软饮料工艺学实验材料

实验九果茶加工实验•一、实验目的：通过实验使学生了解掌握果茶加工的工艺流程，操作步骤，产品质量标准，产品的检验，产品检验的感官指标、物理指标、化学指标、微生物指标等。

二、成品质量指标•原果浆≥30%，可溶性固形物含量6%左右。

可以用一种水果或多种可混合的果浆混合，如山楂可与胡萝卜浆混合，这样可以优势互补并去除异味。

成品要求不分层，不沉淀，不悬浮，无异味，味美可口，接近半流质状，色泽清亮。

三、材料与设备•胡萝卜, 水果刀、菜板，天平，白砂糖, 柠檬酸，苹果酸，蛋白糖，黄原胶，琼脂，CMC，手持糖度仪, 不锈钢锅、盆、勺、打浆机, 果酱瓶、盖等。

•四、工艺流程：•原料选择→清冼→切分去果心→切丁→软化→打浆→调配→胶体磨→预热→灌装→密封→杀菌→冷却→检验→产品(果茶)五、果酱配方• 1. 胡萝卜≥30%• 2. 白砂糖6%•3．蛋白糖0.03%•4．黄原胶0.1%（或者琼脂0.1%）•5．CMC 0.02%•6．柠檬酸0.15%•7．苹果酸0.05%六．操作要点•1．总量等于胡萝卜的重量除以30%，各种食品添加剂按照总量计算添加。

•2．预热至80℃以上灌装（趁热灌装排气）。

•3．灌装用漏斗，留0.5厘米左右的顶隙（果茶瓶）•4．密封：若用四旋盖可用手工旋紧。

•5．杀菌：常压杀菌煮沸20分钟左右。

•6．冷却：分段冷却，80℃冷却5分钟，60℃冷却5分钟，40℃冷却5分钟。

实验十果味饮料的加工•一、实验目的：通过实验使学生了解掌握果味饮料加工的工艺流程，果味饮料的配方，操作步骤，产品质量标准，常压杀菌方法，产品的检验，产品检验的感官指标、物理指标、化学指标、微生物指标二、实验材料、设备、用具：果汁糖浆、各种食品添加剂、饮料瓶、皇冠盖、调配桶、胶体磨、压盖机、杀菌锅、测糖仪等•三、工艺流程：1、原料选择——计算——称量—浸提——过滤——调配——测定——预热（80）——胶体磨———•2、饮料瓶、盖子——烫漂消毒——•3、灌装——密封——杀菌——分段冷却——预贮——检验——成品——存库四、果味饮料的配方1。

《软饮料生产技术》实验手册指导老师：王林山副教授漯河职业技术学院食品工程系2008年9月1日实验一、梨果汁饮料的加工1、配方梨果汁250g 柠檬酸1g蔗糖95g 生梨香精0.5g2、工艺流程异维生素C钠蔗糖、柠檬酸→溶解→过滤↓↓梨→选果→破碎→榨汁→过滤→热处理→冷却→澄清→过滤→调配→精滤→灌装→密封→杀菌→冷却→成品3、操作要点（l）原料选择以刺梨或酥梨、鸭梨、晚三吉等品种，要求果实新鲜、成熟度80％～90％。

为了不影响梨汁饮料的色、香、味，防止微生物的污染，尽量选择无病虫害果实，在利用残次果加工时要去掉腐烂果、虫害果。

（2）清洗、破碎洗果用流水漂洗果实表皮污物，水温控制在40℃以下，污染严重的果实需用0.1％的盐酸溶液浸泡（或使用1％氢氧化钠和0.l％～0.2％的洗涤剂混合液浸泡10min），再用清水洗净。

