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高中生物选修一知识点总结高中生物选修一是对生物学知识的进一步拓展和深化，涵盖了多个重要的主题和知识点。
以下是对高中生物选修一的主要知识点进行的总结。
生物技术在食品加工方面的应用果酒和果醋的制作制作果酒的原理是利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵。
酵母菌是一种单细胞真菌，在适宜的条件下，能够将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
制作果酒时，需要选择新鲜的水果，冲洗后去除枝梗，避免杂菌污染。
发酵温度一般控制在 18 25℃，发酵过程中要注意适时排气。
果醋的制作则是利用醋酸菌在有氧条件下将酒精氧化为醋酸。
醋酸菌是一种好氧细菌，对氧气的含量特别敏感。
制作果醋时，需要持续通入氧气，将温度控制在 30 35℃。
腐乳的制作腐乳的制作主要利用了毛霉等微生物。
毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质，从而使腐乳具有独特的风味。
制作腐乳的过程包括让豆腐长出毛霉、加盐腌制、加卤汤装瓶以及密封腌制等步骤。
泡菜的制作泡菜制作依靠的是乳酸菌的无氧发酵。
乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧条件下能将葡萄糖分解为乳酸。
制作泡菜时，要选择新鲜的蔬菜，配制盐水，注意控制盐水的浓度。
泡菜坛要密封，创造无氧环境，同时要注意控制腌制的时间和温度，以防止杂菌污染和亚硝酸盐含量过高。
微生物的培养与应用培养基的制备培养基按照物理性质可以分为液体培养基和固体培养基。
液体培养基常用于扩大培养微生物，固体培养基则常用于分离和鉴定微生物。
培养基的成分一般包括碳源、氮源、水、无机盐等。
无菌技术无菌技术包括消毒和灭菌。
消毒是指使用较为温和的物理或化学方法杀死物体表面或内部的部分微生物（不包括芽孢和孢子）。
灭菌则是指使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子。
常见的消毒方法有煮沸消毒法、巴氏消毒法、化学药剂消毒法等；灭菌方法有灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌等。
微生物的接种微生物的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法。
平板划线法通过多次划线，将微生物逐步稀释，从而得到单菌落。
[技法必备 ]1.理解含义用同位素标志化合物，让它们一同运动、迁徙，再用探测仪器进行追踪，能够明确化学反响的详尽过程。
2.方法应用用来研究细胞内的元素或化合物的根源、散布和去处等，从而认识细胞的构造和功能、化学物质的变化、反响机理等。
3.应用剖析（1）标志某元素，追踪其转移门路。
如用1818 182； O标志 H 2 O ，光合作用只产生O 再用 18O 标志 C 18O 2，光合作用只产生 O 2，证明光合作用产生的氧气中的氧原子全部来自于 H 2O ，而不是来自 CO 2。
（2）标志特色元素，研究化合物的作用。
如T 2 噬菌体侵染细菌的实验中，用32P标志噬菌体的 DNA ，大肠杆菌内发现放射性物质； 35S 标志蛋白质，大肠杆菌内未发现放射性物质；证了然 DNA 是噬菌体的遗传物质。
（3）标志特色化合物，研究详尽生理过程，研究生物学原理。
如用3H标志亮氨酸，研究分泌蛋白的分泌过程；用15N标志 DNA ，证了然DNA复制的特色是半保存复制。
[技术展现 ]1．以下有关同位素示踪实验的表达，错误的选项是( )A ．小鼠吸入 1818也可能含有 18O O 2，则在其尿液中能够检测到 H 2 O ，呼出的 CO 2 B ．35S 标志甲硫氨酸，附着在内质网上的核糖体与游离的核糖体都可能出现放射 性C ．将某精原细胞中的某条染色体上的 DNA 的一条链用 15N 进行标志，正常状况下，在该细胞分裂形成的精美胞中，含 15N 的精美胞所占比率为 50%D ．在缺氧时给水稻供给14CO 2，体内能够存在 14C 的转移门路14CO 2→14C 3→ (14CH 2O)→(14C 2H 5OH)分析将某精原细胞中的某条染色体上的DNA 一条链用 15N 进行标志，依据半保留复制特色，正常状况下， 该细胞分裂形成的 4 个精美胞中， 含 15N 的精美胞只有1 个，所以所占比率为25%， C 错误。
答案 C2．科学家在研究蚕豆根尖分生区细胞的有丝分裂周期时，分别用放射性同位素15N 标志胸腺嘧啶脱氧核苷酸 (15－TdR)，用32 标志尿嘧啶核糖核苷酸32 －UdR)，N P ( P把两种核苷酸被细胞利用的速率绘成曲线以以下图所示。
第35讲基因工程[考纲要求] 1.基因工程的诞生(Ⅰ)。
2.基因工程的原理及技术(含PCR技术)(Ⅱ)。
3.基因工程的应用(Ⅱ)。
4.蛋白质工程(Ⅰ)。
5.转基因生物的安全性(Ⅰ)。
6.生物武器对人类的威胁(Ⅰ)。
考点一基因工程的操作工具1．基因工程的概念(1)供体：提供目的基因。
(2)操作环境：体外。
(3)操作水平：分子水平。
(4)原理：基因重组。
(5)受体：表达目的基因。
(6)本质：性状在受体体内的表达。
(7)优点：克服远缘杂交不亲和的障碍，定向改造生物的遗传性状。
2．基因工程的工具(1)限制性核酸内切酶(简称：限制酶)①来源：主要是从原核生物中分离纯化出来的。
②作用：识别特定的脱氧核苷酸序列并切开特定部位的两个脱氧核苷酸之间的磷酸二酯键。
③结果：产生黏性末端或平口末端。
(2)DNA连接酶①作用：将限制酶切割下来的DNA片段拼接成DNA分子。
②DNA连接酶和限制酶的关系归纳提升 与DNA 相关的五种酶的比较(3)载体①种类：质粒、λ噬菌体的衍生物、动植物病毒等。
