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食品保藏原理名词解释1.热反应A.热聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下加热至200~300时发生的聚合反应。
B.热氧化聚合：油脂在空气中加热至200~300时引发的聚合反应。
氧化速度：干性油>半干性油>不干性油C.热分解：油脂在无氧高温条件下分解而产生烃类、酸类、酮类的反应，在温度低于260时不严重，290~300时开始剧烈发生。
D.热氧化分解：在有氧条件下发生的热分解。
饱和与不饱和的油脂的热氧化分解速度都很快。
2.低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质，水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点。
冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速率或冰封的前进速率。
3.低温储藏库A.生产性低温储藏库：是食品加工企业的重要组成部分，鱼、肉等易腐食品原料经过适当加工处理后送入其进行冷加工，加工能力大，并配有一定容量的冷藏吨位，供周转之用的库房，主要建设在食品产地附近的货源较集中地区。
B.分配性低温储藏库：主要是接受经过冷加工的食品，一般建设在大中城市、人口密集的工矿区和水路交通枢纽，作为市场供应、运输中转和储藏食品之用。
C.零售性低温储藏库：一般是大型副食品商店供临时储存零售食品之用。
4.CA储藏A.单指标CA储藏：是仅控制储藏环境中的某一种气体如氧气、二氧化碳或一氧化碳等，而对其他气体不加调节的气调储藏方法。
B.双指标CA储藏指的是对常规气调成分的氧气和二氧化碳两种气体（也可能是其他两种气体成分）均加以调节和控制的一种气调储藏方法C.多指标CA储藏不仅控制储藏环境中的氧气和二氧化碳，同时还对其他与储藏效果有关的气体成分如乙烯、一氧化碳等进行调节。
D.变指标CA储藏：是指在贮藏过程中，贮藏环境中气体浓度指标根据需要，从一个指标变为另一个指标5.A.动态气调储藏：储藏初期采用高二氧化碳和低氧气处理，后期置于常规气调下储藏的方法称为动态气调或机动气调，也叫变动气调。
《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案食品加工与保藏原理复习题(课程代码392182)一、名词解释1、冻结食品2、重结晶3、冻烧4、商业杀菌5、食品干燥6、食品辐照7、食品工业8、酸化食品9、结露10、食品包装11、绿色农产品12、平衡水分13、酶褐变14、食品添加剂15、无菌包装二、单项选择1. 放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（ )射线A. α射线B. β射线C. γ射线D. 都有可能2. 下列不属于植物类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 龙葵素C. 棉酚D. 氰苷3. 冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（）A. 虾B. 香蕉C. 鸡蛋D. 牛肉4. 在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）kradA. 200B. 500C. 1000D. 20005. 下列不属于食品热处理负面作用的是（）A. 消耗的能量较大B. 食品的品质和特性产生不良的变化C. 食品的热敏性成分有一定损失D. 破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6. 下列不属于干燥过程中食品的化学变化的是（）A. 热塑性的出现B. 物料内多孔性的形成C. 表面硬化D. 食品的干耗现象7. 下列不属于鱼贝类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 河豚毒素C. 氰苷D. 组胺8.蛋壳的结构不包括（）A．气室 B。
角质层 C.蛋壳 D.蛋壳膜9.鲜蛋在贮藏过程中不会发生的变化有（）A.CO2逸散B.pH上升C.重量减轻D.气室增大10.1mol浓度的理想溶液其a w值为（）A. 1B. 0.9823C. 0.9982D. 0.986511.以下哪种说法正确（）A. 玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘油或乙二醇。
B. PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。
C. PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒材料，外观似PE，但比PE更透明。
D. 无拉伸PET薄膜加热至100℃时，变成易脆的无色透明体，通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。
第一章1.食品加工的原辅料分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮、油类等。
2.果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化的过程，使复杂的有机物质分解为简单的物质，并放出能量。
这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。
3.呼吸强度，通常以1kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克数来表示，也可以用吸入氧的毫升数来表示。
4.果蔬以其呼吸状态分为高峰呼吸型（呼吸跃变型）和非高峰呼吸型。
特点：高峰呼吸型：①生长过程与成熟过程明显；②乙烯对其呼吸影响明显；③可以推迟高峰期的出现。
非高峰呼吸型：①生长与成熟过程不明显，生长发育期较长；②多在植株上成熟收获，没有后熟现象；③乙烯作用不明显。
5.呼吸跃变：有一类果实从发育成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这种呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
6.果蔬贮藏保鲜的实质：人为创造一个适应的环境条件，使果蔬既能保持微弱的有氧呼吸，呼吸消耗降至最低水平，又不致产生无氧呼吸产生乙醇，使水果败坏，从而最大限度的保持采后果蔬的营养品质和延长贮藏期限。