洗净的果实放入破碎机破碎，碎块大小以2～3rnm为宜（碎块太大或太小都会降低原料的出汁率）。

为防止褐变，必须添加异维生素C钠，使用量为0.15g ／kg。

（3）榨汁、过滤利用螺旋压榨机压榨，为提高出汁率，可添加果胶酶处理，将果胶酶配成2％酶液，1t梨块加果胶酶1.2gL。

榨汁后过滤。

（4）热处理用瞬时灭菌器，温度90～95℃，保持30s，可杀死果汁中的各种微生物和钝化引起果汁褐变的酶类物质。

长时间高温会使香味物质挥发，使果汁的成分发生变化，因此在达到杀菌有效时间后，应迅速冷却。

（5）澄清利用酶法澄清。

先用柠檬酸或苹果酸调PH至3.0～3.5，升温至45～55℃之间，把果胶酶溶液比例徐徐加入果汁中，并不断地搅拌约15～30min，使之混合均匀，保持温度在50～55℃，时间为45～60min。

（6）过滤、调配将澄清的果汁使用硅藻土过滤机过滤，然后进行调配。

为使果汁提高品质增加风味，按配方要求进行糖、酸调配和稀释，加生刺梨香精调整香味。

（7）灌装、封罐、杀菌封罐真空度应大于50.67kPa，在100℃温度下杀菌5～12min，后迅速冷却。

软饮料工艺学引言软饮料是指含有水、糖、香料、酸度调节剂、色素、防腐剂等成分的非酒精饮品。

它们通常具有清凉、口感柔和、口味多样的特点，深受消费者的喜爱。

软饮料工艺学是研究软饮料生产过程的学科，它涵盖了原料选择、制备工艺、包装技术等方面的知识。

本文将介绍软饮料工艺学的一些基本概念和工艺过程。

原料选择水水是软饮料生产过程中最重要的原料之一。

优质的水能够保证软饮料口感清爽，同时也对产品的稳定性和卫生安全起到重要作用。

常用的水源包括自来水、井水和矿泉水等，生产厂家应根据当地水质特点选择合适的水源。

糖糖是软饮料的甜味来源，也是提供能量的重要成分。

常用的糖类包括蔗糖、果糖和葡萄糖等。

糖的添加量应根据产品的口味要求和消费者的健康需求来确定。

此外，一些低糖或无糖软饮料也成为市场的新趋势。

香料香料是赋予软饮料独特风味的重要成分。

常见的香料包括柠檬、草莓、橙子、薄荷等。

在添加香料时，需要注意其浓度和稳定性，以确保产品的口感和香味能够持久保持。

酸度调节剂酸度调节剂用于控制软饮料的酸碱度。

常见的酸度调节剂包括柠檬酸、葡萄酸和苹果酸等。

酸度调节剂的选择应根据产品所需pH值和口感来确定。

色素色素可以增加软饮料的吸引力和识别度。

常用的色素分为天然色素和合成色素两类。

在选择色素时，需要考虑其对产品的稳定性和安全性的影响。

防腐剂软饮料中的防腐剂可以延长产品的保质期，防止细菌的生长。

常见的防腐剂包括苯甲酸、山梨酸和柠檬酸钠等。

防腐剂的添加量应符合国家相关标准，并在生产过程中严格控制。

制备工艺软饮料的制备工艺通常包括以下几个环节：原料处理、混合配方、杀菌灌装和包装。

下面将对每个环节进行详细介绍。

原料处理原料处理是软饮料制备过程的第一步，它包括对原料进行清洗、去杂质、消毒等处理。

清洗原料的目的是去除表面污物和杂质，保证产品的卫生安全。

去杂质是指将原料中的不可溶性杂质和杂质颗粒去除，以保证产品的质量。

消毒是在原料处理过程中对原料进行加热处理，以杀灭细菌和病毒。

实验一果蔬酶解高效制汁技术与工艺一、实验目的了解酶解榨汁工艺的原理和影响因素，掌握酶解榨汁的生产工艺和操作要点。

二、实验材料及仪器1. 原料：胡萝卜2. 试剂：白砂糖，柠檬酸，柠檬酸钠，果胶酶（法国LAFFORT EX果胶酶EX-V/OP/HC），均为食品级3. 工具：5L量杯，煮锅，塑料盆，果汁瓶（500mL规格），菜板，菜刀，手套，纱布，温度计4. 设备：打浆机（九阳），胶体磨，漂烫机，电磁炉，清洗滚刷机5. 仪器：手持糖量仪，流变仪三、前期准备1. 购买所需原料、试剂。

