 猪肉馅B. 虾仁馅C. 豆沙馅D. 韭菜鸡蛋馅3. 制作饺子时，以下哪些步骤是正确的？（ABCD）A. 先和面，后剁馅B. 饺子皮和馅料要搅拌均匀C. 饺子要包成月牙形D. 饺子要捏紧边缘，防止煮破4. 下列哪些工具是中式面点师常用的？（ABCD）A. 刀B. 砧板C. 擀面杖D. 模具5. 下列哪些说法是正确的关于中式面点的？（ABCD）A. 中式面点讲究色、香、味、形B. 制作面点需要掌握一定的技巧和手法C. 中式面点的馅料种类丰富多样D. 中式面点制作过程中需要注意卫生和食品安全三、判断题（每题2分，共20分）1. 制作面点时，面粉的筋度越高，面点的口感越细腻。

中式面点师（初级）模拟练习题与参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经( )等工艺制成的饭食。

A、焖B、煮C、蒸D、以上都是正确答案：D2.下列属于拧的手法成形的是( )。

A、小笼包B、大饼C、馒头D、花卷正确答案：D3.( )按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。

A、膨松面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、油酥面坯正确答案：B4.标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做( )之用。

A、蛋糕B、面包C、点心D、烙饼正确答案：D5.搞好企业职业道德建设， ( )应以身作则，自觉抵制不正之风。

A、基层干部B、企业员工C、企业领导D、服务人员正确答案：C6.普通面粉加工精度较粗，适宜制做( )品种之用。

A、大众面点B、点心C、面包D、宴会蛋糕正确答案：A7.人体内矿物质的总量约占人体总量的( )。

A、10%B、11%C、12%D、4%正确答案：D8.人体的能量消耗主要用于( )。

A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案：D9.炸制品根据( )不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。

A、油温B、多少C、数量正确答案：A10.煮制带馅制品的特点是：馅心( )饱满，制品滑爽，重量增加。

A、鲜嫩B、完整C、滑爽D、脆嫩正确答案：A11.用糯米( )米与水的比例以1:1.2为宜。

A、磨粉B、米粉C、煮饭D、煮粥正确答案：C12.食用受污染的食品对人体可产生( )作用。

A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是正确答案：D13.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、( )、旋转式和微波式。

A、交流式B、交换式C、对流式D、传统式正确答案：C14.加水烙洒水要洒在锅最( )的地方。

A、上面C、热D、中间正确答案：D15.面坯发酵是( )在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程。

A、矿物质B、脂肪C、蛋白质D、淀粉正确答案：D16.煮制面点制品时，要根据不同的( )掌握点冷水次数及煮制时间。

2020中式面点师(初级)考试题及答案1、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。

（√）2、【判断题】()莜面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。

（×）3、【判断题】()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

（√）4、【判断题】()对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。

（×）5、【判断题】()模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。

（√）6、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。

（×）7、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。

（√）8、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

（×）9、【判断题】()成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。

（×）10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。

（√）11、【判断题】()经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。

（√）12、【判断题】()烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。

（√）13、【判断题】()不能用手勺直接品尝菜肴。

（√）14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。

（√）15、【判别题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服艰巨去完成职责。

（√）16、【判断题】()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。

（×）17、【判断题】()图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。

（×）18、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。

（√）19、【判断题】()煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。

（√）20、【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。

（B）A、面软B、面硬C、水多D、辅料少21、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。

中式面点师（初级）模拟考试题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.产能营养素有脂肪( )和碳水化合物。

A、蛋白质B、肉类C、矿物质D、维生素正确答案：A2.煮制法的最高温度为( )。

A、90℃B、105℃C、80℃D、100℃正确答案：D3.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的( )、数量及其比例。

A、时间B、种类C、质量D、条件正确答案：B4.《中华人民共和国劳动法》规定，休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。