②质粒的特点⎩⎪⎨⎪⎧能自我复制有一个至多个限制酶切割位点有特殊的标记基因深化拓展 载体上标记基因的作用载体上的标记基因一般是一些抗生素的抗性基因。
目的基因要转入的受体细胞没有抵抗相关抗生素的能力。
当含有抗生素抗性基因的载体进入受体细胞后，抗性基因在受体细胞内表达，使受体细胞能够抵抗相应抗生素，所以在受体细胞的培养体系中加入该种抗生素就可以只保留转入载体的受体细胞，原理如下图所示：1．有关工具酶的判断(1)限制酶只能用于切割目的基因( × )(2)切割质粒的限制性核酸内切酶均能特异性地识别6个核苷酸序列( × ) (3)DNA 连接酶能将两碱基间通过氢键连接起来( × )(4)E ·coli DNA 连接酶既可连接平口末端，又可连接黏性末端( × ) (5)限制酶也可以识别和切割RNA( × )(6)限制性核酸内切酶、DNA 连接酶和质粒是基因工程中常用的三种工具酶( × ) 2．有关载体的判断(1)载体质粒通常采用抗生素合成基因作为筛选标记基因( × )(2)每个质粒DNA分子上至少含一个限制酶识别位点(√)(3)质粒是小型环状DNA分子，是基因工程常用的载体(√)(4)载体的作用是将携带的目的基因导入受体细胞中，使之稳定存在并表达(√)(5)外源DNA必须位于重组质粒的启动子和终止子之间才能进行复制(×)下图中的图1和图2分别表示的是Eco RⅠ限制酶和SmaⅠ限制酶的作用示意图，据图分析：(1)请说出Eco RⅠ限制酶和SmaⅠ限制酶识别的碱基序列及切割的位点。
新高考生物一轮复习第十单元生物技术实践第35讲生物技术在食品加第35讲生物技术在食品加工中的应用与浅尝现代生物技术[考试标准]知识内容三、生物技术在食品加工中的应用四、浅尝现代生物技术 5.果酒及果醋的制作 6.泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 7.植物的组织培养考点一果酒及果醋的制作加试要求掌握程度参考本考试标准中的：二、(二)3.实验与探究能力1．与果酒有关的微生物酵母菌是真核生物，新陈代谢类型是异养兼性厌氧型，多以出芽生殖方式繁殖。
2．与果醋有关的微生物醋杆菌是原核生物，新陈代谢类型是异养需氧型，以分裂方式进行繁殖。
3．完成酵母菌和醋杆菌代谢产生乙醇和醋酸的反应式 C6H12O6�D→2CO2＋2C2H5OH。
C2H5OH＋O2�D→CH3COOH＋H2O。
4．果酒和果醋的制作 (1)果酒制作的一般过程(2)果醋制作的一般过程：连接发酵装置→加入醋化醋杆菌→发酵并检测pH→调节活塞，控制流量→测定pH，监控发酵情况。
[诊断与思考]1．判断下列叙述的正误(1)醋化醋杆菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸( × )(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度( × )(3)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌生长繁殖( √ ) (4)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长( √ ) 2．完成下列有关果酒和果醋制作的问题 (1)酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系区别微生物酒精发酵酵母菌醋酸发酵醋化醋杆菌温度氧气联系 (2)装置图解读①各部位的作用25～30 ℃ 前期需氧，后期不需氧酒精发酵为醋酸发酵提供营养物质(乙醇) 30～35 ℃ 一直需氧a．充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
b．排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。
c．出料口：是用来取样的。
②榨汁机和发酵瓶都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒处理。
高中生物选修一生物技术实践知识点总结专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 分裂生殖孢子生殖4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO26、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
2C2H5OH＋4O2→CH3COOH＋6H2O10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。
【备考2024】生物高考一轮复习第35讲传统发酵技术的应用和发酵工程及应用[课标要求] 1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他农业生产上有重要的应用价值[核心素养] (教师用书独具) 1.发酵菌种的结构与功能的关系。
(生命观念)2.比较制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的原理、流程、发酵条件等的异同。
(科学思维)3.设计实验探究理想的发酵条件。
(科学探究)4.关注食品安全，倡导健康的生活方式。
(社会责任)考点1发酵与传统发酵技术的概念及泡菜的制作1．发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2．传统发酵技术3．泡菜的制作(1)菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌。
(2)原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