将酶按1:10的比例溶解于纯净水中备用。

2. 清洗设备，先用4%的NaOH冲洗后再用清水冲洗干净，再用2%硝酸酸洗，再水洗，加工前用水洗，确保所需设备能够正常运行。

设备使用方法见附录。

实验前一天将实验台打扫干净，摆放好实验用品。

四、实验原理出汁（浆）率一般是指从水果原料中压榨（或打浆）出的汁液（或原浆）的重要与原料重量的比值。

出汁率低不仅会使成本升高，而且会给加工过程造成困难。

果蔬的取汁是果蔬汁加工中一道非常重要的工序，取汁方式是影响出汁率的一个重要因素，也影响果蔬汁品质和生产效率。

果蔬出汁率可按下列公式计算：出汁率=汁液重量/果蔬重量×100%（压榨法）出汁率=（果汁的重量×可溶性固形物含量）/（原料重量×可溶性固形物含量）100%果蔬破碎后，为了提高出汁率，生产中有时需要加入酶制剂对果树浆料进行处理，分解果胶。

20世纪80年代和90年代丹麦诺和诺德公司（Novo Nordisk Ferment）先后开发了“最佳果浆酶解工艺”（Optimal Mash Enzyme, OME）和“现代水果加工技术”（Advanced Fruit Processing, AFP）。

OME处理时温度要低，最好是15~25℃，出汁率（以可溶性固形物计算）能达到85%以上。

同温度可使果蔬汁的风味、色泽及营养成分损失。

实验一：果汁及果汁饮料的制作一、实验目的掌握果汁制取及果汁饮料的制作的基本过程，掌握榨汁机的正确操作，并正确使用各种添加剂，同时注意投料顺序，掌握果汁饮料配方设计的初步知识。

二、实验原理原理：以新鲜果蔬为原料：采用压榨或浸提等工序制成的汁液称为果蔬汁，以此为原料，再加糖酸等调配而成的饮料称为果蔬汁饮料。

三、实验组织运行要求学生自主训练为主的开放模式组织教学。

四、实验仪器、设备1、原辅材料：橘子2000g、砂糖、柠檬酸、稳定剂等适量2、设备及用具：水果刀、榨汁机、夹层锅、脱气机、均质机、灌装机、压盖机、温度计、波、玻璃瓶等：五、实验步骤（操作步骤）1、工艺流程：砂糖→称重→溶解→过滤→调配→均质→脱气→灌装→密封→杀菌→成品橙子→去皮→榨汁→过滤2、操作要点：⑴原料选择酸甜适中的橙子或柑橘品种⑵去皮切块榨汁：手工用水果刀削皮，切块，注意不要使种子破碎，尽量去除种子，安排一组不去除种子的，做对照。

用榨汁机榨汁备用⑶砂糖先用热水溶化，再过滤煮沸，同时不断搅拌，以防止发生焦糖化现象，为了使用方便，把糖直接配成50%的溶液使用。

⑷每组至少安排三个不同配方实验以便进行对比，也可以让学生按照课堂讲述的知识自行设计试验配方。

参考配方：每组生产饮料2000mL，原汁含量10%-20%，柠檬酸0.15-0.25%，糖含量10%-12%，CMC0.1%-0.2%，香精1-3滴。

⑸用均质机10-20MPa均质，热脱气，灌装到瓶中，密封，热杀菌成品⑹品评分析，写出实验报告。

六、注意事项（或说明）⑴注意各个加个环节的操作卫生。

⑵CMC的添加方法七、结果分析：由学生自己写出对成品饮料的结果分析，包括对饮料的色、香、味的品评实验二：果蔬混合饮料的制作一、实验目的掌握果蔬汁及果蔬混合汁饮料的制作的基本过程，果蔬汁制备的注意事项，并正确使用各种添加剂，同时注意投料顺序，掌握果蔬混合汁饮料配方设计的初步知识和试验设计的初步方法和分析方法。