7.休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，其组织积贮了大量营养物质，原生质内部发生深刻变化，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态。
8.怎样抑制发芽：可利用控制低温、低湿、低氧含量和适当的二氧化碳含量来延长休眠，抑制发芽。
9.气调贮藏法的原理：通过改变贮藏环境的气体成分，如填充二氧化碳或氮气使贮藏环境中氧含量降低，从而抑制果蔬的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然有较长的寿命。
气调贮藏法又包括气调冷藏库贮藏法、薄膜封闭气调法。
第二章10.热处理的作用：正面作用：①杀死微生物；②钝化酶；③破坏食品中不需要或有害的成分或因子；④改善食品的品质与特性；⑤提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。
食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( )9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关 ( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
一、阅读课本p1－9，了解食品工业及其在国民经济中的作用、我国食品工业的分类及特点、我国食品工业面临的挑战。
我国食品工业面临的挑战。
二、看课件理解食品工业的地位和特点、食品工业的作用和意义、我国食品工业的发展概况、食品加工保藏常用方法。
食品加工保藏常用方法。
第一章第一章一、阅读课本p11－49，熟悉课本第一节至第五节的内容。
课本第一节至第五节的内容。
二、看课件结合课本重点掌握以下知识点：以下知识点：1 呼吸强度、呼吸商（呼吸系数）、呼吸漂移的概念，、呼吸漂移的概念， 2 果蔬呼吸作用的类型，常见果蔬中有哪些是A 型果蔬？有哪些是B 型果蔬？型果蔬？3 不同呼吸作用类型的果蔬各有何特点？不同呼吸作用类型的果蔬各有何特点？4 影响果蔬呼吸强度的因素？影响果蔬呼吸强度的因素？5 果蔬后熟、催熟、衰老的概念。
果蔬后熟、催熟、衰老的概念。
6 果蔬的成熟度与采收（课本p31）。
7 果蔬的气调保鲜技术及其原理，果蔬的冰温保鲜技术。
果蔬的气调保鲜技术及其原理，果蔬的冰温保鲜技术。
8 肌肉的组成和结构。
肌肉的组成和结构。
9 肉的色泽及其决定因素。
肉的色泽及其决定因素。
10 宰后肉的生物变化，肉的僵直及其产生的原因。
宰后肉的生物变化，肉的僵直及其产生的原因。
第二章第二章一、阅读课本p66－68，了解课本第一节的内容；阅读课本p73－78，熟悉加热对微生物、酶及食品品质的影响等方面的内容。
酶及食品品质的影响等方面的内容。
二、看课件结合课本p79－86，理解课本第三节的内容。
本章重点掌握以下知识点：以下知识点：1 微生物的D 值、Z 值、TDT 、TRT 和F 值的定义及其应用。
值的定义及其应用。
2 何谓巴氏杀菌？何谓商业杀菌？它们各自的特点有哪些？何谓巴氏杀菌？何谓商业杀菌？它们各自的特点有哪些？3 如何根据食品的pH 值对罐头食品进行分类？值对罐头食品进行分类？4 影响微生物对热抵抗的因素有哪些？各因素的具体影响如何？影响微生物对热抵抗的因素有哪些？各因素的具体影响如何？5 何谓一级反应动力学？如何来描述和运用？何谓一级反应动力学？如何来描述和运用？6 食品热破坏反应动力学及相关公式的推导，如Z 值和Q 10之间的关系式的推导。
自学考试05767食品加工与保藏知识点总结食品工艺学绪论一、食品工艺学的内容和任务领会1、食品工艺学的主要任务：A．研究充分利用现有食品资源和开辟食品新资源的途径；B．探索食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；C．改进食品包装，提高食品的保藏质量，以便于运输、储存和消费；D．开发新型、方便和特需食品E．以提高食品质量和生产效益为目标，研究合理的食品生产组织、先进的生产方式及科学的生产工艺；F．研究并提出食品工厂的综合利用和废弃物处理方案。
掌握2、食品工艺学定义：是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、使用方便的食品的一门科学。
二、食品储藏加工的目的和类型领会3、食品保藏方法的分类： a 、维持食品最低生命活动的保藏方法（主要用于新鲜水果蔬菜的保藏）；b、抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法（冷冻、干制、腌制、熏制、食用化学品保藏等保藏属于此类）；c、运用发酵原理的保藏方法（泡菜和腌黄瓜就是采用此法）；d利用无菌原理的保藏方法（罐藏、辐照保藏及无菌包装技术等）掌握4、食品保藏学的定义：是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防治措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
第一章食品的腐败变质及其控制一、引起食品腐败变质的主要因素及其特性掌握1、引起食品腐败变质的主要因素：a、生物学因素微生物（细菌、酵母菌和霉菌），害虫和啮齿动物；b、化学因素酶的作用，非酶作用（非酶褐变：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化），氧化作用；c、物理因素温度，水分，光；d、其他因素机械损伤，乙烯，外援污染物等。
熟练掌握2、生物学、化学及物理因素引起食品腐败变质的特性：二、食品保藏的基本原理（无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理）领会、3、酶活性对食品品质的影响：掌握4、微生物对食品品质的影响：三、食品保存期限和食品标签领会5、食品保质期和保存期的定义A、食品保存期：也称推荐最终食用期，指在规定的保藏条件下食品可以食用的最终日期。
《食品保鲜与加工》复习材料绪论部分：1.名词解释：①食物：是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。
②食品：是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。
③食品保藏：广义上，防止食品腐败变质的一切措施。
