大米和小麦赖氨酸、蛋白质、可溶性糖含量测定
大米和小麦是世界各国的主要粮食，更是我国各地的主食，研究分析它们的营养成分对人们日常生活的膳食有极高的指导意义。赖氨酸是人体必需氨基酸之一，能促进人体发育、增强免疫功能，并有提高中枢神经组织功能的作用；蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命增强免疫功能；
糖类是人体新陈代谢的主要能源物质，可溶性糖为植物体内最易被人体吸收的糖。本文分析了大米和小麦赖氨酸、蛋白质和可溶性糖的含量，为大米和小麦的加工和开发利用以及人们日常膳食的搭配提供了参考。
1材料和方法
供示材料为云南农业大学购买的粗米粉和粗面粉，经过一定除杂处理。
赖氨酸含量的测定采用茚三酮法：赖氨酸侧链上的游离氨酸与茚三酮反应生成紫红色络合物，颜色深浅与赖氨酸含量正相关。蛋白质含量的测定采用双缩脲法：双缩脲与蛋白质反应发生紫红色反应，颜色深浅与蛋白质含量正相关。可溶性糖含量测定采用蒽酮法。
2结果与分析
2.1面粉和米粉中的赖氨酸含量
从表1可以看出，面粉和米粉的赖氨酸含量都极低，但很明显面粉赖氨酸含量远高于米粉赖氨酸含量。
表1 面粉和米粉中的赖氨酸含量
材料赖氨酸含量（%）
面粉0.16
米粉0.0369
2.2面粉和米粉中的蛋白质含量
从表2可以很明确的看出面粉和米粉中的蛋白质含量都较高且相差不明显，约在10%——15%之间。
表2 面粉和米粉中的蛋白质含量
材料蛋白质含量（%）
2.3面粉和米粉中的可溶性糖含量
表3 面粉和米粉中的可溶性糖含量
材料可溶性糖含量（%）
面粉 3.6
米粉0.43
显然，面粉和米粉中的可溶性糖含量都不高，相较而言，面粉中的可溶性糖含量远高于米粉。
通过分析3个实验的结果可知，在面粉和米粉中蛋白质含量是极高的，可以有效的补充人体所需蛋白质，赖氨酸和可溶性糖含量相对较低。
3讨论
赖氨酸是人体必须氨基酸，缺乏赖氨酸会造成疲劳，虚弱，恶心，呕吐，头晕，没有食欲，发育迟缓，贫血等。由于大米和小麦中的赖氨酸含量甚低，需要从其他富含赖氨酸的食物中摄取，如：肉类、禽、蛋、奶，鱼、虾、贝类、乳制品和豆类、黑芝麻等。
蛋白质同样是人体必须的物质，蛋白质的缺乏常见症状是代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损害，常见的是儿童的生长发育迟缓、体质量下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。2000年，中国营养学会重新修订了推荐的膳食营养素摄入量，新修订的蛋白质
类多样，也需要从其他食物中摄入一定量的蛋白质。
人体各种生命活动的主要能源物质就是糖类，大米和小麦中的可溶性糖含量虽然相对较低，但一般也能满足人体每日所需，这也是它们成为我国各地主食的原因。
参考文献
【1】叶尚红编著，《植物生理生化实验教程》
【2】郭志平，《谈谈赖氨酸的生理作用》，北京青年报出版，2002
【3】阿德勒·戴维斯，《蛋白质对健康的无比影响》
【4】董文渤，《现代生物学导论——果糖及果糖对身体的影响》
