食品中的有毒成分

铅：自然界存在形式：以硫化物（方铅块）形式存在毒性：急性毒性：LD5070mg/kg亚急性毒性：10μg/m3。

0.01mg/m3，人职业接触，泌尿系统炎症，血压变化，死亡，妇女胎儿死亡。

慢性毒性：长期接触铅及其化合物会导致心悸，易激动，血象红细胞增多。

铅侵犯神经系统后，出现失眠、多梦、记忆减退、疲乏，进而发展为狂躁、失明、神志模糊、昏迷，最后因脑血管缺氧而死亡。

血铅水平往往要高于2.16微摩尔/升时，才会出现临床症状，因此许多儿童体内血铅水平虽然偏高，但却没有特别的不适，轻度智力或行为上的改变也难以被家长或医生发现。

儿童铅中毒在国外被称为“隐匿杀手”的原因。

致癌：铅的无机化合物的动物试验表明可能引发癌症。

铅是一种慢性和积累性毒物，不同的个体敏感性很不相同，对人来说铅是一种潜在性泌尿系统致癌物质。

致畸：没有足够的动物试验能够提供证据表明铅及其化合物有致畸作用。

致突变：用含1%的醋酸铅饲料喂小鼠，白细胞培养的染色体裂隙-断裂型畸变的数目增加，这些改变涉及单个染色体，表明DNA复制受到损伤。

代谢和降解：环境中的无机铅及其化合物十分稳定，不易代谢和降解。

铅对人体的毒害是积累性的。

残留与蓄积：铅是一种积累性毒物，人类通过食物链摄取铅，也能从被污染的空气中摄取铅。

从人体解剖的结果证明，侵入人体的铅70%～90%最后以磷酸铅(PbHPO4)形式沉积并附着在骨骼组织上，鱼类对铅有很强的富集作用。

急性铅中毒目前研究的较为透彻，其症状为：胃疼，头痛，颤抖，神经性烦躁，在最严重的情况下，可能人事不省，直至死亡。

在很低的浓度下，铅的慢性长期健康效应表现为：影响大脑和神经系统。

铅及其化合物对人体有毒，摄取后主要贮存在骨骼内，部分取代磷酸钙中的钙，不易排出。

中毒较深时引起神经系统损害，严重时会引起铅毒性脑病，多见于四乙铅的中毒。

维生素B1和C 、芸香苷可改进铅中毒患者的新陈代谢，并加速铅的排出。

乙二胺四乙酸二钠钙等有驱铅作用。

第12章食品中的有害物质食品或食品原料中含有各种分子结构不同的，对人体有毒的或具有潜在危险性的物质，一般把它们称为嫌忌成分（undesirable constituents），也有将其称为食品毒素或毒物（toxic substances，toxicants）。

毒素是“当被人或动物摄入一定数量时，显示出对人或动物有一定程度危害的物质”。

在大不列颠百科全书中，有关毒素和毒物作了区分，毒素（Toxin）被定义为“任何能够对生物体产生毒害作用的物质”，但是又指出，毒素一词有时仅用于指生物体自然产生的毒物，而毒物（Poison）被定义为“可导致组织损伤，对机体功能有破坏作用、甚至是致死作用的一类物质”。

本章将这些物质统称为有害物质，只是有时对某类有害物质，如来自于微生物繁殖所产生的有害物质以及一些植物组织所含的代谢产物，我们仍然习惯称之为毒素。

目前，食品科学急需解决的一大问题就是食品安全性问题。

从广义上看，食品安全性就是指消费者所摄入的食品没有受到任何有害的化学物质、微生物、放射性物质的污染。

由于安全性是食品的第一要素，因此从食品安全性方面来了解、研究这些物质是非常重要的。

这些有害的化学物质包括不同种类的无机和有机化合物，从金属元素、简单的无机盐到复杂的大分子物质。

这些物质在人类长期的进化和生存过程中，有的已被充分认识，还有一些则是随着科技的发展近来才被人们所认识。

从这些有害物质的具体来源上来看，这些物质可分为植物源的、动物源的、微生物源的以及因环境污染所带入的四类；也可以将其分为外源性有害物质、内源性有害物质、诱发性有害物质三类；还可以根据毒素产生的特征，将有害物质的来源分为两大类—固有的和污染的，其具体产生途径如下表所示。