实验碳酸饮料的制作技术一、实验目的掌握碳酸饮料的制作技术；二、主要仪器、设备和原辅材料充汽机、测糖仪、燃气灶、盆、锅、瓶和瓶盖、白砂糖、CO2、色素、黄原胶、羧甲基纤维素钠、香精等三、实验原理在压力的作用下，使CO2和水密切接触，进而生成H2co3 四、实验方法1.工艺流程原料T预处理T调配T灌装T冷却T碳酸化一密封2.配方白砂糖1kg 糖精1 g 甜蜜素1 g 防腐剂（苯甲酸钠）2g柠檬酸13g日落黄2g胭脂红0.01 g 桔子香精15g加水定容至2L3.操作要点糖浆的制备：定量的糖溶解到定量的水中，加热煮沸5分钟，过滤后备用。

添加剂的处理：将稳定剂用温水溶解、过滤后备用。

调配：按配方要求将处理好的各物料混合，搅拌均匀。

灌装：按糖浆、水1：4的比例混合。

密封、冷却：密封后放入冰箱中冷却至5℃。

碳酸化：充入CO22 五、实验中应注意的问题实验豆乳的制作技术一、目的与要求：掌握豆乳的制作方法；同时了解同类产品的制作方法二、实验原理：原料预处理后，经热磨浆、调配、均质、杀菌等工序，制得风味好、稳定性高、营养丰富、保存期长的制品。

三、实验材料、仪器设备大豆、奶粉、白糖、稳定剂、乳化剂、消泡剂等磨浆机、胶体磨、燃气灶、量筒等。

四、工艺流程：原料选择-清洗-浸泡一加热一磨浆一浆渣分离一调配-均质-脱气—杀菌一灌装一冷却五、配方大豆6跑白砂糖5跑CMC-Na豆奶复合稳定剂0.25跑消泡剂0.018跑花生油几滴加水至10 0跑六、操作要点：原料选择：把腐烂粒、虫害粒、异物等剔除；浸泡：3倍水浸泡12小时左右；磨浆：磨浆机磨两次，过滤；均质：先加热至60 ℃,均质两次；脱气：加热、削泡；七、操作中应注意的问题实验果肉型果蔬饮料的制作技术一、实验目的掌握果肉型山楂饮料的制作技术；了解同类产品的制作方法二、主要仪器、设备和原辅材料胶体磨、打浆机、测糖仪、燃气灶、菜刀、菜板、盆、锅、瓶和瓶盖白砂糖、胡萝卜、山楂、色素、黄原胶、竣甲基纤维素钠等三、实验原理原料预处理后，经打浆处理，使果汁中保留微细的果肉微粒，再经均质、脱气操作，使果肉微粒进一步破碎且大小均匀，并去除产品中氧气，防止制品出现分层和氧化变质，最后经杀菌处理，延长制品的保质期。

实验二、果汁乳饮料稳定性的研究实验学时数：2一、实验目的要求1、了解果汁乳饮料制作的一般工艺流程2、掌握影响果汁乳饮料稳定性的因子二、实验内容按照果汁乳饮料的生产工艺制取果汁乳饮料三．实验仪器设备与材料：1、实验材料：牛奶或脱脂奶粉、白砂糖、柠檬酸或乳酸、山梨酸钾、柠檬酸钠、香精等。