(3)反应式：C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)＋能量。
(4)制作流程1．腐乳的制作仅是毛霉参与了豆腐的发酵。
(×) 提示：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉。
2．传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。
(√) 3．制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。
(√) 4．制作泡菜时泡菜坛一般只装九成满。
(×) 提示：泡菜发酵时易膨胀，制作泡菜时泡菜坛一般只装八成满。
5．泡菜制作过程中，有机物的干重和种类将减少。
(×) 提示：泡菜制作过程中，有机物的干重将减少，而有机物的种类将增加。
6．泡菜发酵过程中泡菜坛沿要注满水，有利于泡菜的无氧发酵。
(√)1．制作传统泡菜的盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是什么？(选择性必修3 P 6“探究·实践”)提示：加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
2．制作传统泡菜时无须严格灭菌，但随着发酵的进行，乳酸菌逐渐成为优势菌种，试分析其原因。
第34讲微生物的培养与应用1.培养基（1）概念：人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质。
（2）营养组成：一般都含有水、碳源、氮源和无机盐。
此外，还需要满足微生物生长对pH、氧气以及特殊营养物质的要求。
（3）种类①按照物理性质可分为液体培养基、固体培养基、半固体培养基。
②按照成分的来源可分为天然培养基和合成培养基。
③按照功能用途可分为选择培养基、鉴别培养基等。
2.无菌技术（1）含义：在培养微生物的操作中，所有防止杂菌污染的方法。
（2）常用方法3.大肠杆菌的纯化培养（1）制备牛肉膏蛋白胨固体培养基计算溶化（2）纯化大肠杆菌的方法①纯化培养原理：想方设法在培养基上得到由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的菌落，即可获得较纯的菌种。
②纯化大肠杆菌的关键步骤：接种。
③常用的微生物接种方法有两种a.平板划线法：是通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作，将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面。
如图所示b.稀释涂布平板法：是将菌液进行一系列的梯度稀释，然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面，进行培养。
（3）菌种的保存方法①对于频繁使用的菌种，可以采用临时保藏的方法。
②对于需要长期保存的菌种，可以采用甘油管藏的方法。
（1）（人教版选修一P16“旁栏思考题”拓展）请你判断以下材料或用具是否需要消毒或灭菌。
如果需要，请选择合适的方法。
①培养细菌用的培养基与培养皿②玻棒、试管、烧瓶和吸管③实验操作者的双手提示①②需要灭菌；③需要消毒。
（2）（人教版选修一P17“倒平板操作”）为什么需要使锥形瓶的瓶口通过火焰？平板冷凝后，为什么要将平板倒置？提示通过灼烧灭菌，防止瓶口的微生物污染培养基。
平板冷凝后，皿盖上会凝结水珠，凝固后的培养基表面的湿度也比较高，将平板倒置，既可以使培养基表面的水分更好地挥发，又可以防止皿盖上的水珠落入培养基，造成污染。
（人教版选修一P18“旁栏”）微生物的接种方法除了平板划线法和稀释涂布平板法外，还包括斜面接种、穿刺接种等方法。
第35讲生物技术在食品加工方面的应用考纲考情——知考向核心素养——提考能最新考纲1.发酵食品加工的基本方法（A）2.（实验）果酒和果醋的制作（b）3.（实验）腐乳的制作（a）生命观念发酵菌种的结构与功能的关系科学思维比较分类发酵加工食品的方法，分析从生物材料中提取某些特定成分近三年江苏考情2017年T10（2分）、T25（3分）；2016年T7（2分）；2015年T17（2分）、T24（3分）；科学探究设计实验探究植物有效成分提取的条件社会责任关注食品安全，倡导健康的生活方式1.制作原理与发酵条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源附着在葡萄皮上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2――→酶6CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2氧气、糖源充足时：C2H12O6＋2O2――→酶2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O 温度一般酒精发酵为18～25 ℃，繁殖最适为20 ℃左右最适为30～35 ℃气体前期：需氧，后期：无氧需要充足的氧气时间10～12 d 7～8 d2.制作流程3.装置图解读（1）各部位的作用①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵输入无菌空气。
②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：防止空气中微生物的污染。
③出料口：是用来取样的。
（2）该装置的使用方法使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气（无菌空气）。
特别提醒（1）果酒和果醋的制作成功的关键点项目说明材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。
冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防止洗去野生型酵母菌防止发酵液被污染①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管（2）果酒、果醋发酵条件的控制①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
②严格控制温度：18～25 ℃有利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35 ℃有利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。
③充气：酒精发酵为无氧发酵，需关闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。
1.（2017·江苏卷，25）（多选）如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。
下列相关叙述正确的是（）A.改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响B.果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸C.果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D.气体入口与气体出口可以交换使用解析气体入口为不同类型气体通入的关口，此入口应通入瓶底，不可与气体出口交换使用，D错误。
答案ABC2.（2015·江苏卷，24）（多选）右图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述错误的是（）A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C.发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D.若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气解析 酵母菌首先进行有氧呼吸，而后进行无氧呼吸。
发酵过程中由于营养物质的减少、有害代谢产物的积累，pH 的改变，酒精的产生速率逐渐减慢，A 错误；集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO 2，B 错误；发酵过程中酵母种群先呈“S ”型增长，而后减少，C 错误；若发酵液表面出现菌膜，属于醋酸菌，需氧型微生物，可能是发酵瓶漏气引起的，D 正确。
答案 ABC考点二 腐乳的制作1.菌种 主要是毛霉。
2.原理（1）蛋白质――→蛋白酶小分子的肽、氨基酸（2）脂肪――→脂肪酶甘油＋脂肪酸3.腐乳的制作流程4.防止杂菌污染（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
（2）装瓶时，操作要迅速小心，加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封，封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
特别提醒（1）影响腐乳品质的条件项目说明水的控制含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形盐的控制盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质酒的控制酒的含量一般控制在12%左右。
酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。
酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败温度控制温度为15～18 ℃，适合毛霉生长发酵时间控制在6个月左右香辛料具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味和质量（1）腐乳制作的关键点①控制好材料的用量：对卤汤中盐（盐∶豆腐＝1∶5）和酒（12%左右）的用量需要严格控制。
②温度会影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。
1.（2017·江苏卷，10）下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（）A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生解析腐乳的制作过程中，控制发酵温度的主要目的是保证毛霉等多种微生物的生长，腐乳调味主要由香辛料来控制，A错误；腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐杀菌作用，B正确；毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，分解蛋白质和脂肪，C错误；成品腐乳表面的粘性物质主要是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），是由真菌产生的，D错误。
答案 B2.（2015·江苏卷，17）关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是（）A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染解析A项正确，将腐乳坯堆积起来会导致微生物大量繁殖，堆内温度升高，影响毛霉生长；B项正确，正常情况下，毛霉等菌种会使豆腐表面长出一层菌丝，被细菌污染，腐乳坯表面会出现黏性物；C项错，适于做腐乳的豆腐含水量为70%左右，适于毛霉菌丝生长，再加水不利于腐乳成型；D项正确，加入料酒，可抑制杂菌生长。
