创新菜品考核标准

餐饮服务中心菜品质量考核办法（试行）为统一中心菜品质量管理，推进菜肴制作规范，促进食堂间菜品的交流和提升，提高师生的满意度，为餐饮服务高质量发展提供安全稳定的环境，现结合我校实际，特制定本办法。

望各食堂、项目点认真学习并严格执行，在运行中如发现不妥和遗漏之处，请提出宝贵意见。

一、考核工作坚持公开、公平、公正原则。

对照考核条款，严格执行考核标准，统一规范管理。

二、考核以加减分的方式进行，考核结论为三个等级：合格、基本合格、不合格。

总分100分，对应分值为90—100，60—89，0—59，以一个月为期，考核内容如下：（一）、考核标准1、菜品出现变质，比如异味、肉质腐烂、发霉现象，经查实后扣20分，罚200元；2、菜品未蒸熟煮透或烧过火候现象，经查实后扣10分，罚100元；3、使用禁用食品原料及添加剂，经查实后扣10分，罚100元；4、超量使用食品添加剂，经查实后扣10分，罚100元；5、菜品出现杂物，比如头发、钢丝球、枯叶、变色等现象，经查实后扣5分，罚20元；6、菜品过咸过淡，不入味，经查实后扣5分，罚20分；7、质价不符，经查实后扣5分，罚20分；（二）、同类现象屡次出现处罚办法1、首次出现按照扣分标准执行2、二次出现同类问题，警告并按照扣分标准2倍处罚3、三次以上出现同类问题，扣除本月绩效奖。

（三）、创新奖励为了充分调动各厨师工作积极性，集思广益，不断的推存出新，对于开发新品经菜品质量管理工作小组认可，并得到广大师生认可，将给予相应的奖励鼓励。

1、单品奖励：以一个月为限期，研发的新品出品率保持不变，一次性奖励200元。

（获奖者在次月菜品交流会上作交流发言）2、特别贡献奖：积极主动，具有持续创新精神，以半年为限期，开发新品超过5个品种，并均得到师生的认可，出品率保持不变，一次性奖励500元。