表11-1 食品有害物质的来源就危害性大小来讲，微生物污染产生的有害物质（或致病）危害最大，来自环境污染的危害次之，农药、兽药残留、食品添加剂滥用都会有不同程度的危害。

另外也应注意一些天然食品成分的毒性，食品的安全性高低不能只通过判断是否为天然成分而确定，类似于“纯天然的”、“无任何添加物”的食品广告宣传语言，不仅是误导消费者，更是没有任何科学道理；至于“不存在任何化学物质”之类的表述，完全是一种错误的说法。

有毒有害食品大全一．粮食及制成品1.高致癌毒大米（陈化粮、民工粮）以及用这类大米加工制作的彭化食品等：恶心、致癌；陈年毒大米翻新做成米粉！陈化米主要含有易致癌的黄曲霉毒素、吊白块。

2.添加漂白剂的面粉、馒头、花卷，大部分面粉中漂白剂过氧化苯甲酰超量：疲劳、头昏、失眠、多梦、神经衰弱等不适感。

3.黑心月饼：掺加化肥的月饼。

4.黑馅饺子。

5.掺入了大量滑石粉的面粉。

吃多了会得肾结石。

二.肉蛋类1.太仓肉松的原料使用了死猪肉、母猪肉，并且大量使用豆粉，用双氧水漂白母猪肉，病死猪被制成肉松还要加上添加剂、着色剂等，使肉松色泽更加好看；2.含有大量氯霉素、土霉素等抗生素的禽肉食品、鲜牛奶；3.用病死变质禽畜加工成卤菜腊肉等方便熟食；4.用骡马肉冒充平遥牛肉，并且加工中使用工业盐和亚硝酸钠，亚硝酸钠是一种公认的致癌物质。

上周北京某1岁小孩吃了路边小摊上买的炸鸡腿，半小时内死亡，经检测，为亚硝酸钠中毒。

5.用敌敌畏浸泡制作的金华火腿：专门有人收购母猪、公猪、死猪拿到金华做火腿。

工人光着脚踩在清洗过的猪腿里。

为了驱赶苍蝇，防止火腿生虫生蛆，生产商就用敌敌畏等违禁药物来浸泡猪腿。

服用敌敌畏可导致胃黏膜损伤，引起胃出血或胃穿孔，农民自杀经常喝它。

6.江苏泰兴市出现“有毒香肠”。

7.温州有毒的“乡巴佬”食品。

8.用“加丽素红”喂养的鸡所产的红心鸡蛋，会引起严重贫血、白血病、骨髓病变，危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡。

9.用“瘦肉精”饲养出的瘦肉型猪肉。

好处是女子吃了可迅速减肥，坏处是吃多了会心慌、气喘、心力衰竭、肾衰竭死亡。

中国本来没有“瘦肉精”这种化学物质，据说是浙江某大学教授为了在SSCI期刊上发表论文而从美国引进的，为了发表论文而故意隐瞒了它的副作用。

10.用敌百虫制作的腊肉,广东番禺日前查获许多,该农药也有剧毒,是人类自杀的好帮手。

11、用牛肉精、牛肉膏制作的牛肉，以及用其他精、其他膏制作的其他肉。

三.蔬菜，水果类1.残留农药超标的蔬菜水果（百菌清、倍硫磷、苯丁锡、草甘膦、除虫脲、代森锰锌、滴滴涕、敌百虫、毒死蜱、对硫磷、多菌灵、二嗪磷、氟氰戊菊酯、甲拌磷、甲萘威、甲霜灵、抗蚜威、克菌丹、乐果、氟氯氢菊酯、氯菊酯、氰戊菊酯、炔蟎特、噻蟎酮、三唑锡、杀螟硫磷等）；巨毒高残留农药的张北"无公害"蔬菜；河北省张家口市一些生产示范基地打着“无公害”的招牌向蔬菜喷洒甲胺磷等剧毒农药，而这里的蔬菜每天都运往北京等全国20多个大中城市；黄瓜没有了过去的清香，西红柿失去了往日甜美，大棚蔬菜和反季节果蔬繁荣了市场，但因生长期短，营养和口感会有损失。