2、设备：不锈钢锅、胶体磨、均质机、烧杯、台秤、天平、PH试纸、糖度计、玻璃瓶等。

四、实验原理：果味奶是指具有水果风味的含乳饮料。

水果风味可以通过添加果汁或香精获得，可分为配制型和发酵型果味奶饮料。

这种饮料要使其水果风味典型、纯正，在生产制作时要特别注意饮料的糖酸比，一般来讲，这种饮料的风味、滋味和口感的良好感觉的pH值范围在4.5~4.8左右，而乳蛋白的等电点在pH4.6~5.2。

因此，生产中往往会出现沉淀分层现象。

为了生产出稳定的酸性乳饮料，关键是控制饮料的pH值在乳蛋白的等电点4.6~5.2以下，并选用适当的稳定剂，要注意原料的配制顺序和操作方法，酸液的添加方法及控制低温等。

对于脂肪含量较高的乳原料，还要注意产品的脂肪上浮的现象。

添加乳化剂和均质是解决脂肪上浮的有效方法。

五、实验流程与步骤：原料→混合→均质→灌装→杀菌→冷却→成品1．果汁果汁乳饮料常使用橙汁、菠萝汁、苹果汁等，也有使用混合水果汁的，一般使用浓缩果汁。

水果的酸度因种类、品种、产地、成熟度等差别而不同，不同水果的香味也和水果的酸度有明显的关联关系。

新榨出的果汁含有单宁、果胶以及微粒悬浮物等亲水胶体。

单宁与蛋白质作用，会生成大分子聚合物。

果胶对微小的悬浮物有保护作用，使果汁混浊不清。

将这种果汁加入牛乳中，易使果汁乳饮料出现沉淀与分层，这种现象在加热时更为明显。

因此，为提高果汁乳饮料的质量，须对果汁进行澄清，除去果汁中的果胶、单宁以及细微的悬浮物质。

有些生产厂家常常直接选购已经澄清的果汁。

2.乳原料乳原料与咖啡乳饮料的相似，可选用鲜乳、炼乳、加糖炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合并使用均可。

※<绪论>1.什么是饮料？什么是软饮料？2.碳酸饮料的分类？各有什么特点？3.乳饮料的分类？各有什么特点？4.软饮料工艺学的研究内容？5※<第一篇原辅料第一章饮料用水及水处理>1. 水的永久硬度2. 砂棒过滤器3. 硬度4. 水的暂时硬度5. 滤料孔隙率6. 混凝7. 曝气8. 水中有那些杂质？各有何危害？9. 反渗透和超浓缩的优点。

10. 离子交换树脂软化水的原理。

11. 说明砂棒过滤器净水的基本原理。

12. 水在软饮料生产中的重要性。

5※<第一篇原辅料第二章甜味料与酸味料>1. 试述影响甜味料甜度的的因素。

2. 简述影响酸味的因素。

3. 高果糖浆作为一种新型甜味料在饮料中使用，越来越受重视和欢迎，原因是什么？试从其加工性质方面简要回答。

4. 果葡糖浆的加工特性有哪些？5. 简述构型对糖甜度的影响。

（以葡萄糖和蔗糖为例）6. 甜菊糖和糖精钠相比，主要性质有何异同？7. 说明柠檬酸、苹果酸和酒石酸的加工性质中的不同点。

5※<第一篇原辅料第三章其它原辅料>1. 酒精香精2. 水溶性香精3. 乳浊香精4. 香料和香精5. 饮料加香时应注意的问题。

6. 二氧化碳的溶解度与温度、压力是怎样的关系？7. 在饮料中使用合成色素的合理方法是怎样的？8. 二氧化碳在碳酸饮料中有何作用？9.二氧化碳在水中的溶解量受哪些因素的制约？5※<第二篇生产工艺第一章碳酸饮料>1. 碳酸化2. 碳酸饮料3. 糖酸比4. 二次灌装法5. CO2溶解度6. 单纯糖浆7. 调和糖浆8. 一次灌装9. 二氧化碳在碳酸饮料中有何作用？二氧化碳在水中的溶解量受哪些因素的制约？10. 试述对洗瓶洗涤剂的要求。