量化菜品奖罚制度一、目的为了提高菜品质量，增强顾客满意度，同时激励员工提升工作技能和服务质量，特制定本量化菜品奖罚制度。

二、适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店的厨师、服务员及相关工作人员。

三、奖罚标准1. 菜品质量奖罚- 菜品被评为优秀（顾客满意度调查得分90%以上），厨师团队奖励500元。

- 菜品被评为合格（顾客满意度调查得分70%-89%），无奖罚。

- 菜品被评为不合格（顾客满意度调查得分低于70%），厨师团队罚款300元。

2. 菜品创新奖罚- 创新菜品被采纳并推广，创新者个人奖励1000元。

- 创新菜品在三个月内销量达到门店菜品平均销量的120%，创新者个人额外奖励800元。

3. 菜品卫生奖罚- 菜品卫生检查连续三个月无不合格记录，厨师团队奖励800元。

- 菜品卫生检查不合格，相关责任人罚款200元/次。

4. 顾客反馈奖罚- 顾客反馈菜品问题，经查实为工作失误，相关责任人罚款100元/次。

- 顾客反馈菜品问题，经查实为恶意投诉，不予处罚。

5. 工作表现奖罚- 员工在菜品制作或服务过程中表现突出，得到顾客书面表扬，奖励200元/次。

- 员工在菜品制作或服务过程中出现重大失误，导致顾客投诉，罚款500元/次。

四、奖罚执行1. 所有奖罚记录需详细记录在员工个人档案中，并作为员工晋升和绩效考核的依据之一。

2. 奖罚决定由门店经理根据顾客反馈、卫生检查结果和员工工作表现综合评定。

3. 奖罚金额从员工当月工资中直接扣除或发放，确保奖罚及时执行。

五、申诉机制1. 员工对奖罚决定有异议，可在接到通知后3个工作日内向人力资源部门提出书面申诉。

2. 人力资源部门需在接到申诉后5个工作日内进行复核，并给出最终决定。

六、制度修订本制度自发布之日起执行，如有需要，公司将根据实际情况进行适时修订。

七、附则本制度最终解释权归公司所有。

烹饪比赛的评定标准
1. 味道（40%）：食物的味道应该是最重要的评定标准之一。

评委应该根据食品的口感、调味和整体味道来评判。

味道应该是丰富、平衡和令人愉悦的。

2. 外观（30%）：食物的外观是吸引人的重要因素。

评委应该
考虑食物的摆盘、色彩搭配和整体美感。

食物应该有吸引力，并且
展示出专业水平的烹饪技巧。

3. 创意（15%）：评委应该评估参赛者的创造力和创新意识。

参赛者可以通过独特的配料、烹饪技巧或食物组合来展示自己的创意。

4. 技术（10%）：评委应该考虑参赛者的烹饪技术和操作能力。

这包括切割技巧、烹饪时间掌握、火候控制等方面。

参赛者应该展
示出高水平的技术和烹饪技能。

5. 卫生（5%）：参赛者应该遵守食品卫生标准，保持清洁和
卫生的烹饪环境。

评委应该注意参赛者的卫生习惯和食品处理方式。

评委可以根据以上标准对每个参赛者进行评分，并根据评分进行排名。

评分可以使用1到10的等级或百分制进行，其中10表示最高分。

需要注意的是，烹饪比赛的评定标准可以根据比赛的具体要求和类型进行调整和修改。

以上标准仅供参考，组织者可以根据实际情况进行适当的调整。

烹饪比赛的评定标准应该公正、客观，并且能够准确评估参赛者的烹饪技能和表现。

通过合理的评定标准，可以激发参赛者的竞争力，并提高比赛的质量和观赏性。

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菜品考核细那么内容1. 引言菜品考核细那么是为了对餐厅的菜品进行全面、客观的评估和考核而制定的一套标准。

通过菜品考核，餐厅可以了解菜品的口味、质量、原材料的采购情况，进而提升菜品的质量和口碑。

本文档将详细说明菜品考核的目的、范围、评估指标和考核流程等内容。

2. 考核目的菜品考核的主要目的是评估菜品的质量和口味是否符合餐厅的标准要求，以及了解厨师的烹饪能力和食材的采购情况。

同时，通过菜品考核，还可以发现和解决菜品质量问题，提高菜品的口感和视觉效果，进一步提升餐厅的竞争力。

3. 考核范围菜品考核的范围包括餐厅提供的所有菜品，包括主菜、副菜、甜点等。

其中，主要考核的重点将放在菜品的口味、质量和外观等方面。

4. 评估指标4.1 口味评估•咸度：评估菜品的咸味是否适中，咸淡搭配是否合理。

•酸甜度：评估菜品的酸甜度是否适宜，酸甜搭配是否协调。

•辣度：评估辣菜的辣度是否符合顾客的口味要求。

•鲜香度：评估菜品的鲜香度是否足够，是否能够引起食欲。

4.2 质量评估•原材料：评估菜品的原材料是否新鲜、平安，是否符合卫生标准。

•烹饪技巧：评估厨师的烹饪技巧是否娴熟，是否能够将菜品做到最正确状态。

•菜品质地：评估菜品质地是否鲜嫩、口感是否好，是否符合食客的期待。

4.3 外观评估•菜品摆盘：评估菜品摆盘是否美观、大气，是否符合菜品的特点和主题。

•色泽：评估菜品的色泽是否鲜艳、诱人，是否能够引起食客的兴趣。

•造型：评估菜品的造型是否独特、有创意，是否能够给人以美的享受。

5. 考核流程5.1 准备阶段•制定考核细那么：确定评估指标、得分标准和评分细那么。

•人员培训：对评估人员进行培训，使其了解菜品考核的目的、方法和要求。

5.2 考核过程•菜品准备：选择一定数量的菜品作为考核样本，要求厨师根据菜谱制作出最正确菜品。

•考核评分：评估人员根据考核细那么对菜品进行评分，记录口味、质量和外观等方面的得分情况。

•评估讨论：评估人员共同讨论评分情况，对菜品的优点和缺乏进行分析和总结。

餐饮研发人员考核标准
餐饮研发人员在进行考核时，可以根据以下几个方面进行评估：
1.创新能力：餐饮研发人员需要具备较高的创新能力，能够独
立思考并提出具有市场竞争力的创新方案。