第6章食品中的有害成分食品中除营养成分和一些能赋于食品应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分，称为嫌忌成分。

当这些有害成分的含量超过一定限度时，即可造成对人体健康的损害，故这些成分也称之为“毒素”。

这些有害成分有些来源于食品原料本身，有些来源于食品的加工过程，也有些来源于食品贮藏时的变质及病原菌的繁殖，还有些来源于环境污染等。

因此，从食品原料的选择、加工过程，食品保藏等多方面来研究这些有害物质的来源，并设法避免或除去，以保证食品的安全性。

第一节食品原料中的天然有害成分一、植物性食品原料中的有害成分（一）有毒植物蛋白及氨基酸1．凝集素在豆类及一些豆状种籽（如蓖麻）中含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红血球凝集素，简称凝集素。

已知凝集素有很多种类，其中大部分是糖蛋白，含糖量约4%～10%，其分子多由2或4个亚基组成，并含有二价金属离子。

含凝集素的食物生食或烹调不足时会引起食者恶心、呕吐等症状，严重者甚至死亡。

所有凝集素在湿热处理时均被破坏，在干热处理时则不被破坏。

可采取加热处理、热水抽提等措施去毒。

（1）大豆凝集素大豆凝集素是一种糖蛋白，相对分子质量为110 000，糖类占5%，主要成分是甘露糖和N-乙酰葡萄糖胺。

实验证明，吃生大豆的动物比吃熟大豆的动物需要更多的维生素、矿物质以及其他营养素，其原因还不清楚，但已发现它与肠道吸收的能力有关。

大豆凝集素在常压下蒸汽处理1 h，或高压蒸汽处理15 min，可以使其失活。

(2)菜豆属豆类凝集素菜豆属中已发现有凝集素的有菜豆、绿豆、芸豆等。

有不少因生吃此类食物或烹调不充分而中毒的报道。

用高压蒸汽处理15 min，可以使菜豆凝集素完全失活。

其他豆类如扁豆、蚕豆等也有类似毒性。

（3）蓖麻毒蛋白蓖麻子不是食用种籽，但人、畜有生食蓖麻籽或油的，轻者中毒呕吐、腹泻，重则死亡。

蓖麻中的毒素成分是蓖麻毒蛋白，毒性极大。

在小白鼠的毒理实验中发现毒性比豆类凝集素要大1 000倍。

有毒有害食品鉴定依据
以下是鉴定有毒有害食品的依据：
1. 食品中残留的农药和化学残留物：食品中过量或不合法使用的农药和化学残留物可能对人体健康造成损害。

食品安全标准中规定了农药和化学残留物的允许限量，超过限量的食品可能被认定为有毒有害食品。

2. 食品中的重金属含量：某些食品中可能含有过量的重金属，如铅、汞、镉等。

长期摄入过量的重金属可能导致慢性中毒和健康问题。

3. 食品中的添加剂：食品添加剂是为了改善食品的质感、味道、颜色等而添加的物质。

但一些食品添加剂可能对人体健康有害，特别是过量使用或不合规使用的情况下。

4. 食品中的致病菌和病原体：某些食品可能受到致病菌和病原体的污染，如大肠杆菌、沙门氏菌等。

食用被污染的食品可能引发食物中毒和传染疾病。

5. 食品中的转基因成分：转基因食品指通过基因工程技术改变植物或动物的基因组成的食品。

有些人关注转基因食品可能对人体健康产生未知的风险。

6. 食品中的过期和变质情况：食品过期后或者由于不当储存条件导致的变质可能产生有害物质，如细菌和真菌的生长，引起食物中毒或其他健康问题。

7. 食品的真实成份和质量：有些食品可能添加了不被公开或明确标注的成分，也可能掺入了次品或被掺假。

这些可能对人体健康造成潜在风险。

以上是常见的鉴定有毒有害食品的依据，如果有怀疑某食品可能有毒有害，可以通过相关食品安全监测和检测机构进行检验。