11. 汽水发生混浊和沉淀的原因。

12. 单端式洗瓶机的洗瓶过程。

13. 双端式洗瓶机的洗瓶过程。

14. 在碳酸饮料生产中，制备调和糖浆应怎样加入原辅料？15. 写出一次灌装法生产汽水的工艺流程，并指出配制调和糖浆时的物料加入顺序。

软饮料工艺学-第三章介绍第三章主要讨论软饮料的生产过程和工艺，包括原料选择、酿造、调味、包装等环节。

软饮料是一种非酒精饮料，具有丰富的口味和香气，深受消费者喜爱。

本章将介绍软饮料的生产过程，并深入探讨各个环节的重要性和技术要点。

原料选择软饮料的原料选择对产品的质量和口感有着重要影响。

通常，软饮料的主要原料包括水、糖、饮料基料和调味料。

以下是一些常用的原料和其选择要点：1.水：软饮料中的水质对产品的口感和质量至关重要。

应选择清洁、无异味、符合卫生标准的水源作为饮料的基础。

2.糖：糖是软饮料的主要甜味剂，常用的有蔗糖、果糖等。

选择优质的糖和合适的含量，能够提高饮料的口感和甜度。

3.饮料基料：饮料基料是软饮料的主要成分，通常是果汁、浓缩果汁、茶叶等。

选择新鲜、成熟和有营养价值的水果和植物材料，能够提供饮料所需的香气和口感。

4.调味料：调味料对软饮料的风味和口感起着重要作用。

常用的调味料包括香料、色素、防腐剂等。

选择具有良好风味和稳定性的调味料，能够增加饮料的吸引力和持久性。

酿造过程软饮料的酿造过程是将原料进行混合、加热、冷却、过滤等处理，最终得到成品饮料的过程。

酿造过程的控制和细节决定了饮料的质量和口感。

1.混合：将水、糖、饮料基料和调味料按配方混合，使各个成分充分溶解和均匀分布。

2.加热：将混合液加热至一定温度，通常在80-90摄氏度，以杀菌和有助于成分混合。

3.冷却：对加热后的混合液进行快速冷却，以避免风味和营养物质的损失。

4.过滤：通过过滤器将混合液中的固体颗粒和杂质去除，确保成品的清澈和口感。

调味过程调味是软饮料工艺中的重要环节，它能够给予饮料特殊的味道和风味，并提升产品的市场竞争力。

1.风味选择：根据饮料的种类和市场需求选择适合的风味，如水果、茶叶、香料等。

2.比例控制：根据产品配方，精确控制各种调味料的比例，以达到理想的口感和风味。

3.混合调配：将选好的风味按配方比例加入饮料中，进行充分的混合和溶解。

花粉饮料是近年来开发出来的一种新型饮料，它是以植物花粉为主要原料加工出来，对人体健康大有裨益的一种保健饮料。

一．花粉饮料概述1.花粉的结构成熟的花粉是植物的雄性生殖细胞，是一种细小粉状粒子，直径为10--200um。

成熟的花粉壁明显地分为内壁和外壁两层。

外壁厚而坚硬，稳定性很高，可有效地保护内部成分。

花粉大都是橙黄色，这是因为其中含有各种类胡萝卜素和类黄酮素的缘故。

2.花粉的营养花粉虽小，但成分却相当复杂。

有专家分析，花粉中含有21种氨基酸，14种维生素，14种无机盐。

50多种天然酵素、活性酶，还有较多的生长素、抗生素、优质糖类等。

一般蜜源花粉种蛋白质含量为25%--35%，在拥有的21种氨基酸中，人体必需的8种氨基酸异常丰富，糖类占30%--40%。

花粉中含有的酶是很好的活性物质，它们积极参与人体的新陈代谢活动，使其营养成分能顺利地为人体吸收和利用。