在考核中可以通过评估研发人员提出的创新菜品、新的烹饪技术或食材搭配等方面，评估其创新能力的高低，并且要考虑是否能够在实际操作中落地。

2.技术能力：餐饮研发人员需要具备一定的烹饪和食品加工技术，能够熟练操作厨房设备，并且能够掌握特定食材的处理和烹饪方法。

在考核时可以通过实际操作和口试等方式，评估其在技术方面的能力。

3.食材选择和搭配能力：餐饮研发人员需要具备对食材的了解，并且能够根据市场需求和消费者口味，选择合适的食材进行搭配。

在考核中可以通过研发人员提供的菜品原材料清单和食材搭配方案等，评估其食材选择和搭配能力。

4.团队协作能力：餐饮研发工作通常需要与供应链、市场营销
等其他团队进行协作。

餐饮研发人员需要具备较好的沟通能力和团队合作精神，能够与其他团队成员紧密配合，共同完成研发项目。

在考核中可以通过评估研发人员与其他团队成员的合作情况，以及项目完成的效果等方面，评估其团队协作能力。

5.市场敏感度和洞察力：餐饮研发人员需要紧跟市场动态，并
且具备一定的市场敏感度和洞察力。

在考核中可以通过评估研
发人员对市场竞争对手的分析和了解、对消费者需求的把握等方面，评估其市场敏感度和洞察力。

综上所述，对于餐饮研发人员的考核标准主要包括创新能力、技术能力、食材选择和搭配能力、团队协作能力以及市场敏感度和洞察力等方面。

通过综合评估这些能力的表现，可以评估餐饮研发人员的综合素质和工作能力。

出品部菜品质量鉴定考核评分标准
一、菜肴的色泽：（15分）
菜品上桌后，给评委的第一感觉就是“美”起到先声夺人效果。

菜品色泽艳丽，造型美观，装盘与点缀物芡汁恰到好处，菜品的主题突出，“卖相”非常好，有一定的艺术功底和美学功底。

二、菜肴的香味：（15分）
菜品在感官美的基础上，同时又给人以嗅觉很舒服的感觉，“飘香四座”。

三、菜肴的味道：（15分）
被评委们品尝之后，菜品风味特色鲜明，主题味型突出，而且各有千秋，给人以美的享受，可谓“回味无穷、美不胜收”。

四、菜肴的形态：（15分）
形就是给人以质的美，菜品主题突出鲜明，刀工精细、均匀、恰到好处。

美学与烹饪学融为一体，使评委们觉得面前摆的不是一道菜品，而是一件“艺术作品”，感觉食之可惜，不忍下筷！
五、菜肴的盛装器皿：（15分）
根据菜肴的主题，选择最佳的盛装器皿，从而使菜品的主题发挥到最佳状态，达到恰到好处的艺术境界。

六、菜肴的营养：（15分）
做菜品的主要目的是给人以食，那么要求菜品要有丰富的营养、卫生合格（即：水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素。

餐饮厨房菜品奖罚制度范本
一、总则
1. 为提高厨房菜品质量和服务水平，建立公平、公正的奖罚机制。

2. 本制度适用于公司所有厨房员工。

二、奖励制度
1. 菜品创新奖：鼓励员工创新菜品，对成功推广并受到顾客好评的新菜品，给予创新者一次性奖励。

2. 质量优秀奖：对连续三个月菜品质量评分达到优秀等级的员工，给予月度奖励。

3. 顾客满意度奖：根据顾客反馈，对顾客满意度高且无投诉的员工，给予季度奖励。

三、惩罚制度
1. 菜品质量不合格：对菜品质量不达标的员工，给予警告并要求立即整改。

2. 菜品卫生不达标：对违反卫生操作规程导致菜品卫生问题，视情节轻重给予罚款或停职处理。

3. 顾客投诉处理不当：对顾客投诉处理不当，造成顾客不满的员工，给予警告并要求改进。

四、考核标准
1. 菜品质量考核：根据菜品口味、色泽、卫生等方面进行评分。

2. 顾客满意度考核：通过顾客反馈调查表进行考核。

3. 工作纪律考核：根据员工的出勤、工作态度、团队协作等方面进行考核。

五、奖罚执行
1. 奖励由厨房管理层根据考核结果提出，经公司管理层审核后执行。

2. 惩罚由厨房管理层根据违规情况提出，经公司管理层审核后执行。

六、申诉机制
1. 员工对奖罚结果有异议，可在接到通知后三个工作日内向公司提出书面申诉。

2. 公司将组织相关部门进行复核，并在五个工作日内给出复核结果。

七、附则
1. 本制度自发布之日起实施，由公司管理层负责解释。

2. 本制度如有变更，将及时通知全体员工。

请注意，本范本仅为示例，具体奖罚标准和执行细节需根据公司实际情况进行调整。

餐饮研发绩效考核方案1. 考核目的餐饮公司需要不断推陈出新，满足顾客需求，提高市场竞争力。

因此，考核餐饮研发绩效，可以帮助团队更好地了解自身优劣势，持续改进菜品和服务质量，提高整体业绩。

2. 考核指标2.1 菜品口感菜品口感是顾客选择餐厅的重要因素之一，团队需要注重每道菜品的细节和口感，考虑顾客的喜好和营养需求。

评估菜品口感的指标可以包括：•菜品原料选用及新鲜度•烹饪技巧和味道搭配•菜品的口感和咀嚼感•顾客评价反馈等2.2 菜品创新度创新度指团队是否能够一直推出新菜品、新口味和新风格，不断满足各类顾客的需求，同时保持菜品的特色和原创性。