答案 C澄清易错易混·强化科学思维[易错易混]易错点1对果酒制作中葡萄冲洗操作的目的理解不透点拨（1）制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
（2）对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。
易错点2泡菜发酵时间并不是越长越好点拨泡菜发酵时间并非越长越好；①泡菜的发酵时间长，亚硝酸盐含量低，但是发酵时间过长会产生其他有害物质。
②泡菜发酵时间过长，乳酸含量过高，口味不佳。
易错点3醋酸菌并非在缺乏O2时将酒精转化为醋酸点拨醋酸菌是严格的好氧型微生物，它对O2的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使短时间中断通入O2，也会引起醋酸菌死亡。
其将乙醇变为乙醛进而变为醋酸的条件是“糖源不足”而不是“O2不足”。
易错点4对泡菜制作中盐水（清水∶盐＝4∶1）煮沸的作用分辨不清点拨清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。
煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
易错点5腐乳制作中酒精和香辛料的作用并非只在于“调味”点拨腐乳制作中酒精及香辛料的作用不仅在于调味，还在于“杀灭杂菌”，酒精可抑制微生物生长，香辛料可防腐杀菌。
[规范答题]很久以前，人们就知道利用不同微生物的发酵作用制作美味食品。
传统发酵技术中，人们利用酵母菌酿制果酒、醋酸菌制醋、毛霉制作腐乳，以及乳酸菌制作泡菜等。
（1）制作葡萄酒过程中，对材料处理时去枝梗应在冲洗（前、后）进行，刚开始的一段时间通过控制温度和措施，使酵母菌大量繁殖而成为优势菌种；酿酒过程不需要严格灭菌的理由是，从而获得传统葡萄酒。
（2）民间制作腐乳时，发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落（填“属于”或“不属于”）同一物种。
（3）现代生产腐乳的方法如下：①现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与分离毛霉菌种时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了。
②当豆腐坯接种孢子悬浮液经培养长出菌丝后，对豆腐坯进行的A处理是，正确操作是；在腐乳制作后期装瓶时可加入由酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量控制在左右，香辛料的作用是。
忽视去枝梗可能造成杂菌污染正确答案：后错将“布满的菌落”视作同一菌落，忽略空气中含多种微生物正确答案：不属于忽略香辛料除调味外，还具防腐杀菌功能正确答案：调味和防腐杀菌1.（2018·高考江苏卷，16）某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是（）A.夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理B.乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大C.正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压D.可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵解析果酒制作的适宜温度是18～25 ℃，故夏季生产果酒时需对罐体进行降温，A正确；罐体密封生产果酒时不能再通入空气，B错误；发酵时发酵罐为密闭环境，酒精发酵过程会产生CO2气体，正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压，C 正确；可通过排料阀取样，检测残余糖的浓度从而决定终止发酵的时间，D正确。
答案 B2.（2016·江苏卷，7）下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（）A.加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B.加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌D.实验室制作的腐乳不宜直接食用解析加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A错误；加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，B错误；发酵过程中起主要作用的是毛霉，C错误；实验室制作的腐乳可能受到污染，不宜直接食用，D正确。
答案 D3.（2020·高考预测）古训：“少盐多醋，长寿之道”。
以山楂为主要原料可酿造山楂酒和山楂醋：山楂酒可用来治疗劳动过后身痛疲倦等；山楂醋具有消除疲劳、增进食欲、消暑降温等作用，并有防治动脉硬化、降血压、降血脂等作用，同时对降低糖尿病人的血糖水平及抗肿瘤、增强机体免疫力有一定功效，具有很高的营养和药用价值。
如图为山楂酒和山楂醋制作流程图。
请回答下列问题：（1）选择新鲜的山楂，冲洗的主要目的是，冲洗应特别注意不能，以防止山楂皮上的野生型酵母菌菌种的流失。
在冲洗之前不能去梗，其目的是_________________________________________________________。
（2）制作山楂醋和山楂酒所用的主要微生物在结构上的主要区别是；从代谢类型上看，两者的相同之处是。