A、三百B、二百C、一百五D、四百正确答案：B5.擀的特点是：面剂大小不限，面皮薄厚自如，形态( )。

A、相等B、各异C、一致D、一样正确答案：B6.食用受污染的食品可对人体产生( )或慢性中毒。

A、病毒中毒B、铅中毒C、急性中毒D、砷中毒正确答案：C7.山药粥的成品特点是：色白，( )，口味清香。

A、滑润爽口B、别具风味C、口感绵润D、果料芳香正确答案：A8.面点模具的加热成形是将( )的原料装入模具内，经熟制后取出。

A、制熟B、调好C、切碎D、加热正确答案：B9.下列是用包拢法制成的品种是( )。

A、馄饨B、春卷C、汤圆D、烧麦正确答案：D10.八宝饭的成品特点是:色泽鲜艳、成形美观、口感( )、油润、别具风味。

A、香甜B、香糯C、甜糯D、软嫩正确答案：C11.大豆中脂肪的含量一般为( ),在体内消化率为97.5%。

A、1～2%B、3～5%C、40～50%正确答案：D12.常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面柸，需用面肥( )为宜。

A、50克B、150克C、100克D、200克正确答案：A13.家常饼的主要特点是：色泽金黄( )，筋道适口。

A、外香里嫩B、外微焦里嫩C、外柔里嫩D、外焦里酥正确答案：B14.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、( )等。

A、静置不动B、通知家属C、放置空旷地方D、进行人工呼吸正确答案：D15.面点师在工作中( )随意处理突发的断电事故。

2020中式面点师考试题库及模拟考试答案（初级、中级、高级）本专题为中式面点师（初级）考试题库及模拟考试答案(2020修订版)，全部内容总结为中式面点师（初级）考试题考点，是学员必须掌握的中式面点师（初级）考试题库知识要点,请学员熟记和模拟考试测评。

1、【判断题】()个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。

（√）2、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。

（×）3、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。

（√）4、【判断题】()触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。

（×）5、【判断题】()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

（√）6、【判断题】()对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。

（×）7、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

（×）8、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。

（×）9、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。

（√）10、【判断题】()象形式装盘方法必须紧扣宴席主题，精心构思，设计出具有高雅境的画面。

（√）11、【判断题】()男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。

（×）12、【判断题】()用葱做馅心时，只能用刀剁。

（×）13、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

（√）14、【判断题】()煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。

（√）15、【判断题】()无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。

（×）16、【判断题】()贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳。

（√）17、【判断题】()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

（×）18、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。

（√）19、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

中式面点师（初级）证模拟考试题库含答案1、【单选题】()一般是指面粉加水调制的面坯。

（D）A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯2、【单选题】()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

（A）A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法3、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌4、【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。

（B）A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机5、【单选题】()毛利率应从低。

（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品6、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。

（B）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫7、【单选题】()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

（B）A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨8、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低9、【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。

（B）A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶10、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

（D）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅11、【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。

（D）A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米12、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

（B）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡13、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。

（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素14、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

（C）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类15、【单选题】填土应从场地最低处开始，由下而上整个宽度分层铺填。

2020年职业资格初级中式面点师模拟考试题库试卷二1、(判断题)()芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。

参考答案：正确2、(判断题)()无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。

参考答案：错误3、(判断题)()拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

参考答案：正确4、(判断题)()莜面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。

参考答案：错误5、(判断题)()烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。

参考答案：正确6、(判断题)()钾对心脏活动具有重要的调节作用。

参考答案：正确7、(判断题)()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。

参考答案：正确8、(判断题)()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。

参考答案：正确9、(判断题)()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。

参考答案：错误10、(判断题)()温水面团适合于做烙饼等品种。

参考答案：正确11、(判断题)()桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。

参考答案：错误12、(判断题)()生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。

参考答案：正确13、(判断题)()模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。

参考答案：正确14、(判断题)()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

参考答案：正确15、(判断题)()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。

参考答案：错误16、(判断题)()面点间员工必须持有健康证，卫生培训合格证。

参考答案：正确17、(判断题)()馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。

参考答案：正确18、(判断题)()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

参考答案：错误19、(判断题)()成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。

参考答案：错误20、(判断题)()整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。