狭义上，防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
④食品保鲜：保持食品原有鲜度的措施。
⑤食品加工：是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。
2.食品作为商品的基本要求①卫生安全性----最基本的要素; ②营养可消化性----食用(保健)价值的体现;③风味----气味与滋味, 影响食欲与消费欲; ④质地----硬度/弹性/柔软性/脆性等不同口感特性要求;⑤外观----色泽, 形状, 完整性等; ⑥耐贮藏性----拥有一定的货架(保质)期;⑦方便性----食用, 贮藏与运输等方便性; ⑧价廉----日常消费与消费依赖, 控制原料成本, 减少浪费确保成品率, 充分利用好副产物(废弃物)等.3.食品分类1）按其来源分：植物性食品原料和动物性食品原料。
2）按生产方式分为五大类：①农产品：谷类、豆类、蔬菜类和水果类等；②畜产品：畜肉类及其副产品、禽蛋类、乳类和蜜蜂类产品等；③水产品：鱼、虾、贝、藻等；④林产品：坚果类、林产食用菌、山野菜等；⑤其他食品：以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾等原料制成的调味料，以及茶、咖啡可可果汁酒等饮料。
3）按食品营养特点分类：六大类第一类：鱼、肉、蛋、大豆等，主食的主要原料——蛋白质、脂肪、维生素等；第二类：牛奶、乳制品、小鱼、虾、海藻——Ca、维生素B等；第三类：黄绿色蔬菜——胡萝卜素、维生素c、矿物质等；第四类：其他蔬菜水果——维生素c、维生素B1、维生素B2等；第五类：粮食、薯类等主食类（米、面包、马铃薯、甘薯等）——糖类等碳水化合物等；第六类：油脂类（色拉油、黄油、蛋黄酱等）。
第一章水果蔬菜色香味和营养的成分1.名词解释：①酸性食品：谷类、肉类和鱼类食用，氯、硫、磷比例要高得多，增加体内的酸性物质，同时这些食品中的糖类、脂肪、蛋白质等在体内氧化后，最终产物CO2进入血液经肺部重新释放出来，也会使体内的酸性物质增多，所以这些食品被称为“酸性食品”。
食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F 值、Z 值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏 1 周( )9.如果月饼能在室温下保藏45 天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
食品加工与保藏原理题库
1. 食物加工的目的是什么？
食物加工的目的是改善食物的风味、延长食物的保质期、提高食物的可食用性。
2. 食物加工的方法有哪些？
食物加工的方法包括烹调、腌制、熏制、干燥、冷冻等。
3. 什么是食品保藏？
食品保藏是指为了延长食物的保质期，防止食物腐败、变质而采取的措施和方法。
4. 食物保藏的原理是什么？
食物保藏的原理主要是通过控制食物中微生物的生长以及食物的化学反应来延长食物的保质期。
5. 食物中常见的微生物有哪些？
食物中常见的微生物有细菌、霉菌、酵母菌等。
6. 食物中的水分对保藏有什么影响？
食物中的水分是微生物生长的重要条件之一，过高或过低的水分含量都会导致食物变质和腐败。
7. 食物中的蛋白质对保藏有什么影响？
食物中的蛋白质容易腐败和变质，而且容易引起微生物的生长。
8. 食物中的氧气对保藏有什么影响？
食物中的氧气会导致氧化反应，使食物腐败和变质。
9. 食物中的酸碱度对保藏有什么影响？
食物的酸碱度可以影响微生物的生长，一般来说，酸性环境对微生物的生长有抑制作用。
10. 食物的温度对保藏有什么影响？
食物的温度可以影响微生物的生长速度，低温可以延缓微生物的生长，高温则会促进微生物的繁殖。
一、名词解释1.TDT 值：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min）。
z值：指D值（或热力致死时间TDT值）变化90% 所对应的温度变化值CC或F）。
D 值：在热力致死速率曲线对数坐标中C的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。
F值：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。
2.抗氧剂：能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。
3.脱氧剂：又称为游离氧吸收剂（FOA）或游离氧驱除剂（FOS）,它是一类能够吸除氧的物质。
脱氧剂随食品密封在同一包装容器中；通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，生成稳定的化合物；从而防止食品氧化变质。
所形成的缺氧条件可有效地防止食品的霉变和虫害。
4.防腐剂：防止食品在加工、存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败变质，保持食品原有性质和营养价值的一类物质。
5.保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。
6.低温冷害：在冷却贮藏过程中，当贮藏温度低于某一温度界限时，有些果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡7.气调贮藏8.食品辐照：利用原子能射线的辐射能量，对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而延长食品货架期的一种食品保藏方法。
9.肉的僵直10.罐头的冷点11.呼吸强度12.扩散：分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。
渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。
13.酸性（罐头）食品：指天然PH0k6的食品。
对番茄、梨、菠萝及其汁类，PH<4.7, 对无花果，P H4.9也称为酸性食品。
14.低酸性（罐头）食品：指最终平衡PH>4.6，a w>0.85的任何食品，包括酸化而降低PH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括PH <4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类和P HEk9的无花果。