因此，花粉是一种营养价值极高的食品原料。

3.花粉的疗效花粉有较好的疗效，它对治疗贫血、稳定神经功能、增强体力有显著效果；对治疗前列腺炎、支气管炎、动脉硬化等病症也有较好作用。

花粉的疗效与花粉的种类有一定关系，如荞麦花粉对治疗心悸、血管老化有较好效果；椴树花粉适用于易怒、失眠者；刺槐花粉有较好的健胃、镇静作用；油菜花粉抗辐射能力强；山楂花粉对调整神经系统的平衡有较好的作用；苹果花粉营养全面，尤利于健脑益智等作用。

若能根据花粉的不同特性来制作饮料，将取得更好的效果。

4.花粉的收集花粉按其收集方式的不同主要分为两种：（1）蜜蜂收集蜜蜂每天忙忙碌碌，就是在百花中采取花粉，将之带回蜂箱贮存起来酿制蜂王浆和蜂蜜。

蜂蜜把采集的花粉团成球状粘于腿上带回，如在蜂箱蜜蜂的进口处安置一些细栅栏，蜜蜂在爬进蜂箱时，栅栏便会将蜜蜂腿上的花粉球卡落而为人们所（2）人工收集在植物开花季节直接来到花朵旁用脱粉器对花粉进行收集，这样收集，花粉质量好、品种纯、数量多，是收集花粉的主要方式。

实验二、果汁乳饮料稳定性的研究实验学时数：2一、实验目的要求1、了解果汁乳饮料制作的一般工艺流程2、掌握影响果汁乳饮料稳定性的因子二、实验内容按照果汁乳饮料的生产工艺制取果汁乳饮料三．实验仪器设备与材料：1、实验材料：牛奶或脱脂奶粉、白砂糖、柠檬酸或乳酸、山梨酸钾、柠檬酸钠、香精等。

2、设备：不锈钢锅、胶体磨、均质机、烧杯、台秤、天平、PH试纸、糖度计、玻璃瓶等。

四、实验原理：果味奶是指具有水果风味的含乳饮料。

水果风味可以通过添加果汁或香精获得，可分为配制型和发酵型果味奶饮料。

这种饮料要使其水果风味典型、纯正，在生产制作时要特别注意饮料的糖酸比，一般来讲，这种饮料的风味、滋味和口感的良好感觉的pH值范围在4.5~4.8左右，而乳蛋白的等电点在pH4.6~5.2。

因此，生产中往往会出现沉淀分层现象。

为了生产出稳定的酸性乳饮料，关键是控制饮料的pH值在乳蛋白的等电点4.6~5.2以下，并选用适当的稳定剂，要注意原料的配制顺序和操作方法，酸液的添加方法及控制低温等。

对于脂肪含量较高的乳原料，还要注意产品的脂肪上浮的现象。

添加乳化剂和均质是解决脂肪上浮的有效方法。

五、实验流程与步骤：原料→混合→均质→灌装→杀菌→冷却→成品1．果汁果汁乳饮料常使用橙汁、菠萝汁、苹果汁等，也有使用混合水果汁的，一般使用浓缩果汁。

水果的酸度因种类、品种、产地、成熟度等差别而不同，不同水果的香味也和水果的酸度有明显的关联关系。

新榨出的果汁含有单宁、果胶以及微粒悬浮物等亲水胶体。

单宁与蛋白质作用，会生成大分子聚合物。

果胶对微小的悬浮物有保护作用，使果汁混浊不清。

将这种果汁加入牛乳中，易使果汁乳饮料出现沉淀与分层，这种现象在加热时更为明显。

因此，为提高果汁乳饮料的质量，须对果汁进行澄清，除去果汁中的果胶、单宁以及细微的悬浮物质。

有些生产厂家常常直接选购已经澄清的果汁。

2.乳原料乳原料与咖啡乳饮料的相似，可选用鲜乳、炼乳、加糖炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合并使用均可。