评估菜品创新度的指标可以包括：•菜品研发数量和周期•菜品原创性和先进性•菜品的个性化定制能力•顾客反馈和品评结果等2.3 服务质量服务质量是餐厅竞争的另一重要因素，卫生、服务态度、环境等都会影响顾客的就餐体验。

评估服务质量的指标可以包括：•服务员的专业知识和服务态度•餐厅环境和卫生情况•顾客投诉和满意情况•同行业的服务质量比较等2.4 口碑和评价口碑和评价能够直接影响顾客选择就餐的决策，也是反馈团队工作表现的一种手段。

评估口碑和评价的指标可以包括：•在网络和社交媒体上的好评率和曝光度•获得的专业评比奖项和荣誉•顾客反馈和建议的数量和质量•质量管理体系的绩效评价等3. 考核流程考核流程分为三个阶段：指标制定、数据收集和结果评估。

3.1 指标制定制定适合餐饮研发特点和实际情况的考核指标，明确考核内容、权重和评分标准。

同时，指标应该与团队工作目标和公司整体业绩挂钩。

3.2 数据收集在团队日常工作中，需要记录和收集对应的数据，例如菜品口感评价、顾客反馈、投诉处理记录、新菜品计划和研发周期等。

可以使用表格记录，也可以搭建适合的数据收集系统。

3.3 结果评估根据收集的数据和考核指标，进行整体评估和单项评估，获取餐饮研发团队的绩效总评分和单项评分。

并根据评估结果，总结优劣势和改进方向，持续提升团队表现。

敦煌创新菜评分标准1、菜名（5分）（扣分幅度1-3分）菜名是创新菜的名称，其名称定得是否新意、合理、贴切、名实相符。

菜名如果过于粗俗、华而不实则应扣分。

2、色泽（10分）（扣分幅度1-6分）色泽是指主料、配料经过烹制和调味后菜品所显示的颜色和光泽，它可包括芡色、配色、汤色、原料色等，菜品色泽是否自然、悦目、和谐、协调。

3、香气（10分）（扣分幅度1-8分）香气是指菜品的主料、配料、调料等经过烹制后而挥化出来的能诱发食欲的美好气味。

它显示了菜品的火候运用与锅气香味。

如有臊、腥、臭等不良气味的应扣分。

4、味感（20分）（扣分幅度1-10分）味感是指菜品所显示的滋味，包括菜品原料味、芡汁味、佐汁味等，要口味鲜美纯正，调味适当，主味突出，复合味运用巧妙，无异味、焦味、腥膻味。

5、形态（10分）（扣分幅度1-5分）菜肴的形态是指烹制后的菜肴的外表形态和内在结构，它包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等）、菜品装盘造型等，要刀工精湛、规格整齐，装盘美观，器皿与菜肴协调。

6、质感（12分）（扣分幅度1-8分）质感是指菜品吃到嘴里，给人带来咀嚼时的感觉。

它包括菜肴的腌制、熟度、爽度，要火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点。

如熟度不够或过生、或焦糊则应扣分。

7、份量（5分）（扣分幅度1-3分）份量是菜品原料构成的数量，包括菜品主配料的配搭比例与数量，料头与芡汁的多寡等。

8、选料（5分）（扣分幅度1-3分）构成菜品的原料的选择是否妥当合理，是否合乎营养卫生，是否敦煌所有，是否合法，是否变质等。

如选用变质原料的则应扣分。

9、营养卫生（10分）（扣分幅度1-10分）菜品的营养价值主要取决于其所含营养成分的种类、数量、相互比例及消化吸收与利用的程度。

评价菜肴价值的高低，主要应该看组成菜肴的原料构成是否合理搭配，是否合理烹调。

卫生指菜品的安全清洁程度，包括原料处理是否干净，盛菜器皿、菜品是否卫生。